Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 6538:2007 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 6668:1999) quy định phương pháp chuẩn bị mẫu cà phê nhân để sử dụng trong phân tích cảm quan. Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng giúp thống nhất quy trình thử nếm (cupping) cà phê, đảm bảo tính khách quan, chính xác và đồng nhất khi đánh giá chất lượng cà phê nhân phục vụ cho hoạt động xuất nhập khẩu và tiêu dùng.
- Mục tiêu và phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn
Tiêu chuẩn này hướng dẫn chi tiết các bước từ khâu chuẩn bị mẫu cà phê nhân, quy trình rang mẫu, xay mẫu cho đến kỹ thuật pha chế dịch mẫu thử để phục vụ cho việc đánh giá các đặc tính cảm quan như mùi, vị, thể chất và màu sắc của cà phê. Đối tượng áp dụng bao gồm các phòng thử nghiệm, đơn vị kiểm định chất lượng độc lập và các doanh nghiệp hoạt động trong chuỗi cung ứng cà phê.
- Nội dung các điều khoản đầu (Từ Điều 1 đến Điều 4)
- Điều 1: Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định phương pháp rang cà phê nhân, xay cà phê đã rang và chuẩn bị dịch pha từ cà phê bột để phân tích cảm quan. Phương pháp này áp dụng hiệu quả cho cả hai chủng loại cà phê phổ biến là Robusta và Arabica.
- Điều 2: Tài liệu viện dẫn: Các tài liệu viện dẫn rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này, bao gồm các tiêu chuẩn liên quan đến lấy mẫu cà phê nhân (TCVN 6539 hoặc ISO 4072) và các tiêu chuẩn về thuật ngữ cảm quan chuyên ngành.
- Điều 3: Nguyên tắc thực hiện: Mẫu cà phê nhân được rang trong thiết bị rang mẫu chuyên dụng dưới các điều kiện kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian. Sau đó, mẫu được làm nguội nhanh, xay đến độ mịn xác định và tiến hành pha chế bằng nước sôi để tiến hành thử nếm.
- Điều 4: Thiết bị và dụng cụ yêu cầu: Quy định nghiêm ngặt về các thiết bị sử dụng bao gồm máy rang mẫu (có khả năng kiểm soát nhiệt độ), máy xay mẫu (không làm nóng cà phê quá mức khi xay), cân kỹ thuật có độ chính xác cao, cốc thử nếm chuyên dụng bằng vật liệu không hấp thụ mùi (thủy tinh chịu nhiệt hoặc sứ) và nguồn nước pha chế đạt chuẩn (nước tinh khiết, không mùi, không chứa clo).
- Quy định về phần trăm cỡ hạt và ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bị mẫu
Cỡ hạt của cà phê nhân là một yếu tố quyết định đến độ đồng đều khi rang. Tiêu chuẩn lưu ý các điểm sau về phần trăm cỡ hạt:
- Độ đồng đều của hạt: Trước khi tiến hành rang, mẫu cà phê nhân cần được đánh giá về cỡ hạt. Sự không đồng đều về kích thước hạt (tỷ lệ hạt to, hạt nhỏ chênh lệch lớn) sẽ dẫn đến hiện tượng rang không đều, hạt nhỏ bị cháy trong khi hạt lớn chưa chín kỹ, làm sai lệch kết quả phân tích cảm quan.
- Xử lý mẫu theo cỡ hạt: Trong trường hợp mẫu có sự phân hóa lớn về kích thước, cần ghi nhận tỷ lệ phần trăm cỡ hạt và có thể tiến hành phân loại sơ bộ hoặc điều chỉnh chế độ rang phù hợp để đảm bảo mẫu rang đại diện đúng cho chất lượng thực tế của lô hàng.
- Yêu cầu về độ mịn khi xay: Sau khi rang, mẫu được xay với độ mịn tiêu chuẩn. Tỷ lệ phần trăm các hạt bột mịn và hạt thô sau khi xay phải tuân thủ đúng quy định để đảm bảo tốc độ trích ly các chất hòa tan trong quá trình thử nếm là tối ưu nhất.
- Quy trình rang và làm nguội mẫu tiêu chuẩn
- Quá trình rang: Mẫu cà phê nhân phải được rang đến màu sắc quy định (thường là rang vừa - medium roast) trong khoảng thời gian từ 5 đến 12 phút tùy thuộc vào loại máy rang và đặc tính của hạt. Tránh hiện tượng rang quá nhạt (under-roasted) gây vị ngái hoặc rang quá đậm (dark-roasted) gây vị đắng cháy làm mất đi hương vị tự nhiên của mẫu.
- Quá trình làm nguội: Ngay sau khi kết thúc quá trình rang, mẫu cà phê phải được làm nguội nhanh chóng bằng luồng không khí cưỡng bức để ngăn chặn quá trình tự chín tiếp tục diễn ra do nhiệt lượng tích tụ trong hạt.
- Quy trình pha chế dịch mẫu thử cảm quan
Dịch mẫu thử được chuẩn bị bằng cách rót nước sôi trực tiếp vào cốc chứa một lượng cà phê bột đã cân sẵn theo tỷ lệ quy định (thường là từ 7,0 g đến 8,25 g bột cà phê trên 150 ml nước). Nước dùng để pha chế phải là nước vừa sôi xong, có nhiệt độ khoảng 92 độ C đến 96 độ C. Sau khi rót nước, để yên mẫu trong khoảng 3 đến 5 phút để bột cà phê trích ly hoàn toàn trước khi tiến hành đánh giá cảm quan.
CÀ PHÊ NHÂN – CHUẨN BỊ MẪU ĐỂ PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Green coffee – Preparation of samples for use in sensory analysis
Lời nói đầu
TCVN 6538:2007 thay thế TCVN 6538:1999;
TCVN 6538:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 6668:1999 và bản đính chính kỹ thuật 1:2000;
TCVN 6538:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CÀ PHÊ NHÂN – CHUẨN BỊ MẪU ĐỂ PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Green coffee – Preparation of samples for use in sensory analysis
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp rang cà phê nhân và chuẩn bị mẫu cà phê bột dùng làm đồ uống để phân tích cảm quan.
CHÚ THÍCH
1) Khi tiến hành thử cảm quan có thể sử dụng phương pháp chuẩn bị này để xác định việc chấp nhận hay loại bỏ lô hàng cà phê dựa trên sự thỏa thuận của các bên liên quan. Thông thường, mẫu rang chín nhẹ để đánh giá khuyết tật, mẫu rang chín để đánh giá mùi vị và màu sắc (xem 8.1).
2) Đồ uống được chuẩn bị theo tiêu chuẩn này có thể dùng không chỉ với mục đích kiểm tra chất lượng, mà còn dùng với mục đích đánh giá so sánh các mẫu khác nhau, trong trường hợp này nên tuân theo cùng một cách tiến hành (xem điều 8).
TCVN 4851-89 (ISO 3696:1987), Nước dùng trong phòng thí nghiệm phân tích – Yêu cầu kỹ thuật và các phương pháp thử.
TCVN 6539:1999 (ISO 4072:1982), Cà phê nhân đóng bao – Lấy mẫu.
Trong tiêu chuẩn này, áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:
Đồ uống (beverage)
Dung dịch được chuẩn bị bằng cách chiết các chất hòa tan từ cà phê đã rang và xay, sử dụng nước mới sôi, theo các điều kiện quy định trong tiêu chuẩn này.
Rang và xay mẫu cà phê nhân. Hòa tan cà phê đã rang và được xay thành bột vào cốc nước mới sôi.
5.1. Nước, phù hợp với loại 3 của TCVN 4851-89 (ISO 3696:1987), không chứa clo hoặc mùi lạ khác và có độ cứng trung bình.
Nước phải chứa khoảng 0,3 mmol/l đến 1,2 mmol/l canxi cacbonat (CaCO3).
Sử dụng các thiết bị thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
6.1. Chảo rang, được gắn với hệ thống làm nguội trong đó không khí buộc phải qua tấm đục lỗ, có khả năng rang đến 500 g cà phê nhân cho màu nâu với thời gian tối đa là 12 phút.
6.2. Nhiệt kế số, thích hợp để sử dụng với chảo rang (6.1) để đo nhiệt độ của hạt cà phê đến 240 oC .
6.3. Cân, có độ chính xác khoảng 0,1 g.
6.4. Cối xay thử nghiệm, xay được khoảng 100 g hạt cà phê rang trong thời gian không quá 1phút, để có sự phân bố cỡ hạt như trong bảng 1.
Bảng 1 – Đặc tính của cối xay
| Kết quả rây 1) | Phần trăm cỡ hạt | ||
| Mục tiêu | Tối đa | Tối thiểu | |
| Giữ lại trên rây 600 | 70 | 75 | 60 |
| Loại qua rây 600 Giữ lại trên rây 425 | 20 | 2) | 2) |
| Lọt qua rây 425 | 10 | 15 | 5 |
| 1) Về kích cỡ rây xem R 40/3 của ISO 565:1990, Sàng và rây thử nghiệm – Lưới kim loại, tấm kim loại đục lỗ và tấm lưới đúc điện – Kích cỡ danh định của lỗ. 2) Không quy định. | |||
Tiến hành sàng thử nghiệm khi bắt đầu mỗi ngày làm việc
Cà phê xay dùng để phân tích kích cỡ không được dùng để pha chế đồ uống.
6.5. Cốc bằng sứ hoặc thủy tinh, có dung tích từ 150 ml đến 350 ml, chọn theo lượng nước cần thiết để đánh giá tiếp theo.
Cốc phải sạch và không có mùi, không rạn nứt hoặc sứt mẻ.
6.6. Thiết bị đun nóng, sạch, không mùi vị, thích hợp để đun nước sôi.
6.7. Ống đong chia độ, bằng thủy tinh, có dung tích thích hợp, hoặc là muôi có dung tích thích hợp đã biết.
Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 6539:1999 (ISO 4072:1982)
8.1. Rang
Đặt nhiệt kế (6.2) vào chảo rang (6.1) và làm nóng sơ bộ chảo rang bằng cách rang một hoặc hai mẫu hạt (không nhất thiết phải lấy từ mẫu thí nghiệm).
CHÚ THÍCH 3 Nếu chảo rang được dùng liên tục trong ngày thì không cần phải làm nóng sơ bộ
Cho từ 100 g đến 300 g mẫu thử nghiệm (điều 7) vào chảo rang và rang cẩn thận các hạt cho đến khi các hạt từ màu nâu sáng sang màu nâu trung bình.
Thời gian rang không quá 12 phút và không ít hơn 5 phút.
Dùng nhiệt kế (6.2) kiểm tra nhiệt độ của hạt trong suốt thời gian rang.
CHÚ THÍCH 4 Thông thường sử dụng nhiệt độ từ 200 oC đến 240 oC, nhưng khi có sự thỏa thuận giữa bên bán và bên mua thì có thể sử dụng nhiệt độ đặc biệt hoặc khoảng nhiệt độ thấp hơn.
8.2. Làm nguội
Khi rang xong, đổ các hạt sang tấm đục lỗ và nén không khí đi qua lớp hạt nóng ở dưới.
CHÚ THÍCH 5 Các hạt cần làm nguội tới mức sờ vào được (khoảng 30 oC) trong vòng 5 phút.
8.3. Xay và chuẩn bị mẫu thử
Xay khoảng 50 g hạt đã rang, để nguội (8.2) trong cối xay thử nghiệm (6.4). Loại phần đã xay.
Cho phần hạt còn lại vào cối xay thử nghiệm và xay tiếp.
Sau khi xay xong tối đa là 90 phút, tiến hành pha đồ uống.
8.4. Phần mẫu thử
Theo thể tích của nước cần để chuẩn bị pha đồ uống (6.5), dùng cân (6.3), cân một lượng mẫu thử chính xác đến 0,1 g thu được trong 8.3 tương ứng với tỷ lệ 7,0 g ± 0,1 g cà phê trên 100 ml nước, tuy nhiên có thể lấy tỷ lệ khác của cà phê với nước theo sự thỏa thuận của bên bán và bên mua.
8.5. Pha đồ uống
8.5.1. Cho phần mẫu thử (8.4) vào cốc (6.5).
CHÚ THÍCH 6 Nên làm ấm cốc (xem 8.5.2) trong khi đun sôi nước để giảm thiểu việc làm nguội nước đã sôi.
8.5.2. Đun nóng nước bằng thiết bị làm nóng (6.6) đến điểm sôi và dùng ống đong chia độ hoặc muôi (6.7) đã được làm nóng trước để lấy một thể tích yêu cầu cho vào cốc đựng mẫu thử.
8.5.3. Để khoảng 5 phút cho phần lớn bã lắng xuống sau khi hết bọt khí. Khuấy nhẹ để cho bã cà phê đã xay lắng xuống đáy cốc.
8.5.4. Hớt và loại bỏ lớp vàng nổi trên bề mặt đồ uống.
8.5.5. Để nguội đồ uống đến nhiệt độ không quá 55 oC.
CHÚ THÍCH
7) Nhiệt độ nếm lần thứ nhất thông thường từ 50 oC đến 55 oC. Các lần nếm tiếp theo có thể tiến hành ở nhiệt độ giảm dần.
8) Có thể chuẩn bị hai hoặc ba mẫu từ cùng một mẫu thử (6.3) để đánh giá độ sai lệch có thể có.
Báo cáo kết quả phải ghi rõ phương pháp và nhiệt độ rang, thời gian rang, Báo cáo cũng phải đề cập đến tất cả các chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc tùy ý lựa chọn cùng với mọi chi tiết bất thường nào khác có thể ảnh hưởng tới đồ uống.
Báo cáo kết quả cũng bao gồm tất cả các thông tin cần thiết việc nhận biết đầy đủ về mẫu thử.
- 1 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01–26:2010/BNNPTNT về cà phê nhân – các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2005 về cà phê nhân do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6537:2007 (ISO 1446:2001) về cà phê nhân - xác định hàm lượng nước (phương pháp chuẩn)
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6928:2007 (ISO 6673 : 2003) về cà phê nhân - Xác định hao hụt khối lượng ở 105oC
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8426:2010 về Cà phê nhân - Xác định ochratoxin A bằng phương pháp sắc ký lỏng có làm sạch bằng cột ái lực miễn nhiễm
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4807:1989 (ISO 4150 – 1980) về Cà phê nhân - Phương pháp xác định cỡ hạt bằng sàng tay do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:1993 về Cà phê nhân - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 1 Quyết định 856/QĐ-BKHCN năm 2007 công bố Tiêu chuẩn Quốc gia do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6538:1999 (ISO 6668 - 1991)
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6539:1999 (ISO 4072-1998)
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4851:1989 (ISO 3696-1987) về nước dùng để phân tích trong phòng thí nghiệm
- 5 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 01–26:2010/BNNPTNT về cà phê nhân – các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2005 về cà phê nhân do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6537:2007 (ISO 1446:2001) về cà phê nhân - xác định hàm lượng nước (phương pháp chuẩn)
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6928:2007 (ISO 6673 : 2003) về cà phê nhân - Xác định hao hụt khối lượng ở 105oC
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8426:2010 về Cà phê nhân - Xác định ochratoxin A bằng phương pháp sắc ký lỏng có làm sạch bằng cột ái lực miễn nhiễm
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4807:1989 (ISO 4150 – 1980) về Cà phê nhân - Phương pháp xác định cỡ hạt bằng sàng tay do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:1993 về Cà phê nhân - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6538:2013 (ISO 6668:2008) về cà phê nhân - Chuẩn bị mẫu để phân tích cảm quan