Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2001

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2001 về Cà phê nhân - Yêu cầu kỹ thuật do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chất lượng đối với cà phê nhân thuộc các loài cà phê chè (Arabica) và cà phê vối (Robusta) để xuất khẩu hoặc tiêu dùng nội địa.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại cà phê nhân (green coffee) thuộc hai loài chính được sản xuất và lưu thông tại Việt Nam:

• Cà phê chè (Coffea arabica Linnaeus).
• Cà phê vối (Coffea canephora Pierre ex Froehner).

Tiêu chuẩn quy định các chỉ tiêu chất lượng tối thiểu, phân hạng chất lượng dựa trên tỷ lệ khuyết tật, kích thước hạt và các yêu cầu cảm quan bắt buộc đối với sản phẩm thương mại.

Điều 2: Tiêu chuẩn viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn các tài liệu và tiêu chuẩn liên quan sau đây:

• TCVN 6536:1999 (ISO 4072:1982) về Cà phê nhân đóng bao - Lấy mẫu.
• TCVN 4807:2001 (ISO 4149:1980) về Cà phê nhân - Phương pháp xác định tạp chất và khuyết tật.
• TCVN 5103:1990 (ISO 1446:1978) về Cà phê nhân - Xác định hàm lượng nước (Phương pháp chuẩn).
• TCVN 6539:1999 (ISO 8186:1996) về Cà phê nhân - Xác định hàm lượng nước (Phương pháp thông dụng).

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa rõ ràng nhằm thống nhất cách hiểu và đánh giá chất lượng cà phê nhân, bao gồm:

• Cà phê nhân (Green coffee): Là hạt cà phê thu được sau khi đã loại bỏ các lớp vỏ quả, vỏ thịt và vỏ trấu bằng phương pháp chế biến khô hoặc chế biến ướt.
• Tạp chất (Foreign matter): Tất cả các chất không phải là hạt cà phê nhân, bao gồm đất, đá, cành cây, vỏ quả, vỏ trấu, hoặc các vật ngoại lai khác.
• Hạt khuyết tật (Defective beans): Các hạt cà phê không đạt tiêu chuẩn bình thường, ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước uống, được phân loại cụ thể thành:
• Hạt đen (Black bean): Hạt có hơn một nửa bề mặt bị đen cả bên ngoài lẫn bên trong.
• Hạt đen một phần (Partially black bean): Hạt có dưới một nửa bề mặt bị đen.
• Hạt chua (Sour bean): Hạt bị lên men quá mức, có màu nâu đỏ hoặc màu vàng xám, khi cắt ra có mùi chua đặc trưng.
• Hạt mốc (Moldy bean): Hạt bị nấm mốc xâm nhập, có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
• Hạt bị sâu hại (Insect-damaged bean): Hạt bị côn trùng đục lỗ hoặc cắn phá.
• Hạt non (Immature bean): Hạt chưa chín sinh lý, thường nhỏ, nhăn nheo và có màu xanh xám.
• Hạt vỡ (Broken bean): Hạt bị sứt, mẻ hoặc vỡ do quá trình chế biến cơ học.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật và Phân loại chất lượng

Đây là nội dung cốt lõi quy định các tiêu chuẩn chất lượng mà cà phê nhân phải đạt được trước khi đưa ra thị trường:

• Yêu cầu cảm quan:
• Màu sắc: Cà phê nhân phải có màu sắc đặc trưng của từng chủng loại (màu xanh xám, xanh đồng nhất đối với chế biến ướt; màu vàng nhạt hoặc xám xanh đối với chế biến khô). Không được có màu sắc lạ do ẩm mốc hoặc hư hỏng.
• Mùi: Cà phê nhân phải có mùi tự nhiên, không được có mùi mốc, mùi chua lên men, mùi hóa chất hoặc bất kỳ mùi lạ nào khác.
• Yêu cầu lý - hóa:
• Hàm lượng ẩm (Độ ẩm): Độ ẩm tối đa của cà phê nhân không được vượt quá 12,5% (đối với cả Arabica và Robusta) để đảm bảo an toàn trong quá trình bảo quản, tránh sự phát triển của nấm mốc sinh độc tố ochratoxin A.
• Tỷ lệ tạp chất: Hàm lượng tạp chất tối đa cho phép dao động từ 0,1% đến 1,0% tùy thuộc vào từng thứ hạng chất lượng của cà phê.
• Phân loại theo kích thước hạt (Cỡ sàng): Cà phê nhân được phân loại dựa trên tỷ lệ hạt trên các cỡ sàng tiêu chuẩn (Sàng 18, Sàng 16, Sàng 13):
• Cà phê loại đặc biệt (Grade Special): Yêu cầu tỷ lệ hạt trên sàng quy định đạt tối thiểu 90% hoặc 95%.
• Cà phê loại 1 (Grade 1): Tỷ lệ hạt trên sàng đạt tiêu chuẩn cao, lượng hạt lọt sàng rất thấp.
• Cà phê loại 2 (Grade 2): Cho phép tỷ lệ hạt nhỏ cao hơn nhưng vẫn phải đảm bảo giới hạn khuyết tật.
• Hệ thống xác định điểm lỗi (Defect count): Tiêu chuẩn áp dụng phương pháp quy đổi các hạt khuyết tật thành "điểm lỗi" để phân hạng chất lượng tổng thể. Mỗi loại khuyết tật (hạt đen, hạt chua, tạp chất, vỏ trấu...) sẽ tương ứng với một hệ số quy đổi điểm lỗi nhất định. Tổng số điểm lỗi trong một mẫu thử (thường là 300g) sẽ quyết định thứ hạng cuối cùng của lô hàng.