Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7398:2014 về Tương cà chua do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 224-2001. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn đối với sản phẩm tương cà chua trên thị trường:

• Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm tương cà chua (thường được gọi là tomato ketchup hoặc tomato catsup) được cung cấp để tiêu dùng trực tiếp, bao gồm cả các sản phẩm dùng trong mục đích ăn uống công cộng (nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể) hoặc sử dụng để đóng gói lại khi cần thiết.
• Tiêu chuẩn này loại trừ và không áp dụng cho các sản phẩm tương cà chua được xác định rõ ràng là nguyên liệu bán thành phẩm dùng để chế biến tiếp theo trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các tổ chức và cá nhân cần viện dẫn các tài liệu kỹ thuật bắt buộc sau đây. Việc áp dụng các tài liệu viện dẫn tuân thủ nguyên tắc:

• Đối với các tài liệu viện dẫn có ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu cụ thể.
• Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
• Các tài liệu viện dẫn chủ yếu bao gồm các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và tiêu chuẩn quốc tế (ISO, Codex) liên quan đến phương pháp thử nghiệm chỉ tiêu hóa lý, phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế, phương pháp đo độ pH và xác định hàm lượng axit tổng số trong sản phẩm rau quả cô đặc.

Điều khoản này đưa ra các định nghĩa kỹ thuật cốt lõi và quy trình xử lý cơ bản để định danh sản phẩm tương cà chua đạt chuẩn:

• Định nghĩa sản phẩm: Tương cà chua là sản phẩm được chế biến từ dịch quả cà chua cô đặc, nước cà chua cô đặc (tomato concentrate) hoặc từ cà chua tươi được xử lý và chế biến thích hợp. Nguyên liệu này được phối trộn hài hòa với các thành phần tạo ngọt tự nhiên, giấm ăn hoặc axit thực phẩm, muối ăn, các loại gia vị và chất thơm tự nhiên khác.
• Xử lý nhiệt bảo quản: Sản phẩm phải được xử lý bằng nhiệt một cách thích hợp trước hoặc sau khi được đóng kín trong bao bì nhằm ngăn ngừa hiệu quả sự hư hỏng do vi sinh vật và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt thời hạn bảo quản thông thường.

Đây là điều khoản kỹ thuật quan trọng nhất trong phần đầu của tiêu chuẩn, quy định chi tiết về các chỉ tiêu chất lượng, thành phần nguyên liệu và các giới hạn vật lý của sản phẩm:

• Thành phần nguyên liệu bắt buộc: Bao gồm các thành phần nền tảng không thể thiếu là cà chua cô đặc (hoặc cà chua tươi); các chất tạo ngọt có nguồn gốc tự nhiên (như đường cát, mật ong, sirô); giấm ăn hoặc axit hữu cơ thực phẩm (axit axetic, axit xitric); muối ăn và các gia vị tự nhiên.
• Thành phần nguyên liệu cho phép bổ sung: Nhà sản xuất được phép bổ sung các nguyên liệu phụ trợ để tăng hương vị như hành, tỏi, các loại thảo mộc, gia vị tự nhiên và dịch chiết từ chúng.
• Hàm lượng chất khô hòa tan: Đây là chỉ số kỹ thuật quyết định độ đậm đặc của tương cà chua. Tiêu chuẩn quy định tổng hàm lượng chất khô hòa tan (không tính đến lượng muối ăn bổ sung) của tương cà chua không được nhỏ hơn 25% khối lượng khi đo bằng khúc xạ kế ở nhiệt độ chuẩn 20 độ C.
• Yêu cầu cảm quan về trạng thái và màu sắc: Tương cà chua phải có màu đỏ đặc trưng của quả cà chua chín tự nhiên. Cấu trúc của tương phải mịn màng, đồng nhất, có độ sệt đặc trưng, không bị phân lớp hoặc tách nước rõ rệt trong điều kiện bảo quản bình thường.
• Yêu cầu cảm quan về hương vị: Sản phẩm phải có hương vị thơm ngon, hài hòa giữa vị chua, vị ngọt và vị cay nhẹ của các loại gia vị phối trộn, tuyệt đối không được có mùi vị lạ hoặc mùi vị do quá trình lên men, hư hỏng gây ra.
• Khuyết tật tối đa cho phép: Sản phẩm phải sạch, không được chứa các tạp chất lạ, các vết đen, mảnh vỏ hoặc hạt cà chua vượt quá giới hạn cho phép làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng thương mại của sản phẩm.