Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5835:1994

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5835:1994 quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và quy trình đánh giá đối với sản phẩm tôm thịt đông lạnh nhanh từng cá thể (IQF) phục vụ cho mục đích xuất khẩu. Đây là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng giúp định hình tiêu chuẩn chất lượng của ngành chế biến thủy sản xuất khẩu Việt Nam trong giai đoạn đầu hội nhập.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn:

• Tiêu chuẩn này áp dụng bắt buộc hoặc khuyến khích áp dụng đối với sản phẩm tôm thịt đông lạnh nhanh từng cá thể (IQF) được chế biến từ các loài tôm nước mặn, nước lợ và nước ngọt.
• Sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu tôm tươi, qua quá trình xử lý, bóc vỏ, làm sạch và cấp đông nhanh nhằm đảm bảo giữ nguyên chất lượng dinh dưỡng và cảm quan.
• Đối tượng áp dụng trực tiếp là các doanh nghiệp, cơ sở chế biến, xuất khẩu thủy sản và các cơ quan kiểm tra chất lượng sản phẩm xuất khẩu.

Điều 2: Tiêu chuẩn trích dẫn

Để đảm bảo tính đồng bộ và chính xác trong việc đánh giá chất lượng, TCVN 5835:1994 viện dẫn đến các tiêu chuẩn liên quan khác bao gồm:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với sản phẩm thủy sản đông lạnh.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp thử cảm quan, kiểm tra các chỉ tiêu lý - hóa (như hàm lượng nước, hàm lượng muối, kim loại nặng).
• Các tiêu chuẩn về kiểm tra vi sinh vật (như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus) nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Điều khoản này làm rõ các khái niệm chuyên ngành được sử dụng trong tiêu chuẩn để tránh các cách hiểu sai lệch giữa các bên tham gia thương mại:

• Tôm thịt đông lạnh nhanh (IQF): Là sản phẩm tôm đã được bóc vỏ, bỏ đầu (hoặc giữ lại một phần đuôi tùy theo dạng chế biến), được cấp đông nhanh từng cá thể một sao cho nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt mức yêu cầu kỹ thuật (thường là dưới âm 18 độ C) và các cá thể không bị dính liền vào nhau.
• Tôm bóc vỏ chừa đuôi (PTO - Peeled Tail-On): Dạng sản phẩm tôm đã bóc sạch vỏ ở phần thân nhưng vẫn giữ lại đốt đuôi và gai đuôi.
• Tôm bóc vỏ bỏ đuôi (PUD - Peeled Unveined / PD - Peeled Deveined): Dạng sản phẩm tôm đã được bóc sạch toàn bộ vỏ và đuôi, có thể đã được lấy chỉ lưng hoặc chưa lấy chỉ lưng.
• Đông lạnh nhanh từng cá thể (Individual Quick Frozen - IQF): Quy trình cấp đông cực nhanh trong thiết bị chuyên dụng, giúp hạn chế tối đa sự hình thành tinh thể đá kích thước lớn trong tế bào cơ thịt tôm, bảo vệ cấu trúc và chất lượng tự nhiên của sản phẩm.

Điều 4: Phân loại và cỡ loại sản phẩm

Quy định chi tiết về cách thức phân loại sản phẩm tôm thịt IQF xuất khẩu nhằm tạo sự thống nhất trong giao dịch thương mại quốc tế:

• Phân loại theo loài: Sản phẩm được phân chia rõ ràng theo loài nguyên liệu đầu vào như tôm sú (Tiger shrimp), tôm thẻ chân trắng (White shrimp), tôm sắt, tôm rồng, hoặc tôm càng xanh.
• Phân loại theo dạng chế biến: Chia thành các nhóm sản phẩm cụ thể như tôm bóc vỏ chừa đuôi xẻ lưng, tôm bóc vỏ chừa đuôi không xẻ lưng, tôm bóc vỏ bỏ đuôi xẻ lưng, và tôm bóc vỏ bỏ đuôi không xẻ lưng.
• Phân cỡ (Sizing): Kích cỡ của tôm thịt IQF được xác định bằng số lượng con tôm trên một đơn vị khối lượng chuẩn (thường tính bằng số con/pound hoặc số con/kg). Việc phân cỡ phải đảm bảo độ đồng đều cao trong cùng một đơn vị bao gói, hạn chế tỷ lệ lẫn cỡ vượt quá mức quy định cho phép.