Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 576:2004 quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và quy trình giao nhận đối với quả cà chua tươi làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:

Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chất lượng đối với quả cà chua tươi thuộc loài Lycopersicum esculentum Mill, được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến công nghiệp trong các nhà máy (như sản xuất cà chua cô đặc, nước quả, đồ hộp cà chua nguyên quả bóc vỏ hoặc không bóc vỏ, tương cà chua và các sản phẩm chế biến khác).
• Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại cà chua dùng để ăn tươi trực tiếp hoặc xuất khẩu dạng quả tươi thương phẩm không qua chế biến công nghiệp.

Điều 2: Yêu cầu kỹ thuật đối với cà chua nguyên liệu

Cà chua nguyên liệu đưa vào chế biến phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi sau:

• Yêu cầu cảm quan chung: Quả cà chua phải tươi, lành lặn, sạch sẽ, không bị dập nát, không bị úng thối hoặc bị sâu bệnh phá hoại làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt quả. Quả không được có mùi vị lạ và không bị dính đất cát, tạp chất bám dính trên bề mặt.
• Độ chín của quả: Quả phải đạt độ chín kỹ thuật phù hợp với từng mục đích công nghệ chế biến cụ thể. Thông thường, quả phải có màu sắc đặc trưng của giống khi chín (từ màu hồng đến đỏ đều), thịt quả chắc, không bị mềm nhũn hoặc quá xanh.
• Kích thước và hình dáng: Quả phải phát triển bình thường, không bị dị dạng quá mức gây khó khăn cho quá trình cơ giới hóa chế biến (như gọt vỏ, cắt lát). Kích thước quả (đường kính) phải đạt mức tối thiểu theo quy định của từng nhóm sản phẩm chế biến cụ thể.
• Chỉ tiêu hóa lý cơ bản: Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 độ C) phải đạt mức tối thiểu theo yêu cầu công nghệ (thường không nhỏ hơn 4,0%). Hàm lượng axit tổng số (tính theo axit citric) phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo hương vị đặc trưng của sản phẩm sau chế biến.
• Giới hạn tạp chất và khuyết tật: Tỷ lệ quả bị khuyết tật nhẹ (vết sẹo khô, rám nắng nhẹ không ảnh hưởng đến thịt quả) không được vượt quá tỷ lệ phần trăm quy định. Nghiêm cấm sự xuất hiện của dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật vượt quá mức giới hạn tối đa cho phép theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

Điều 3: Phương pháp thử và xác định các chỉ tiêu chất lượng

• Phương pháp lấy mẫu: Việc lấy mẫu để kiểm tra chất lượng cà chua nguyên liệu được thực hiện theo quy trình lấy mẫu ngẫu nhiên từ các lô hàng giao nhận, đảm bảo tính đại diện cho toàn bộ lô hàng theo quy định hiện hành.
• Xác định các chỉ tiêu cảm quan: Tiến hành đánh giá bằng cảm quan đối với các chỉ tiêu như màu sắc, trạng thái thịt quả, độ tươi, mức độ dập nát, sâu bệnh và tạp chất bám dính trên bề mặt quả.
• Xác định các chỉ tiêu hóa lý: Sử dụng các phương pháp phân tích phòng thí nghiệm tiêu chuẩn để đo hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng chiết quang kế), hàm lượng axit tổng số (bằng phương pháp chuẩn độ) và các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm khác khi có yêu cầu kiểm tra chuyên sâu.

Điều 4: Quy định về giao nhận, vận chuyển và bảo quản

• Bao gói và chứa đựng: Cà chua nguyên liệu phải được đựng trong các dụng cụ chuyên dùng thích hợp như sọt nhựa, khay nhựa hoặc hòm gỗ sạch sẽ, thông thoáng, không có đinh nhọn hoặc cạnh sắc làm tổn thương quả. Không được chất quá đầy để tránh đè bẹp quả ở lớp dưới.
• Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, có mui che mưa nắng và đảm bảo thông thoáng gió. Quá trình bốc xếp, vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh làm dập nát nguyên liệu. Thời gian vận chuyển từ nơi thu hoạch đến nhà máy chế biến phải càng ngắn càng tốt để giữ độ tươi ngon.
• Bảo quản: Cà chua sau khi thu hoạch cần được đưa vào chế biến ngay. Trong trường hợp chưa kịp chế biến, nguyên liệu phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Thời gian lưu kho tạm thời không được quá thời hạn làm suy giảm chất lượng quả theo quy định kỹ thuật của nhà máy.