Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 230:2006
Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 230:2006 do Bộ Thủy sản ban hành (nay thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), quy định chi tiết các yêu cầu kỹ thuật, quy trình và tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm nước mắm Phú Quốc. Đây là cơ sở pháp lý quan trọng để bảo hộ chỉ dẫn địa lý, khẳng định giá trị truyền thống và kiểm soát chất lượng đặc sản nước mắm Phú Quốc trên thị trường trong nước và quốc tế.
Điều 1: Phạm vi áp dụng
Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn:
- Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm nước mắm Phú Quốc được sản xuất, chế biến và đóng chai trực tiếp tại huyện đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang.
- Các tổ chức, cá nhân tham gia vào quá trình sản xuất, kinh doanh nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc bắt buộc phải tuân thủ các quy định nghiêm ngặt tại tiêu chuẩn này nhằm bảo đảm chất lượng đặc trưng của sản phẩm.
Điều 2: Tài liệu viện dẫn
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp áp dụng các văn bản, tiêu chuẩn quốc gia liên quan bao gồm:
- Các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về phương pháp thử nghiệm hóa học, vi sinh vật đối với nước mắm và các sản phẩm thủy sản.
- Các quy định hiện hành về vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn chất lượng nguồn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm và tiêu chuẩn đối với muối ăn dùng trong muối cá.
Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa
Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa để thống nhất cách hiểu và áp dụng:
- Nước mắm Phú Quốc: Là chất lỏng trong suốt, có màu từ vàng rơm đậm đến màu cánh gián đặc trưng, có mùi thơm nhẹ đặc trưng, vị mặn đầu lưỡi và ngọt hậu vị đậm đà. Sản phẩm được chế biến từ quá trình lên men tự nhiên hỗn hợp cá cơm và muối biển, được ủ chượp trong thùng gỗ tại Phú Quốc với thời gian tối thiểu theo quy định.
- Cá cơm (nguyên liệu chính): Là các loài cá thuộc họ cá cơm (Engraulidae), chủ yếu là cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu được đánh bắt tại vùng biển Phú Quốc và vịnh Thái Lan.
- Chượp: Là hỗn hợp cá nguyên liệu và muối biển được trộn theo tỷ lệ thích hợp để tiến hành quá trình lên men tự nhiên trong thùng gỗ.
Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu và sản phẩm
Đây là nội dung cốt lõi quy định chi tiết về chất lượng đầu vào và đầu ra của nước mắm Phú Quốc:
- Yêu cầu về nguyên liệu cá cơm: Cá cơm dùng để làm chượp phải đảm bảo độ tươi ngon, tỷ lệ cá cơm trong chượp không được thấp hơn mức quy định (thường trên 85%) để đảm bảo hương vị đặc trưng. Cá sau khi đánh bắt phải được trộn muối ngay trên tàu để giữ độ tươi.
- Yêu cầu về muối ăn: Muối dùng để muối cá phải là muối biển, có hàm lượng tạp chất thấp, được lưu kho một thời gian nhất định để giảm bớt vị chát, đắng trước khi đưa vào sản xuất.
- Chỉ tiêu cảm quan của nước mắm thành phẩm: Màu sắc phải đạt màu cánh gián đậm, trong suốt, không có cặn lơ lửng. Mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ (mùi hôi, mùi khét). Vị ngọt đậm của đạm cá tự nhiên, có hậu vị rõ rệt.
- Chỉ tiêu hóa học: Quy định nghiêm ngặt về hàm lượng nitơ toàn phần (độ đạm), hàm lượng nitơ axit amin (đạm amin) chiếm tỷ lệ cao so với đạm toàn phần, và hàm lượng muối NaCl phù hợp để bảo quản tự nhiên mà không cần dùng hóa chất bảo quản.
1. Đối tượng và phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm nước mắm mang tên gọi Phú Quốc.
2. Tiêu chuẩn và quy định viện dẫn
- TCVN 4991 – 89 Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
- TCVN 4993 – 89 Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm nấm men và nấm mốc - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 250C.
- TCVN 4883 : 1993 Vi sinh vật - Phương pháp xác định coliform.
- TCVN 5287 : 1994 Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử vi sinh vật.
- TCVN 6507-3 : 2005 Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật.
- TCVN 3701 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua.
- TCVN 3702 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng axit.
- TCVN 3705 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô.
- TCVN 3706 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.
- TCVN 3708 – 90 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin.
- TCVN 5685 – 1992Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác định.
- TCVN 5107 : 2003 Nước mắm
- 28 TCN 198 : 2004 Histamin trong sản phẩm thủy sản - Phương pháp định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao.
- Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc.
3. Yêu cầu nguyên liệu và quy trình chế biến
Thực hiện theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc.
4.1. Phân hạng:
Nước mắm Phú Quốc được phân làm 5 hạng theo độ đạm toàn phần như sau:
- Đặc biệt.
- Thượng hạng.
- Hạng 1.
- Hạng 2.
- Hạng 3.
4.2. Yêu cầu cảm quan:
Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của nước mắm Phú Quốc
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu | ||||
| Đặc biệt | Thượng hạng | Hạng 1 | Hạng 2 | Hạng 3 | |
| 1. Màu sắc | Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ | ||||
| 2. Độ trong | Trong, sáng, sánh, không vẩn đục | Trong, không vẩn đục | |||
| 3. Mùi | Mùi thơm dịu, đặc trưng của nước mắm Phú Quốc, không có mùi lạ | ||||
| 4. Vị | Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ | Ngọt của đạm, có hậu vị rõ | Ngọt của đạm, có hậu vị | Ngọt của đạm, ít hậu vị | |
| 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường | Không được có | ||||
4.3. Yêu cầu hóa học:
Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 2
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm Phú Quốc
| Tên chỉ tiêu | Mức chất lượng | ||||
| Đặc biệt | Thượng hạng | Hạng 1 | Hạng 2 | Hạng 3 | |
| 1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn | 40 | 35 | 30 | 25 | 20 |
| 2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn | 55 | 45 | |||
| 3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn | 14 | 15 | |||
| 4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axêtic, không nhỏ hơn | 12 | ||||
| 5. Hàm lượng muối Natri clorua, tính bằng g/l, trong khoảng | 250 - 295 | ||||
| 6. Hàm lượng Histamin, tính bằng mg/l, không lớn hơn | 200 | ||||
4.4. Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm Phú Quốc là 0,5 mg/l.
4.5. Chỉ tiêu vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc phải đạt yêu cầu theo quy định tại Bảng 3
Bảng 3 – Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm Phú Quốc
| TT | Tên chỉ tiêu | Mức tối đa cho phép |
| 1 | Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml | 104 |
| 2 | Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml | 10 |
| 3 | Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml | 0 |
| 4 | Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml | 0 |
| 5 | Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml | 0 |
| 6 | Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1 ml | 10 |
5.1. Lấy mẫu theo mục 5.1 của TCVN 5107 : 2003.
5.2. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan theo mục 5.2 của TCVN 5107 : 2003.
5.3. Xác định các chỉ tiêu hoá học:
5.3. 1. Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90.
5.3. 2. Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90.
5.3. 3. Hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90.
5.3. 4. Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992.
5.3.5. Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90.
5.3.6. Hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90.
5.3.7. Hàm lượng histamin theo 28 TCN 198 : 2004.
5.4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật:
5.4.1. Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507-3 : 2005.
5.4.2. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus aureus theo TCVN 5287 :1994.
5.4.3. Định lượng coliform theo TCVN 4883 : 1993.
5.4.4. Định lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89.
5.4.5. Định lượng nấm men và nấm mốc theo TCVN 4993 – 89.
6. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
Thực hiện theo Quyết định số 18/2005/QĐ-BTS ngày 16/5/2005 của Bộ Thủy sản về việc ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc.
| : |
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3701:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3702:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng axit
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3706:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3708:1990 về thủy sản - phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287:1994 về thủy sản đông lạnh - phương pháp thử vi sinh vật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5685:1992 về nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác định
- 8 Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 198:2004 về histamin trong sản phẩm thủy sản - Phương pháp định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao do Bộ Thuỷ sản ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 về Nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6507-3:2005 (ISO 6887 – 3 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - Phần 3: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 1 Quyết định 18/2005/QĐ-BTS ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc của Bộ trưởng Bộ Thủy sản ban hành
- 2 Tiêu chuẩn ngành 28TCN175:2002 về cơ sở sản xuất nước mắm - đều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ Thủy sản ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5526:1991 về nước mắm - chỉ tiêu vi sinh
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:1993 về nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3701:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3702:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng axit
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3706:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3708:1990 về thủy sản - phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287:1994 về thủy sản đông lạnh - phương pháp thử vi sinh vật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5685:1992 về nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác định
- 12 Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 198:2004 về histamin trong sản phẩm thủy sản - Phương pháp định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao do Bộ Thuỷ sản ban hành
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 về Nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6507-3:2005 (ISO 6887 – 3 : 2003) về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật - Phần 3: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị các mẫu thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành