Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8337:2010 về Ghẹ miếng đông lạnh do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
Phạm vi áp dụng (Điều 1)
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn vệ sinh đối với sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh. Sản phẩm này được chế biến từ ghẹ tươi sống thuộc họ Portunidae, được xử lý, cắt miếng và cấp đông nhanh, phục vụ cho mục đích tiêu dùng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu cho các quá trình chế biến tiếp theo trong công nghiệp thực phẩm.
Tài liệu viện dẫn (Điều 2)
Các tài liệu viện dẫn dưới đây là bộ phận không thể tách rời khi áp dụng TCVN 8337:2010. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu; đối với các tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất (bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung):
- TCVN 5289:2006: Tiêu chuẩn về yêu cầu vệ sinh đối với thủy sản đông lạnh.
- TCVN 5649:2006: Tiêu chuẩn về phương pháp thử đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.
- TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-2005): Quy định chung về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
- CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003: Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
- CAC/RCP 52-2003: Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.
Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)
Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuyên ngành nhằm thống nhất cách hiểu và áp dụng thực tế:
- Ghẹ miếng đông lạnh (Quick frozen raw cut crab): Là sản phẩm được chế biến từ ghẹ sống, đã được làm sạch, loại bỏ mai, yếm, mang và các nội tạng không ăn được, sau đó cắt đôi hoặc cắt thành nhiều phần nhỏ hơn. Sản phẩm có thể còn nguyên vỏ hoặc bóc một phần vỏ và bắt buộc phải trải qua quá trình cấp đông nhanh.
- Cấp đông nhanh (Quick freezing): Là quá trình làm lạnh nhanh sản phẩm bằng thiết bị phù hợp sao cho nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt từ -18 độ C trở xuống sau khi kết thúc quá trình cấp đông. Nhiệt độ này phải được duy trì liên tục và ổn định trong suốt các khâu bảo quản, vận chuyển và phân phối.
Mô tả sản phẩm và các yêu cầu cốt lõi (Điều 4)
Điều khoản này quy định chi tiết về nguồn nguyên liệu đầu vào, dạng sản phẩm và quy trình xử lý kỹ thuật cơ bản:
- Yêu cầu về nguyên liệu: Ghẹ dùng để chế biến phải là ghẹ sống, có trạng thái tự nhiên tốt, không có dấu hiệu bị phân hủy, hư hỏng hoặc nhiễm các chất độc hại. Trước khi đưa vào chế biến, ghẹ phải được rửa sạch bằng nước sạch hoặc nước biển sạch để loại bỏ hoàn toàn bùn đất, tạp chất bám bên ngoài vỏ.
- Dạng trình bày sản phẩm: Ghẹ miếng đông lạnh được phép trình bày dưới nhiều dạng khác nhau tùy thuộc vào yêu cầu thương mại và thỏa thuận mua bán, bao gồm: ghẹ cắt đôi (half cut), ghẹ cắt tư (quarter cut) hoặc các kiểu cắt miếng đặc thù khác. Sản phẩm có thể đi kèm hoặc không đi kèm càng và chân tùy theo quy cách đóng gói.
- Quy trình chế biến và vệ sinh: Toàn bộ quá trình tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, cắt miếng, đóng gói và cấp đông phải được thực hiện trong điều kiện kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt theo hướng dẫn tại CAC/RCP 52-2003 nhằm ngăn ngừa tối đa sự lây nhiễm chéo và bảo đảm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
TCVN 8337:2010
GHẸ MIẾNG ĐÔNG LẠNH
Frozen cut swimming crab
Lời nói đầu
TCVN 8337 : 2010 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thuỷ sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
TCVN 8337:2010
GHẸ MIẾNG ĐÔNG LẠNH
Frozen cut swimming crab
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
TCVN 4830-1 : 2005 (ISO 6888-1 : 1999, Amd. 1 : 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch – Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker.
TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C.
TCVN 5276 : 1990, Thủy sản – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.
TCVN 6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1 - 2005), Thực phẩm bao gói sắn.
NMKL 156, 2nd Ed.1997, Pathogenic Vibrio species. Detection and enumeration in foods (các loài Vibrrio gây bệnh. Phát hiện và định lượng trong thực phẩm).
3. Yêu cầu
3.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu
Ghẹ dùng làm nguyên liệu sản xuất ghẹ miếng đông lạnh phải theo đúng yêu cầu quy định ghi trong Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu về nguyên liệu
| Chỉ tiêu | Yêu cầu | |
| Trước khi luộc | Sau khi luộc | |
| 1. Mùi | Không có mùi lạ | Thơm tự nhiên, không có mùi lạ |
| 2. Vị | - | Ngọt đậm |
| 3. Trạng thái | Nguyên vẹn, không óp, không long đốt chân, không vỡ vỏ; khớp chân không bị biến đen, gạch nguyên vẹn | Thịt chắc, nước luộc trong, gạch nguyên vẹn |
3.2 Yêu cầu đối với sản phẩm
3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan
Theo quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 – Chỉ tiêu cảm quan
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu | |
| Trước khi luộc | Sau khi luộc | |
| 1. Màu sắc | Mặt bụng có màu từ trắng đến trắng ngà | Mặt bụng có màu từ trắng đến trắng sữa |
| 2. Mùi | Đặc trưng của sản phẩm | Thơm đặc trưng, không có mùi lạ |
| 3. Vị | - | Ngọt đặc trưng, không có vị lạ |
| 4. Trạng thái | Không óp, thịt chắc, vết cắt nhẵn | Thịt chắc, vết cắt nhẵn |
| 5. Tạp chất | Không được có | Không được có |
3.2.2 Chỉ tiêu hoá học
Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, không lớn hơn 30 mg/100 g sản phẩm.
3.2.3 Chất nhiễm bẩn
3.2.3.1 Hàm lượng kim loại nặng
Theo quy định hiện hành.
3.2.3.2 Dư lượng thuốc kháng sinh
Theo quy định hiện hành.
3.2.4 Yêu cầu vệ sinh
3.2.4.1 Chỉ tiêu vi sinh
Theo quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 – Chỉ tiêu vi sinh
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn | 1 ´ 106 |
| 2. E. coli, CFU/g, không lớn hơn | 1 ´ 102 |
| 3. Staphylococcus aureus, CFU/g, không lớn hơn | 1 ´ 102 |
| 4. Salmonella, CFU/25 g | Không được có |
| 5. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g, không lớn hơn | 1 ´ 102 |
3.2.4.2 Kí sinh trùng
Không được có kí sinh trùng gây hại cho sức khoẻ con người.
3.2.5 Phụ gia thực phẩm
Chỉ được phape sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành
4. Phương pháp thử
4.1 Lấy mẫu, theo TCVN 5276
4.2 Xác định hàm lượng nitơ bazơ bay hơi tổng số, theo TCVN 8335 : 2010.
4.3 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
4.4 Xác định E. coli, theo TCVN 646 : 2007 (ISO 7251 : 2005).
4.5 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd.1:2003).
4.6 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).
4.7 Xác định Vibrio parahaemolyticus, theo NMKL 156, 2nd Ed.1997.
5. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
5.1 Bao gói
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
6.2 Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo các quy định hiện hành và theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1:2005).
6.3 Vận chuyển
Sản phẩm được vận chuyển trong xe lạnh chuyên dùng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ của tâm sản phẩm không cao hơn –18 oC. Cho phép nhiệt độ tăng không quá 3 oC khi thời gian vận chuyển không vượt quá 12 h. Xe phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng và theo quy định.
6.4 Bảo quản
Sản phẩm phải bảo quản trong kho lạnh chuyên dùng, nhiệt độ tâm sản phẩm phải không cao hơn –18 oC.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990 về thủy sản - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8335:2010 về mực tươi đông lạnh ăn liền
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829:2005 (ISO 6579 : 2002) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4830-1:2005 ( (ISO 6888-1 : 1999, AMD 1 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884:2005 (ISO 4833 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 1 Tiêu chuẩn ngành 28TCN 117:1998 về Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Cá basa phi lê do Bộ Thuỷ sản ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8338:2010 về cá tra (Pangasius hypophthalmus) phi lê đông lạnh
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990 về thủy sản - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8335:2010 về mực tươi đông lạnh ăn liền
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829:2005 (ISO 6579 : 2002) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4830-1:2005 ( (ISO 6888-1 : 1999, AMD 1 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884:2005 (ISO 4833 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành