Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5009:2007 hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 6663:1995. Văn bản này cung cấp các hướng dẫn kỹ thuật chi tiết về phương pháp bảo quản lạnh đối với tỏi tươi nhằm duy trì chất lượng tối ưu, hạn chế hao hụt tự nhiên và ngăn ngừa các hư hỏng sinh học trong suốt quá trình lưu kho phục vụ tiêu dùng trực tiếp hoặc chế biến công nghiệp.
Điều 1: Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các điều kiện tối ưu và các phương pháp chuẩn bị, tiến hành bảo quản lạnh đối với tỏi tươi thuộc loài Allium sativum L. Quy trình hướng dẫn trong tiêu chuẩn áp dụng cho tỏi được thu hoạch và xử lý đúng kỹ thuật nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản thương mại mà vẫn giữ nguyên các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng đặc trưng.
Điều 2: Tài liệu viện dẫn
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách hiệu quả và đồng bộ, cần tham chiếu đến các tài liệu kỹ thuật liên quan sau đây:
- TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) về Quả và rau - Bảo quản lạnh - Hướng dẫn vật lý. Đây là tài liệu nền tảng quy định các nguyên lý chung về điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và thông gió trong kho lạnh.
- Các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế hiện hành về phương pháp lấy mẫu, xác định các chỉ tiêu chất lượng và phân tích cảm quan đối với nông sản tươi.
Điều 3: Điều kiện thu hoạch và đưa vào kho
Chất lượng của tỏi trước khi đưa vào bảo quản lạnh là yếu tố quyết định đến thời gian và hiệu quả bảo quản. Tiêu chuẩn quy định cụ thể các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đầu vào như sau:
- Độ chín và thời điểm thu hoạch: Tỏi phải được thu hoạch khi đạt độ chín kỹ thuật thích hợp. Thời điểm tối ưu là khi các lá bên ngoài bắt đầu khô héo và ngả sang màu vàng, nhưng các lớp vỏ bọc quanh củ vẫn còn nguyên vẹn, dai và ôm sát các tép tỏi. Không thu hoạch tỏi quá non hoặc quá già vì dễ gây nứt củ hoặc mọc mầm sớm.
- Quá trình làm khô (phơi ải): Sau khi thu hoạch, tỏi bắt buộc phải trải qua quá trình làm khô kỹ lưỡng. Quá trình này có thể thực hiện bằng cách phơi tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy nhân tạo bằng luồng không khí nóng tuần hoàn. Mục đích là làm giảm độ ẩm ở các lớp vỏ ngoài và phần cổ rễ, tạo màng bảo vệ tự nhiên ngăn chặn sự xâm nhập của nấm mốc và vi khuẩn.
- Phân loại và làm sạch: Tỏi đưa vào kho lạnh phải được phân loại đồng đều về kích cỡ và giống. Cần loại bỏ triệt để các củ bị dập nát, sứt sẹo, bị sâu bệnh, mốc hỏng hoặc có dấu hiệu mọc mầm. Phần rễ và thân thừa phải được cắt tỉa gọn gàng, chỉ để lại đoạn cổ củ dài từ 2 cm đến 5 cm tùy theo phương thức đóng gói.
- Yêu cầu về độ sạch: Củ tỏi phải sạch sẽ, khô ráo hoàn toàn, không bám đất cát, bụi bẩn hoặc các tạp chất lạ. Lớp vỏ ngoài cùng phải sạch và không bị ẩm ướt.
Điều 4: Phương pháp bảo quản
Để ức chế quá trình hô hấp, ngăn ngừa sự nảy mầm và hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật gây hại, quy trình bảo quản lạnh tỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật sau:
- Nhiệt độ bảo quản tối ưu: Nhiệt độ trong kho lạnh phải được duy trì ổn định trong khoảng từ -1,5 độ C đến -3 độ C. Đây là dải nhiệt độ lý tưởng giữ tỏi ở trạng thái ngủ đông sâu, ngăn chặn hiện tượng mọc mầm và ra rễ mà không làm đóng băng các mô tế bào bên trong củ tỏi.
- Độ ẩm tương đối (RH): Độ ẩm tương đối của không khí trong kho lạnh phải được kiểm soát chặt chẽ trong khoảng từ 65% đến 70%. Đây là mức độ ẩm tương đối thấp so với các loại rau củ khác, nhằm giữ cho vỏ tỏi luôn khô ráo, tránh hiện tượng hút ẩm ngược gây mốc hoặc kích thích mầm phát triển.
- Sự lưu thông không khí: Hệ thống thông gió trong kho lạnh phải hoạt động liên tục và cưỡng bức để đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm được phân bổ đồng đều tại mọi vị trí. Tốc độ tuần hoàn không khí cần được điều chỉnh phù hợp để tránh tạo ra các vùng khí tù đọng hoặc độ ẩm cục bộ tăng cao.
- Thời gian bảo quản dự kiến: Khi đáp ứng đầy đủ các điều kiện tiêu chuẩn về nhiệt độ, độ ẩm và chất lượng nguyên liệu đầu vào, tỏi có thể được bảo quản an toàn trong kho lạnh từ 6 tháng đến 8 tháng mà không bị suy giảm đáng kể về chất lượng thương phẩm.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 5009 : 2007
TỎI – BẢO QUẢN LẠNH
Garlic – Cold storage
Lời nói đầu
TCVN 5009:2007 thay thế TCVN 5009:1989;
TCVN 5009:2007 hoàn toàn tương đương với ISO 6663:1995;
TCVN 5009:2007 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố
Lời giới thiệu
Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra hướng dẫn chung nhất. Có thể cần phải xác định các điều kiện thu hoạch hoặc các điều kiện vật lý khác trong quá trình bảo quản, vì sản phẩm thay đổi tủy thuộc vào thời gian và địa điểm thu hoạch, điều kiện địa lý.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho tất cả các giống trong mọi điều kiện khí hậu, tùy từng chuyên gia mà tiêu chuẩn này có thể được giữ nguyên hoặc thay đổi.
Thực tế tỏi là nguyên liệu tươi, nên việc áp dụng các hướng dẫn đưa ra trong tiêu chuẩn này có thể tránh được hao hụt trong quá trình bảo quản và có thể bảo quản được trong thời gian dài.
TỎI – BẢO QUẢN LẠNH
Garlic – Cold storage
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn về điều kiện bảo quản lạnh đối với tỏi (Allium sativum Linnaeus) để tiêu thụ ở trạng thái tươi.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.
TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981), Sản phẩm rau quả - Điều kiện vật lý trong kho lạnh – Định nghĩa và phép đo.
3. Điều kiện thu hoạch và bảo quản
3.1. Thu hoạch
Tỏi dùng để bảo quản được thu hoạch khi đầu lá hoặc lá bắt đầu chuyển sang màu vàng, các mô ở cổ củ bắt đầu mềm và khối lượng củ không tăng lên nữa. Củ phải hình thành tốt, chín sinh lý. Vỏ bảo vệ ở bên ngoài khô và có màu đặc trưng.
Việc thu hoạch cần tiến hành trong thời tiết khô và trong thời gian ngắn.
3.2. Đặc trưng chất lượng để bảo quản
Chỉ bảo quản những giống tỏi có khả năng giữ được lâu dài. Tỏi dùng để bảo quản lạnh phải có chất lượng thương phẩm tốt, và phải đáp ứng các điều kiện sau đây:
- nguyên củ, khô, lành;
- chắc, chín, nhưng không có mầm;
- phát triển tốt, có vỏ bên ngoài khô;
- không mang mầm bệnh và sâu hại ngoài đồng hoặc trong kho (giun tròn và rệp);
- không bị hư hỏng do nắng hoặc sương giá;
- không có mùi, vị lạ.
3.3. Xử lý trước khi bảo quản
Sau khi thu hoạch, tỏi phải được làm khô (xử lý để bảo quản được lâu). Công việc này được bắt đầu từ ngoài đồng và được tiếp tục trong kho nhiệt độ từ 20 oC đến 30 oC trong khoảng từ 8 ngày đến 10 ngày, hoặc ở nhiệt độ 35 oC đến 40 oC trong nửa ngày đến 1 ngày với độ ẩm tương đối 60 % đến 75 %.
Việc khử trùng củ tỏi bằng metyl bromua (bromometan) chỉ được phép đối với tỏi dùng làm giống.
Thực hiện bảo quản tỏi có thể kéo dài bằng cách xử lý tỏi với hydrazit maleic hoặc chất ức chế nảy mầm trước khi thu hoạch. Xử lý này có hiệu quả trong việc kiểm soát sự nảy mầm và hao hụt khối lượng.
3.4. Kích cỡ
Kích cỡ của củ tỏi phải được xác định theo đường kính củ. Đường kính tối thiểu là 45 mm đối với loại đặc biệt, và 30 mm đối với tỏi loại I và loại II. Sự khác nhau về đường kính củ tỏi trong cùng bao gói không vượt quá 2,5 mm.
3.5. Bao gói
Tỏi phải được bao gói để bảo quản trong thùng khối hộp (hộp), palet hộp (các hộp có thể xếp lên palet), thùng chứa mắt lưới kim loại hoặc bao tải có thể xếp lên palet.
Vật liệu bao gói phải sạch, mới và có chất lượng để tránh được mọi nguyên nhân gây hư hỏng bên trong cũng như bên ngoài sản phẩm, nhưng không ngăn cản sự đối lưu không khí xung quanh sản phẩm.
3.6. Đưa vào bảo quản
Tỏi không được xếp vào kho cùng với sản phẩm khác trừ hành. Các kho cần được chất đầy trong một thời gian ngắn.
3.7. Phương pháp bảo quản
Các bao tải được chứa sao cho đảm bảo không khí lưu thông được. Palet hộp hoặc bao đặt trên palet có thể được xếp chồng thành 5 tầng hoặc 6 tầng. Trường hợp các hộp xếp chồng trên palet đến 8 tầng hoặc 9 tầng, thì phải để lại khoảng trống để lưu thông không khí theo tất cả các hướng.
Phải để lại một khoảng trống chừng 0,5m ở cả phía dưới và phía trên chồng hàng.
4. Điều kiện bảo quản tối ưu
Phép đo các đại lượng vật lý ảnh hưởng đến bảo quản theo TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981).
4.1. Nhiệt độ
Tỏi phải được bảo quản ở nhiệt độ 0 oC và chênh lệch nhiệt độ không vượt quá ± 0,5 oC.
4.2. Độ ẩm tương đối
Trong quá trình bảo quản, độ ẩm tương đối của không khí phải được duy trì trong khoảng từ 65% đến 75%.
4.3. Lưu thông không khí
Phải thường xuyên lưu thông không khí để đảm bảo nhiệt độ đồng đều.
4.4. Thời hạn bảo quản
Thời hạn bảo quản thay đổi từ 130 ngày đến 220 ngày tùy theo loại (giống) và phương pháp canh tác. Cứ 7 ngày đến 10 ngày kiểm tra một lần về điều kiện bảo quản.
4.5. Công việc sau khi kết thúc bảo quản
Khi chuyển ra khỏi kho lạnh, tỏi phải được làm ấm từ từ để tránh làm ngưng tụ hơi nước trên bề mặt sản phẩm.
Nếu có yêu cầu, tỏi được phân loại theo chất lượng.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5009:1989 (ISO 6663 - 1983)
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5008:2007 (ISO 6660:1993) về xoài - bảo quản lạnh
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4885:2007 (ISO 2169:1981) về rau quả - Điều kiện vật lý trong kho lạnh - Định nghĩa và phép đo
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9678:2013 (ISO 5567:1982) về Tỏi khô - Xác định các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ dễ bay hơi
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9692:2013 (ISO 6665:1983) về Dâu tây - Hướng dẫn bảo quản lạnh