Văn bản pháp luật

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12099:2017 về Phụ gia thực phẩm - Gelatin được công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ vào năm 2017, quy định chi tiết các tiêu chuẩn kỹ thuật, định nghĩa, yêu cầu chất lượng và phương pháp thử nghiệm đối với gelatin được sử dụng làm phụ gia trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.

Phạm vi và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn

Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm gelatin thương phẩm được sử dụng với mục đích làm phụ gia thực phẩm (chất tạo gel, chất làm dày, chất ổn định, chất làm trong). Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại gelatin dùng trong y tế, dược phẩm hoặc các ngành công nghiệp phi thực phẩm khác.
Đối tượng áp dụng: Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, kinh doanh, xuất nhập khẩu phụ gia thực phẩm gelatin tại thị trường Việt Nam; các cơ quan kiểm nghiệm và cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền liên quan đến an toàn thực phẩm.

Nội dung cốt lõi của TCVN 12099:2017 (Từ Điều 1 đến Điều 4)

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và kỹ thuật của tiêu chuẩn. TCVN 12099:2017 chỉ tập trung điều chỉnh chất lượng của gelatin dùng làm phụ gia thực phẩm. Việc xác định rõ phạm vi giúp các doanh nghiệp tránh nhầm lẫn giữa gelatin thực phẩm và gelatin kỹ thuật hoặc gelatin dược phẩm (vốn có những yêu cầu khắt khe riêng biệt về độ tinh khiết và quy trình sản xuất).

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần phải tham chiếu đến các tài liệu và tiêu chuẩn liên quan khác. Các tài liệu viện dẫn bao gồm:

Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp thử chung đối với phụ gia thực phẩm (như bộ tiêu chuẩn TCVN 6469).
Các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex) và Ủy ban chuyên gia hỗn hợp về Phụ gia Thực phẩm của FAO/WHO (JECFA).
Trường hợp các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì áp dụng phiên bản mới nhất.

Điều 3: Mô tả và định nghĩa về Gelatin

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa khoa học và mô tả cảm quan chi tiết để nhận biết gelatin thực phẩm chuẩn hóa:

Định nghĩa nguồn gốc: Gelatin là sản phẩm protein tự nhiên thu được từ quá trình thủy phân một phần collagen (chất keo) có trong da, gân, dây chằng và xương của động vật.
Phân loại công nghệ: Tùy thuộc vào phương pháp xử lý nguyên liệu ban đầu, gelatin được chia thành hai loại chính: Loại A (thu được từ quá trình thủy phân bằng axit) và Loại B (thu được từ quá trình thủy phân bằng kiềm).
Đặc điểm cảm quan: Gelatin tồn tại ở dạng tấm, lá, mảnh hoặc dạng bột từ thô đến mịn. Sản phẩm có màu từ vàng nhạt đến màu hổ phách, hoặc gần như không màu. Gelatin thực phẩm chất lượng cao hầu như không có mùi và không có vị.
Đặc tính hòa tan: Gelatin thực tế không hòa tan trong nước lạnh nhưng có khả năng hút nước, trương nở và mềm đi khi ngâm trong nước lạnh (hấp thụ lượng nước gấp 5 đến 10 lần khối lượng của chính nó). Gelatin tan hoàn toàn trong nước nóng tạo thành dung dịch keo, tan trong glycerol và axit axetic; hoàn toàn không tan trong các dung môi hữu cơ như ethanol, ether và chloroform.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng

Đây là nội dung quan trọng nhất trong các điều khoản đầu, quy định các ngưỡng giới hạn an toàn và chất lượng bắt buộc đối với gelatin thực phẩm:

Chỉ tiêu định tính: Gelatin phải vượt qua các thử nghiệm định tính bắt buộc bao gồm: khả năng tạo gel (dung dịch gelatin 1% trong nước nóng phải chuyển sang trạng thái gel bán rắn khi được làm lạnh ở nhiệt độ từ 0 độ C đến 10 độ C); phản ứng tạo kết tủa đặc trưng với axit tannic; và các phản ứng hóa học xác định gốc protein khác.
Chỉ tiêu lý - hóa và độ tinh khiết:
- Hao hụt khối lượng khi sấy khô (độ ẩm): Giới hạn tối đa để đảm bảo sản phẩm không bị nấm mốc và biến chất trong quá trình bảo quản.
- Tro sunfat: Kiểm soát lượng tạp chất vô cơ còn sót lại sau quá trình xử lý hóa chất bằng axit hoặc kiềm.
- Giới hạn kim loại nặng: Đây là chỉ tiêu an toàn cốt lõi. Hàm lượng các kim loại độc hại như Chì (Pb), Asen (As), Cadimi (Cd) và Thủy ngân (Hg) phải được kiểm soát nghiêm ngặt dưới ngưỡng cho phép theo quy định an toàn thực phẩm quốc gia để tránh nguy cơ tích tụ độc tố trong cơ thể người tiêu dùng.
Chỉ tiêu vi sinh vật: Gelatin thực phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe về an toàn vi sinh, tuyệt đối không được chứa các vi khuẩn gây bệnh đường ruột như Salmonella, Escherichia coli, và phải nằm trong giới hạn cho phép đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12099:2017 có hiệu lực kể từ ngày được công bố. Tiêu chuẩn này đóng vai trò là căn cứ kỹ thuật để các cơ quan chức năng tiến hành thanh tra, kiểm tra chất lượng sản phẩm lưu thông trên thị trường, đồng thời là cơ sở để doanh nghiệp thực hiện tự công bố sản phẩm theo quy định của Luật An toàn thực phẩm.

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12099:2017

PHỤ GIA THỰC PHẨM - GELATIN

Food additives- Gelatin

Lời nói đầu

TCVN 12099:2017 được xây dựng trên cơ sở tham khảo JECFA Monograph 1 (2006) Edible gelatin;

TCVN 12099:2017 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Gia vị và phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

PHỤ GIA THỰC PHẨM - GELATIN

Food additives- Gelatin

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho gelatin được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.

2 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 5518-2:2007 (ISO 21528-2:2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Enterobacteriaceae - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

TCVN 6469:2010, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp đánh giá ngoại quan và xác định các chỉ tiêu vật lý

TCVN 8900-2:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 2: Hao hụt khối lượng khi sấy, hàm lượng tro, chất không tan trong nước và chất không tan trong axit

TCVN 8900-6:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 6: Định lượng antimon, bari, cadimi, crom, đồng, chì và kẽm bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa

TCVN 8900-7:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 7: Định lượng antimon, bari, cadimi, crom, đồng, chì và kẽm bằng đo phổ phát xạ nguyên tử plasma cảm ứng cao tần (ICP-AES)

TCVN 8900-8:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 8: Định lượng chì và cadimi bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit

TCVN 8900-9:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 9: Định tượng asen và antimon bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hydrua hóa

TCVN 8900-10:2012, Phụ gia thực phẩm - Xác định các thành phần vô cơ - Phần 10: Định lượng thủy ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hóa hơi lạnh

TCVN 11039-1:2015, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp phân tích vi sinh vật - Phần 1: Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng kỹ thuật đếm đĩa

AOAC 962.16 Sulfurous Acid (Total) in Food. Modified Monier-Williams Method (Axit sulfurơ tổng số trong thực phẩm. Phương pháp Monier-Williams cải biến)

3 Mô tả

3.1 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

Gelatin

protein được sản xuất bằng cách thủy phân một phần collagen trong da, gân, dây chằng, xương... của động vật.

CHÚ THÍCH: Chế phẩm gelatin thương mại có thể được phân loại theo các tiêu chí như độ bền của gel, giới hạn sắt, canxi, lactose và các hóa chất khác hoặc các giới hạn đối với vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium spp. và bào tử nấm mốc.

3.2 Kí hiệu

C.A.S (mã số hóa chất):

9000-70-8

3.3 Chức năng sử dụng

Chất tạo gel, ổn định, nhũ hóa, kìm hãm quá trình kết tinh.

4 Các yêu cầu

4.1 Nhận biết

4.1.1 Cảm quan

Dạng tấm (phiến), mảnh, mảnh vụn (vẩy) hoặc từ dạng bột thô đến bột mịn, màu vàng nhạt hoặc màu hổ phách, độ màu thay đổi theo cỡ hạt và có mùi đặc trưng của nước thịt hầm; ổn định trong không khí nếu ở dạng khô nhưng bị hư hỏng do vi sinh vật khi bị ẩm hoặc trong dung dịch.

4.1.2 Độ tan

Không tan trong nước lạnh nhưng trương nở và mềm ra khi ngâm trong nước, hút dần nước với khối lượng nước gấp 5 đến 10 lần khối lượng của nước trong gelatin; tan trong nước nóng, khi nguội tạo thạch đông; tan trong axit axetic; không tan trong etanol, cloroform và ete.

CHÚ THÍCH: Theo TCVN 6469:2010, một chất được coi là “không tan” nếu phải cần từ 10 000 phần dung môi trở lên để hòa tan 1 phần chất tan; một chất được coi là “tan được” nếu cần từ 10 đến dưới 30 phần dung môi để hòa tan 1 phần chất tan.

4.1.3 Phép thử tạo kết tủa

Đạt yêu cầu của phép thử trong 5.2.

4.1.4 Phép thử tạo đục

Đạt yêu cầu của phép thử trong 5.3.

4.1.5 Phép thử giải phóng amoniac

Đạt yêu cầu của phép thử trong 5.4.

4.2 Các chỉ tiêu lý - hóa

Các chỉ tiêu lý - hóa của gelatin theo quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Chỉ tiêu lý - hóa của gelatin

Tên chỉ tiêu	Mức
1. Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn	18
2. Mùi và các chất không tan trong nước	Đạt yêu cầu của phép thử trong 5.6
3. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, không lớn hơn	40
4. Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn	2
5. Hàm lượng asen, mg/kg, không lớn hơn	1
6. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn	1,5
7. Hàm lượng cadimi, mg/kg, không lớn hơn	0,5
8. Hàm lượng thủy ngân, mg/kg, không lớn hơn	0,15

4.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của gelatin theo quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Chỉ tiêu vi sinh vật của gelatin

Tên chỉ tiêu	Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, nhỏ hơn	10⁴
2. Enterobacteriaceae hoặc vi khuẩn nhóm coli-aerogens, CFU/g, nhỏ hơn	10
3. Streptococci nhóm Lancefield D, CFU/g, nhỏ hơn	10²

5 Phương pháp thử

5.1 Xác định độ tan, theo 3.7 của TCVN 6469:2010.

5.2 Phép thử tạo kết tủa

5.2.1 Chuẩn bị dung dịch thử với tỷ lệ 1:100, thêm dung dịch trinitrophenol (chuẩn bị bằng cách hòa tan lượng tương đương 1 g trinitrophenol khan trong 100 ml nước nóng) hoặc dung dịch kali dichromat 1:15 trộn trước với axit clohydric loãng (tỷ lệ thể tích axit clohydric loãng bằng 1/4 thể tích dung dịch kali dichromat 1:15), xuất hiện kết tủa vàng.

5.2.2 Chuẩn bị dung dịch thử với tỷ lệ 1:100, thêm dung dịch thủy ngân (II) nitrat, xuất hiện kết tủa trắng, khi làm ấm dung dịch thì kết tủa này chuyển thành màu đỏ gạch.

5.3 Phép thử tạo đục

Hòa tan 1 g axit tannic (tannin) trong 1 ml etanol, thêm nước đến 10 ml. Chuẩn bị dung dịch trước khi sử dụng.

Chuẩn bị dung dịch thử với tỷ lệ 1:5000, thêm dung dịch axit tannic, dung dịch trở nên đục.

5.4 Phép thử giải phóng amoniac

Đun nóng mẫu thử với soda vôi (soda lime), khí amoniac sẽ được giải phóng.

5.5 Xác định hao hụt khối lượng sau khi sấy, theo 5.1 của TCVN 8900-2:2012, thực hiện ở nhiệt độ từ 100 ^oC đến 105 ^oC trong 6 h.

5.6 Mùi và các chất không tan trong nước

Dung dịch thử đun nóng (tỷ lệ 1 : 40) không có mùi khó chịu; khi nhìn vào lớp dung dịch dày 2 cm thì có màu không đậm hơn màu trắng sữa nhạt.

5.7 Xác định hàm lượng lưu huỳnh dioxit, theo AOAC 962.16.

5.8 Xác định hàm lượng tro tổng số, theo 5.3.1 của TCVN 8900-2:2012.

5.9 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 8900-9:2012.

5.10 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 8900-6:2012, TCVN 8900-7:2012 hoặc TCVN 8900-8:2012.

5.11 Xác định hàm lượng cadimi, theo TCVN 8900-6:2012, TCVN 8900-7:2012 hoặc TCVN 8900-8:2012.

5.12 Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 8900-10:2012.

5.13 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 11039-1:2015.

5.14 Xác định Enterobacteriaceae, theo TCVN 5518-2:2007 (ISO 21528-2:2004).

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 9519-1:2012 (EN 1988-1:1998) Thực phẩm - Xác định sulfit - Phần 1: Phương pháp Monier-Williams đã được tối ưu hóa

[2] TCVN 9954:2013 Phụ gia thực phẩm - Chất tạo màu - Caramel

[3] TCVN 12100:2017 Phụ gia thực phẩm - Pectin

[4] Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA) Standard Testing Methods for Edible Gelatin, 2013

Văn bản được dẫn chiếu

Văn bản liên quan cùng nội dung

Văn bản liên quan nội dung

HIỆU LỰC VĂN BẢN

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12099:2017 về Phụ gia thực phẩm - Gelatin

Số hiệu: TCVN12099:2017

Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam

Ngày ban hành: 01/01/2017

Nơi ban hành: ***

Người ký: ***

Ngày công báo: Đang cập nhật

Số công báo: Đang cập nhật

Ngày hiệu lực: Đang cập nhật

Tình trạng: ● Còn hiệu lực

Lĩnh vực: Công nghệ- Thực phẩm

Tải văn bản

Tải bản Word Tải bản PDF

Hỏi Đáp AI (Demo)

Online

👋 Xin chào! Tôi là Trợ lý AI Pháp Luật. Bạn cần giải đáp hoặc tóm tắt điều khoản nào trong Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12099:2017 về Phụ gi...?

✨ 3 điểm chính 📅 Ngày hiệu lực ✍️ Người ký

Chế độ Trả lời thông minh A.I

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12099:2017 về Phụ gia thực phẩm - Gelatin