Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5836:1994 do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành quy định các yêu cầu kỹ thuật và chất lượng đối với sản phẩm tôm thịt luộc chín đông lạnh phục vụ cho mục đích xuất khẩu. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
Điều 1: Phạm vi áp dụng
Điều khoản này xác định rõ đối tượng và phạm vi điều chỉnh của tiêu chuẩn:
- Tiêu chuẩn này áp dụng thống nhất cho sản phẩm tôm thịt luộc chín đông lạnh được chế biến từ các loài tôm biển, tôm nước ngọt hoặc tôm nước lợ, đã qua xử lý bóc vỏ, bỏ đầu, luộc chín và cấp đông nhanh.
- Sản phẩm được sản xuất nhằm mục đích xuất khẩu, đáp ứng các yêu cầu khắt khe về chất lượng và an toàn thực phẩm của thị trường quốc tế.
Điều 2: Tiêu chuẩn trích dẫn
Để đảm bảo tính đồng bộ và chính xác trong việc đánh giá chất lượng, TCVN 5836:1994 viện dẫn các tiêu chuẩn liên quan bao gồm:
- Các tiêu chuẩn Việt Nam về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản.
- Các tiêu chuẩn về phương pháp thử cảm quan, kiểm tra các chỉ tiêu lý - hóa và phân tích vi sinh vật.
- Quy chuẩn kỹ thuật về nguồn nước sử dụng trong chế biến thủy sản xuất khẩu.
Điều 3: Phân loại và Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu
Quy định chi tiết về phân loại sản phẩm và chất lượng nguyên liệu đầu vào:
- Phân loại sản phẩm: Tôm thịt luộc chín đông lạnh được phân loại dựa trên loài tôm (tôm sú, tôm thẻ, tôm sắt, tôm nghệ...) và quy cách chế biến (còn đuôi hoặc không còn đuôi).
- Yêu cầu nguyên liệu: Tôm nguyên liệu dùng để chế biến phải là tôm tươi, không bị ươn hỏng, không có mùi lạ, vỏ tôm không bị mềm nhũn hoặc biến màu nghiêm trọng. Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh đúng kỹ thuật ngay sau khi đánh bắt và vận chuyển về nhà máy.
- Nước và đá dùng trong chế biến: Phải sạch, đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế, không chứa các tác nhân gây ô nhiễm sinh học hoặc hóa học.
Điều 4: Yêu cầu cảm quan và chất lượng thành phẩm
Điều khoản này thiết lập các tiêu chuẩn cụ thể về trạng thái cảm quan của sản phẩm sau khi rã đông và luộc chín:
- Trạng thái bên ngoài: Thịt tôm phải săn chắc, có độ đàn hồi đặc trưng, không bị bở hoặc nát. Các đốt cơ thịt liên kết chặt chẽ.
- Màu sắc: Màu sắc tự nhiên đặc trưng của từng loài tôm sau khi luộc chín (ví dụ: màu đỏ hồng đối với tôm sú, tôm thẻ). Không có vết đen hoặc biến màu bất thường trên thân tôm.
- Mùi vị: Có mùi thơm tự nhiên của tôm luộc chín, vị ngọt đặc trưng, tuyệt đối không có mùi khai, mùi hôi, mùi mốc hoặc các mùi vị lạ khác.
- Tạp chất: Sản phẩm không được phép lẫn các tạp chất lạ như đất, cát, tóc, mảnh kim loại hoặc các dị vật khác.
TÔM THỊT LUỘC CHÍN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
Frozen peeled and cooked shrimp for export
Lời nói đầu
TCVN 5836:1994 được xây dựng trên cơ sở xử lý tổng hợp các tiêu chuẩn cơ sở của các doanh nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh và các phụ kiện kỹ thuật của hợp đồng với khách hàng nước ngoài;
TCVN 5836:1994 do Ban kỹ thuật Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.
TÔM THỊT LUỘC CHÍN ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
Frozen peeled and cooked shrimp for export
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các doanh nghiệp chế biến sản phẩm thủy sản xuất khẩu có giá trị gia tăng.
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm thịt luộc chín đông lạnh bao gồm các loại tôm sắt, tôm chì, tôm rảo (bạc đất), tôm nghệ (bạc nghệ), tôm thẻ, tôm sú và tôm bông. Chất lượng nguyên liệu phải đạt hạng 1 của TCVN 3726 – 89.
Theo quy định của TCVN 4381 – 1992.
3.1. Tôm thịt luộc chín đông lạnh xuất khẩu được sản xuất thành các dạng sản phẩm sau:
- Tôm thịt luộc chín đông lạnh dạng block;
- Tôm thịt luộc chín đông lạnh dạng sơmi block;
- Tôm thịt luộc chín đông lạnh dạng IQF.
3.2. Tôm thịt luộc chín đông lạnh phải được chế biến tại các doanh nghiệp chế biến thủy sản đạt yêu cầu về điều kiện sản xuất hàng thủy sản chín xuất khẩu do cơ quan có thẩm quyền ban hành.
3.3. Tôm thịt luộc chín đông lạnh được sản xuất theo các cỡ tính bằng số thân tôm trên 1 cân Anh (1 pound = 453,6g) như sau:
2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/120, 120/200, 200/300, 300/500, 500/800, BM.
3.4. Thời gian làm đông lạnh không quá 4h, nhiệt độ trung tâm sản phẩm không lớn hơn -18oC.
3.5. Trạng thái sản phẩm sau khi cấp đông, mạ băng theo quy định trong bảng 1.
Bảng 1
| Chỉ tiêu | Yêu cầu | ||
| Dạng block | Dạng sơmi block | Dạng IQF | |
| 1. Trạng thái bên ngoài | block tôm phải nguyên vẹn, lớp băng phải phẳng, nhẵn và phủ kín hoàn toàn sản phẩm | Block tôm phải nguyên vẹn, sau khi mạ băng lớp băng phải bao kín toàn bộ sản phẩm. | Thân tôm phải nguyên vẹn và hoàn toàn tách rời nhau. Lớp băng mạ phải bóng nhẵn và phủ kín toàn bộ thân tôm |
| 2. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm, không lớn hơn | Âm: 18oC | ||
3.6. Khối lượng tịnh:
Khối lượng trung bình của mỗi thân tôm không vượt ra ngoài giới hạn khối lượng thân tôm của cỡ.
Khối lượng tịnh của đơn vị sản phẩm sau khi rã đông và để ráo nước cho phép sai số ± 2,5% so với khối lượng quy định nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu kiềm phải đạt khối lượng quy định cho mỗi loại đơn vị bao gói sản phẩm.
3.7. Các chỉ tiêu cảm quan của tôm thịt luộc chín đông lạnh phải theo đúng quy định trong bảng 2.
Bảng 2
| Chỉ tiêu | Yêu cầu (chung cho các dạng) |
| 1. Trạng thái | Thân tôm nguyên vẹn, tỷ lệ đứt đốt đuôi không vượt quá 5%; cỡ tôm U8 đến 71/90 phải được rút đường tiêu hóa (không xẻ lưng), riêng tôm thịt vụn cho phép thân tôm không nguyên vẹn, nhưng không dập nát. Thịt ở trung tâm mỗi thân tôm phải có màu trắng đục và cơ cấu săn chắc của thịt tôm vừa chín tới. |
| 2. Màu sắc | Màu sắc đặc trưng của thịt tôm tươi luộc chín |
| 3. Mùi, vị và cơ cấu thịt | Mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, đốt đầu không bở |
| 4. Tạp chất | Không cho phép |
| 5. Hóa chất và chất phụ gia | Theo đúng quy định về sử dụng hóa chất, chất phụ gia, phẩm màu của cơ quan có thẩm quyền và phụ lục hợp đồng với khách hàng |
Sản phẩm tôm thịt luộc chín đông lạnh phải đạt được các chỉ tiêu vi sinh vật theo quy định trong bảng 3.
Bảng 3
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng tế bào/g, không lớn hơn; | 100.000 |
| 2. Coliforms, tính bằng tế bào/g không lớn hơn | 50 |
| 3. Staphylococcus aureus, trong 1g sản phẩm | Không cho phép |
| 4.E-coli trong 1g sản phẩm | Không cho phép |
| 5. Salmonella trong 25g sản phẩm | Không cho phép |
| 6. Shigella trong 25g sản phẩm | Không cho phép |
| 7. Vibrio cholera trong 25g sản phẩm | Không cho phép |
Thử cảm quan, vật lý theo TCVN 5277-90.
Thử vi sinh vật theo TCVN 5287-1994.
6. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
6.1. Sản phẩm tôm luộc chín đông lạnh được bao gói theo qui phạm sản xuất do cơ quan có thẩm quyền ban hành và yêu cầu của khách hàng.
6.2. Ghi nhãn
Theo TCVN 2643-88.
6.3. Vận chuyển và bảo quản
Tôm thịt luộc chín đông lạnh phải được vận chuyển trong các phương tiện có máy lạnh đảm bảo nhiệt độ bảo quản không lớn hơn âm 25oC.
Tôm thịt luộc chín đông lạnh phải được bảo quản riêng biệt trong kho lạnh với nhiệt độ không lớn hơn âm 25oC.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3726:1989 về tôm nguyên liệu tươi
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287:1994 về thủy sản đông lạnh - phương pháp thử vi sinh vật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277:1990 về thủy sản - phương pháp thử cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4381:1992 về tôm vỏ đông lạnh - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5650:1992 về tôm nõn khô xuất khẩu - Yêu cầu kỹ thuật
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4381:2009 về tôm vỏ đông lạnh
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4546:2009 về tôm mũ ni đông lạnh
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5835:1994 về Tôm thịt đông lạnh IQF xuất khẩu
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023 về Tôm đông lạnh
- 1 Quyết định 2920/QĐ-BKHCN năm 2008 công bố tiêu chuẩn quốc gia do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3726:1989 về tôm nguyên liệu tươi
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287:1994 về thủy sản đông lạnh - phương pháp thử vi sinh vật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277:1990 về thủy sản - phương pháp thử cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5650:1992 về tôm nõn khô xuất khẩu - Yêu cầu kỹ thuật
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4381:2009 về tôm vỏ đông lạnh
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4546:2009 về tôm mũ ni đông lạnh
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4381:1992 về tôm vỏ đông lạnh - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5835:1994 về Tôm thịt đông lạnh IQF xuất khẩu
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 13768:2023 về Tôm đông lạnh