Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7879:2008 (hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 249:2006) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm đối với sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền (thường gọi là mì ăn liền). Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phạm vi áp dụng, Mô tả sản phẩm, Thành phần chính và Phụ gia thực phẩm từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
- Điều 1: Phạm vi áp dụng
- Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền (mì ăn liền) được đóng gói sẵn, có thể đi kèm với gói gia vị hoặc được bổ sung gia vị trực tiếp vào sợi mì.
- Sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này là loại thực phẩm tiện lợi, được chế biến để sử dụng ăn liền sau một quá trình chuẩn bị đơn giản như ngâm trong nước sôi hoặc đun sôi trong thời gian ngắn.
- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại mì sợi truyền thống chưa qua quá trình làm chín sơ bộ hoặc các sản phẩm mì ăn liền có yêu cầu kỹ thuật riêng biệt khác không thuộc nhóm ngũ cốc dạng sợi ăn liền thông thường.
- Điều 2: Mô tả sản phẩm
- Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền được định nghĩa là sản phẩm được chế biến từ bột mì và/hoặc các loại bột ngũ cốc khác, tinh bột, có hoặc không bổ sung các nguyên liệu phụ khác.
- Quá trình chế biến bắt buộc phải trải qua giai đoạn hồ hóa tinh bột (làm chín) bằng cách xử lý nhiệt thích hợp như hấp hoặc luộc để đảm bảo sợi mì có thể ăn được ngay sau khi tái hydrat hóa (ngâm nước sôi).
- Sản phẩm sau khi làm chín sẽ được làm khô để bảo quản. Phương pháp làm khô phổ biến bao gồm: chiên bằng dầu thực vật (mì chiên) hoặc sấy khô bằng không khí nóng (mì không chiên).
- Sợi mì có thể có nhiều hình dạng khác nhau như dẹt, tròn, xoắn và có thể được đóng gói kèm theo các gói gia vị riêng biệt (như gói súp, gói dầu sa tế, gói rau sấy) hoặc được tẩm ướp gia vị trực tiếp vào sợi mì trong quá trình sản xuất.
- Điều 3: Thành phần chính và các yếu tố chất lượng
- Nguyên liệu bắt buộc: Bao gồm bột mì và/hoặc các loại bột ngũ cốc khác, tinh bột và nước sạch đạt tiêu chuẩn dùng cho chế biến thực phẩm.
- Nguyên liệu tùy chọn: Các nhà sản xuất có thể bổ sung các thành phần khác để tăng giá trị dinh dưỡng và hương vị như muối ăn, trứng, các sản phẩm từ sữa, rau củ, thịt, thủy sản, gluten lúa mì, các loại gia vị tự nhiên và các chất dinh dưỡng bổ sung như vitamin, khoáng chất.
- Chỉ tiêu độ ẩm: Đây là yếu tố quyết định đến thời hạn bảo quản của sản phẩm. Đối với mì ăn liền dạng chiên, hàm lượng ẩm tối đa không được vượt quá mức quy định (thường là dưới 10%). Đối với mì ăn liền dạng không chiên (sấy khô), hàm lượng ẩm tối đa được kiểm soát nghiêm ngặt để tránh sự phát triển của nấm mốc (thường dưới 14%).
- Chỉ số axit của dầu (Acid Value): Đối với sản phẩm mì chiên, chỉ số axit của dầu chiên chiết ra từ sợi mì là chỉ tiêu chất lượng cốt lõi để đánh giá độ tươi mới và mức độ oxy hóa của chất béo. Tiêu chuẩn quy định chỉ số axit không được vượt quá giới hạn cho phép (tối đa 2 mg KOH/g dầu) nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng và tránh mùi hôi khét.
- Điều 4: Phụ gia thực phẩm
- Tiêu chuẩn quy định danh mục và giới hạn sử dụng tối đa của các chất phụ gia thực phẩm được phép dùng trong sản xuất mì ăn liền, đảm bảo tuân thủ các nguyên tắc an toàn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex quốc tế.
- Chất điều chỉnh độ axit: Được sử dụng để kiểm soát độ pH của sản phẩm, giúp cải thiện cấu trúc sợi mì và kéo dài thời gian bảo quản. Các chất phổ biến bao gồm natri cacbonat, kali cacbonat, axit citric.
- Chất làm dày (chất ổn định): Giúp tạo độ dai, độ đàn hồi đặc trưng cho sợi mì, ngăn ngừa tình trạng sợi mì bị bở, nát khi ngâm nước sôi. Các chất thường dùng là guar gum, xanthan gum, tinh bột biến tính.
- Chất tăng cường hương vị (chất điều vị): Được bổ sung chủ yếu trong gói gia vị để tạo vị ngọt thịt, vị đậm đà cho nước dùng, ví dụ như bột ngọt (mononatri glutamat), dinatri 5'-guanylat, dinatri 5'-inosinat.
- Chất màu: Chỉ được phép sử dụng các loại màu thực phẩm an toàn (tự nhiên hoặc tổng hợp được cấp phép) để tạo màu vàng đặc trưng cho sợi mì hoặc màu sắc hấp dẫn cho gói gia vị, ví dụ như curcumin, beta-caroten, caramen.
- Chất chống oxy hóa: Được bổ sung vào dầu chiên hoặc gói gia vị chứa chất béo để ngăn ngừa quá trình ôi khét của dầu, kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm, ví dụ như BHA, BHT, tocopherol.
- Chất bảo quản: Việc sử dụng chất bảo quản trong sợi mì và gói gia vị phải tuân thủ nghiêm ngặt về liều lượng tối đa cho phép nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại mà không ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.
SẢN PHẨM NGŨ CỐC DẠNG SỢI ĂN LIỀN
Instant noodles
Lời nói đầu
TCVN 7879:2008 thay thế TCVN 5777:2004; TCVN 6345:1998, TCVN 6346:1998, TCVN 6347:1998 và TCVN 6348:1998;
TCVN 7879:2008 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 249:2006;
TCVN 7879:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
SẢN PHẨM NGŨ CỐC DẠNG SỢI ĂN LIỀN
Instant noodles
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền khác nhau. Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền có thể được đóng gói cùng với gói gia vị, hoặc ở dạng sản phẩm có tẩm gia vị và có hoặc không đóng thành gói lẻ, hoặc gia vị được phun lên sản phẩm và được làm khô sẵn cho sử dụng. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho mì sợi, mì ống.
Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền là sản phẩm được chế biến từ bột mì và/hoặc bột gạo và/hoặc các loại bột khác và/hoặc tinh bột làm nguyên liệu chính, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản phẩm có thể được xử lý bằng chất kiềm. Sản phẩm này đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng cách chiên hoặc các phương pháp khác. Sản phẩm phải được trình bày theo một trong các hình thức sau đây:
2.1. Sản phẩm chiên, hoặc
2.2. Sản phẩm không chiên
3. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng
3.1. Thành phần
3.1.1. Thành phần chính
(a) Bột mì và/hoặc bột gạo và/hoặc các loại bột khác và/hoặc tinh bột;
(b) Nước.
3.1.2. Thành phần tùy chọn
Thành phần tùy chọn là các thành phần thường được sử dụng.
3.2. Chỉ tiêu chất lượng
3.2.1. Cảm quan
Sản phẩm có vẻ bên ngoài, cấu trúc, mùi, vị và màu sắc phải chấp nhận được.
3.2.2. Tạp chất lạ
Sản phẩm không được chứa tạp chất lạ.
3.2.3. Yêu cầu đối với vắt sản phẩm (không kể gói gia vị)
(a) Độ ẩm:
Tối đa 10 % đối với sản phẩm chiên;
Tối đa 14 % đối với sản phẩm không chiên.
(b) Trị số axit: tối đa 2 mg KOH/g dầu (chỉ áp dụng đối với sản phẩm chiên).
Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm cũng như các phụ gia mang sang phải tuân thủ mức tối đa quy định trong CODEX STAN 192-1995 Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, cho đến khi các điều khoản về phụ gia thực phẩm đối với loại thực phẩm quy định tại 06.4.3 “Sản phẩm dạng sợi và sản phẩm dạng ống sơ chế và các sản phẩm tương tự” trong Tiêu chuẩn chung về Phụ gia thực phẩm thông qua lần cuối, thì áp dụng các loại phụ gia thực phẩm được liệt kê dưới đây1);
| Số INS | Phụ gia thực phẩm | Mức tối đa |
| Chất điều chỉnh độ axit | ||
| 260 | Axit axetic, băng | GMP |
| 262(i) | Natri axetat | GMP |
| 270 | Axit lactic (L-, D-, và DL-) | GMP |
| 296 | Axit malic (DL-) | GMP |
| 327 | Canxi lactat | GMP |
| 330 | Axit xitric | GMP |
| 331(iii) | Trinatri xitrat | GMP |
| 334 | Axit tartaric (L(+)-) | 7500 mg/kg |
| 350(ii) | Natri malat | GMP |
| 365 | Natri fumarat | GMP |
| 500(i) | Natri cacbonat | GMP |
| 500(ii) | Natri hydro cacbonat | GMP |
| 501(i) | Kali cacbonat | GMP |
| 516 | Canxi sunfat | GMP |
| 529 | Canxi oxit | GMP |
| Chất chống oxi hóa | ||
| 300 | Axit ascorbic (L-) | GMP |
| 304 | Ascorbyl palmitat | 500 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo ascorbyl stearat |
| 305 | Ascorbyl stearat | |
| 306 | Hỗn hợp tocopherol đậm đặc | 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp |
| 307 | Alpha-tocopherol | |
| 310 | Propyl gallat | 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo chất béo hoặc dầu |
| 319 | Tertiary butylhydroquinon (TBHQ) | |
| 320 | Hydroxyanisol đã butylat hóa (BHA) | |
| 321 | Hydroxytoluen đã butylat hóa (BHT) | |
| Chất tạo màu | ||
| 100(i) | Curcumin | 500 mg/kg |
| 101(i) | Riboflavin | 200 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo riboflavin |
| 101(ii) | Riboflavin 5’-phosphat, natri | |
| 102 | Tartrazin | 300 mg/kg |
| 110 | Vàng mặt trời lặn (Sunset yellow FCF) | 300 mg/kg |
| 120 | Carmin | 100 mg/kg |
| 123 | Amaranth | 100 mg/kg |
| 141(i) | Phức chất đồng clorophyll | 100 mg/kg |
| 141(ii) | Phức chất đồng clorophyllin, các muối natri và kali | 100 mg/kg |
| 143 | Fast green FCF | 290 mg/kg |
| 150a | Caramel l-plain | GMP |
| 150b | Caramel II-caustic sulphit | 50000 mg/kg |
| 150c | Caramel III-amoniac | 50000 mg/kg |
| 150d | Caramel IV-amoniac sulphit | 50000 mg/kg |
| 160a(i) | Beta caroten (tổng hợp) | 1200 mg/kg |
| 160a(ii) | Caroten thực vật | 1000 mg/kg |
| 160a(ii) | Beta-caroten (Blakeslea trispora) | 1000 mg/kg |
| 160e | Beta-apo-carotenal | 200 mg/kg |
| 160f | Axit beta-apo-8’ caroten, metyl hoặc etyl este | 1000 mg/kg |
| 162 | Đỏ củ cải đường | GMP |
| Chất tạo hương (Flavour Enhancers) | ||
| 620 | Axit glutamic (L(+)-) | GMP |
| 621 | Mononatri glutamat, L - | GMP |
| 631 | Dinatri 5-inosinat | GMP |
| 627 | Dinatri 5-guanylat | GMP |
| 635 | Dinatri 5-ribonucleotit | GMP |
| Chất ổn định | ||
| 170(i) | Canxi cacbonat | GMP |
| 406 | Thạch | GMP |
| 459 | Beta-xyclodextrin | 1000 mg/kg |
| Chất làm dày | ||
| 400 | Axit alginic | GMP |
| 401 | Natri alginat | GMP |
| 410 | Carob Bean Gum | GMP |
| 407 | Carrageenan và các muối Na, K, NH4 của chúng (kể cả furxellaran) | GMP |
| 407a | Tảo Eucheuma đã chế biến | GMP |
| 412 | Guar Gum | GMP |
| 414 | Gum Arabic (gôm keo) | GMP |
| 415 | Xanthan gum | GMP |
| 416 | Karaya Gum | GMP |
| 417 | Tara Gum | GMP |
| 418 | Gellan Gum | GMP |
| 424 | Curdlan | GMP |
| 440 | Pectin | GMP |
| 466 | Natri cacboxymetyl xenlulo | GMP |
| 508 | Kali clorua | GMP |
| 1401 | Tinh bột đã xử lý bằng axit | GMP |
| 1402 | Tinh bột đã xử lý bằng kiềm | GMP |
| 1403 | Tinh bột đã tẩy trắng | GMP |
| 1404 | Tinh bột đã oxi hóa | GMP |
| 1405 | Tinh bột đã xử lý bằng enzym | GMP |
| 1410 | Monostarch phosphat | GMP |
| 1412 | Distarch phosphat đã este hóa bằng natri trimetaphosphat; este hóa bằng phospho oxyclorua | GMP |
| 1413 | Distarch phosphat đã phosphat hóa | GMP |
| 1414 | Distarch phosphat đã axetylat hóa | GMP |
| 1420 | Tinh bột axetat | GMP |
| 1422 | Distarch adipat đã axetylat hóa | GMP |
| 1440 | Hydroxypropyl starch | GMP |
| 1442 | Hydroxypropyl distarch phosphat | GMP |
| 1450 | Tinh bột natri octenyl suxinat | GMP |
| 1451 | Tinh bột oxi hóa đã axetylat hóa | GMP |
| Chất giữ ẩm | ||
| 325 | Natri lactat | GMP |
| 339(i) | Mononatri octophosphat | 2000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo phospho |
| 339(ii) | Dinatri octophosphat | |
| 339(iii) | Trinatri octophosphat | |
| 340(i) | Monokali octophosphat | |
| 340(ii) | Dikali octophosphat | |
| 340(iii) | Trikali octophosphat | |
| 341(iii) | Tricanxi octophosphat | |
| 450(i) | Dinatri diphosphat | |
| 450(iii) | Tetranatri diphosphat | |
| 450(v) | Tetrakali diphosphat | |
| 450(vi) | Dicanxi diphosphat | |
| 451(i) | Pentanatri triphosphat | |
| 452(i) | Natri polyphosphat | |
| 452(ii) | Kali polyphosphat | |
| 452(iv) | Canxi polyphosphat | |
| 452(v) | Amoni polyphosphat | |
| 420 | Sorbitol và sorbitol syrop | GMP |
| 1520 | Propylen glycol | 10000 mg/kg |
| Chất tạo nhũ | ||
| 322 | Lectin | GMP |
| 405 | Propylen glycol alginat | 5000 mg/kg |
| 430 | Polyoxyetylen (8) stearat | 5000 mg/kg (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết hợp |
| 431 | Polyoxyetylen (40)stearat | |
| 432 | Polyoxyetylen (20)sorbitan monolaurat | 5000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo |
| 433 | Polyoxyetylen (20)sorbitan monooleat | |
| 434 | Polyoxyetylen (20)sorbitan monopalmitat | Polyoxyetylen (20) sorbitan este tổng số |
| 435 | Polyoxyetylen (20)sorbitan monostearat | |
| 436 | Polyoxyetylen (20)sorbitan tristearat | |
| 471 | Mono và di-glyxerit của các axit béo | GMP |
| 472e | Diaxetyltartaric và các este axit béo của glycerol | 10000 mg/kg |
| 473 | Sucrosa este của các axit béo | 2000 mg/kg |
| 475 | Este polyglyxerol của các axit béo | 2000 mg/kg |
| 476 | Este polyglyxerol của các axit rixinoleic nội este hóa | 500 mg/kg |
| 477 | Propylen glycol este của các axit béo | 5000 mg/kg (theo chất khô |
| 481(i) | Natri stearoyl lactylat | 5000 mg/kg |
| 482(i) | Canxi stearoyl lactylat | 5000 mg/kg |
| 491 | Sorbitan monostearat | 5000 mg/kg (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết hợp |
| 492 | Sorbitan tristearat | |
| 493 | Sorbitan monolaurat | |
| 495 | Sorbitan monopalmitat | |
| Chất xử lý bột | ||
| 220 | Sulpher dioxyt | 20 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo lưu huỳnh dioxyt |
| 221 | Natri sulphit | |
| 222 | Natri hydro sulfit | |
| 223 | Natri metabisulfit | |
| 224 | Kali metabisulfit | |
| 225 | Kali sulfit | |
| 227 | Canxi hydro sulfit | |
| 228 | Kali bisulfit | |
| 539 | Natri thiosunfat | |
| Chất bảo quản | ||
| 200 | Axit sorbic | 2000 mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo axit sorbic |
| 201 | Natri sorbat | |
| 202 | Kali sorbat | |
| 203 | Canxi sorbat | |
| Chất chống vón cục | ||
| 900a | Polydimetylsiloxan | 50 mg/kg |
Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các mức tối đa được quy định trong CODEX STAN 193-1995 Tiêu chuẩn chung đối với các chất nhiễm bẩn và độc tố trong Thực phẩm.
6. Bao bì và điều kiện đóng gói
6.1. Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền được đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm.
6.2. Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải được làm từ các chất an toàn và thích hợp cho mục đích sử dụng. Bao bì không được truyền các chất độc hại hoặc mùi hoặc vị không mong muốn sang sản phẩm.
7.1. Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này nên được chế biến và xử lý theo các điều khoản tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các văn bản Codex có liên quan khác như Quy phạm thực hành vệ sinh.
7.2. Vi sinh vật trong sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn vi sinh vật được thiết lập theo CAC/GL 21 – 1997 Nguyên tắc Thiết lập và Áp dụng các tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực phẩm.
Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải được ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
8.1. Tên sản phẩm
Tên sản phẩm phải ghi là “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền”, hoặc “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên” hoặc “Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi không chiên” tùy chọn phù hợp với 2.1 và 2.2. Có thể sử dụng các tên gọi khác nếu phù hợp với quy định.
8.2. Ghi nhãn đối với sản phẩm “HALAL”
Khi công bố thực phẩm “Halal” trên nhãn sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền, phải tuân theo tiêu chuẩn CODEX CAC/GL 24-1997 Hướng dẫn chung khi sử dụng thuật ngữ Hala.
9. Phương pháp phân tích và lấy mẫu
9.1. Lấy mẫu
Lấy mẫu theo CAC/GL 50-2004 Hướng dẫn chung về lấy mẫu.
9.2. Xác định độ ẩm
9.2.1. Thiết bị và dụng cụ
(a) Đĩa nhôm: đường kính ³ 55 mm, chiều cao ³ 15 mm và có nắp đậy kín khi lật ngược.
(b) Tủ sấy bằng khí: kiểm soát được chính xác đến ± 1 0C.
(c) Bình hút ẩm kín khí: silica gel đã được sấy ở 150 0C được dùng làm chất hút ẩm.
9.2.2. Chuẩn bị mẫu thử
Lấy vắt sản phẩm ăn liền ra khỏi bao gói, để gói gia vị lại trong bao gói. Chuyển vắt sản phẩm sang túi bằng chất dẻo để tránh làm thay đổi độ ẩm, sau đó dùng tay hoặc búa bằng gỗ làm vỡ vắt sản phẩm thành các miếng nhỏ. Dùng hai sàng có cỡ lỗ 2,36 mm và 1,7 mm (cỡ mesh 12-8) chọn các miếng có kích thước từ 2,36 mm đến 1,7 mm và trộn kỹ. Sử dụng các miếng này làm mẫu thử. Nếu các miếng sản phẩm này quá nhỏ so với mắt sàng thì bẻ nhỏ với chiều dài khoảng từ 1 cm đến 2 cm, trộn kỹ và dùng làm mẫu thử.
9.2.3. Phương pháp xác định
9.2.3.1. Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên
Cân khoảng 2 g phần mẫu thử đã trộn đều, chính xác đến 1 mg, cho vào trong đĩa (cùng với nắp) đã được sấy trước ở 105 0C, làm nguội và đã biết khối lượng. Không đậy nắp đĩa, sấy khô đĩa, nắp và mẫu thử 2 h trong tủ sấy thông gió và được duy trì ở 105 0C. (Thời gian sấy là 2 h tính từ khi nhiệt độ của tủ đạt được đúng 105 0C). Sau khi sấy xong, đậy nắp đĩa khi vẫn còn ở trong tủ sấy, chuyển sang bình hút ẩm và cân chính xác đến 1 mg ngay khi đạt đến nhiệt độ phòng. Ghi lại hao hụt khối lượng là độ ẩm (phương pháp gián tiếp).
9.2.3.2. Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi không chiên
Đối với sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền không chiên, tiến hành theo hướng dẫn đối với sản phẩm ngũ cốc dạng sợi có chiên, nhưng thời gian sấy khô phần mẫu thử là 4 h.
9.2.4. Tính toán
Tính theo công thức sau đây:
Độ ẩm (%) = {(g phần mẫu thử trước khi sấy – g phần mẫu thử sau khi sấy)/g mẫu thử trước khi sấy} x 100
9.3. Chiết dầu ra khỏi sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền
9.3.1. Thiết bị, dụng cụ
(a) Bộ cất quay;
(b) Nồi cách thủy.
9.3.2. Chuẩn bị mẫu thử
Lấy vắt sản phẩm ăn liền ra khỏi bao gói, để gói gia vị lại trong bao gói. Chuyển vắt sản phẩm sang túi bằng chất dẻo để tránh làm thay đổi độ ẩm, sau đó dùng tay hoặc búa bằng gỗ làm vỡ vắt sản phẩm thành các miếng nhỏ. Dùng hai sàng có cỡ lỗ 2,36 mm và 1,7 mm (mesh 12-8) chọn các miếng có kích thước từ 2,36 mm đến 1,7 mm và trộn kỹ. Sử dụng các miếng sản phẩm này làm mẫu thử. Nếu vẫn quá nhỏ so với mắt sàng thì bẻ tiếp đến chiều dài khoảng từ 1 cm đến 2 cm, trộn kỹ và dùng làm mẫu thử.
9.3.3. Chiết
Cân 25 g phần mẫu thử cho vào bình nón Erlenmeyer 200 ml. Sau khi thay lượng không khí trong bình bằng khí N2, thì thêm 100 ml dầu nhẹ. Đậy nắp bình và để yên 2 h. Gạn phần nổi phía trên qua giấy lọc vào trong phễu chiết. Thêm tiếp 50ml dầu nhẹ vào phần còn lại và lọc phần nổi phía trên qua giấy lọc vào phễu chiết. Thêm 75 ml nước vào phễu chiết và lắc kỹ. Để cho tách lớp và rút phần chất lỏng phía dưới. Thêm nước, lắc và loại bỏ tiếp lớp chất lỏng phía dưới như trên. Gạn lớp dầu ete sau khi khử nước bằng Na2SO4 vào bình hình quả lê. Cho dầu ete trong bình cầu bay hơi trên bộ cất quay ở nhiệt độ không quá 40 0C. Phun khí N2 lên dịch chiết trong bình cầu để loại hết dầu ete.
9.4. Xác định trị số axit
9.4.1. Định nghĩa và nguyên tắc
Trị số axit của dầu từ sản phẩm ngũ cốc dạng sợi ăn liền có chiên là số mg KOH cần thiết để trung hòa 1 g dầu. Dầu chiết từ vắt sản phẩm được hòa tan trong hỗn hợp ete-ancol và được chuẩn độ bằng dung dịch KOH chuẩn.
9.4.2. Thiết bị, dụng cụ
Bình hút ẩm kín khí: silica gel đã đốt ở 150 oC được dùng làm chất hút ẩm.
9.4.3. Thuốc thử
(a) Kali hydroxit trong cồn, dung dịch chuẩn 0,05 mol/l. Hòa tan 3,5 g kali hydroxit trong một thể tích nước (không chứa CO2) tương tự và thêm etanol (95 %) đến 1 l. Sau đó trộn đều, để yên dung dịch trong vài ngày giữ cho dung dịch không lẫn CO2. Dùng phần nổi phía trên để chuẩn hóa.
Chuẩn hóa:
Cân một lượng cần thiết axit amidosunfuric (chất chuẩn đã được công nhận cho phép phân tích thể tích) và đặt vào bình hút ẩm (<2,0 kPa) trong 48 h. Tiếp theo, cân từ 1 g đến 1,25 g (chính xác đến 0,1 mg), hòa tan trong nước (không chứa CO2) và pha loãng đến 250 ml. Cho 25 ml dung dịch này vào bình Erlenmeyer, thêm khoảng 2 giọt đến 3 giọt chất chỉ thị xanh bromotymol và chuẩn độ bằng dung dịch kali hydroxit trong cồn 0,05 mol/l cho đến khi dung dịch chuyển sang màu xanh nhạt.
Tính toán:
Hệ số phân tử gam = ( số g axit amidosulfuric x độ tinh khiết x 25)/ 1,2136/ ml KOH
(b) Hỗn hợp ete-ancol: các thể tích bằng nhau của etanol (99,5 %) và ete.
(c) Dung dịch phenolphtalein: 1 % trong ancol.
9.4.4. Chuẩn độ
Trước khi lấy mẫu, hóa lỏng dầu chiết được trên nồi cách thủy. Cân từ 1 g đến 2 g phần mẫu thử đã hóa lỏng cho vào bình Erlenmeyer. Thêm 80 ml hỗn hợp ete-ancol và vài giọt dung dịch phenolphtalein. Chuẩn độ bằng dung dịch kali hydroxit trong cồn 0,05 mol/l cho đến khi có màu hồng nhạt xuất hiện và ổn định trong 30 s. Thực hiện phép thử trắng chỉ sử dụng hỗn hợp ete-ancol và dung dịch phenolphtalein.
9.4.5. Tính toán
Tính theo công thức sau đây:
Trị số axit [mg/g] = (số ml mẫu thử - số ml mẫu trắng) x hệ số phân tử gam x 2,806/g mẫu thử.
1) Câu này và danh mục phụ gia thực phẩm đó sẽ được bỏ ra khỏi tiêu chuẩn khi Tiêu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm (GSFA) đối với các loại thực phẩm ở 06.4.3 “Sản phẩm dạng sợi và dạng ống sơ chế và các sản phẩm tương tự đã hoàn thiện.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6345:1998 về hủ tiếu ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6346:1998 về phở ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6347:1998 về bún khô ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6348:1998 về miến ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:2004 về mì ăn liền do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6345:1998 về hủ tiếu ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6346:1998 về phở ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6347:1998 về bún khô ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6348:1998 về miến ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:2004 về mì ăn liền do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) về Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm