Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 607:2005

Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 607:2005 quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với măng tre tươi sử dụng làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến thực phẩm. Tiêu chuẩn này đóng vai trò quan trọng trong việc định hướng chất lượng nguyên liệu đầu vào, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao giá trị thương phẩm của các sản phẩm chế biến từ măng tre.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loại măng tre tươi được thu hoạch từ các loài tre khác nhau thuộc họ Hòa thảo (Poaceae), được dùng làm nguyên liệu để chế biến thành các sản phẩm như măng đóng hộp, măng sấy khô, măng muối chua hoặc các dạng sản phẩm chế biến khác. Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở trồng trọt, thu mua, vận chuyển và các nhà máy chế biến rau quả trên phạm vi cả nước.

Yêu cầu kỹ thuật đối với măng tre tươi nguyên liệu

Để đảm bảo chất lượng cho quá trình chế biến, măng tre tươi nguyên liệu phải đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan và lý hóa cơ bản sau:

• Trạng thái bên ngoài: Măng phải tươi, nguyên vẹn, không bị dập nát, nứt nẻ hoặc có vết cắt phạm sâu vào phần thịt măng ăn được. Thân măng phải chắc, không bị rỗng ruột quá mức hoặc bị xơ hóa nặng.
• Màu sắc: Màu sắc tự nhiên đặc trưng của từng giống măng (như màu trắng ngà, vàng nhạt hoặc xanh nhạt ở phần ngọn). Không có vết thâm đen, biến màu do nấm bệnh hoặc do quá trình oxy hóa sau thu hoạch.
• Mùi vị: Có mùi thơm tự nhiên của măng tươi, không có mùi lạ như mùi chua phân hủy, mùi mốc hoặc mùi hóa chất bảo quản. Vị ngọt nhẹ đặc trưng, không quá đắng (trừ một số giống măng có vị đắng tự nhiên nhưng phải nằm trong giới hạn chế biến được).
• Độ sạch: Măng phải sạch, không bám đất cát, bùn bẩn, tạp chất lạ hoặc tàn dư thực vật khác.
• Sâu bệnh hại: Không bị nhiễm sâu bệnh, không có vết châm của côn trùng gây hại sâu vào thân măng, không bị nấm mốc xâm nhiễm.

Phân loại và kích thước nguyên liệu

Tiêu chuẩn đưa ra các hướng dẫn về việc phân loại măng tre tươi dựa trên kích thước và độ tuổi thu hoạch để phù hợp với từng công nghệ chế biến cụ thể:

• Độ tuổi thu hoạch: Măng phải được thu hoạch đúng độ tuổi, không quá non (tỷ lệ nước quá cao, dễ hao hụt khi chế biến) và không quá già (bị xơ hóa, giảm giá trị dinh dưỡng và khó nhai).
• Kích thước: Đường kính gốc và chiều dài thân măng phải đạt tiêu chuẩn đồng đều theo thỏa thuận thương mại hoặc yêu cầu của từng dòng sản phẩm chế biến (ví dụ: măng đóng hộp nguyên chiếc yêu cầu kích thước nhỏ và đồng đều, măng thái lát yêu cầu đường kính gốc lớn).

Chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm

Măng tre tươi nguyên liệu phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm hiện hành của Việt Nam:

• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Không vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo quy định của Bộ Y tế đối với nông sản tươi.
• Kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng như chì, cadimi, asen phải nằm trong giới hạn an toàn cho phép.
• Tác nhân sinh học: Không chứa các vi sinh vật gây bệnh hoặc ký sinh trùng gây hại cho sức khỏe con người.

Phương pháp thử và xác định chất lượng

Để đánh giá chất lượng măng tre tươi nguyên liệu, tiêu chuẩn quy định các phương pháp kiểm tra bao gồm:

• Kiểm tra cảm quan: Đánh giá bằng mắt thường, xúc giác và khứu giác đối với các chỉ tiêu về màu sắc, trạng thái, mùi vị và độ sạch.
• Xác định kích thước và khối lượng: Sử dụng các dụng cụ đo lường tiêu chuẩn như thước kẹp, cân kỹ thuật để xác định chiều dài, đường kính và khối lượng của mẫu thử.
• Lấy mẫu: Quy trình lấy mẫu phải đảm bảo tính đại diện cho cả lô hàng theo các quy định lấy mẫu nông sản hiện hành.

Yêu cầu về vận chuyển và bảo quản

Quá trình sau thu hoạch đóng vai trò quyết định đến việc duy trì chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến:

• Bảo quản: Măng sau khi thu hoạch cần được giữ ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Khuyến khích hạ nhiệt độ nhanh hoặc bảo quản lạnh nếu thời gian lưu kho kéo dài để hạn chế quá trình xơ hóa và giảm hàm lượng đường tự nhiên.
• Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, thông thoáng, không vận chuyển chung với các hóa chất độc hại hoặc hàng hóa có mùi mạnh. Quá trình bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh làm dập nát măng.