Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10924:2015 (ISO 9719:1995)

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10924:2015 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 9719:1995, quy định về các yêu cầu kỹ thuật trong quá trình bảo quản và vận chuyển lạnh đối với các loại rau ăn củ. Việc áp dụng tiêu chuẩn này giúp duy trì tối đa chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng, đồng thời hạn chế tối đa sự hao hụt khối lượng tự nhiên và ngăn ngừa các hư hỏng sinh lý, sinh hóa của rau ăn củ trong chuỗi cung ứng từ sau thu hoạch đến tay người tiêu dùng.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn, đối tượng và phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn kỹ thuật:

• Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn chi tiết về phương pháp vật lý và các điều kiện môi trường tối ưu (bao gồm nhiệt độ, độ ẩm tương đối, sự lưu thông không khí) cho việc bảo quản lạnh và vận chuyển lạnh đối với các loại rau ăn củ.
• Các đối tượng rau ăn củ áp dụng tiêu chuẩn này bao gồm: cà rốt, củ cải, củ cải đường, củ cải Thụy Điển và các loại rau ăn củ có đặc tính sinh học tương tự.
• Tiêu chuẩn áp dụng cho các sản phẩm rau ăn củ được sử dụng cho mục đích tiêu thụ trực tiếp ở dạng tươi hoặc làm nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy chế biến công nghiệp.
• Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các loại củ được giữ lại làm giống hoặc các sản phẩm đã qua chế biến sâu.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, cần phối hợp tham chiếu với các tài liệu và tiêu chuẩn liên quan:

• Các tài liệu viện dẫn bao gồm các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế về thuật ngữ, phương pháp lấy mẫu, phương pháp xác định các chỉ tiêu lý - hóa của nông sản.
• Các hướng dẫn chung về thiết kế, vận hành kho lạnh và các thiết bị đo lường nhiệt độ, độ ẩm trong quá trình bảo quản nông sản tươi.
• Trong trường hợp các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi, sửa đổi hoặc được thay thế bằng phiên bản mới, người áp dụng cần cập nhật và tuân thủ theo phiên bản mới nhất để đảm bảo tính hợp pháp và tính khoa học.

Điều 3: Yêu cầu về chất lượng và thu hoạch (Chuẩn bị đưa vào bảo quản)

Chất lượng ban đầu của nguyên liệu trước khi đưa vào kho lạnh là yếu tố quyết định đến thời gian bảo quản và tỷ lệ hao hụt của sản phẩm. Tiêu chuẩn quy định các yêu cầu nghiêm ngặt như sau:

• Độ chín và thời điểm thu hoạch: Rau ăn củ phải được thu hoạch khi đạt độ chín công nghệ thích hợp. Thu hoạch quá sớm củ sẽ chưa tích lũy đủ chất dinh dưỡng và dễ bị héo; thu hoạch quá muộn củ sẽ bị xơ hóa, giảm hàm lượng đường và dễ bị rỗng ruột.
• Trạng thái vật lý và độ lành lặn: Củ đưa vào bảo quản phải nguyên vẹn, săn chắc, không bị dập nát, nứt nẻ hoặc có các vết cắt sâu do dụng cụ thu hoạch gây ra. Các vết thương cơ học là ngõ hầu cho vi sinh vật xâm nhập gây thối rữa hàng loạt trong kho lạnh.
• Độ sạch của sản phẩm: Rau ăn củ cần được làm sạch sơ bộ để loại bỏ đất cát, bùn bẩn bám dính trên bề mặt vỏ. Quá trình làm sạch phải được thực hiện nhẹ nhàng, tránh làm trầy xước lớp vỏ bảo vệ tự nhiên của củ.
• Tình trạng sâu bệnh: Tuyệt đối không đưa vào kho bảo quản những củ có dấu hiệu bị nhiễm nấm bệnh, vi khuẩn, virus hoặc có vết phá hoại của côn trùng, động vật gặm nhấm nhằm ngăn ngừa nguy cơ lây nhiễm chéo sang các lô hàng lành lặn khác.
• Cắt tỉa lá và cuống: Phần lá và cuống lá phải được cắt tỉa đúng kỹ thuật. Thông thường, chỉ để lại một đoạn cuống ngắn khoảng từ 1 cm đến 2 cm. Việc cắt tỉa này giúp hạn chế sự thoát hơi nước qua bề mặt lá và ngăn ngừa hiện tượng thối rữa bắt đầu từ phần cuống lá bị phân hủy.

Điều 4: Điều kiện đưa vào bảo quản và xếp dỡ

Quy trình đưa sản phẩm vào kho lạnh và phương pháp sắp xếp đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa hiệu suất làm lạnh và duy trì sự ổn định của môi trường bảo quản:

• Thời gian đưa vào kho lạnh: Rau ăn củ sau khi thu hoạch, phân loại và đóng gói cần được đưa vào môi trường lạnh càng sớm càng tốt (tốt nhất là trong vòng vài giờ) để nhanh chóng hạ nhiệt độ đồng ruộng, ức chế quá trình hô hấp mạnh và hạn chế sự mất nước của tế bào.
• Bao bì đóng gói: Sản phẩm phải được chứa đựng trong các loại bao bì phù hợp như sọt nhựa, thùng gỗ, thùng carton có đục lỗ thông hơi, hoặc các túi màng polyme chuyên dụng có đục lỗ. Bao bì phải đảm bảo độ bền cơ học để chịu lực khi xếp chồng, không chứa các chất độc hại và cho phép luồng khí lạnh lưu thông dễ dàng qua sản phẩm.
• Phương pháp xếp dỡ và chất xếp trong kho: Các kiện hàng, pallet phải được sắp xếp một cách khoa học. Phải chừa các khoảng trống kỹ thuật cần thiết giữa các chồng hàng, giữa hàng hóa với tường kho, trần kho và sàn kho. Điều này đảm bảo luồng không khí lạnh được phân phối đều khắp mọi vị trí trong kho, tránh hiện tượng tích tụ nhiệt và ẩm cục bộ gây hư hỏng sản phẩm.
• Sự tương thích khi bảo quản chung: Không được bảo quản chung rau ăn củ với các loại trái cây hoặc rau quả sinh ra nhiều khí ethylene (như chuối, táo, cà chua, bơ) trong cùng một không gian kho lạnh. Khí ethylene sẽ thúc đẩy nhanh quá trình già hóa, làm xơ hóa, thay đổi hương vị và làm giảm nghiêm trọng thời gian bảo quản của rau ăn củ.