Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6346:1998

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6346:1998 về phở ăn liền do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành. Tiêu chuẩn này thiết lập các yêu cầu kỹ thuật, chỉ tiêu chất lượng và phương pháp đánh giá đối với sản phẩm phở ăn liền sản xuất từ gạo, giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và quyền lợi của người tiêu dùng.

- Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với phở ăn liền được đóng gói sẵn kèm theo các gói gia vị. Sản phẩm này được thiết kế để có thể sử dụng nhanh chóng sau khi thêm nước sôi và ngâm trong một khoảng thời gian nhất định theo hướng dẫn cụ thể của nhà sản xuất.

- Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu cảm quan

• Trạng thái của bánh phở: Sợi phở sau khi hoàn hồn bằng nước sôi phải có độ dai đặc trưng, không bị bở nát, không bị dính bết và giữ được hình dáng sợi phở truyền thống.
• Màu sắc sản phẩm: Bánh phở phải có màu trắng đục hoặc trắng ngà tự nhiên của gạo, không có vết đen hoặc màu sắc lạ do quá trình chế biến hoặc bảo quản kém gây ra.
• Mùi và vị: Sản phẩm sau khi pha chế phải có mùi thơm đặc trưng của phở (như phở bò, phở gà), vị ngọt thanh, đậm đà, không có mùi mốc, mùi dầu khét hoặc bất kỳ mùi vị lạ nào khác.
• Yêu cầu đối với gói gia vị: Các gói gia vị đi kèm (dạng bột, dạng sệt hoặc dạng lỏng) phải được phối trộn đồng đều, không bị vón cục đối với dạng bột, và phải đảm bảo hương vị đặc trưng của loại phở đăng ký.

- Các chỉ tiêu lý - hóa cốt lõi

• Độ ẩm của bánh phở: Hàm lượng nước trong bánh phở khô phải được kiểm soát nghiêm ngặt để đảm bảo thời hạn bảo quản, tránh sự phát triển của nấm mốc.
• Chỉ số axit của chất béo: Đối với các sản phẩm phở ăn liền có sử dụng dầu chiên hoặc mỡ trong gói gia vị, chỉ số axit của chất béo chiết ra phải nằm trong giới hạn cho phép nhằm ngăn ngừa hiện tượng ôi khét, ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.
• Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric: Chỉ tiêu này giúp kiểm soát độ sạch và độ tinh khiết của nguyên liệu bột gạo dùng để chế biến bánh phở.

- Quy định về phụ gia thực phẩm và an toàn vệ sinh

• Sử dụng phụ gia thực phẩm: Tất cả các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong quá trình sản xuất phở ăn liền (bao gồm chất điều vị, chất tạo màu, chất bảo quản, chất chống oxy hóa) phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế và không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép.
• Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như chì, asen, đồng, thiếc trong sản phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ dưới ngưỡng an toàn theo quy định pháp luật hiện hành về vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm phở ăn liền không được phép chứa các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men và nấm mốc phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo không gây ngộ độc thực phẩm.

- Quy cách đóng gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

• Yêu cầu về bao bì: Bao bì tiếp xúc trực tiếp với phở ăn liền phải được làm từ vật liệu chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo độ kín, chống thấm nước, chống thấm dầu và bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động tiêu cực từ môi trường bên ngoài.
• Nội dung ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải được in rõ ràng, không tẩy xóa, bao gồm đầy đủ các thông tin bắt buộc như: tên sản phẩm, tên và địa chỉ của nhà sản xuất, thành phần cấu tạo, chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng và hướng dẫn bảo quản.
• Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp và không được để chung với các loại hóa chất hoặc sản phẩm có mùi mạnh. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo và có mui che mưa nắng.