Tổng quan về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7397:2004 về Tương ớt
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7397:2004 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với sản phẩm tương ớt được sử dụng trực tiếp hoặc làm gia vị trong chế biến thực phẩm.
Phạm vi áp dụng và Đối tượng điều chỉnh (Điều 1)
Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại tương ớt thương phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là quả ớt tươi hoặc các sản phẩm bán chế phẩm từ ớt, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần phụ gia thực phẩm khác. Quy định này không áp dụng cho các loại nước sốt ớt có độ sệt quá lỏng hoặc các sản phẩm tương ớt đặc thù không thuộc nhóm tương ớt thông thường.
Tài liệu viện dẫn (Điều 2)
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn các tài liệu tiêu chuẩn liên quan sau đây:
- Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với sản phẩm rau quả chế biến.
- Các tiêu chuẩn quốc gia về xác định hàm lượng chất khô hòa tan, độ axit, chỉ tiêu vi sinh vật và giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm.
- Quy định hiện hành của Bộ Y tế về danh mục và giới hạn các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến.
Thuật ngữ và Định nghĩa (Điều 3)
Trong tiêu chuẩn này, tương ớt (chili sauce) được định nghĩa là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là quả ớt (thuộc chi Capsicum spp.), có thể được nghiền nhỏ, lọc bỏ hạt hoặc giữ nguyên hạt, kết hợp với các gia vị khác như đường, muối, giấm, tỏi, hành và các chất điều vị, chất làm dày được phép sử dụng để tạo ra một hỗn hợp dạng sệt, đồng nhất.
Yêu cầu kỹ thuật cốt lõi đối với sản phẩm tương ớt (Điều 4)
Tiêu chuẩn đưa ra các nhóm chỉ tiêu kỹ thuật bắt buộc mà sản phẩm tương ớt phải đáp ứng trước khi lưu thông trên thị trường:
- Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái của tương ớt phải mịn, đồng nhất, có độ sệt đặc trưng, không bị phân lớp hoặc tách nước rõ rệt. Màu sắc phải từ đỏ tươi đến đỏ sẫm đặc trưng của ớt chín, không có màu lạ do bị oxy hóa hoặc phẩm màu không cho phép. Mùi vị phải có vị cay nồng tự nhiên của ớt, kết hợp hài hòa với vị chua, ngọt, mặn đặc trưng, không có mùi vị lạ hay mùi mốc, mùi khét.
- Chỉ tiêu lý - hóa: Hàm lượng chất khô hòa tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 độ C) không được thấp hơn mức quy định tối thiểu nhằm đảm bảo độ đậm đặc của sản phẩm. Độ axit (tính theo axit axetic) và trị số pH phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo khả năng bảo quản tự nhiên của sản phẩm.
- Giới hạn kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như chì (Pb), cadimi (Cd), asen (As) và thiếc (Sn - đối với sản phẩm đóng hộp sắt tây) phải tuân thủ nghiêm ngặt giới hạn tối đa cho phép theo quy định an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Tương ớt không được chứa các vi sinh vật gây bệnh hoặc các độc tố của chúng. Giới hạn đối với tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Coliforms, Escherichia coli, Clostridium perfringens và Salmonella phải nằm trong ngưỡng an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các chất điều chỉnh độ axit, chất làm dày, chất bảo quản, chất tạo ngọt và chất màu nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và với hàm lượng không vượt quá giới hạn tối đa cho phép.
Yêu cầu về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
Bên cạnh các yêu cầu kỹ thuật về chất lượng sản phẩm, TCVN 7397:2004 cũng quy định chi tiết về công tác hậu cần và thương mại:
- Bao gói: Tương ớt phải được đóng trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, kín, không gây độc hại và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (như chai thủy tinh, chai nhựa PET, túi màng nhôm phức hợp).
- Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải được ghi rõ ràng, dễ đọc theo quy định của pháp luật về ghi nhãn hàng hóa, bao gồm các thông tin bắt buộc như tên sản phẩm, thành phần, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và thông tin nhà sản xuất.
- Bảo quản và vận chuyển: Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Quá trình vận chuyển phải đảm bảo phương tiện sạch sẽ, khô ráo, không vận chuyển chung với các hóa chất độc hại.
Chilli sauce - Technical requirements
Lời nói đầu
TCVN 7397 : 2004 do Ban kỹ thuật TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, trên cơ sở dự thảo đề nghị của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
TƯƠNG ỚT - YÊU CẦU KỸ THUẬT
Chilli sauce - Technical requirements
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm tương ớt.
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi. Đối với các TCVN chấp nhận các tiêu chuẩn quốc tế thì khuyến cáo áp dụng các phiên bản tiêu chuẩn quốc tế mới nhất, nếu thích hợp.
TCVN 2080 - 86, Ớt bột xuất khẩu.
TCVN 3974-84, Muối ăn - Yêu cầu kỹ thuật.
TCVN 4409 - 87, Đồ hộp. Phương pháp lấy mẫu.
TCVN 4414 - 87, Đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế.
TCVN 4589 - 88, Đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số và axit bay hơi.
TCVN 4591 - 88, Đồ hộp. Phương pháp xác định hàm lượng muối ăn natri clorua.
TCVN 4829 - 89 (ISO 6579 : 1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp phát hiện Salmonella.
TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4845 - 89, Cà chua tươi.
TCVN 4993 - 89 (ISO 7954 : 1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm nấm men và nấm mốc. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 °C.
TCVN 5165 - 90, Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TCVN 5367 : 1991 (ISO 6634 : 1982), Rau quả và các sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp quang phổ học dietyldithiocacbonat.
TCVN 5483 - 91 (ISO 750 : 1981), Sản phẩm rau quả. Xác định độ axit chuẩn độ được.
TCVN 5484 : 2002 (ISO 930 : 1997), Gia vị. Xác định tro không tan trong axit.
TCVN 5604 : 1991 (ST SEV 4710 - 84), Sản phẩm thực phẩm và gia vị. Điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan.
TCVN 5779 :1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb).
TCVN 5780 : 1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng Asen.
TCVN 6542 : 1999 (ISO 6637 : 1984), Rau, quả và các sản phẩm từ rau quả. Xác định hàm lượng thủy ngân. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa.
TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 - 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)], Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
ISO 6633 : 1984, Fruits, vegetables and derived Products - Determination of lead content - Flameless atomic absorption spectrometric method (Rau, quả và sản phẩm rau quả - Xác định hàm lượng chì - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử).
CODEX STAN 162 - 1987, Vinegar (Dấm ăn).
Trong tiêu chuẩn này áp dụng thuật ngữ và định nghĩa sau:
Tương ớt (Chilli sauce):
Sản phẩm được chế biến từ ớt quả hoặc ớt bột, cà chua, đường, muối ăn, tỏi, dấm và các gia vị khác.
4.1. Nguyên, phụ liệu: phải đảm bảo được làm sạch các tạp chất vật lý bên ngoài, các chất ở nhiễm độc hại trước khi đưa vào quá trình sản xuất.
- Ớt quả : quả chín, tươi và không bị sâu bệnh.
- Ớt bột: theo TCVN 2080 - 86.
- Cà chua: theo TCVN 4845 - 89.
- Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với loại đường sử dụng.
- Muối ăn: theo TCVN 3974 - 84.
- Dấm ăn: theo CODEX STAN 162 - 1987.
- Phụ liệu và các gia vị khác: đảm bảo chất lượng để sản xuất thực phẩm.
4.2. Yêu cầu cảm quan của tương ớt được quy định trong bảng 1.
Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với tương ớt
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng đỏ hoặc đặc trưng của ớt quả nguyên liệu |
| 2. Mùi, vị | Đặc trưng của sản phẩm, vị cay, không có mùi, vị lạ |
| 3. Trạng thái | Dạng sệt, sánh, đồng nhất |
4.3. Các chỉ tiêu lý - hóa của tương ớt được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hóa của tương ớt
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Tổng hàm lượng chất khô hòa tan, %, không nhỏ hơn | 20,0 |
| 2. Hàm lượng axit, %, tính theo axit axetic | 0,8 – 1,0 |
| 3. Hàm lượng muối ăn, %, không lớn hơn | 6,0 |
| 4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCI), % , không lớn hơn | 0,1 |
4.4 Hàm lượng kim loại nặng trong tương ớt được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 - Chỉ tiêu kim loại nặng trong tương ớt
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa (mg/kg) |
| 1. Hàm lượng asen (As) | 0,2 |
| 2. Hàm lượng chì (Pb) | 0,3 |
| 3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) | 0,02 |
4.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớt được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong tương ớt
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm | 104 |
| 2. Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm | 3 |
| 3. Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm | 102 |
| 4. Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm | 0 |
| 5. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản phẩm | 102 |
Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành [1].
6.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4409 - 87.
6.2. Điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan, theo TCVN 5604 - 91 (ST SEV 4710 - 84).
6.3. Xác định tổng hàm lượng chất khô hòa tan, theo TCVN 4414 - 87.
6.4. Xác định hàm lượng axit, theo TCVN 5483 - 91 (ISO 750 : 1981) hoặc TCVN 4589 - 88.
6.5. Xác định hàm lượng muối ăn, theo TCVN 4591 - 88.
6.6. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCI), theo TCVN 5484:2002 (ISO 930:1997).
6.7. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5367 - 91 (ISO 6634 : 1982) hoặc TCVN 5780 : 1994.
6.8. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 :1994 hoặc ISO 6633 : 1984.
6.9. Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 6542 : 1999 (ISO 6637 : 1984).
6.10. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90.
6.11. Xác định Escherichia Coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993).
6.12. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983).
6.13. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 - 89 (ISO 6579 : 1983).
6.14. Xác định tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, theo TCVN 4993 - 89 (ISO 7954 : 1987).
7. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển
7.1. Ghi nhãn
Ghi nhãn theo TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 - 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)].
7.2. Bao gói
Tương ớt được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, sạch, kín, đảm bảo vệ sinh.
7.3. Bảo quản
Tương ớt được bảo quản nơi khô, thoáng, mát, sạch và tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời.
7.4. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển tương ớt phải khô, sạch, có mui che, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
[1] “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị - xác định tro không tan trong axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5367:1991 (ISO 6634:1982) về rau quả và các sản phẩm từ rau quả - xác định hàm lượng asen - phương pháp quang phổ bạc dietyldithiocacbamat do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6542:1999 (ISO 6637 : 1984 và NF V05 - 123) về rau, quả và các sản phẩm từ rau quả - xác định hàm lượng thủy ngân - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:1984 về muối ăn (natri clorua) - yêu cầu kỹ thuật do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2080:1986 về ớt bột xuất khẩu do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4414:1987 về đồ hộp - xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4589:1988 (ST SEV 3010 - 81, ST SEV 3012 - 81) về đồ hộp - phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số và axit bay hơi
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5483:1991 (ISO 750 - 1981)
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4845:1989 (ST SEV 4306 - 83) về cà chua tươi do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4409:1987 về đồ hộp - phương pháp lấy mẫu
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4591:1988 về đồ hộp - phương pháp xác định hàm lượng muối ăn (natri clorua)
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 về sản phẩm thực phẩm - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 - 84) về sản phẩm thực phẩm và gia vị - điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 17 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 1 Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị - xác định tro không tan trong axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5367:1991 (ISO 6634:1982) về rau quả và các sản phẩm từ rau quả - xác định hàm lượng asen - phương pháp quang phổ bạc dietyldithiocacbamat do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6542:1999 (ISO 6637 : 1984 và NF V05 - 123) về rau, quả và các sản phẩm từ rau quả - xác định hàm lượng thủy ngân - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:1984 về muối ăn (natri clorua) - yêu cầu kỹ thuật do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2080:1986 về ớt bột xuất khẩu do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4414:1987 về đồ hộp - xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4589:1988 (ST SEV 3010 - 81, ST SEV 3012 - 81) về đồ hộp - phương pháp xác định hàm lượng axit tổng số và axit bay hơi
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5483:1991 (ISO 750 - 1981)
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4845:1989 (ST SEV 4306 - 83) về cà chua tươi do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4409:1987 về đồ hộp - phương pháp lấy mẫu
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4591:1988 về đồ hộp - phương pháp xác định hàm lượng muối ăn (natri clorua)
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 về sản phẩm thực phẩm - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 - 84) về sản phẩm thực phẩm và gia vị - điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 17 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 18 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 483:2000 về tiêu chuẩn rau quả - Tương ớt (xốt ớt)
- 19 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 20 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7397:2014 về Tương ớt