Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5526:1991

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5526:1991 quy định các chỉ tiêu vi sinh vật và giới hạn cho phép đối với sản phẩm nước mắm. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng nhằm kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nước mắm sản xuất công nghiệp và thủ công tại Việt Nam, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và đáp ứng các tiêu chuẩn lưu thông trên thị trường.

Nội dung chi tiết các điều khoản đầu (Điều 1 đến Điều 4)

Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với tất cả các loại nước mắm được sản xuất từ cá và muối, lưu thông trên thị trường trong nước cũng như phục vụ cho mục đích xuất khẩu.
• Xác định các giới hạn tối đa cho phép của các nhóm vi sinh vật có hại và vi sinh vật chỉ thị vệ sinh trong nước mắm nhằm đánh giá mức độ an toàn của sản phẩm.

Điều 2: Tiêu chuẩn viện dẫn

• Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần phối hợp sử dụng các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành về phương pháp lấy mẫu, chuẩn bị mẫu thử và các phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm.
• Các văn bản viện dẫn bao gồm các tiêu chuẩn về phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens và Salmonella.

Điều 3: Chỉ tiêu vi sinh vật quy định cho nước mắm

Tiêu chuẩn quy định giới hạn nghiêm ngặt đối với các loại vi sinh vật sau đây trong sản phẩm nước mắm thành phẩm:

• Tổng số vi sinh vật hiếu khí: Giới hạn số lượng khuẩn lạc tối đa cho phép trong một mililit (ml) nước mắm nhằm đánh giá mức độ vệ sinh chung của toàn bộ quá trình sản xuất.
• Nhóm Coliforms và Escherichia coli (E. coli): Đây là các vi sinh vật chỉ thị ô nhiễm. Tiêu chuẩn yêu cầu kiểm soát chặt chẽ và không được vượt quá giới hạn quy định để đảm bảo nguồn nước và quy trình chế biến không bị ô nhiễm vi sinh từ môi trường hoặc nguồn phân.
• Staphylococcus aureus (Tụ cầu vàng): Giới hạn nghiêm ngặt để tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của tụ cầu sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản.
• Clostridium perfringens: Vi khuẩn kỵ khí sinh bào tử, giới hạn ở mức an toàn tối đa nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trong môi trường yếm khí của chai nước mắm đóng kín.
• Salmonella (Vi khuẩn thương hàn): Tuyệt đối không được phép có mặt trong đơn vị mẫu thử quy định (thường là trong 25g hoặc 25ml mẫu) do tính chất gây bệnh truyền nhiễm nguy hiểm của chúng.
• Nấm men và nấm mốc: Giới hạn số lượng để đảm bảo nước mắm không bị hư hỏng, biến chất, lên men phụ hoặc giảm chất lượng cảm quan trong quá trình lưu thông trên thị trường.

Điều 4: Phương pháp thử

• Quy định việc lấy mẫu phải tuân thủ theo đúng quy trình kỹ thuật để đảm bảo tính khách quan và đại diện cho toàn bộ lô hàng được kiểm tra.
• Các phương pháp thử nghiệm vi sinh vật phải được thực hiện tại các phòng thí nghiệm tiêu chuẩn, sử dụng môi trường nuôi cấy, hóa chất và điều kiện ủ phù hợp cho từng loại vi sinh vật theo quy định của các tiêu chuẩn phương pháp thử tương ứng.