Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11454:2016 (hoàn toàn tương đương với ISO 10621:1997) quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm hạt tiêu xanh khô (Piper nigrum L.). Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và phân tích chuyên sâu các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, giúp các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và xuất nhập khẩu nắm vững quy chuẩn chất lượng.
- Phạm vi áp dụng (Điều 1)Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:
- Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hạt tiêu xanh khô (Piper nigrum L.) đã qua chế biến bằng phương pháp sấy khô hoặc các phương pháp bảo quản phù hợp khác nhằm giữ lại màu sắc xanh tự nhiên của hạt tiêu.
- Áp dụng cho cả hạt tiêu xanh khô nguyên hạt và hạt tiêu xanh khô dạng bột khi lưu thông trên thị trường.
- Là căn cứ pháp lý và kỹ thuật để đánh giá chất lượng sản phẩm trong giao dịch thương mại nội địa và quốc tế, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tính đồng nhất của sản phẩm.
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần phải viện dẫn và phối hợp sử dụng các tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia liên quan đến phương pháp thử và lấy mẫu, bao gồm:
- Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu hạt tiêu và gia vị nói chung nhằm đảm bảo tính đại diện của lô hàng khi tiến hành kiểm nghiệm.
- Các tiêu chuẩn xác định hàm lượng chất ngoại lai, tro tổng số, tro không tan trong axit clohydric để đánh giá độ sạch của sản phẩm.
- Các tiêu chuẩn xác định độ ẩm (bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước), hàm lượng tinh dầu bay hơi, hàm lượng piperin và chất chiết ete không bay hơi để đánh giá chất lượng đặc trưng của tiêu xanh.
Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa và mô tả chi tiết về đặc điểm hình thái của hạt tiêu xanh khô thương phẩm:
- Hạt tiêu xanh khô là sản phẩm thu được từ những quả tiêu chưa chín, còn xanh của cây tiêu (Piper nigrum L.).
- Quá trình chế biến (như sấy thăng hoa, sấy nhiệt hoặc xử lý hóa lý nhẹ được phép) phải đảm bảo giữ được màu xanh đặc trưng của nguyên liệu ban đầu, không bị chuyển sang màu đen hoặc nâu sẫm như hạt tiêu đen thông thường.
- Sản phẩm phải có dạng hình cầu, nhăn nheo đặc trưng của hạt tiêu khô nhưng vẫn giữ được cấu trúc nguyên vẹn, không bị vỡ vụn quá mức cho phép.
Đây là nội dung quan trọng nhất trong các điều khoản đầu, quy định chi tiết về các chỉ tiêu cảm quan, vật lý và hóa học mà hạt tiêu xanh khô phải đáp ứng:
- Yêu cầu cảm quan: Hạt tiêu xanh khô phải có màu sắc từ xanh lục đến xanh sáng đặc trưng. Mùi và vị phải cay nồng tự nhiên, đặc trưng của tiêu xanh, không được có mùi mốc, mùi lạ hoặc mùi vị do quá trình bảo quản, chế biến không đạt chuẩn gây ra.
- Yêu cầu về côn trùng và nấm mốc: Sản phẩm không được chứa côn trùng sống, xác côn trùng, chất thải của động vật gặm nhấm hoặc các dấu hiệu nhiễm nấm mốc có thể nhìn thấy bằng mắt thường hoặc kính phóng đại.
- Yêu cầu lý - hóa (Chỉ tiêu chất lượng): Tiêu chuẩn áp dụng các giới hạn nghiêm ngặt đối với các chỉ số hóa lý bao gồm:
- Độ ẩm: Hàm lượng nước tối đa cho phép để đảm bảo sản phẩm không bị mốc và hư hỏng trong quá trình bảo quản dài ngày.
- Tro tổng số và tro không tan trong axit: Giới hạn tỷ lệ tro để kiểm soát mức độ lẫn cát, bụi đất và các tạp chất vô cơ khác.
- Hàm lượng tinh dầu bay hơi: Chỉ số quyết định hương thơm đặc trưng của tiêu xanh, phải đạt mức tối thiểu theo quy định.
- Hàm lượng piperin: Hoạt chất tạo vị cay đặc trưng của hạt tiêu, cần đạt hàm lượng tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng cảm quan.
- Tạp chất ngoại lai: Giới hạn tối đa đối với các mảnh vụn thực vật khác ngoài hạt tiêu xanh.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 11454:2016
ISO 10621:1997
HẠT TIÊU (PIPER NIGRUML) XANH KHÔ - CÁC YÊU CẦU
Dehydrated green pepper (Piper nigrum L.) - Specification
Lời nói đầu
TCVN 11454:2016 hoàn toàn tương đương với ISO 10621:1997;
TCVN 11454:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Gia vị và phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
HẠT TIÊU (PIPER NIGRUML) XANH KHÔ - CÁC YÊU CẦU
Dehydrated green pepper (Piper nigrum L.) - Specification
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hạt tiêu (Piper nigrum L.) xanh khô.
Các khuyến cáo liên quan đến điều kiện bảo quản và vận chuyển được nêu trong Phụ lục A.
2 Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4889:1989 (ISO 948:1980), Gia vị - Lấy mẫu.
TCVN 4891:1989 (ISO 927:1982)1), Gia vị - Xác định hàm lượng chất ngoại lai.
TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997), Gia vị - Xác định tro không tan trong axit.
TCVN 6641:2000 (ISO 5522:1981), Rau, quả và sản phẩm rau quả - Xác định hàm lượng sulfua dioxit tổng số.
TCVN 7038:2002 (ISO 928:1997), Gia vị - Xác định tro tổng số.
TCVN 7040:2002 (ISO 939:1980), Gia vị - Xác định độ ẩm - Phương pháp chưng cất lôi cuốn.
3 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này, sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa dưới đây:
3.1
Hạt vỡ (broken berry)
Hạt bị tách thành hai hay nhiều mảnh.
3.2
Hạt lép (light berry)
Hạt có hình dạng bên ngoài bình thường nhưng không có nhân.
3.3
Hạt đầu đinh (pinhead)
Hạt già có kích thước rất nhỏ đã ngừng phát triển.
3.4
Hạt tối màu (dark-coloured berry)
Hạt có màu tối hơn màu xanh bình thường.
3.5
Hạt mất màu (discoloured berry)
Hạt bị nhạt màu hoặc không còn màu xanh đặc trưng.
4 Mô tả
Sản phẩm được chế biến từ hạt tiêu xanh còn tươi của loài Piper nigrum L. bằng cách khử nước trong các điều kiện được kiểm soát. Các hạt cần phải có kích thước đồng đều.
5 Các yêu cầu
5.1 Màu sắc
Các hạt phải có màu đặc trưng của hạt tiêu xanh ở độ chín thích hợp.
5.2 Côn trùng, nấm mốc, v.v...
Hạt tiêu xanh khô không được chứa côn trùng sống và nấm mốc, đặc biệt không chứa xác côn trùng, mảnh xác côn trùng và chất nhiễm bẩn của động vật gặm nhấm có thể nhìn thấy được bằng mắt thường hoặc dùng kính phóng đại khi cần đối với trường hợp đặc biệt. Nếu độ phóng đại vượt quá 10 lần, thì điều này phải được nêu trong báo cáo thử nghiệm.
5.3 Tạp chất lạ
Tất cả các vật liệu không phải là hạt tiêu xanh, kể cả thực vật (ví dụ: cuống hoặc lá) hoặc khoáng chất (ví dụ: cát) được coi là tạp chất lạ.
CHÚ THÍCH Các hạt lép, hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ không được coi là tạp chất lạ.
Tạp chất lạ được xác định bằng phương pháp quy định trong TCVN 4891 (ISO 927) không được vượt quá 1 % (khối lượng).
5.4 Hạt khuyết tật
Giới hạn tối đa đối với hạt khuyết tật bao gồm cả hạt không màu, hạt tối màu, hạt lép, hạt vỡ, hạt đầu đinh là 7 % tính theo khối lượng được xác định sau khi phân loại. Tuy nhiên, tỷ lệ hạt tối màu không được lớn hơn 4 %.
5.5 Đặc tính hút ẩm trở lại
Hạt tiêu xanh khô phải có chất lượng tốt, có cấu trúc mịn với vị hăng cay, hương vị và màu sắc đặc trưng của hạt tiêu xanh, khi được hoàn ẩm với tỷ lệ một phần khối lượng hạt tiêu xanh khô với 10 phần khối lượng dung dịch natri clorua 1 %, đun trong 20 min. Sản phẩm đã hoàn ẩm phải không có mùi mốc hoặc mùi khói.
5.6 Yêu cầu hóa học
Hạt tiêu xanh khô phải đáp ứng các mức yêu cầu nêu trong Bảng 1.
Bảng 1 - Các yêu cầu hóa học
| Chỉ tiêu | Mức | Phương pháp thử |
| 1. Độ ẩm, % (khối lượng), tối đa | 8 | TCVN 7040 (ISO 939) |
| 2. Hàm lượng tro tổng số, % (khối lượng) tính theo chất khô, tối đa | 5 | TCVN 7038 (ISO 928) |
| 3. Hàm lượng tro tan trong axit, % (khối lượng) tính theo chất khô, tối đa | 0,3 | TCVN 5484 (ISO 930) |
| 4. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, % (khối lượng), mg/kg, tối đa | 500 | TCVN 6641 (ISO 5522) |
6 Lấy mẫu
Lấy mẫu theo TCVN 4889 (ISO 948).
7 Phương pháp thử
Các mẫu hạt tiêu xanh khô phải được phân tích bằng các phương pháp thử cảm quan, lý-hóa như quy định từ 5.3 đến 5.6 và Bảng 1, để đảm bảo sự phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn này.
8 Bao gói và ghi nhãn
8.1 Bao gói
Hạt tiêu xanh khô phải được đựng trong các bao bì sạch và lành lặn được làm từ vật liệu không ảnh hưởng đến sản phẩm và có thể bảo vệ sản phẩm không bị hấp thụ ẩm.
Bao bì phải phù hợp với mọi quy định về bảo vệ môi trường.
8.2 Ghi nhãn
Các trường hợp đặc biệt dưới đây phải được ghi trực tiếp lên mỗi bao bì/bao gói hoặc phải được ghi trên nhãn đính kèm bao bì/bao gói.
a) tên sản phẩm;
b) tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc bao gói;
c) tên thương mại hoặc tên nhãn hiệu, nếu có;
d) số lô hàng hoặc số mã;
e) khối lượng tịnh;
f) nơi sản xuất;
g) mọi yêu cầu ghi nhãn khác của bên mua (như ngày đóng gói, năm thu hoạch, v.v...);
h) viện dẫn tiêu chuẩn này; và
j) nếu sản phẩm có chứa phụ gia thì nêu rõ loại phụ gia đó.
Phụ lục A
(Tham khảo)
Các khuyến cáo liên quan đến điều kiện bảo quản và vận chuyển
A.1 Bảo quản
Các bao gói hạt tiêu xanh khô cần được bảo quản trong vật chứa có nắp đậy, tránh ánh sáng, mưa và nhiệt độ cao. Phòng bảo quản phải khô, không có mùi không mong muốn và chống được sự xâm nhập của côn trùng và sâu mọt.
A.2 Vận chuyển
Các bao gói sản phẩm cần phải ghi nhãn rõ ràng, có cảnh báo về vận chuyển không cẩn thận sẽ làm thủng bao gói. Chúng phải được giữ nơi khô và mát và bảo quản tốt, tránh xa nguồn hơi của tàu và nước bẩn ở đáy tàu.
1) TCVN 4891:1989 (ISO 927:1982) đã hủy bỏ và được thay thế bằng TCVN 4891:2013 (ISO 927:1989), Gia vị - Xác định hàm lượng tạp chất và tạp chất ngoại lai.
- 1 Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 7040:2002 (ISO 939 : 1980) về gia vị - xác định độ ẩm - phương pháp chưng cất lôi cuốn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7038:2002 (ISO 928 : 1997) về gia vị - Xác định trzo tổng số do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị - xác định tro không tan trong axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6641:2000 (ISO 5522 : 1981) về rau, quả và sản phẩm rau quả - xác định hàm lượng sunfua dioxit tổng số do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4889:1989 (ISO 948 - 1988)
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4891:1989 (ISO 927:1982) về Gia vị - Xác định hàm lượng chất ngoại lai do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4891:2013 (ISO 927 : 2009) về gia vị - Xác định hàm lượng tạp chất và tạp chất ngoại lai
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7036:2008 về hạt tiêu đen (Piper Nigrum L.) - quy định kỹ thuật
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9683:2013 (ISO 5564:1982) về Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng nguyên hạt hoặc dạng bột - Xác định hàm lượng piperin - Phương pháp đo quang phổ
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9684:2013 (ISO 11027:1993) về Hạt tiêu và nhựa dầu hạt tiêu - Xác định hàm lượng piperin - Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11455:2016 (ISO 11162:2001) về Hạt tiêu (Piper nigrum L) ngâm nước muối - Yêu cầu và phương pháp thử
- 1 Quyết định 4222/QĐ-BKHCN năm 2016 công bố Tiêu chuẩn quốc gia do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 7040:2002 (ISO 939 : 1980) về gia vị - xác định độ ẩm - phương pháp chưng cất lôi cuốn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7038:2002 (ISO 928 : 1997) về gia vị - Xác định trzo tổng số do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị - xác định tro không tan trong axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6641:2000 (ISO 5522 : 1981) về rau, quả và sản phẩm rau quả - xác định hàm lượng sunfua dioxit tổng số do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4889:1989 (ISO 948 - 1988)
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7036:2008 về hạt tiêu đen (Piper Nigrum L.) - quy định kỹ thuật
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4891:1989 (ISO 927:1982) về Gia vị - Xác định hàm lượng chất ngoại lai do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4891:2013 (ISO 927 : 2009) về gia vị - Xác định hàm lượng tạp chất và tạp chất ngoại lai
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9683:2013 (ISO 5564:1982) về Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng nguyên hạt hoặc dạng bột - Xác định hàm lượng piperin - Phương pháp đo quang phổ
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9684:2013 (ISO 11027:1993) về Hạt tiêu và nhựa dầu hạt tiêu - Xác định hàm lượng piperin - Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao
- 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11455:2016 (ISO 11162:2001) về Hạt tiêu (Piper nigrum L) ngâm nước muối - Yêu cầu và phương pháp thử