Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này đưa ra các quy định kỹ thuật và phương pháp đánh giá chất lượng đối với sản phẩm surimi đông lạnh dùng làm thực phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
- Phạm vi áp dụng (Điều 1)
- Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chất lượng và an toàn đối với sản phẩm surimi đông lạnh được chế biến từ thịt cá xương (teleostei) sau khi đã qua các công đoạn xử lý như rửa sạch, tách xương, loại bỏ da, nội tạng, mỡ và các tạp chất khác.
- Sản phẩm surimi đông lạnh theo tiêu chuẩn này được sử dụng làm nguyên liệu bán thành phẩm để chế biến các loại thực phẩm giả cua, chả cá, viên thả lẩu và các sản phẩm định hình khác từ thủy sản.
- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)
- Tiêu chuẩn này áp dụng các tài liệu viện dẫn liên quan để đảm bảo tính đồng bộ trong kiểm nghiệm và đánh giá chất lượng. Các tài liệu viện dẫn bao gồm các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp lấy mẫu, phương pháp thử nghiệm vi sinh vật, giới hạn kim loại nặng và các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm thủy sản.
- Các tiêu chuẩn viện dẫn quan trọng bao gồm TCVN 5276 về kiểm tra cảm quan, các tiêu chuẩn xác định hàm lượng nitơ, tro, độ ẩm, và các quy định hiện hành về giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)
- Surimi đông lạnh (Frozen surimi): Là sản phẩm trung gian được chế biến từ thịt cá nghiền, đã qua các công đoạn rửa bằng nước sạch nhiều lần để loại bỏ protein hòa tan, ép nước, phối trộn với chất phụ gia kháng đông tụ (cryoprotectants) và được cấp đông nhanh để bảo quản ở nhiệt độ thấp.
- Tạp chất (Impurities): Là các thành phần không mong muốn còn sót lại trong quá trình chế biến như xương, da, vảy, nội tạng hoặc các vật thể lạ khác ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của surimi.
- Độ đông tụ (Gel strength): Chỉ số biểu thị khả năng tạo gel của surimi sau khi được gia nhiệt, là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng của surimi thương phẩm.
- Yêu cầu kỹ thuật (Điều 4)
- Yêu cầu về nguyên liệu: Cá dùng để chế biến surimi phải đảm bảo độ tươi ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm, không chứa các chất độc hại và phải được bảo quản lạnh phù hợp trước khi đưa vào chế biến.
- Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm surimi đông lạnh sau khi rã đông phải có màu sắc đặc trưng (trắng sáng hoặc trắng ngà tùy thuộc vào loại nguyên liệu cá), cấu trúc mịn, dẻo dai, không có mùi hôi, mùi lạ hoặc mùi ươn hỏng.
- Yêu cầu về tạp chất: Hàm lượng tạp chất (như mảnh xương, da, vảy) phải nằm trong giới hạn cho phép cực kỳ nghiêm ngặt để không làm ảnh hưởng đến quá trình định hình và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
- Yêu cầu về phụ gia thực phẩm: Các chất phụ gia sử dụng trong chế biến surimi đông lạnh (như đường saccharose, sorbitol, polyphosphate) phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định hiện hành của Bộ Y tế về danh mục và hàm lượng cho phép sử dụng trong thực phẩm.
Frozen surimi
Lời nói đầu
TCVN 8682:2011 được chuyển đổi từ 28 TCN 119:1998 thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a khoản 1 Điều 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật;
TCVN 8682:2011 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
SURIMI ĐÔNG LẠNH
Frozen surimi
Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm surimi đông lạnh được chế biến từ cá.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi –Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999), Thịt và sản phẩm thịt – Đo độ pH – Phương pháp chuẩn
TCVN 5276, Thủy sản – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev. 10-2009), Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm
TCVN 8135:2009 (ISO 1442:1997), Thịt và sản phẩm thịt – Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn)
TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1. Surimi đông lạnh (frozen surimi)
Thịt cá xay được chế biến từ cá bằng cách bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch, tách da và xương, xay nhỏ, rửa lọc, tách nước, có thể bổ sung chất chống biến tính lạnh đông đối với các mô thịt và được cấp đông.
3.2. Cường độ gel (gel strength)
Mức độ keo dính của sản phẩm, khả năng chịu tác động của lực nén.
3.3. Độ dẻo (plasticity)
Mức độ dai và đàn hồi của sản phẩm, khả năng chịu tác động của lực uốn hoặc lực kéo.
3.4. Tạp chất (impurity)
Các vật có mặt trong sản phẩm như xương, da, vây, vảy… và các vật không có nguồn gốc từ cá.
4.1. Yêu cầu đối với nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến surimi là các loài cá tươi có thịt màu trắng.
4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm
4.2.1. Phân hạng chất lượng
Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng; hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2.
4.2.2. Nhiệt độ tâm của sản phẩm
Nhiệt độ tâm của sản phẩm không lớn hơn – 18oC.
4.2.3. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan đối với surimi đông lạnh
| Chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Từ trắng đến trắng ngà |
| 2. Mùi | Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ |
4.2.4. Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm
Chỉ tiêu lý – hóa của sản phẩm được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh
| Chỉ tiêu | Mức | ||
| Hạng đặc biệt | Hạng 1 | Hạng 2 | |
| 1. Độ pH | Từ 6,5 đến 7,2 | ||
| 2. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn | 76,0 | 78,0 | 80,0 |
| 3. Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc | từ 9 đến 10 | từ 7 đến 8 | từ 5 đến 6 |
| 4. Cường độ gel, g.cm, không nhỏ hơn | 350 | 330 | 300 |
| 5. Độ dẻo | AA | A | B |
| 6. Độ trắng, %, không nhỏ hơn | 68 | 66 | 64 |
4.2.5. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 – Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh
| Tiêu chỉ tiêu | Mức giới hạn | |||
| na) | cb) | mc) | Md) | |
| Salmonella | 5 | 0 | Không được có trong 25 g | |
| a) n: số đơn vị mẫu cần lấy b) c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt. c) m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này là đạt. d) M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt. | ||||
4.2.6. Phụ gia thực phẩm
Chỉ sử dụng các phụ gia thực phẩm cùng với các mức được quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009).
5.1. Xác định độ pH, theo TCVN 4835:2002 (ISO 2917:1999).
5.2. Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 8135:2009 (ISO 1442:1997).
5.3. Xác định tạp chất, theo Phụ lục A.
5.4. Xác định cường độ gel, theo Phụ lục B.
5.5. Xác định độ dẻo, theo Phụ lục C.
5.6. Xác định độ trắng, theo Phụ lục D.
5.7. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829:2005 (ISO 6579:2002).
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
6.1. Bao gói
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
6.2. Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).
Khối lượng tịnh của từng đơn vị bao gói sau khi để ráo nước không được sai khác lớn hơn ± 2,5 % so với khối lượng ghi trên nhãn. Khối lượng tịnh trung bình của các đơn vị bao gói không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn.
6.3. Bảo quản
Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng – 18oC.
6.4. Vận chuyển
Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng và trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định. Phương tiện vận chuyển phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng; đảm bảo khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
(Quy định)
A.1. Lấy mẫu theo TCVN 5276
A.2. Cách tiến hành
Cân 10 g mẫu thử đã được rã đông, chính xác đến 0,01 g. Dàn mỏng phần mẫu thử đến độ dày 1 mm trên mặt phẳng nền trắng. Quan sát bằng mắt thường và dùng panh gắp tạp chất có trong mẫu thử vào khay.
A.3. Biểu thị kết quả
Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm được tính là 1 đơn vị, tạp chất có kích thước nhỏ hơn 2 mm được tính là 1/2 đơn vị.
Số tạp chất có trong mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 10 bậc được quy định trong Bảng A.1.
Bảng A.1 – Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi đông lạnh
| Điểm | Số đơn vị tạp chất đếm được |
| 10 | 0 |
| 9 | từ 1 đến 2 |
| 8 | từ 3 đến 4 |
| 7 | từ 5 đến 7 |
| 6 | từ 8 đến 11 |
| 5 | từ 12 đến 15 |
| 4 | từ 16 đến 19 |
| 3 | từ 20 đến 25 |
| 2 | từ 26 đến 30 |
| 1 | lớn hơn 30 |
(Quy định)
Phương pháp xác định cường độ gel
B.1. Lấy mẫu theo TCVN 5276
B.2. Chuẩn bị mẫu thử
Cân khoảng 120 g đến 150 g surimi đông lạnh, chính xác đến 0,01 g, cho vào máy đảo trộn. Tiến hành đảo trộn trong khoảng 5 min trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 0 oC. Thêm vào một lượng natri clorua bằng 2,5 % khối lượng mẫu thử và làm nhuyễn hỗn hợp trong khoảng 15 min trong khi vẫn giữ nhiệt độ của surimi ở dưới 15 oC. Sau đó cho mẫu vào cối sứ hoặc cối đá và thực hiện quá trình quết trong khoảng 10 min.
Chuyển mẫu đã được làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng 3 cm, dài khoảng 16 cm. Buộc hai đầu túi lại và nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 40 oC trong 20 min. Sau đó, ngâm mẫu 20 min trong nước ở nhiệt độ 90 oC.
Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 oC đến 30 oC để làm nguội. Giữ mẫu ở nhiệt độ phòng.
B.3. Cách tiến hành
Xác định cường độ gel của surimi trên máy đo (ví dụ: Sun Rheometer CR-500DX hoặc loại tương đương), sử dụng bộ điều chỉnh (adapter) hình cầu, đường kính trụ 10 mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/min, tải trọng tối đa của bộ điều chỉnh đặt lên mẫu là 4 kg.
Cắt mẫu thử thành từng khoanh dày 25 mm, bóc bỏ màng bọc ngoài và tiến hành đo cường độ gel trên máy.
B.4. Tính kết quả
Cường độ gel, GS, được tính bằng g.cm theo công thức sau:
GS = F x d
trong đó:
F là khối lượng tương ứng với lực nén cực đại tại đỉnh, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng gam (g);
d là khoảng cách biến dạng của mẫu đề đạt giá trị lực nén cực đại, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng xentimet (cm).
Kết quả thử là trung bình của 5 lần thử lặp lại.
(Quy định)
C.1. Lấy mẫu, theo TCVN 5276
C.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo B.2.
C.3. Cách tiến hành
Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo
C.4. Biểu thị kết quả
Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang xếp loại được quy định trong Bảng C.1.
Bảng C.1 – Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi
| Trạng thái mẫu | Xếp loại |
| Không bị gãy bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khi gặp hai lần (gập đôi sau đó gập tư) | AA |
| Xuất hiện vết rạn tại một trong 5 mẫu khi gập tư | A |
| Xuất hiện sự rạn nứt khi gập một lần và để lâu | B |
| Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập một lần | C |
| Gãy hoàn toàn thành hai miếng khi gập đôi | D |
(Quy định)
D.1. Lấy mẫu, theo TCVN 5276
D.2. Chuẩn bị mẫu thử, theo B.2.
D.3. Cách tiến hành
Cắt mẫu thử thành 5 miếng có chiều dày từ 4 mm đến 5 mm. Đo độ trắng của mẫu thử trên máy đo độ trắng (ví dụ: Minolta CR-400 Chroma Meter hoặc loại tương đương).
D.4. Tính kết quả
Độ trắng của mẫu thử, W, tính bằng % theo công thức sau:
W = 100 - 
trong đó:
L là độ sáng trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết bị;
a là độ đỏ trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết bị;
b là độ vàng trung bình của hai mặt của phần mẫu thử, được xác định trên thiết bị.
Kết quả thử là trung bình của 5 phần mẫu thử.
[1] Thông tư số 29/2010/TT-BNNPTNT ngày 06/5/2010 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành “Danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn cho phép về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với một số sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật nhập khẩu, sản xuất lưu thông trong nước thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn”.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 2917 : 1999) về thịt và sản phẩm thịt - đo độ pH - phương pháp chuẩn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990 về thủy sản - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8135:2009 (ISO 1442 : 1997) về Thịt và sản phẩm thịt - Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn)
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) về Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829:2005 (ISO 6579 : 2002) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 1 Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật 2006
- 2 Nghị định 127/2007/NĐ-CP Hướng dẫn Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật
- 3 Thông tư 29/2010/TT-BNNPTNT ban hành Danh mục chỉ tiêu, mức giới hạn cho phép về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật nhập khẩu, sản xuất lưu thông trong nước thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835:2002 (ISO 2917 : 1999) về thịt và sản phẩm thịt - đo độ pH - phương pháp chuẩn do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 5 Tiêu chuẩn ngành 28TCN 119:1998 về Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển do Bộ Thuỷ sản ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990 về thủy sản - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4381:2009 về tôm vỏ đông lạnh
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4546:2009 về tôm mũ ni đông lạnh
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8681:2011 về nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8135:2009 (ISO 1442 : 1997) về Thịt và sản phẩm thịt - Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn)
- 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) về Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829:2005 (ISO 6579 : 2002) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành