Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7405:2004 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Đây là văn bản kỹ thuật pháp lý quan trọng thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh đối với sữa tươi nguyên liệu dùng trong công nghiệp chế biến.
Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của TCVN 7405:2004:
- Phạm vi áp dụng (Điều 1)
- Tiêu chuẩn này quy định cụ thể các yêu cầu kỹ thuật đối với sữa tươi nguyên liệu thu hoạch từ bò sữa khỏe mạnh.
- Đối tượng áp dụng trực tiếp là các cơ sở chăn nuôi, hộ gia đình khai thác sữa, các trạm thu mua sữa và các nhà máy, doanh nghiệp chế biến sữa tươi trên phạm vi cả nước.
- Sữa tươi nguyên liệu theo tiêu chuẩn này chỉ được dùng làm nguyên liệu đầu vào để chế biến thành các sản phẩm sữa tiêu dùng hoặc các sản phẩm thực phẩm khác, không áp dụng trực tiếp cho việc bán lẻ tiêu dùng trực tiếp khi chưa qua xử lý nhiệt.
- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)
- Tiêu chuẩn này tích hợp hệ thống các phương pháp thử nghiệm chuẩn quốc gia và quốc tế để đánh giá chất lượng sữa.
- Các tài liệu viện dẫn bao gồm các tiêu chuẩn về lấy mẫu (TCVN 6400), phương pháp xác định hàm lượng chất béo (TCVN 5504 hoặc ISO 1211), phương pháp xác định hàm lượng chất khô, độ axit, điểm đóng băng, và các phương pháp kiểm tra vi sinh vật như tổng số vi khuẩn hiếu khí và tế bào soma.
- Việc áp dụng các tài liệu viện dẫn này đảm bảo tính đồng bộ, chính xác và khách quan trong quá trình kiểm tra, giám sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu từ nông trại đến nhà máy.
- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)
- Sữa tươi nguyên liệu (Raw milk): Được định nghĩa pháp lý là sữa nguyên chất thu được từ một hoặc nhiều lần vắt từ các con bò sữa khỏe mạnh, hoàn toàn không bổ sung thêm bất kỳ thành phần nào và cũng không bị bớt đi bất kỳ chất dinh dưỡng tự nhiên nào của sữa.
- Sữa tươi nguyên liệu tuyệt đối chưa qua bất kỳ hình thức xử lý nhiệt nào (như thanh trùng, tiệt trùng) hoặc bất kỳ hình thức xử lý bảo quản hóa học, vật lý nào khác làm thay đổi tính chất sinh học và hóa lý tự nhiên của sữa.
- Yêu cầu kỹ thuật đối với sữa tươi nguyên liệu (Điều 4)
Đây là nội dung cốt lõi nhất của văn bản, quy định chi tiết các tiêu chuẩn chất lượng bắt buộc đối với sữa tươi nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến, bao gồm:
- Yêu cầu cảm quan:
- Màu sắc: Sữa phải có màu trắng sữa đặc trưng hoặc màu kem nhạt, đồng đều, không có màu sắc bất thường (như màu hồng do lẫn máu hoặc màu xanh do nhiễm khuẩn).
- Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, vị ngọt nhẹ; tuyệt đối không được có mùi vị lạ như mùi chua, mùi ôi khét, mùi thức ăn ủ hoai, mùi hóa chất hoặc thuốc sát trùng.
- Trạng thái: Là chất lỏng đồng nhất, không bị đông vón, không bị phân lớp (tách béo) và không có tạp chất cơ học nhìn thấy bằng mắt thường.
- Các chỉ tiêu lý - hóa cốt lõi:
- Hàm lượng chất khô: Không nhỏ hơn 11,5 % khối lượng, đảm bảo độ đậm đặc dinh dưỡng của sữa.
- Hàm lượng chất béo: Không nhỏ hơn 3,2 % khối lượng, là chỉ số quan trọng đánh giá độ béo ngậy và chất lượng sữa.
- Tỷ trọng của sữa ở 20 độ C: Không nhỏ hơn 1,026 g/ml, giúp phát hiện hành vi gian lận pha loãng nước vào sữa.
- Độ axit tự nhiên: Dao động từ 16 đến 18 độ Thorner (oT). Độ axit vượt quá mức này chứng tỏ sữa đã bắt đầu bị lên men chua do bảo quản không tốt.
- Điểm đóng băng (điểm đông đặc): Nằm trong khoảng từ -0,510 độ C đến -0,540 độ C. Đây là chỉ số khoa học chính xác nhất để kiểm soát việc pha loãng nước vào sữa tươi nguyên liệu.
- Yêu cầu về vệ sinh và an toàn sinh học:
- Sữa tươi nguyên liệu phải được kiểm soát nghiêm ngặt về tổng số vi sinh vật hiếu khí và số lượng tế bào soma nhằm đánh giá điều kiện vệ sinh vắt sữa và sức khỏe bầu vú của đàn bò.
- Không được chứa dư lượng chất kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng hoặc độc tố vi nấm (Aflatoxin M1) vượt quá giới hạn cho phép theo quy định an toàn thực phẩm hiện hành.
SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU - YÊU CẦU KỸ THUẬT
Raw fresh nilk - Technical requirements
Lời nói đầu
TCVN 7405:2004 do Ban kỹ thuật TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, trên cơ sở dự thảo đề nghị của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU - YÊU CẦU KỸ THUẬT
Raw fresh nilk - Technical requirements
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa bò tươi nguyên liệu dùng để chế biến tiếp theo.
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi. Đối với các TCVN chấp nhận các tiêu chuẩn quốc tế thì khuyến cáo áp dụng các phiên bản tiêu chuẩn quốc tế mới nhất, nếu thích hợp.
TCVN 4830-89 (ISO 6888:1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5165-90, Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TCVN 5533-91, Sữa đặc và sữa bột. Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước.
TCVN 5504-91 (ISO 2446:1976), Sữa. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo (phương pháp thông dụng).
TCVN 5779:1994, Sửa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng chì.
TCVN 5780:1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng asen.
TCVN 6400:1998 (ISO 707:1997), Sữa và sản phẩm sữa. Hướng dẫn lấy mẫu.
TCVN 6686-1:2000 (ISO 13366/1:1997), Sữa. Định lượng tế bào xôma. Phần 1: Phương pháp dùng kính hiển vi.
TCVN 6686-2:2000 (ISO 13366/2:1997), Sữa. Định lượng tế bào xôma. Phần 2: Phương pháp đếm hạt điện tử.
TCVN 6686-3: 2000 (ISO 13366/3:1997), Sữa. Định lượng tế bào xôma. Phần 3: Phương pháp huỳnh quang điện tử.
TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980), Sữa bột. Xác định độ axit chuẩn độ (phương pháp chuẩn).
TCVN 7083:2002 (ISO 11870:2000), Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hàm lượng chất béo - Hướng dẫn chung sử dụng phương pháp đo chất béo.
TCVN 7085:2002 (ISO 5764:1987), Sữa - Xác định điểm đóng băng - Phương pháp sử dụng dụng cụ đo nhiệt độ đông lạnh bằng điện tử nhiệt.
AOAC 971.21, Mercury in food. Flameless atomic absorption spectrophotometric method (Thủy ngân trong thực phẩm. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa).
AOAC 999.11, Determination of lead, cadmium, copper, iron and zinc in food. Atomic absorption spectrophotometric method after dry ashing (Xác định chì, cadimi, đồng, sắt và kẽm trong thực phẩm. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi hóa tro khô).
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau:
Sữa tươi nguyên liệu (Raw fresh milk)
Sữa được lấy từ động vật cho sữa mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của nó, dùng để tiêu thụ ở dạng sữa lỏng hoặc để chế biến tiếp theo.
4.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu được quy định trong bảng 1
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu
| Chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Màu đặc trưng của sản phẩm |
| 2. Mùi, vị | Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ |
| 3. Trạng thái | Dịch thể đồng nhất |
4.2. Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa tươi nguyên liệu được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa tươi nguyên liệu
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn | 11,5 |
| 2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn | 3,2 |
| 3. Tỷ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không nhỏ hơn | 1,026 |
| 4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic | 0,13 đến 0,16 |
| 5. Điểm đóng băng, 0C | - 0,51 đến - 0,58 |
| 6. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường | Không được có |
4.3. Các chất nhiễm bẩn
4.3.1. Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa (mg/l) |
| 1. Hàm lượng asen (As) | 0,5 |
| 2. Hàm lượng chì (Pb) | 0,05 |
| 3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) | 0,05 |
| 4. Hàm lượng cadimi (Cd) | 1,0 |
4.3.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu
| Tên chất | Mức tối đa (mg/kg) |
| - DDT - Lindan - Chlorpyrifos - Chlorpyrifos - methyl - Diazimon | 1000 200 10 10 20 |
4.3.3. Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu được quy định trong bảng 5.
Bảng 5 - Dư lượng thuốc thú y trong sữa tươi nguyên liệu
| Tên chất | Mức tối đa (mg/kg) |
| - Chloraphenicol - Coumaphos - Penicillin - Amipicillin - Amoxicillin - Oxacillin - Cloxacillin - Dicloxacillin - Cephalexine - Ceftiofur - Gentamicin - Tetracylin - Oxytetracyllin - Chlortetracyllin - Sulfonamin | 0 0 4 4 4 30 30 30 100 100 100 100 100 100 100 |
4.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 - Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi nguyên liệu
| Tên chỉ tiêu | Mức | |||
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml sản phẩm | 105 | |||
| 2. Số lượng tế bào xôma trong 1 ml sản phẩm | 4.105 | |||
| 3. Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm 1) | n | c | m | M |
| 5 | 2 | 500 | 2000 | |
| Trong đó: n: số mẫu được kiểm tra; c: số mẫu tối đa cho phép giá trị nằm giữa m và M; m: mức quy định; M: giá trị lớn nhất mà không mẫu nào được vượt quá. 1) Trong 5 mẫu kiểm tra chỉ cho phép tối đa 2 mẫu có số CFU nằm trong khoảng 5.102 đến 2.103 | ||||
5.1. Lấy mẫu, theo TCVN 6400:1998 (ISO 707:1997).
5.2. Xác định hàm lượng chất khô, theo TCVN 5533-91.
5.3. Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 7083:2002 (ISO 11870 : 2000) hoặc TCVN 5504-91 (ISO 2446:1976).
5.4. Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980).
5.5. Xác định điểm đóng băng, theo TCVN 7085:2002 (ISO 5764:1987).
5.6. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779:1994.
5.7. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994.
5.8. Xác định hàm lượng cadimi, theo AOAC 999.11.
5.9. Xác định hàm lượng thủy ngân, theo AOAC 971.21.
5.10. Xác định tế bào xôma, theo TCVN 6686-1:2000 (ISO 13366/1 : 1997) hoặc TCVN 6686-2:2000 (ISO 13366/2 : 1997) hoặc TCVN 6686-3:2000 (ISO 13366/3 : 1997).
5.11. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165-90.
5.12. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888:1983).
6.1. Bảo quản
Bảo quản sữa tươi nguyên liệu trong thùng chứa lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 60C, không quá 48 giờ.
6.2. Vận chuyển
Sữa tươi nguyên liệu nên được vận chuyển trong xe lạnh chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7085:2002 (ISO 5764 : 1987) về sữa – xác định điểm đóng băng – phương pháp sử dụng dụng cụ đo nhiệt độ đông lạnh bằng điện trở nhiệt do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7083:2002 (ISO 11870 : 2000) về sữa và sản phẩm sữa – xác định hàm lượng chất béo - hướng dẫn chung sử dụng phương pháp đo chất béo do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6400:1998 (ISO 707 : 1997 (E)) về sữa và sản phẩm sữa – hướng dẫn lấy mẫu do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6686–2:2000 (ISO 13366 – 2 : 1997) về sữa – định lượng tế bào xôma - phần 2: phương pháp đếm hạt điện tử do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5504:1991 (ISO 2446 - 1976)
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 về sản phẩm thực phẩm - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5533:1991 (ST SEV 735-77)
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6686-1:2000 (ISO 13366-1 : 1997) về sữa - định lượng tế bào xôma - Phần 1: Phương pháp dùng kính hiển vi do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980) về sữa bột - xác định độ axit chuẩn độ (phương pháp thông thường) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7085:2002 (ISO 5764 : 1987) về sữa – xác định điểm đóng băng – phương pháp sử dụng dụng cụ đo nhiệt độ đông lạnh bằng điện trở nhiệt do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7083:2002 (ISO 11870 : 2000) về sữa và sản phẩm sữa – xác định hàm lượng chất béo - hướng dẫn chung sử dụng phương pháp đo chất béo do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7028:2002 về sữa tươi tiệt trùng - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6400:1998 (ISO 707 : 1997 (E)) về sữa và sản phẩm sữa – hướng dẫn lấy mẫu do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6686–2:2000 (ISO 13366 – 2 : 1997) về sữa – định lượng tế bào xôma - phần 2: phương pháp đếm hạt điện tử do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5504:1991 (ISO 2446 - 1976)
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 về sản phẩm thực phẩm - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5533:1991 (ST SEV 735-77)
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6686-1:2000 (ISO 13366-1 : 1997) về sữa - định lượng tế bào xôma - Phần 1: Phương pháp dùng kính hiển vi do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980) về sữa bột - xác định độ axit chuẩn độ (phương pháp thông thường) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 13 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2009 về Sữa tươi nguyên liệu