Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6347:1998 do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn đối với sản phẩm bún khô ăn liền. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về phạm vi, định nghĩa và các yêu cầu cốt lõi được quy định trong các điều khoản đầu của tiêu chuẩn này.

Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1)

• Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản đối với sản phẩm bún khô ăn liền.
• Đối tượng áp dụng bao gồm tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến, nhập khẩu và kinh doanh bún khô ăn liền tại thị trường Việt Nam nhằm đảm bảo tính thống nhất về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tiêu chuẩn viện dẫn (Điều 2)

• Để áp dụng tiêu chuẩn này, các cơ sở cần phối hợp viện dẫn đến các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành về phương pháp lấy mẫu, phương pháp thử lý - hóa, xác định hàm lượng độ ẩm, tro, kim loại nặng và các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm.
• Các tiêu chuẩn viện dẫn này là căn cứ pháp lý kỹ thuật để đánh giá sự phù hợp của sản phẩm bún khô ăn liền trước khi lưu thông trên thị trường.

Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

• Bún khô ăn liền: Là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là gạo, trải qua quá trình tạo sợi, làm chín, sấy khô bằng công nghệ thích hợp. Sản phẩm có thể sử dụng được ngay sau khi ngâm trong nước sôi với thời gian xác định theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
• Gói gia vị: Là thành phần đi kèm (nếu có) chứa các chất điều vị, muối, đường, dầu ăn, rau sấy, thịt hoặc hải sản sấy nhằm tạo hương vị đặc trưng cho tô bún sau khi chế biến.

Yêu cầu kỹ thuật chung đối với sản phẩm (Điều 4)

• Yêu cầu về nguyên liệu: Gạo dùng để sản xuất bún khô ăn liền phải là gạo sạch, không bị mốc, mọt, không lẫn tạp chất lạ và không chứa dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật vượt quá mức cho phép. Các nguyên liệu phụ và phụ gia thực phẩm phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế.
• Chỉ tiêu cảm quan: Vắt bún khô phải có màu sắc đồng đều (trắng tự nhiên hoặc màu đặc trưng của phụ gia cho phép), sợi bún không bị gãy vụn quá tỷ lệ quy định. Sau khi chế biến với nước sôi, sợi bún phải đạt độ dai, mềm đặc trưng, không bị bở, nhão và nước dùng không được quá đục.
• Chỉ tiêu lý - hóa: Tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt về độ ẩm tối đa của vắt bún để đảm bảo thời hạn bảo quản, hạn chế sự phát triển của nấm mốc. Đồng thời, hàm lượng tro không tan trong axit và chỉ số axit của chất béo (đối với sản phẩm có sử dụng dầu chiên) phải được kiểm soát chặt chẽ.
• Chỉ tiêu an toàn vi sinh và kim loại nặng: Sản phẩm bún khô ăn liền không được phép chứa các vi sinh vật gây bệnh (như Salmonella, Coliforms, Escherichia coli) và các độc tố vi nấm vượt ngưỡng giới hạn. Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như chì, asen phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định an toàn thực phẩm quốc gia.