Tóm tắt Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8679:2011 về Mắm tôm (Điều 1 đến Điều 4)
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8679:2011 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)
Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn đối với sản phẩm mắm tôm trên thị trường:
- Đối tượng áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử và quản lý chất lượng đối với sản phẩm mắm tôm được chế biến từ tôm (hoặc các loại moi, khuyết) và muối ăn, qua quá trình lên men tự nhiên.
- Mục đích sử dụng: Áp dụng cho sản phẩm mắm tôm thương phẩm dùng làm thực phẩm trực tiếp hoặc làm gia vị trong chế biến các món ăn khác.
- Phạm vi điều chỉnh: Tiêu chuẩn là căn cứ pháp lý và kỹ thuật cho các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh mắm tôm tại Việt Nam, cũng như các cơ quan chức năng trong việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm.
2. Tài liệu viện dẫn (Điều 2)
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp áp dụng các tài liệu, tiêu chuẩn quốc gia liên quan. Các tài liệu viện dẫn bao gồm các phương pháp thử nghiệm hóa lý, vi sinh và cảm quan đối với thủy sản:
- TCVN 3705: Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và nitơ amoniac trong thủy sản.
- TCVN 3707: Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn (NaCl) trong thủy sản.
- TCVN 3708: Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin trong thủy sản.
- TCVN 5277: Phương pháp thử cảm quan đối với các sản phẩm thủy sản.
- Các tiêu chuẩn quốc gia khác về giới hạn kim loại nặng, giới hạn vi sinh vật và quy định về phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong sản phẩm thủy sản lên men.
3. Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)
Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa chuẩn hóa để thống nhất cách hiểu về sản phẩm mắm tôm:
- Mắm tôm (Shrimp paste): Là sản phẩm dạng bán lỏng hoặc sệt, được chế biến từ nguyên liệu chính là tôm, moi hoặc khuyết trộn đều với muối ăn theo một tỷ lệ thích hợp, sau đó trải qua quá trình lên men tự nhiên trong điều kiện thích hợp cho đến khi đạt được hương vị, màu sắc và trạng thái đặc trưng của sản phẩm.
4. Yêu cầu kỹ thuật (Điều 4)
Đây là nội dung cốt lõi quy định các tiêu chuẩn chất lượng bắt buộc đối với mắm tôm thành phẩm, bao gồm các nhóm chỉ tiêu sau:
- Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Tôm, moi hoặc khuyết dùng để chế biến mắm tôm phải đảm bảo độ tươi ngon, không bị ươn hỏng, không chứa các hóa chất độc hại hay tạp chất lạ. Muối ăn sử dụng phải đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm, sạch, không bị lẫn bùn đất hay tạp chất bẩn.
- Chỉ tiêu cảm quan: Mắm tôm đạt chuẩn phải có màu sắc đặc trưng (từ màu hồng nhạt đến màu tím sẫm), mùi thơm nồng tự nhiên của sản phẩm lên men, không có mùi hôi, mùi lạ hay mùi chua của lên men hỏng. Vị của mắm tôm phải ngọt đậm đà của đạm thủy phân, mặn dịu và không có vị lạ. Trạng thái sản phẩm phải mịn, sệt đều, không bị loãng nước hoặc vón cục lớn.
- Chỉ tiêu hóa lý: Quy định cụ thể các chỉ số hóa học quan trọng như hàm lượng nitơ tổng số (độ đạm của mắm), hàm lượng nitơ axit amin (thể hiện mức độ thủy phân protein có lợi), hàm lượng muối ăn (NaCl) tối thiểu để đảm bảo khả năng bảo quản tự nhiên, và hàm lượng nước tối đa cho phép để tránh hư hỏng sản phẩm.
Shrimp paste
Lời nói đầu
TCVN 8679:2011 được chuyển đổi từ 58 TCN 8:1974 thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a khoản 1 Điều 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật;
TCVN 8679:2011 do Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và Nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
MẮM TÔM
Shrimp paste
Tiêu chuẩn này áp dụng cho mắm tôm (mắm ruốc) được chế biến từ moi (ruốc) biển và muối, qua quá trình ủ lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng, được dùng làm thực phẩm.
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3700:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước.
TCVN 3701:2009 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng natri clorua.
TCVN 3705:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô.
TCVN 3706:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.
TCVN 3708:1990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin.
TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 150-1985, Rev. 1-1997, Amd.2-2001) Muối thực phẩm.
TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd, 1:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird - Parker.
TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C.
TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium periringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5276:1990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
TCVN 5277:1990 Thủy sản - Phương pháp thử cảm quan.
TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3:2005) Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính b-glucuronidaze - Phần 3: Kỹ thuật tính số có xác suất lớn nhất sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl b-D-glucuronid.
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1. Mắm tôm đặc
Mắm tôm được chế biến bằng cách trộn moi với muối, đem ép tách bớt nước, phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng.
3.2. Mắm tôm sệt
Mắm tôm được chế biến bằng cách trộn moi với muối, xay, phơi trong thời gian ngắn và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Sản phẩm không qua quá trình ép tách nước.
3.3. Mắm tôm chà
Mắm tôm được chế biến bằng cách trộn moi với muối, xay nhuyễn, lọc ép để loại bỏ bớt xác vỏ moi, phần còn lại được phơi và ủ đến chín, có màu sắc và mùi vị đặc trưng. Sản phẩm có dạng kem sệt.
4.1. Yêu cầu đối với nguyên liệu
4.1.1. Moi (ruốc)
Moi (ruốc) nguyên liệu phải còn tươi, không lẫn tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường như rác, các loài thủy sản khác ngoài moi, cát sạn.
4.1.2. Muối
Muối dùng để chế biến mắm tôm phải đạt yêu cầu của TCVN 3974:2007 (CODES STAN 150-1985, Rev. 1-1997, Amd.2-2001).
4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm
4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của mắm tôm được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với mắm tôm
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu | ||
| Mắm tôm đặc | Mắm tôm sệt | Mắm tôm chà | |
| 1. Màu sắc | Màu nâu đỏ đến nâu sẫm | Màu hồng đến tím sim | Màu hồng tươi đến nâu đỏ |
| 2. Mùi | Mùi tự nhiên, đặc trưng của mắm tôm chín, không tanh, không có mùi lạ | ||
| 3. Vị | Vị đặc trưng của sản phẩm mắm tôm chín (mặn, ngọt dịu có hậu, không đắng, chát), không có vị lạ | ||
| 4. Trạng thái | Nhuyễn, có thể đóng bánh, cắt lát | Sánh, sệt | Nhuyễn mịn, đồng nhất, dạng kem sệt |
4.2.2. Chỉ tiêu lý - hóa
Các chỉ tiêu lý - hóa của mắm tôm được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Yêu cầu lý - hóa đối với mắm tôm
| Tên chỉ tiêu | Mắm tôm đặc | Mắm tôm sệt | Mắm tôm chà |
| 1. Hàm lượng nitơ tổng số g/kg sản phẩm, không nhỏ hơn | 26 | 20 | 30 |
| 2. Hàm lượng nitơ amoniac, g/kg sản phẩm, không lớn hơn | 6,5 | 7,0 | 6,0 |
| 3. Tỷ lệ giữa hàm lượng nitơ axit amin và hàm lượng nitơ tổng số của sản phẩm, %, không nhỏ hơn | 12 | 12 | 15 |
| 4. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng sản phẩm, không lớn hơn | 25 | 20 | 20 |
| 5. Hàm lượng nước, % khối lượng sản phẩm, không lớn hơn | 50 | 70 | 55 |
| 6. Hàm lượng cát sạn, % khối lượng sản phẩm, không lớn hơn | 1,5 | 1,0 | 0,5 |
4.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu vi sinh của mắm tôm được quy định trong Bảng 3.
Bảng 3 - Yêu cầu vi sinh đối với mắm tôm
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa |
| 1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, CFU/g sản phẩm | 2 x 104 |
| 2. E. coli, MPN/g sản phẩm | 3 |
| 3. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm | 10 |
| 4. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm | 10 |
4.2.4. Phụ gia thực phẩm
Chỉ dùng các loại phụ gia thực phẩm trong danh mục được phép sử dụng, với các mức theo quy định hiện hành.
5.1. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử, theo TCVN 5276:1990.
5.2. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 5277:1990.
5.3. Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 3705:1990.
5.4. Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706:1990.
5.5. Xác định hàm lượng nitơ axit amin, theo TCVN 3708:1990.
5.6. Xác định hàm lượng natri clorua, theo TCVN 3701:2009.
5.7. Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 3700:1990.
5.8. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003).
5.9. Xác định E. coli, theo TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3:2005).
5.10. Xác định Clostridium perfingens, theo TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004).
5.11. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd. 1:2003).
6. Bao gói, ghi nhãn và bảo quản
6.1. Bao gói
Mắm tôm phải được đóng gói theo từng loại riêng biệt. Dụng cụ chứa đựng và bao bì đóng gói phải được làm bằng các loại vật liệu phù hợp, chắc chắn, không rò rỉ, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm.
6.2. Ghi nhãn
Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo quy định hiện hành về nhãn hàng hóa và theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005).
6.3. Bảo quản
Mắm tôm thành phẩm phải được bảo quản ở những nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không để tiếp xúc trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3700:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3706:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3708:1990 về thủy sản - phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990 về thủy sản - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277:1990 về thủy sản - phương pháp thử cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3701:2009 về thủy sản và sản phẩm thủy sản - xác định hàm lượng natri clorua
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 150-1985; REV. 1-1997, AMEND 1-1999, AMEND 2-2001) về muối thực phẩm
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3 : 2005) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính beta-glucuronidaza - Phần 3: Kỹ thuật tính số có xác xuất lớn nhất sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl beta-D-glucuronid
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4830-1:2005 ( (ISO 6888-1 : 1999, AMD 1 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884:2005 (ISO 4833 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991:2005 (ISO 7937 : 2004) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
- 1 Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật 2006
- 2 Nghị định 127/2007/NĐ-CP Hướng dẫn Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5526:1991 về nước mắm - chỉ tiêu vi sinh
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:1993 về nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3700:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3706:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3708:1990 về thủy sản - phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990 về thủy sản - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277:1990 về thủy sản - phương pháp thử cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3701:2009 về thủy sản và sản phẩm thủy sản - xác định hàm lượng natri clorua
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 150-1985; REV. 1-1997, AMEND 1-1999, AMEND 2-2001) về muối thực phẩm
- 13 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 14 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3 : 2005) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính beta-glucuronidaza - Phần 3: Kỹ thuật tính số có xác xuất lớn nhất sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl beta-D-glucuronid
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4830-1:2005 ( (ISO 6888-1 : 1999, AMD 1 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird-Parker do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884:2005 (ISO 4833 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 độ C do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 17 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991:2005 (ISO 7937 : 2004) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc