Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5645:2000

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5645:2000 về Gạo trắng - Xác định mức xát do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Nông sản thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp xác định mức độ xát của gạo trắng, một chỉ tiêu kỹ thuật quan trọng quyết định đến chất lượng thương mại, giá trị dinh dưỡng và thời gian bảo quản của sản phẩm gạo.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm gạo trắng (gạo đã được tách vỏ trấu, cám và phôi ở các mức độ khác nhau) lưu thông trên thị trường nội địa hoặc phục vụ mục đích xuất khẩu. Việc xác định mức xát giúp phân loại gạo thành các cấp độ thương mại khác nhau, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng và các đối tác quốc tế.

Nguyên tắc xác định mức xát của gạo trắng

Mức độ xát của gạo được xác định dựa trên tỷ lệ phần trăm lớp cám (bao gồm vỏ quả, vỏ hạt, lớp alơron) và phôi còn bám lại trên hạt gạo sau quá trình xay xát. Tiêu chuẩn quy định hai phương pháp xác định chính:

• Phương pháp cảm quan (so sánh mẫu): Tiến hành quan sát trực tiếp bằng mắt thường hoặc sử dụng kính lúp để so sánh mẫu thử với mẫu chuẩn đã được xác định trước về mức độ xát.
• Phương pháp nhuộm màu hóa học: Sử dụng các chất thử hóa học đặc trưng để nhuộm màu các phần cám và phôi còn sót lại trên hạt gạo, từ đó giúp nhận diện và đánh giá mức độ xát một cách trực quan, chính xác và khách quan hơn.

Phương pháp nhuộm màu xác định mức xát

Đây là phương pháp mang tính định lượng và có độ chính xác cao, hạn chế tối đa sai số do cảm tính của người phân tích. Quy trình thực hiện bao gồm các bước cơ bản sau:

• Chuẩn bị hóa chất và thuốc thử: Sử dụng dung dịch nhuộm màu chuyên dụng (thường là hỗn hợp cồn và các chất chỉ thị màu như xanh metylen và eosin, hoặc thuốc thử May-Grünwald) có khả năng nhuộm màu chọn lọc lớp cám và phôi mà không làm ảnh hưởng đến phần nội nhũ tinh bột.
• Tiến hành nhuộm mẫu: Cân một lượng mẫu gạo thử nghiệm theo quy định, ngâm vào dung dịch thuốc thử trong một khoảng thời gian xác định, sau đó rửa sạch thuốc thử thừa bằng nước cất hoặc cồn và tiến hành làm khô nhẹ.
• Đánh giá kết quả: Quan sát màu sắc xuất hiện trên hạt gạo dưới ánh sáng tự nhiên hoặc kính phóng đại. Phần nội nhũ chứa tinh bột sẽ không màu hoặc có màu rất nhạt, trong khi phần cám và phôi còn sót lại sẽ bắt màu đậm đặc trưng. Tỷ lệ diện tích bề mặt hạt gạo bị nhuộm màu sẽ quyết định mức xát của mẫu gạo đó.

Phân loại mức xát dựa trên kết quả thử nghiệm

Dựa trên kết quả quan sát cảm quan hoặc nhuộm màu, gạo trắng được phân chia thành các mức độ xát cụ thể:

• Xát dối (Milled lightly): Lớp cám còn bám lại trên bề mặt hạt gạo với tỷ lệ lớn, hạt gạo có màu đục hoặc hơi xám, giữ được nhiều giá trị dinh dưỡng nhưng khó bảo quản lâu.
• Xát vừa (Reasonably well milled): Phần lớn lớp cám đã được loại bỏ, chỉ còn lại một tỷ lệ nhỏ cám bám ở các rãnh dọc của hạt gạo.
• Xát kỹ (Well milled): Lớp cám và phôi hầu như đã được loại bỏ hoàn toàn, bề mặt hạt gạo nhẵn bóng, tỷ lệ cám còn sót lại cực kỳ thấp.
• Xát cực kỹ (Extra well milled): Toàn bộ lớp cám, dọc rãnh hạt và phôi được loại bỏ hoàn toàn, hạt gạo có độ trắng và độ bóng tối đa.

Ý nghĩa thực tiễn của tiêu chuẩn TCVN 5645:2000

Việc áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5645:2000 mang lại nhiều giá trị thiết thực cho ngành sản xuất và chế biến lúa gạo:

• Chuẩn hóa chất lượng thương mại: Giúp các doanh nghiệp chế biến và kinh doanh gạo có cơ sở kỹ thuật thống nhất để phân loại sản phẩm, định giá bán phù hợp với chất lượng thực tế.
• Kiểm soát chất lượng xuất khẩu: Đảm bảo các lô hàng gạo xuất khẩu đáp ứng đúng các tiêu chuẩn kỹ thuật về mức độ xát theo thỏa thuận trong hợp đồng thương mại quốc tế.
• Tối ưu hóa quá trình bảo quản: Gạo có mức xát kỹ hơn sẽ ít bị oxy hóa chất béo trong cám, từ đó kéo dài thời gian bảo quản an toàn, hạn chế tình trạng ẩm mốc và hư hỏng.