Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4381:2009 về Tôm vỏ đông lạnh quy định các yêu cầu kỹ thuật, định nghĩa và phân loại đối với sản phẩm tôm vỏ đông lạnh dùng làm thực phẩm cho người. Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về nội dung của Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
- Điều 1: Phạm vi áp dụngĐiều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:
- Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại tôm vỏ đông lạnh nhanh (quick frozen) thuộc các họ tôm thương mại phổ biến bao gồm Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae và Palaemonidae.
- Sản phẩm được đề cập là tôm nguyên liệu chưa qua nấu chín, được chế biến từ tôm tươi, sạch và được bảo quản bằng phương pháp đông lạnh để sử dụng trực tiếp hoặc chế biến sâu hơn.
- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các sản phẩm tôm đã qua chế biến nhiệt hoàn toàn hoặc các sản phẩm tôm định hình, tôm tẩm bột đông lạnh.
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần tham chiếu đến các tài liệu và tiêu chuẩn liên quan sau đây:
- Các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế về phương pháp lấy mẫu, kiểm tra cảm quan và phân tích hóa lý đối với thủy sản đông lạnh.
- Các quy định hiện hành về vệ sinh an toàn thực phẩm, giới hạn kim loại nặng, dư lượng thuốc thú y và chất hỗ trợ chế biến trong thủy sản.
- Tiêu chuẩn về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn để đảm bảo tính minh bạch thông tin cho người tiêu dùng.
Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa pháp lý và kỹ thuật cốt lõi để nhận diện sản phẩm tôm vỏ đông lạnh:
- Tôm vỏ đông lạnh nhanh: Là sản phẩm được chuẩn bị từ tôm tươi, lành lặn, đã được rửa sạch và xử lý phù hợp. Quá trình đông lạnh phải được thực hiện bằng thiết bị chuyên dụng sao cho dải nhiệt độ đông lạnh cực đại được thực hiện nhanh chóng.
- Yêu cầu về nhiệt độ: Quá trình cấp đông nhanh không được gián đoạn và phải đảm bảo nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt mức âm 18 độ C (-18°C) hoặc thấp hơn sau khi ổn định nhiệt.
- Bảo quản lạnh: Sản phẩm phải được duy trì liên tục ở nhiệt độ âm 18 độ C (-18°C) hoặc lạnh hơn trong suốt chuỗi cung ứng từ kho bảo quản, vận chuyển cho đến điểm bán lẻ để giữ nguyên chất lượng dinh dưỡng và cảm quan.
Tiêu chuẩn quy định chi tiết các dạng trình bày thương mại của tôm vỏ đông lạnh nhằm thống nhất cách phân loại trên thị trường:
- Tôm nguyên con còn vỏ (Head-on, shell-on): Tôm được giữ nguyên trạng thái tự nhiên bao gồm cả đầu, thân và đuôi, chỉ qua quá trình rửa sạch và cấp đông.
- Tôm vặt đầu còn vỏ (Headless, shell-on): Tôm đã được loại bỏ phần đầu (carapace) nhưng vẫn giữ nguyên phần vỏ thân, các đốt bụng và đuôi.
- Các dạng trình bày khác: Tiêu chuẩn cho phép các dạng trình bày khác tùy theo nhu cầu thị trường và thỏa thuận thương mại, với điều kiện phải được mô tả rõ ràng trên nhãn sản phẩm để tránh gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng (ví dụ: tôm xẻ lưng còn vỏ, tôm bỏ đốt vỏ đuôi).
- Phân cỡ sản phẩm (Sizing): Tôm vỏ đông lạnh được phân cỡ dựa trên số lượng con trên một đơn vị khối lượng (ví dụ: số con/kg hoặc số con/lb). Việc phân cỡ phải đảm bảo tính đồng đều về kích thước trong cùng một đơn vị bao gói theo quy định cụ thể của tiêu chuẩn.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 4381 : 2009
TÔM VỎ ĐÔNG LẠNH
Headless shell-on frozen shrimp
Lời nói đầu
TCVN 4381:2009 thay thế TCVN 4381:1992;
TCVN 4381:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
TÔM VỎ ĐÔNG LẠNH
Headless shell-on frozen shrimp
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm tươi bỏ đầu, đông lạnh.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd.1: 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird - Parker.
TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30oC.
TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1 - 2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
TCVN 7601:2007, Thực phẩm - Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat.
TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003), Thực phẩm - Phương pháp xác định nguyên tố vết - Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử bằng lò graphit (GFAAS) sau khi phân hủy áp lực.
TCVN 7993:2009 (EN 13806:2002), Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thủy ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực.
NMKL 156, 2nd Ed.1997, Pathogenic Vibrio species. Detection and enumeration in foods (Các loài Vibrio gây bệnh. Phát hiện và định lượng trong thực phẩm).
3. Thuật ngữ, định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1. Tươi
Có các biểu hiện về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc thịt của tôm tươi.
3.2. Vết đen
Chấm đen xuất hiện và phát triển lan rộng trên vỏ hoặc thịt tôm, do tác động của quá trình diễn biến sinh hóa.
3.3. Nút đốt
Màng liên kết vỏ giữa 2 đốt bị rách, có thể nhìn thấy thịt bên trong.
3.4. Vỡ vỏ
Tôm có phần mảnh vỏ bị tách khỏi thân do tách động cơ học.
3.5. Thịt săn chắc
Thịt có cấu trúc tốt, không có biểu hiện bị phân hủy, khi dùng tay bóp nhẹ và thả ra thì thịt trở lại trạng thái ban đầu.
3.6. Tạp chất
Vật có lẫn trong sản phẩm, có nguồn gốc từ sản phẩm nhưng không dùng làm thực phẩm.
3.7. Tạp chất lạ
Vật có lẫn trong sản phẩm nhưng không có nguồn gốc từ sản phẩm (như cát, rác, trấu…).
4. Yêu cầu kỹ thuật
4.1. Nguyên liệu
Tôm phải tươi và đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm.
4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm
4.2.1. Nhiệt độ của sản phẩm
Đối với tôm vỏ đông lạnh dạng block, tôm phải được cấp đông nhanh và nhiệt độ trong tâm của khối tôm không lớn hơn âm 12 oC.
Đối với tôm vỏ dạng IQF, nhiệt độ trong tâm của thân tôm không lớn hơn âm 18 oC.
4.2.2. Khối lượng tịnh
Khối lượng tịnh (sau khi rã đông và để ráo nước) của mỗi đơn vị bao gói cho phép sai lệch không quá ± 2,5% so với khối lượng công bố, nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu không thấp hơn khối lượng công bố.
4.2.3. Cỡ sản phẩm
Cỡ sản phẩm được tính bằng số thân tôm trên một đơn vị khối lượng, cho phép lẫn không lớn hơn 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp.
4.2.4. Chỉ tiêu cảm quan, theo quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan
| Chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Hình dạng | Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7% |
| 2. Màu sắc | Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng không lớn hơn 5% |
| 3. Mùi, vị | Mùi đặc trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ. Tôm sau khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên. |
| 4. Trạng thái | Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20 % số thân đốt có đầu hơi bở |
4.2.5. Chỉ tiêu vật lý, theo quy định trong Bảng 2
Bảng 2 - Các chỉ tiêu vật lý
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng | Không cho phép |
| 2. Tạp chất lạ |
4.2.6. Chất nhiễm bẩn
4.2.6.1. Hàm lượng kim loại nặng, theo quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Hàm lượng kim loại nặng
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa |
| 1. Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản phẩm | 2,0 |
| 2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm | 0,5 |
| 3. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm | 0,5 |
| 4. Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm | 0,5 |
4.2.6.2. Dư lượng thuốc thú ý: Theo quy định hiện hành.
4.2.7. Các chỉ tiêu vi sinh vật, theo quy định trong Bảng 4.
Bảng 4 - Các chỉ tiêu vi sinh vật
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm | 1 x 106 |
| 2. E. coli, CFU/g sản phẩm | 1 x 102 |
| 3. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm | 1 x 102 |
| 4. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm | 1 x 102 |
| 5. Salmonella, trong 25 g sản phẩm | không cho phép |
| 6. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm | 1 x 102 |
5. Phương pháp thử
5.1. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601:2007
5.2. Xác định hàm lượng chì, cadimi, theo TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003).
5.3. Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 7993:2009 (EN 13806:2002).
5.4. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
5.5. Xác định Escherichia coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005).
5.6. Xác định Staphylococus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd.1:2003).
5.7. Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004).
5.8. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002)
5.9. Xác định Vibrio parahaemolyticus, theo NMKL 156, 2nd Ed.1997.
6. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển
6.1. Ghi nhãn
Ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).
6.2. Bao gói
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì loại chuyên dùng cho thực phẩm.
6.3. Bảo quản
Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ âm 18 oC hoặc thấp hơn, trong thời gian không quá 3 tháng.
6.4. Vận chuyển
Tôm vỏ đông lạnh được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7601:2007 về thực phẩm - xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat
- 2 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) về Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (GFAAS) sau khi phân huỷ bằng áp lực
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829:2005 (ISO 6579 : 2002) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4830-1:2005 ( (ISO 6888-1 : 1999, AMD 1 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884:2005 (ISO 4833 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991:2005 (ISO 7937 : 2004) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7993:2009 (EN 13806:2002) về Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thủy ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5109:2002 (CODEX STAN 92:1995) về tôm biển hoặc tôm nước ngọt đông lạnh nhanh
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289:1992 về tôm mực đông lạnh - Yêu cầu vi sinh do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5836:1994 về tôm thịt luộc chín đông lạnh xuất khẩu do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7110:2002 về tôm hùm đông lạnh nhanh do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2064:1977 về tôm đông lạnh (ứơp đông) - Yêu cầu kỹ thuật
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5109:2002 (CODEX STAN 92:1995) về tôm biển hoặc tôm nước ngọt đông lạnh nhanh
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289:1992 về tôm mực đông lạnh - Yêu cầu vi sinh do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5836:1994 về tôm thịt luộc chín đông lạnh xuất khẩu do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7110:2002 về tôm hùm đông lạnh nhanh do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2064:1977 về tôm đông lạnh (ứơp đông) - Yêu cầu kỹ thuật
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7601:2007 về thực phẩm - xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc dietyldithiocacbamat
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4381:1992 về tôm vỏ đông lạnh - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003) về Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò graphit (GFAAS) sau khi phân huỷ bằng áp lực
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829:2005 (ISO 6579 : 2002) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4830-1:2005 ( (ISO 6888-1 : 1999, AMD 1 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884:2005 (ISO 4833 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991:2005 (ISO 7937 : 2004) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
- 16 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7993:2009 (EN 13806:2002) về Thực phẩm - Xác định các nguyên tố vết - Xác định thủy ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực
- 17 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023 về Tôm đông lạnh