Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7398:2004
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7398:2004 do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, quy định các yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm tương cà chua (tomato ketchup). Đây là văn bản kỹ thuật nền tảng giúp các doanh nghiệp sản xuất, nhập khẩu và cơ quan quản lý nhà nước có cơ sở đánh giá, kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với mặt hàng này trên thị trường Việt Nam.
- Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh
- Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm tương cà chua được chế biến từ quả cà chua chín, sạch, được bóc vỏ và loại bỏ hạt (hoặc không tùy theo công nghệ), kết hợp với các thành phần gia vị và phụ gia thực phẩm cho phép.
- Sản phẩm hoàn chỉnh phải được đóng gói trong bao bì kín và được xử lý bằng các phương pháp vật lý thích hợp (như tiệt trùng hoặc thanh trùng) để đảm bảo khả năng bảo quản lâu dài mà không bị hư hỏng.
- Tài liệu viện dẫn liên quan
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các tổ chức cần tham chiếu đến các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan về phương pháp thử nghiệm, quy trình lấy mẫu, giới hạn kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các quy định chung về vệ sinh an toàn thực phẩm (như TCVN 5603 về nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm).
- Yêu cầu về thành phần cấu tạo của tương cà chua
- Thành phần bắt buộc: Phải sử dụng dịch nghiền cà chua cô đặc hoặc bột cà chua mịn được chế biến từ quả cà chua tươi, chín mọng, đạt chất lượng vệ sinh, không bị thối hỏng hay dập nát.
- Thành phần tùy chọn: Cho phép bổ sung các chất tạo ngọt tự nhiên (đường cát, đường phèn, mật ong), muối ăn, giấm ăn (giấm lên men tự nhiên hoặc giấm chưng cất), các loại gia vị tự nhiên (hành, tỏi, tiêu, ớt, quế, đinh hương) và các chất điều vị hợp pháp khác để hoàn thiện hương vị đặc trưng.
- Các chỉ tiêu cảm quan cốt lõi
- Màu sắc: Sản phẩm phải có màu đỏ đặc trưng của cà chua chín hoặc màu đỏ hơi sẫm đồng đều, không bị biến màu, xỉn màu do quá trình oxy hóa hoặc do lỗi nhiệt độ trong quá trình cô đặc.
- Trạng thái: Thể chất mịn màng, đồng nhất, có độ sệt và độ nhớt đặc trưng của tương cà chua. Sản phẩm không được phép bị phân lớp, tách nước rõ rệt hoặc có hiện tượng vón cục trong điều kiện bảo quản bình thường.
- Mùi vị: Có mùi thơm tự nhiên của cà chua chín hòa quyện với các loại gia vị bổ sung; vị chua ngọt hài hòa, đậm đà; tuyệt đối không có mùi lạ, vị lạ hoặc mùi vị của sản phẩm bị lên men, mốc, khét.
- Chỉ tiêu lý - hóa và giới hạn kỹ thuật
- Hàm lượng chất rắn hòa tan: Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 độ C, không tính đến lượng muối bổ sung) phải đạt mức tối thiểu theo quy định để đảm bảo độ đậm đặc và giá trị dinh dưỡng của tương cà chua.
- Hàm lượng axit tổng số: Được tính theo axit xitric khan, phải nằm trong giới hạn cho phép nhằm tạo độ chua thanh tự nhiên và hỗ trợ ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
- Hàm lượng muối (Natri clorua): Giới hạn tỷ lệ phần trăm muối bổ sung để kiểm soát vị mặn hài hòa và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
- Quy định về phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến
- Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex.
- Các chất điều chỉnh độ axit, chất ổn định hệ keo, chất tạo đặc (như pectin, tinh bột biến tính) và chất bảo quản (nếu có) phải được kiểm soát nghiêm ngặt về hàm lượng tối đa cho phép trong sản phẩm cuối cùng, đảm bảo không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng lâu dài.
- Yêu cầu về giới hạn chất nhiễm bẩn và kim loại nặng
- Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như chì (Pb), thiếc (Sn - đặc biệt lưu ý đối với sản phẩm đóng trong hộp sắt tây) phải được khống chế dưới ngưỡng cho phép cực kỳ nghiêm ngặt.
- Sản phẩm không được chứa các độc tố vi nấm (như patulin) hoặc các tạp chất lạ, cát sạn có thể gây hại cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
- Tiêu chuẩn vệ sinh vi sinh vật
- Sản phẩm tương cà chua phải hoàn toàn không chứa các vi sinh vật có khả năng phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường ở nhiệt độ phòng.
- Không được phép có sự hiện diện của nấm men, nấm mốc hoặc các vi khuẩn gây bệnh (như Coliforms, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella) vượt quá giới hạn quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm.
- Quy định về bao gói, ghi nhãn và bảo quản
- Bao gói: Sản phẩm phải được đóng gói trong bao bì chuyên dụng dùng cho thực phẩm (chai thủy tinh, chai nhựa PET, túi màng nhôm phức hợp hoặc hộp kim loại phủ sơn vecni bảo vệ), đảm bảo kín hoàn toàn, không rò rỉ và không tương tác hóa học với sản phẩm bên trong.
- Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải tuân thủ các quy định pháp luật hiện hành về ghi nhãn hàng hóa, bao gồm rõ ràng các thông tin: tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, thông tin nhà sản xuất và cảnh báo an toàn (nếu có).
- Bảo quản và vận chuyển: Phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng sạch sẽ, đảm bảo không làm móp méo, hư hỏng bao bì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bên trong.
TƯƠNG CÀ CHUA - YÊU CẦU KỸ THUẬT
Tomato sauce - Technical requirements
Lời nói đầu
TCVN 7398 : 2004 do Ban kỹ thuật TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, trên cơ sở dự thảo đề nghị của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TƯƠNG CÀ CHUA – YÊU CẦU KỸ THUẬT
Tomato sauce – Technical requirements
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm tương cà chua.
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi. Đối với các TCVN chấp nhận các tiêu chuẩn quốc tế thì khuyến cáo áp dụng các phiên bản tiêu chuẩn quốc tế mới nhất, nếu thích hợp.
TCVN 3974 - 84, Muối ăn - Yêu cầu kỹ thuật. TCVN 4409 - 87, Đồ hộp. Phương pháp lấy mẫu.
TCVN 4414 - 87, Đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế.
TCVN 4589 - 88, Đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số và axit bay hơi.
TCVN 4591 - 88, Đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn natri clorua.
TCVN 4845 - 89, Cà chua tươi.
TCVN 4829 – 89 (ISO 6579 : 1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp phát hiện Salmonella.
TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4993 - 89 (ISO 7954 : 1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm nấm men và nấm mốc. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 oC.
TCVN 5165 – 90, Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TCVN 5367 - 91 (ISO 6634 : 1982), Rau quả và các sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp quang phổ bạc dietyldithiocacbamat.
TCVN 5483 – 91 (ISO 750 : 1981), Sản phẩm rau quả. Xác định độ axit chuẩn độ được.
TCVN 5484 : 2002 ( ISO 930 : 1997), Gia vị. Xác định tro không tan trong axit.
TCVN 5604 – 91 (ST SEV 4710 - 84), Sản phẩm thực phẩm và gia vị. Điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan.
TCVN 5779 : 1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb).
TCVN 5780 : 1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng Asen (As).
TCVN 6542 : 1999 (ISO 6637 : 1984), Rau, quả và các sản phẩm từ rau quả. Xác định hàm lượng thuỷ ngân. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa.
TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 – 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)], Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
ISO 6633 : 1984, Fruits, vegetables and derived products – Determination of lead content – Flameless atomic absorption spectrometric method (Rau, quả và sản phẩm rau quả – Xác định hàm lượng chì – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử).
CODEX STAN 162 – 1987, Vinegar (Dấm ăn).
Trong tiêu chuẩn này áp dụng thuật ngữ và định nghĩa sau:
Tương cà chua (Tomato sauce):
Sản phẩm được chế biến từ quả cà chua, đường, muối ăn, dấm, tỏi và các gia vị khác.
4.1 Nguyên, phụ liệu: phải đảm bảo được làm sạch các tạp chất vật lí bên ngoài, các chất ô nhiễm độc hại trước khi đưa vào quá trình sản xuất.
- Cà chua: theo TCVN 4845 - 89.
- Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với loại đường sử dụng.
- Muối: theo TCVN 3974 - 84.
- Dấm ăn: theo CODEX STAN 162 - 87.
- Phụ liệu và các gia vị khác: đảm bảo chất lượng để sản xuất thực phẩm.
4.2 Chỉ tiêu cảm quan của tương cà chua được quy định trong bảng 1.
Bảng 1 – Chỉ tiêu cảm quan của tương cà chua
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Đỏ hoặc đỏ sẫm, đặc trưng của cà chua chín |
| 2. Mùi, vị | Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị, lạ |
| 3. Trạng thái | Dạng sệt, sánh, đồng nhất |
4.3 Chỉ tiêu lý - hoá của tương cà chua được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Chỉ tiêu lý - hoá của tương cà chua
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Hàm lượng axit, %, tính theo axit axetic | 0,5 – 1,0 |
| 2. Tổng hàm lượng chất khô hoà tan, %, không nhỏ hơn | 20,0 |
| 3. Hàm lượng muối ăn, %, không lớn hơn | 6,0 |
| 4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %, không lớn hơn | 0,1 |
4.4 Hàm lượng kim loại nặng của tương cà chua được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Chỉ tiêu kim loại nặng của tương cà chua
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa (mg/kg) |
| 1. Hàm lượng asen (as) | 0,2 |
| 2. Hàm lượng chì (Pb) | 0,3 |
| 3. Hàm lượng thuỷ ngân (Hg) | 0,02 |
4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của tương cà chua được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của tương cà chua
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm | 104 |
| 2. Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm | 3 |
| 3. Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm | 102 |
| 4. Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm | 0 |
| 5. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản phẩm | 102 |
Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành [1].
6.1 Lấy mẫu, theo TCVN 4409 - 87.
6.2 Điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan, theo TCVN 5604 : 1991 (ST SEV 4710 - 84).
6.3 Xác định tổng hàm lượng chất khô hoà tan, theo TCVN 4414 - 87.
6.4 Xác định hàm lượng axit, theo TCVN 5483 – 91 (ISO 750 : 1981) hoặc TCVN 4589 - 88.
6.5 Xác định hàm lượng muối ăn, theo TCVN 4591 - 88.
6.6 Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), theo TCVN 5484 : 2002 ( ISO 930 : 1997).
6.7 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5367 – 91 (ISO 6634 : 1982) hoặc TCVN 5780 : 1994.
6.8 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 : 1994 hoặc ISO 6633 : 1984.
6.9 Xác định hàm lượng thuỷ ngân, theo TCVN 6542 : 1999 (ISO 6637 : 1984).
6.10 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 – 90.
6.11 Xác định Escherichia Coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993).
6.12 Định lượng Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983).
6.13 Xác định Samonella, theo TCVN 4829 – 89 (ISO 6579 : 1983).
6.14 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 4993 - 89 (ISO 7954 : 1987).
7 Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển
7.1 Ghi nhãn
Ghi nhãn theo TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 – 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)].
7.2 Bao gói
Tương cà chua được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, sạch, kín, đảm bảo vệ sinh.
7.3 Bảo quản
Tương cà chua được bảo quản nơi khô, thoáng, mát, sạch và tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời.
7.4 Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển tương cà chua phải khô, sạch, có mui che, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
[1] “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị - xác định tro không tan trong axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5367:1991 (ISO 6634:1982) về rau quả và các sản phẩm từ rau quả - xác định hàm lượng asen - phương pháp quang phổ bạc dietyldithiocacbamat do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6542:1999 (ISO 6637 : 1984 và NF V05 - 123) về rau, quả và các sản phẩm từ rau quả - xác định hàm lượng thủy ngân - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:1984 về muối ăn (natri clorua) - yêu cầu kỹ thuật do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4414:1987 về đồ hộp - xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4589:1988 (ST SEV 3010 - 81, ST SEV 3012 - 81) về đồ hộp - phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số và axit bay hơi
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5483:1991 (ISO 750 - 1981)
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4845:1989 (ST SEV 4306 - 83) về cà chua tươi do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4409:1987 về đồ hộp - phương pháp lấy mẫu
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4591:1988 về đồ hộp - phương pháp xác định hàm lượng muối ăn (natri clorua)
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 về sản phẩm thực phẩm - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 - 84) về sản phẩm thực phẩm và gia vị - điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 1 Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị - xác định tro không tan trong axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5367:1991 (ISO 6634:1982) về rau quả và các sản phẩm từ rau quả - xác định hàm lượng asen - phương pháp quang phổ bạc dietyldithiocacbamat do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6542:1999 (ISO 6637 : 1984 và NF V05 - 123) về rau, quả và các sản phẩm từ rau quả - xác định hàm lượng thủy ngân - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:1984 về muối ăn (natri clorua) - yêu cầu kỹ thuật do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4414:1987 về đồ hộp - xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4589:1988 (ST SEV 3010 - 81, ST SEV 3012 - 81) về đồ hộp - phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số và axit bay hơi
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5483:1991 (ISO 750 - 1981)
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4845:1989 (ST SEV 4306 - 83) về cà chua tươi do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4409:1987 về đồ hộp - phương pháp lấy mẫu
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4591:1988 về đồ hộp - phương pháp xác định hàm lượng muối ăn (natri clorua)
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 về sản phẩm thực phẩm - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 - 84) về sản phẩm thực phẩm và gia vị - điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 17 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 843:2006 về tiêu chuẩn rau quả - Quy trình chế biến cà chua nghiền đóng hộp
- 18 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 19 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7398:2014 về Tương cà chua