Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8680:2011 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này đưa ra các quy định kỹ thuật và yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm sứa ướp muối phèn dùng làm thực phẩm. Dưới đây là phần tóm tắt chuyên sâu và chi tiết các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm sứa ướp muối phèn. Sản phẩm này được chế biến từ sứa tươi thuộc các loài sứa ăn được (ví dụ như sứa đỏ, sứa trắng), thích hợp làm thực phẩm cho người. Quy trình chế biến sử dụng hỗn hợp muối ăn và phèn để tách nước, làm săn chắc cơ thịt sứa trước khi đóng gói thành phẩm.

- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các cơ quan kiểm định và doanh nghiệp cần viện dẫn và áp dụng đồng thời các tiêu chuẩn quốc gia liên quan. Các tài liệu viện dẫn bao gồm:

• TCVN 3700, Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo.
• TCVN 3705, Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô.
• TCVN 3706, Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.
• TCVN 5277, Thủy sản - Phương pháp thử cảm quan.
• TCVN 5656, Muối thực phẩm - Yêu cầu kỹ thuật.
• TCVN 7924 (các phần), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli.

- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn định nghĩa rõ ràng các thuật ngữ chuyên ngành nhằm thống nhất cách hiểu trong sản xuất, thương mại và kiểm tra chất lượng:

• Sứa ướp muối phèn (Salted jellyfish with alum): Là sản phẩm được chế biến từ sứa tươi nguyên con hoặc các bộ phận của sứa, được xử lý bằng hỗn hợp muối ăn (natri clorua) và phèn (nhôm kali sulfat hoặc nhôm amoni sulfat) nhằm mục đích giảm độ ẩm, tạo độ giòn đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản.
• Dù sứa (Jellyfish umbrella): Phần cơ thể phía trên của con sứa, có hình dạng giống như chiếc dù hoặc chiếc chuông, là phần thịt chính của sứa.
• Chân sứa (Jellyfish oral arms): Phần xúc tu hoặc cơ quan miệng nằm phía dưới dù sứa, có cấu trúc cơ thịt dai và giòn hơn phần dù.

- Yêu cầu kỹ thuật (Điều 4)

Đây là nội dung quan trọng nhất quy định các chỉ tiêu chất lượng bắt buộc đối với sứa ướp muối phèn thành phẩm, bao gồm:

1. Yêu cầu cảm quan:

• Màu sắc: Sản phẩm phải có màu trắng tự nhiên, màu vàng nhạt hoặc hồng nhạt đặc trưng của sứa ướp muối phèn, không được có màu sắc lạ hoặc bị xỉn màu do oxy hóa hay nhiễm tạp chất.
• Mùi vị: Có mùi thơm tự nhiên của sứa muối, không được có mùi hôi, mùi chua, mùi mốc hoặc bất kỳ mùi lạ nào khác. Vị mặn nhẹ, không có vị lạ.
• Trạng thái tổ chức: Cơ thịt sứa phải săn chắc, có độ giòn đặc trưng khi nhai, không bị mềm nhũn, không bị bở hoặc rách nát nghiêm trọng.
• Tạp chất: Tuyệt đối không được phép có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường.

2. Chỉ tiêu lý - hóa:

• Hàm lượng muối (NaCl): Phải nằm trong giới hạn quy định để đảm bảo khả năng bảo quản tự nhiên của sản phẩm mà không làm ảnh hưởng đến hương vị khi chế biến lại.
• Hàm lượng nhôm dư (từ phèn): Phải được kiểm soát chặt chẽ dưới ngưỡng cho phép nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng, tránh việc lạm dụng phèn chua trong quá trình làm giòn sứa.
• Độ ẩm và pH: Phải đạt các chỉ số tiêu chuẩn để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại và duy trì cấu trúc tối ưu của sứa.

3. Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến:

• Chỉ được phép sử dụng các loại phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép đối với sản phẩm thủy sản ăn liền hoặc thủy sản muối.
• Hàm lượng sử dụng phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định hiện hành về an toàn vệ sinh thực phẩm.