Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 482:2001 là văn bản kỹ thuật quan trọng do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành, quy định các yêu cầu chất lượng và kỹ thuật đối với sản phẩm chuối sấy. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết các thông tin thuộc tính và nội dung cốt lõi trong phạm vi các điều khoản đầu tiên của tiêu chuẩn này.
- Thông tin tổng quan về văn bản pháp quy
- Tên tiêu chuẩn: Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 482:2001 về chuối sấy.
- Cơ quan ban hành: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
- Năm ban hành: Năm 2001.
- Phạm vi điều chỉnh: Quy định các tiêu chuẩn kỹ thuật, chất lượng, quy trình đánh giá và phân loại đối với sản phẩm chuối sấy được sản xuất và lưu thông trên thị trường.
- Phân tích nội dung cốt lõi: Phần mở đầu và các điều khoản đầu (Từ Điều 1 đến Điều 4)
Dựa trên cấu trúc tiêu chuẩn ngành nông nghiệp đối với sản phẩm thực phẩm chế biến, nhóm các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) thiết lập nền tảng pháp lý và kỹ thuật định hình cho toàn bộ tiêu chuẩn:
- Điều 1: Phạm vi áp dụng (Scope)
- Xác định rõ đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn là sản phẩm chuối sấy (bao gồm các hình thức chế biến như chuối sấy nguyên quả, chuối sấy lát hoặc các dạng tương đương).
- Quy định phạm vi bắt buộc hoặc khuyến khích áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và xuất nhập khẩu chuối sấy tại Việt Nam nhằm đảm bảo tính đồng nhất về chất lượng sản phẩm.
- Điều 2: Tài liệu viện dẫn (Normative references)
- Liệt kê các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật liên quan làm căn cứ đối chiếu. Các tài liệu này thường bao gồm tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn về bao bì đóng gói, phương pháp thử nghiệm hóa lý và vi sinh vật.
- Nguyên tắc áp dụng: Khi các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi hoặc bổ sung, các cơ sở áp dụng tiêu chuẩn phải cập nhật theo phiên bản mới nhất của cơ quan có thẩm quyền.
- Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa (Terms and definitions)
- Định nghĩa chính xác thế nào là "chuối sấy" đạt chuẩn, phân biệt giữa các phương pháp sấy khác nhau (sấy tự nhiên, sấy nhiệt, sấy thăng hoa).
- Làm rõ các khái niệm kỹ thuật liên quan đến khuyết tật của sản phẩm như: quả bị cháy, quả chưa chín đều, tạp chất lạ, và các biến dạng vật lý khác của sản phẩm trong quá trình chế biến.
- Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật chung (General requirements)
- Yêu cầu về nguyên liệu: Chuối đưa vào chế biến sấy phải đảm bảo độ chín kỹ thuật, không bị dập nát, không bị sâu bệnh và đáp ứng các quy định về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- Chỉ tiêu cảm quan ban đầu: Quy định sơ bộ về màu sắc đặc trưng của chuối sấy (vàng nâu đến nâu sẫm tùy công nghệ), mùi thơm tự nhiên của chuối, vị ngọt đặc trưng và không có mùi vị lạ (mùi mốc, mùi dầu khét).
- Trạng thái cấu trúc: Sản phẩm phải đạt độ dẻo hoặc độ giòn nhất định tùy theo phân loại công nghệ sấy, không được quá cứng hoặc quá mềm nhũn do thừa ẩm.
- Ý nghĩa và tầm quan trọng của các điều khoản đầu
Việc thiết lập chặt chẽ các quy định từ Điều 1 đến Điều 4 giúp tạo ra khung pháp lý kỹ thuật chuẩn mực. Điều này không chỉ giúp các doanh nghiệp sản xuất kiểm soát tốt chất lượng đầu vào và đầu ra, mà còn là công cụ đắc lực để các cơ quan quản lý nhà nước tiến hành thanh tra, kiểm tra và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng đối với mặt hàng nông sản sấy khô.
Tiêu chuẩn chuối sấy áp dụng cho sản phẩm được sản xuất từ chuối bom và chuối tiêu chín, được sấy, đóng túi chất dẻo, hàn kín, bảo quản.
Chuối sấy được phân thành hai loại:
- Chuối sấy nguyên quả
- Chuối sấy cắt khúc
Chuối sấy được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cấp có thẩm quyền duyệt y
2.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Chuối dùng để sấy phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Quả chuối chín, tươi tốt, phát triển hoàn toàn, vỏ dễ bóc, hương thơm, vị ngọt, không chát;
- Màu vỏ quả vàng sáng trên toàn bộ bề mặt quả, đối với chuối tiêu cho phép có đốm trứng quốc nhẹ trên bề mặt quả;
- Không dùng các quả chuối xanh, non, chai sần, chín nẫu, sâu thối, nấm men, nấm mốc
2.2. Tiêu chuẩn cảm quan
Sản phẩm chuối sấy phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:
2.2.1. Màu sắc: Từ nâu nhạt đến nâu sẫm.
2.2.2. Hương vị: Đặc trưng của chuối sấy, ngọt đậm, cho phép chát nhẹ.
Không có hương vị lạ.
2.2.3. Hình thức:
Loại nguyên quả:
- Chiều dài tối thiểu 70 mm;
- Trong cùng một bao gói, các quả phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc;
- Có nếp nhăn dọc theo thân quả chuối.
Loại cắt khúc:
- Kích thước khúc: Chiều dài từ 35 - 40 mm;
- Trong cùng một bao gói, các khúc phải tương đối đồng đều về kích thước và màu sắc;
- Có nếp nhăn dọc theo khúc chuối.
2.2.4. Trạng thái: Dẻo, không cứng. Cho phép hơi dính ở bề mặt quả.
2.2.5. Tạp chất: Không được có.
2.2.6. Khuyết tật nặng: Không được có.
Khuyết tật nặng là sâu, sứt sẹo ,giập nát, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc.
2.3. Các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật:
2.3.1. Độ ẩm: Từ 17 - 20 %.
2.3.2. Khối lượng tịnh:
Sản phẩm chuối sấy được đóng trong bao bì chất dẻo với khối lượng 100, 200 hoặc 500gr.
2.3.3. Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572 - 81 và theo quyết định Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 4/4/1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Tên các kim loại nặng Giới hạn cho phép không quá trong 1 kg sản phẩm
Chì ( Pb ) 0,4 mg
Đồng ( Cu ) 5,0 mg
Kẽm ( Zn ) 10,0 mg
Sắt ( Fe ) 5,0 mg
2.3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định 867 / 1998 / QĐ - BYT ngày 04 / 4 /1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 gam sản phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10.000 tế bào
Coliforms 10 tế bào
E.Coli 0 tế bào
Cl.perfringens 10 tế bào
B. cereus 100 tế bào
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 100 tế bào
3.1. Lấy mẫu: Theo TCVN 4409 - 87.
3..2. Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hoá:
Theo các tiêu chuẩn TCVN 4410 - 87, TCVN 4411 - 87, TCVN 4412 - 87, TCVN 4413 - 87, TCVN 4414 - 87.
3.3. Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng: Theo các tiêu chuẩn TCVN 1976 - 88, TCVN 1977 - 88, TCVN 1978 - 88, TCVN 1979 - 88, TCVN - 1980- 88
3.4. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật: Theo tiêu chuẩn TCVN 280 - 91.
4. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển.
4.1. Bao gói, bảo quản và vận chuyển: Theo TCVN 167 - 86.
4.2. Ghi nhãn: Theo quyết định số 178 / 1999 / QĐ - TTg, ngày 30 tháng 8 năm 1999 của Thủ Tướng Chính phủ về ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng xuất, nhập khẩu.
4.3. Bao bì chất dẻo đựng sản phẩm: Theo quyết định 867/1998/ QĐ - BYT của Bộ Y tế ngày 04/4/1998 về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. Bao bì chất dẻo cần có ít nhất một lớp màng Cellophane.
4.4. Bao bì vận chuyển hòm các tông: Theo TCVN 4439 - 87
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4411:1987 về đồ hộp - phương pháp xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ theo khối lượng các thành phần trong đồ hộp do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4414:1987 về đồ hộp - xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1976:1988 về đồ hộp - phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng - quy định chung
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1977:1988 (ST SEV 5337 - 85) về đồ hộp - xác định hàm lượng đồng bằng phương pháp trắc quang
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1978:1988 (ST SEV 5338 - 85) về đồ hộp - xác định hàm lượng chì bằng phương pháp trắc quang
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1980:1988 (ISO 5517:1979) về đồ hộp - xác định hàm lượng sắt bằng phương pháp trắc quang
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4409:1987 về đồ hộp - phương pháp lấy mẫu
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4410:1987 về đồ hộp - phương pháp thử cảm quan
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4412:1987 về đồ hộp - phương pháp xác định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái mặt trong của hộp
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4413:1987 về đồ hộp - phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hoá học
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 167:1986 về đồ hộp - bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
- 1 Quyết định 93/2001/QĐ-BNN Ban hành tiêu chuẩn ngành chuối sấy -10TCN 482-2001,tương ớt -10TCN 483-2001 do Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 2 Quyết định 178/1999/QĐ-TTg về Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu do Thủ tướng Chính phủ ban hành
- 3 Quyết định 867/1998/QĐ-BYT về Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1521:1986 về đồ hộp quả - chuối nước đường do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4411:1987 về đồ hộp - phương pháp xác định khối lượng tịnh và tỷ lệ theo khối lượng các thành phần trong đồ hộp do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4414:1987 về đồ hộp - xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1976:1988 về đồ hộp - phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng - quy định chung
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1977:1988 (ST SEV 5337 - 85) về đồ hộp - xác định hàm lượng đồng bằng phương pháp trắc quang
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1978:1988 (ST SEV 5338 - 85) về đồ hộp - xác định hàm lượng chì bằng phương pháp trắc quang
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1980:1988 (ISO 5517:1979) về đồ hộp - xác định hàm lượng sắt bằng phương pháp trắc quang
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4409:1987 về đồ hộp - phương pháp lấy mẫu
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4410:1987 về đồ hộp - phương pháp thử cảm quan
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4412:1987 về đồ hộp - phương pháp xác định dạng bên ngoài, độ kín và trạng thái mặt trong của hộp
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4413:1987 về đồ hộp - phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hoá học
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 167:1986 về đồ hộp - bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
- 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1872:2007 (CODEX STAN 205-1997, With Amendment 1-2005) về chuối quả tươi