Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2019 về Sữa tươi thanh trùng được công bố bởi Bộ Khoa học và Công nghệ vào năm 2019, thay thế cho tiêu chuẩn TCVN 5860:2007. Tiêu chuẩn này quy định chi tiết các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, quy cách đóng gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển đối với sản phẩm sữa tươi thanh trùng phục vụ cho mục đích tiêu dùng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm thực phẩm khác.
Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh
- Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm sữa tươi thanh trùng được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu của động vật (chủ yếu là sữa bò, sữa dê, sữa trâu, sữa cừu) đã qua xử lý nhiệt bằng phương pháp thanh trùng.
- Đối tượng áp dụng: Các tổ chức, cá nhân có hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu và kiểm định chất lượng sản phẩm sữa tươi thanh trùng tại thị trường Việt Nam.
Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi
Sữa tươi thanh trùng (Pasteurized fresh milk) được định nghĩa là sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, đã được xử lý nhiệt bằng phương pháp thanh trùng ở các chế độ nhiệt độ và thời gian thích hợp nhằm tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại nhưng vẫn bảo toàn tối đa các dưỡng chất tự nhiên và hương vị đặc trưng của sữa, sau đó được làm lạnh nhanh và bảo quản nghiêm ngặt ở nhiệt độ thấp.
Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đầu vào
- Sữa tươi nguyên liệu được sử dụng để chế biến sữa tươi thanh trùng phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn chất lượng quy định tại TCVN 7405 và các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia liên quan.
- Tuyệt đối không được sử dụng các chất bảo quản hóa học hoặc phụ gia không được phép trong quá trình thu mua và chế biến sữa nguyên liệu.
Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
- Trạng thái: Chất lỏng đồng nhất, không bị đông tụ, không bị tách phân lớp và không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
- Màu sắc: Có màu trắng sữa đặc trưng hoặc màu vàng kem nhạt đồng đều.
- Mùi và vị: Mang mùi thơm và vị ngậy béo tự nhiên đặc trưng của sữa tươi thanh trùng, tuyệt đối không được có mùi hoặc vị lạ (như mùi chua, mùi ôi, vị đắng).
Các chỉ tiêu lý - hóa cơ bản
- Hàm lượng chất béo sữa: Không được nhỏ hơn 3,0 % tính theo khối lượng.
- Hàm lượng chất khô không béo: Không được nhỏ hơn 8,0 % tính theo khối lượng.
- Tỷ trọng của sữa ở nhiệt độ 20 độ C: Không được nhỏ hơn 1,026 g/ml.
- Độ axit (biểu thị bằng độ Thorner): Nằm trong khoảng từ 16 độ T đến 18 độ T.
- Điểm đóng băng: Không được cao hơn -0,512 độ C.
Giới hạn chất ô nhiễm và các chỉ tiêu an toàn
- Kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại, đặc biệt là Chì (Pb), phải tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn tối đa cho phép theo quy định tại QCVN 8-2:2011/BYT và các văn bản sửa đổi, bổ sung liên quan.
- Độc tố vi nấm: Hàm lượng Aflatoxin M1 trong sữa tươi thanh trùng không được vượt quá mức giới hạn tối đa cho phép theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
- Dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật: Phải đáp ứng đầy đủ các quy định pháp luật hiện hành về giới hạn dư lượng tối đa cho phép trong thực phẩm.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe về giới hạn vi sinh vật (bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Salmonella, Listeria monocytogenes) theo quy định tại QCVN 8-3:2012/BYT nhằm bảo đảm an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.
Quy định về ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển
- Ghi nhãn: Việc ghi nhãn sản phẩm sữa tươi thanh trùng phải tuân thủ theo các quy định pháp luật hiện hành về ghi nhãn hàng hóa, ghi nhãn dinh dưỡng và bắt buộc phải thể hiện rõ ràng cụm từ "Sữa tươi thanh trùng" trên bao bì sản phẩm.
- Bao gói: Sản phẩm phải được đóng gói kín trong các loại bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không gây độc hại, không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cũng như các chỉ tiêu lý - hóa của sữa.
- Bảo quản: Sữa tươi thanh trùng bắt buộc phải được bảo quản liên tục ở nhiệt độ lạnh từ 2 độ C đến 6 độ C trong suốt quá trình lưu kho, vận chuyển, phân phối và bán lẻ cho đến tay người tiêu dùng.
- Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sữa tươi thanh trùng phải có hệ thống làm lạnh chuyên dụng, đảm bảo duy trì nhiệt độ bảo quản quy định và được vệ sinh sạch sẽ trước khi xếp hàng.
Hiệu lực thi hành
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2019 có hiệu lực thi hành kể từ ngày được công bố bởi cơ quan nhà nước có thẩm quyền, thay thế hoàn toàn cho tiêu chuẩn TCVN 5860:2007 trước đây. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh sữa tươi thanh trùng cần chủ động cập nhật và áp dụng các chỉ tiêu kỹ thuật mới này để đảm bảo tính pháp lý và chất lượng sản phẩm khi lưu thông trên thị trường.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 5860:2019
SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
Pasteurized fresh milk
Lời nói đầu
TCVN 5860:2019 thay thế 5860:2007;
TCVN 5860:2019 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
Pasteurized fresh milk
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa tươi thanh trùng.
2 Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 5504 (ISO 2446) Sữa - Xác định hàm lượng chất béo
TCVN 6400 (ISO 707) Sữa và sản phẩm sữa - Hướng dẫn lấy mẫu
TCVN 6506-1 (ISO 11816-1) Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hoạt tính phosphatase kiềm - Phần 1: Phương pháp đo huỳnh quang đối với sữa và đồ uống từ sữa
TCVN 7405 Sữa tươi nguyên liệu
TCVN 7968 (CODEX STAN 212-1999) Đường
TCVN 8082 (ISO 6731) Sữa, cream và sữa cô đặc - Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Phương pháp chuẩn)
TCVN 8099-1 (ISO 8968-1) Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần 1: Nguyên tắc Kjeldahl và tính protein thô
TCVN 8099-3 (ISO 8968-3) Sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần 3: Phương pháp phân hủy kín (Phương pháp thông dụng nhanh Semi-micro)
TCVN 11216 Sữa và sản phẩm sữa - Thuật ngữ và định nghĩa
AOAC 947.05 Acidity of milk. Titrimetric method (Độ axit của sữa. Phương pháp chuẩn độ)
3 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN 11216 cùng với thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1
Thanh trùng (pasteurization)
Quá trình xử lý ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (ít nhất là 71,7 °C trong 15 s) hoặc sử dụng sự kết hợp khác nhau về thời gian và nhiệt độ để nhận được hiệu quả tương đương.
4 Yêu cầu kỹ thuật
4.1 Yêu cầu về nguyên liệu
Sữa tươi nguyên liệu, phù hợp với TCVN 7405.
Đường, phù hợp với TCVN 7968 (CODEX STAN 212-1999).
4.2 Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng
| Chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Màu đặc trưng của sữa |
| 2. Mùi, vị | Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ |
| 3. Trạng thái | Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy được |
4.3 Yêu cầu lý-hóa
Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng
| Chỉ tiêu | Mức |
| 1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn | 11,5 |
| 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn | 3,2 |
| 3. Hiệu quả thanh trùng (thử phosphatase) | Phù hợp với phép thử ở 5.4 |
| 4. Độ axit chuẩn độ, % tính theo axit lactic | 0,13 đến 0,16 |
| 5. Hàm lượng protein của sữa, % khối lượng, không nhỏ hơn | 2,8 |
4.4 Dư lượng thuốc thú y: theo quy định hiện hành[3].
4.5 Giới hạn kim loại nặng: theo quy định hiện hành[5].
4.6 Giới hạn vi sinh vật: theo quy định hiện hành[6].
4.7 Giới hạn độc tố vi nấm: theo quy định hiện hành[4].
5 Phương pháp lấy mẫu và phân tích
5.1 Lấy mẫu, theo TCVN 6400 (ISO 707).
5.2 Xác định hàm lượng chất khô, theo TCVN 8082 (ISO 6731).
5.3 Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 5504 (ISO 2446).
5.4 Xác định hiệu quả thanh trùng, theo TCVN 6506-1 (ISO 11816-1) hoặc theo phương pháp sau đây:
5.4.1 Nguyên tắc
Dùng muối natri-phenolphtalein phosphat để thử hoạt độ của enzym phosphatase trong sữa.
5.4.2 Thuốc thử
5.4.2.1 Natri phenolphtalein phosphat, dung dịch 0,1 %
Hòa 1 ml dung dịch natri phenolphtalein phosphat 10 % vào nước cất trong bình định mức (5.4.3.4).
Bảo quản dung dịch này trong chai tối màu và đậy nắp kín. Khi dung dịch chuyển sang màu hồng thì loại bỏ.
5.4.3 Thiết bị, dụng cụ
5.4.3.1 Nồi cách thủy, có thể duy trì được nhiệt độ từ 38 °C đến 40 °C.
5.4.3.2 Pipet, dung tích 1 ml và 2 ml.
5.4.3.3 Ống nghiệm.
5.4.3.4 Bình định mức, dung tích 100 ml.
5.4.4 Cách tiến hành
Dùng pipet (5.4.3.2) lấy 2 ml sữa và 1 ml dung dịch natri phenolphtalein phosphat 0,1 % (5.4.2.1) cho vào ống nghiệm (5.4.3.3). Đậy ống và lắc đều.
Đặt ống vào nồi cách thủy (5.4.3.1) duy trì nhiệt độ từ 38 °C đến 40 °C, quan sát sự thay đổi màu sau 10 min và sau 1 h.
5.4.5 Đọc kết quả
Sau 10 min, nếu màu của dung dịch không thay đổi thì sản phẩm đạt yêu cầu.
Sau 10 min nếu màu của dung dịch chuyển dần sang hồng nhạt và sau 1 h chuyển sang hồng đậm thì hiệu quả thanh trùng chưa tốt, tức là phosphatase chưa bị bất hoạt hoàn toàn.
5.5 Xác định độ axit chuẩn độ, theo AOAC 947.05.
5.6 Xác định hàm lượng protein, theo TCVN 8099-1 (ISO 8968-1) hoặc TCVN 8099-3 (ISO 8968-3).
6 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
6.1 Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành[1], [2].
6.2 Bao gói
Sản phẩm sữa tươi thanh trùng được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
6.3 Vận chuyển
Sữa tươi thanh trùng được vận chuyển trong xe lạnh chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
6.4 Bảo quản
Bảo quản sữa tươi thanh trùng ở nhiệt độ từ 2 °C đến 6 °C.
Thư mục tài liệu tham khảo
[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa
[2] Thông tư số 05/2019/TT-BKHCN ngày 26 tháng 6 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và công nghệ quy định chi tiết thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP.
[3] Thông tư số 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm
[4] QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
[5] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
[6] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
[7] QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp
[8] QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại
- 1 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 8-1:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 2 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 3 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 12-1:2011/BYT về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 4 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 12-3:2011/BYT về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng kim loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212: 1999) về đường
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8099-3:2009 (ISO 8968-3 : 2004) về Sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần 3: Phương pháp phân hủy kín (Phương pháp thông dụng nhanh semi-macro)
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5504:2010 (ISO 2446:2008/IDF 226:2008) về Sữa - Xác định hàm lượng chất béo
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6400:2010 (ISO 707:2008/IDF 50:2008) về Sữa và các sản phẩm sữa - Hướng dẫn lấy mẫu
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8082:2013 (ISO 6731:2010) về Sữa, cream và sữa cô đặc - Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Phương pháp chuẩn)
- 10 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6506-1:2015 (ISO 11816-1:2013) về Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hoạt độ phosphatasa kiềm - Phần 1: Phương pháp đo huỳnh quang đối với sữa và đồ uống từ sữa
- 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8099-1:2015 (ISO 8968-1:2014) về Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần 1: Nguyên tắc kjeldahl và tính protein thô
- 13 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11216:2015 về Sữa và sản phẩm sữa -Thuật ngữ và định nghĩa
- 14 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018 về Sữa tươi nguyên liệu
- 1 Thông tư 24/2013/TT-BYT Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 2 Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa
- 3 Thông tư 05/2019/TT-BKHCN hướng dẫn Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa do Bộ trưởng Bộ Khoa học Công nghệ ban hành
- 4 Quyết định 4147/QĐ-BKHCN năm 2019 công bố Tiêu chuẩn quốc gia về Sữa và các sản phẩm sữa do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 5 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 8-1:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 6 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 7 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 12-1:2011/BYT về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 8 Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 12-3:2011/BYT về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng kim loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 212: 1999) về đường
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8099-3:2009 (ISO 8968-3 : 2004) về Sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần 3: Phương pháp phân hủy kín (Phương pháp thông dụng nhanh semi-macro)
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5504:2010 (ISO 2446:2008/IDF 226:2008) về Sữa - Xác định hàm lượng chất béo
- 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5860:2007 về Sữa tươi thanh trùng
- 13 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6400:2010 (ISO 707:2008/IDF 50:2008) về Sữa và các sản phẩm sữa - Hướng dẫn lấy mẫu
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8082:2013 (ISO 6731:2010) về Sữa, cream và sữa cô đặc - Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Phương pháp chuẩn)
- 15 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
- 16 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6506-1:2015 (ISO 11816-1:2013) về Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hoạt độ phosphatasa kiềm - Phần 1: Phương pháp đo huỳnh quang đối với sữa và đồ uống từ sữa
- 17 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8099-1:2015 (ISO 8968-1:2014) về Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần 1: Nguyên tắc kjeldahl và tính protein thô
- 18 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11216:2015 về Sữa và sản phẩm sữa -Thuật ngữ và định nghĩa
- 19 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018 về Sữa tươi nguyên liệu
- 20 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12606:2018 (ISO 12824:2016) về Sữa ong chúa - Các yêu cầu
- 21 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12443:2018 về Sữa đậu nành
- 22 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12628:2019 về Sữa và thực phẩm công thức dành cho trẻ sơ sinh - Xác định hàm lượng cholin bằng phương pháp đo màu