Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9041:2012 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 7466:1986, quy định phương pháp xác định hàm lượng 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) trong các sản phẩm rau quả. Đây là một chỉ tiêu hóa lý quan trọng nhằm đánh giá chất lượng, mức độ gia nhiệt và thời gian bảo quản của các sản phẩm nước quả và nước quả cô đặc.
Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên (từ Điều 1 đến Điều 4) của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9041:2012:
Điều 1: Phạm vi áp dụng- Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) trong các sản phẩm rau quả.
- Phương pháp này được thiết kế đặc biệt phù hợp cho các sản phẩm dạng lỏng như nước quả, nước quả cô đặc, sirô và các sản phẩm tương tự từ rau quả nhằm kiểm soát chất lượng và phát hiện các biến đổi hóa học do quá trình xử lý nhiệt hoặc bảo quản không đúng cách.
- Các tài liệu viện dẫn trong tiêu chuẩn là bộ phận cấu thành không thể tách rời khi áp dụng TCVN 9041:2012.
- Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
- Xử lý và làm trong mẫu: Mẫu thử ban đầu được tiến hành làm trong bằng các tác nhân kết tủa thích hợp (thường là dung dịch Carrez) để loại bỏ các chất gây đục, protein và các tạp chất có thể cản trở quá trình đo quang phổ.
- Phản ứng tạo màu đặc trưng: Hàm lượng 5-HMF có trong dung dịch mẫu sau khi làm trong sẽ được cho phản ứng với axit barbituric và p-toluidine trong môi trường axit axetic. Phản ứng này tạo ra một hợp chất màu đỏ mạch hở có độ bền màu nhất định.
- Đo phổ hấp thụ: Tiến hành đo độ hấp thụ quang học của phức chất màu đỏ thu được ở bước sóng cực đại 550 nm bằng máy đo phổ quang học. Hàm lượng 5-HMF trong mẫu được tính toán dựa trên đường chuẩn được xây dựng từ dung dịch 5-HMF chuẩn.
Trong quá trình phân tích, chỉ sử dụng các thuốc thử đạt độ tinh khiết phân tích và nước sử dụng phải là nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, không chứa các tạp chất hữu cơ.
- Dung dịch làm trong (Dung dịch Carrez I và Carrez II): Được sử dụng để kết tủa các chất gây đục trong mẫu quả. Dung dịch Carrez I gồm kali hexacyanoferat(II) ngậm nước và dung dịch Carrez II gồm kẽm axetat ngậm nước.
- Axit barbituric: Dung dịch axit barbituric được chuẩn bị bằng cách hòa tan axit barbituric trong nước ấm và định mức chính xác, dùng làm tác nhân liên hợp tạo màu.
- Dung dịch p-toluidine: Được chuẩn bị bằng cách hòa tan p-toluidine tinh khiết trong axit axetic băng. Thuốc thử này rất nhạy với ánh sáng và không khí, do đó cần được bảo quản trong chai thủy tinh tối màu và để nơi lạnh, tránh ánh sáng trực tiếp.
- Dung dịch tiêu chuẩn 5-HMF: Bao gồm dung dịch gốc 5-HMF có nồng độ chính xác và các dung dịch tiêu chuẩn làm việc được pha loãng từ dung dịch gốc để dựng đường chuẩn hiệu chuẩn thiết bị đo.
SẢN PHẨM RAU QUẢ - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG 5-HYDROXYMETHYLFURFURAL (5-HMF)
Fruit and vegetable products - Determination of 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) content
Lời nói đầu
TCVN 9041:2012 hoàn toàn tương đương với ISO 7466:1986;
TCVN 9041:2012 do Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tổ chức biên soạn, Bộ Y tế đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
SẢN PHẨM RAU QUẢ - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG 5-HYDROXYMETHYLFURFURAL (5-HMF)
Fruit and vegetable products - Determination of 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) content
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) trong các sản phẩm rau quả đã chế biến nhiệt.
Chuẩn bị dung dịch mẫu thử bằng cách cho thêm nước vào phần mẫu thử.
Đối với các sản phẩm chứa nhiều hơn 10 mg sulfua dioxit tự do trong một lít, thì thêm axetaldehyd.
Thêm dung dịch axit barbituric và p-toluidin vào một phần của dung dịch mẫu thử, dung dịch màu đỏ tạo thành là do phản ứng của 5-hydroxymethylfurfural có mặt trong dung dịch mẫu thử.
Thực hiện đo phổ ở bước sóng 550 nm.
Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, vừa mới được đun sôi.
3.1. Dung dịch Carrez (I)
Hòa tan 150 g kali hexacyanoferrat(II) trong nước và pha loãng bằng nước đến 1 000 ml.
3.2. Dung dịch Carrez (II)
Hòa tan 300 g kẽm sulfat ngậm bảy phân tử nước và pha loãng bằng nước đến 1 000 ml.
3.3. Dung dịch axit barbituric
Hòa tan 0,500 g axit barbituric trong 70 ml nước, làm nóng trên nồi cách thủy, nếu cần và chuyển định lượng sang bình định mức một vạch 100 ml, nếu cần thì để nguội rồi pha loãng đến vạch.
Dung dịch này cần được bảo quản trong tủ lạnh.
3.4. Thuốc thử p-toluidin
Hòa tan 10,0 g p-toluidin (nóng chảy ở nhiệt độ 45 oC) trong khoảng 50 ml propan-2-ol, làm nóng trên nồi cách thủy, nếu cần và thêm 10 ml axit axetic băng, chuyển định lượng sang bình định mức một vạch 100 ml, nếu cần thì để nguội rồi pha loãng đến vạch bằng propan-2-ol.
Dung dịch này khi được bảo quản trong chai màu nâu sẫm, để trong tủ lạnh có thể bền được 1 tháng.
3.5. Axetaldehyd, dung dịch 1 % thể tích (dùng trong trường hợp hàm lượng sulfua dioxit tự do trong sản phẩm vượt quá 10 mg/l).
3.6. Dung dịch chuẩn 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF)
CHÚ THÍCH: Có thể tinh sạch các sản phẩm có bán sẵn trên thị trường chưa biết độ tinh khiết bằng cách chưng cất chân không (115 oC ± 3 oC; 1,333 Pa) và bảo quản trong môi trường nitơ.
3.6.1. Dung dịch gốc
Hòa tan 200 mg 5-HMF trong nước, chuyển định lượng sang bình định mức một vạch 200 ml, pha loãng bằng nước đến vạch và trộn kỹ.
3.6.2. Dung dịch làm việc
Chuyển 1 ml dung dịch gốc (3.6.1) sang bình định mức một vạch 100 ml, pha loãng bằng nước đến vạch và trộn kỹ.
4. Thiết bị, dụng cụ và vật liệu
Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:
4.1. Máy đo phổ, có thể đo được ở bước sóng 550 nm và được trang bị các cuvet có chiều dài đường quang 1 cm.
4.2. Bình định mức một vạch, dung tích 25 ml, 100 ml và 200 ml.
4.3. Ống nghiệm, được chia vạch 10 ml, có nút mài.
4.4. Nồi cách thủy, có thể duy trì nhiệt độ ở 20 oC ± 1 oC.
4.5. Cân phân tích
5.1. Chuẩn bị mẫu thử
Loại bỏ các hạt và vỏ cứng, nếu cần, rồi trộn kỹ mẫu. Một số mẫu chỉ cần lọc là đủ.
Rã đông các sản phẩm đông lạnh hoặc đông lạnh sâu trong bình kín và cho phần chất lỏng tạo thành trong quá trình rã đông vào sản phẩm trước khi trộn.
5.2. Phần mẫu thử
Lấy 20 ml hoặc 20 g mẫu thử.
CHÚ THÍCH: Đối với các sản phẩm chứa hàm lượng 5-HMF cao thì lấy các phần mẫu thử nhỏ hơn, ví dụ: 10 ml hoặc 10 g, 5 ml hoặc 5 g.
5.3. Chuẩn bị dung dịch thử
5.3.1. Sản phẩm đồng nhất có màu nhạt hoặc không màu
Chuyển phần mẫu thử sang bình định mức một vạch 100 ml (4.2). Đặt trong nồi cách thủy (4.4), kiểm soát nhiệt độ ở 20 oC ± 1 oC. Pha loãng bằng nước đến vạch.
Lọc dung dịch và loại bỏ 20 ml dịch lọc đầu tiên, nếu cần.
5.3.2. Sản phẩm đã đồng hóa và có màu đậm
Chuyển phần mẫu thử sang bình định mức một vạch 100 ml (4.2) và thêm 50 ml nước.
Dùng pipet thêm cẩn thận 2 ml dung dịch Carrez (I) (3.1) và 2 ml dung dịch Carrez (II) (3.2). Pha loãng bằng nước đến vạch và trộn. Lọc dung dịch và loại bỏ 20 ml dịch lọc đầu tiên.
5.4. Xác định
5.4.1. Sản phẩm chứa hàm lượng sulfua dioxit tự do nhỏ hơn 10 mg/l
5.4.1.1. Dùng pipet chuyển vào hai ống nghiệm (4.3) (A và B) mỗi ống 2 ml dung dịch thử (5.3.1 hoặc 5.3.2). Thêm 5ml dung dịch thuốc thử p-toluidin (3.4), đậy nắp và lắc. Để yên 1 min đến 2 min.
5.4.1.2. Cho 1 ml nước vào ống A và lắc. Đổ đầy dung dịch này (dung dịch đối chứng) vào cuvet đo phổ.
5.4.1.3. Cho 1 ml dung dịch axit barbituric (3.3) vào ống B và lắc. Đổ đầy dung dịch này vào cuvet đo phổ và sao khi thêm dung dịch axit barbituric từ 3 min đến 4 min đo độ hấp thụ ở bước sóng 550 nm, so với dung dịch đối chứng (5.4.1.2).
CHÚ THÍCH: Ở thời điểm sau khi bổ sung dung dịch axit barbituric trong khoảng từ 3 min đến 4 min thì độ hấp thụ đo được của dung dịch đạt tối đa sau đó hạ xuống đột ngột. Lấy số đọc ở độ hấp thụ tối đa.
5.4.2. Sản phẩm chứa hàm lượng sulfua dioxit tự do lớn hơn 10 mg/l
5.4.2.1. Loại bỏ sơ bộ sulfua dioxit
Chuyển 15 ml dung dịch thử (5.3.1 hoặc 5.3.2) vào bình định mức một vạch 25 ml, thêm 2 ml dung dịch axetaldehyd (3.5), lắc và pha loãng bằng nước đến vạch rồi lắc tiếp.
5.4.2.2. Tiến hành tiếp theo quy định trong 5.4.1.
5.5. Chuẩn bị đường chuẩn
Chuyển vào một dãy sáu ống nghiệm (4.3) tương ứng: 0,2 ml, 0,6 ml, 1,0 ml, 1,4 ml, 1,8 ml và 2,0 ml dung dịch chuẩn làm việc 5-HMF (3.6.2). Thêm nước vào từng ống nghiệm (trừ ống cuối cùng) để có tổng thể tích là 2 ml.
Các dung dịch này chứa tương ứng: 2 mg; 6 mg; 10 mg; 14 mg; 18 mg và 20 mg 5-HMF.
Tiến hành tiếp theo quy định trong 5.4.1. Vẽ đồ thị hàm lượng 5-HMF tính bằng mg theo độ hấp thụ tương ứng.
Hàm lượng 5-HMF, được biểu thị bằng miligam trên lit hoặc miligam trên kilogam, theo công thức:
hoặc
Trong đó:
| m0 | là khối lượng phần mẫu thử (trường hợp phần mẫu thử được tính theo khối lượng), tính bằng gam (g); |
| m1 | là khối lượng của 5-HMF tương ứng với độ hấp thụ đo được trong 5.4.1 hoặc 5.4.2 đọc được từ đường chuẩn, tính bằng microgam (mg); |
| V0 | là thể tích của phần mẫu thử (trường hợp mẫu thử được tính theo thể tích), tính bằng mililit (ml). |
| V1 | là thể tích của dung dịch thử (trường hợp này là 100 ml), tính bằng mililit (ml). |
| V2 | là thể tích của phần dung dịch thử được dùng để xác định (trường hợp này là 2 ml), tính bằng mililit (ml). |
Biểu thị kết quả đến số nguyên gần nhất, như sau:
a) đối với nước quả: bằng miligam trên lit;
b) đối với các dạng sản phẩm khác: bằng miligam trên lit hoặc miligam trên kilogam.
Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ phương pháp thử đã dùng và kết quả thử nghiệm thu được. Báo cáo thử nghiệm cũng phải đề cập đến mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc tùy ý lựa chọn cùng với các chi tiết bất thường nào khác có thể ảnh hưởng tới kết quả.
Báo cáo thử nghiệm cũng phải bao gồm mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6427-2:1998 (ISO 6557/2 : 1984) về rau quả và các sản phẩm rau quả - xác định hàm lượng axit ascorbic - phần 2: phương pháp thông thường do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6427-1:1998 (ISO 6557/1 : 1986) về rau, quả và các sản phẩm rau quả - xác định hàm lượng axit ascorbic - phần 1: phương pháp chuẩn do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5483:1991 (ISO 750 - 1981)
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5496:1991 (ISO 2447 - 1974)
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5368:1991 (ISO 3094 - 1974) về sản phẩm rau quả - xác định hàm lượng đồng - phương pháp quang phổ
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5366:1991 về sản phẩm rau quả - Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất thấp và xác định hàm lượng nước bằng phương pháp chưng cất đẳng khí do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8119:2009 (ISO 5517 : 1978) về rau quả và sản phẩm rau quả - Xác định hàm lượng sắt - Phương pháp đo quang dùng 1,10-phenanthrolin
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8120:2009 (ISO 5520:1981) về rau quả và sản phẩm rau quả - Xác định độ kiềm của tro tổng số và của tro tan trong nước
- 9 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 776:2006 về tiêu chuẩn rau quả - Sản phẩm rau quả - Xác định pH
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9042-2:2012 (ISO 6558-2 : 1992) về rau quả và sản phẩm rau quả - Xác định hàm lượng Caroten - Phần 2: Phương pháp thông dụng
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7806:2007 (ISO 1842:1991) về Sản phẩm rau, quả - Xác định độ pH
- 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7807:2013 (ISO 5519:2008) về Rau, quả và sản phẩm rau quả - Xác định hàm lượng axit sorbic
- 13 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10371:2014 về Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) khô - Yêu cầu kỹ thuật
- 1 Quyết định 2516/QĐ-BKHCN năm 2012 công bố Tiêu chuẩn quốc gia do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6427-2:1998 (ISO 6557/2 : 1984) về rau quả và các sản phẩm rau quả - xác định hàm lượng axit ascorbic - phần 2: phương pháp thông thường do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6427-1:1998 (ISO 6557/1 : 1986) về rau, quả và các sản phẩm rau quả - xác định hàm lượng axit ascorbic - phần 1: phương pháp chuẩn do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5483:1991 (ISO 750 - 1981)
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5496:1991 (ISO 2447 - 1974)
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5368:1991 (ISO 3094 - 1974) về sản phẩm rau quả - xác định hàm lượng đồng - phương pháp quang phổ
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5366:1991 về sản phẩm rau quả - Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất thấp và xác định hàm lượng nước bằng phương pháp chưng cất đẳng khí do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8119:2009 (ISO 5517 : 1978) về rau quả và sản phẩm rau quả - Xác định hàm lượng sắt - Phương pháp đo quang dùng 1,10-phenanthrolin
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8120:2009 (ISO 5520:1981) về rau quả và sản phẩm rau quả - Xác định độ kiềm của tro tổng số và của tro tan trong nước
- 10 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 776:2006 về tiêu chuẩn rau quả - Sản phẩm rau quả - Xác định pH
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9042-2:2012 (ISO 6558-2 : 1992) về rau quả và sản phẩm rau quả - Xác định hàm lượng Caroten - Phần 2: Phương pháp thông dụng
- 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7806:2007 (ISO 1842:1991) về Sản phẩm rau, quả - Xác định độ pH
- 13 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7807:2013 (ISO 5519:2008) về Rau, quả và sản phẩm rau quả - Xác định hàm lượng axit sorbic
- 14 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10371:2014 về Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) khô - Yêu cầu kỹ thuật