b) Các kỹ thuật chế biến gồm quá trình đông tụ sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa để tạo sản phẩm cuối cùng có các đặc tính cảm quan và hóa, lý giống như phần định nghĩa sản phẩm ở (a).

2.2. Phomat ủ chín là phomat ngay sau khi sản xuất phải qua công đoạn lên men trong một khoảng thời gian ở nhiệt độ nhất định và dưới các điều kiện nhất định khác sao cho tạo được các đặc tính lý, hóa đặc trưng cho phomat theo yêu cầu.

2.3. Phomat mốc là loại phomat ủ mốc trong đó quá trình ủ mốc đã được kết thúc khi nấm mốc đặc trưng mọc khắp bên trong và/hoặc trên bề mặt của phomat.

2.4. Phomat không ủ chín là phomat tươi có thể tiêu thụ ngay sau khi sản xuất.

3. Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng

3.1. Nguyên liệu

Sữa và/hoặc các sản phẩm từ sữa.

3.2. Các thành phần cho phép

- Vi khuẩn tạo axit lactic và/hoặc tạo hương vị và các chủng vi sinh vật có ích khác.

- Các enzym thích hợp và an toàn.

- Muối ăn: theo TCVN 3974 - 84 Muối ăn - Yêu cầu kỹ thuật.

- Nước uống, theo quy định hiện hành [1].

4. Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm được liệt kê sau đây và chỉ trong các giới hạn quy định.

Đối với phomat không ủ chín : sử dụng các loại phụ gia được liệt kê trong tiêu chuẩn đối với phomat không ủ bao gồm cả phomat tươi.

Phomat trong muối: sử dụng các loại phụ gia được liệt kê trong tiêu chuẩn đối với phomat trong muối [2].

Đối với phomat ủ chín, bao gồm cả phomat mốc : các phụ gia không được liệt kê dưới đây mà được quy định trong các tiêu chuẩn riêng cho các loại phomat ủ chín khác nhau cũng có thể được sử dụng cho các loại phomat tương tự trong các giới hạn quy định của tiêu chuẩn đó.

5. Các chất nhiễm bẩn

5.1. Hàm lượng kim loại nặng trong phomat được quy định trong bảng 1.

Bảng 1 - Hàm lượng kim loại nặng trong phomat

5.2. Độc tố vi nấm trong phomat: Hàm lượng aflatoxin M, không lớn hơn 0,5 mg/kg.

5.3. Yêu cầu vệ sinh đối với phomat

5.3.1. Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải được chế biến và xử lý theo Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm [3].

5.3.2. Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.

5.3.3. Sản phẩm phải đáp ứng được các yêu cầu về vi sinh vật trong bảng 2.

Bảng 2 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong phomat

6. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản, vận chuyển

6.1. Ghi nhãn

Ghi nhãn theo TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 - 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)] Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn. Ngoài ra cần bổ sung các nội dung sau đây:

- Tên sản phẩm: Tên gọi của sản phẩm phải là “phomat”. Tuy nhiên chữ “phomat” có thể được bỏ qua khi tên của loại phomat riêng được xác định trong tiêu chuẩn cụ thể.

- Trong trường hợp sản phẩm không được định rõ bằng tên loại cụ thể mà bằng một từ “phomat” thì việc định tên có thể kèm theo các thuật ngữ mô tả thích hợp khác dưới đây:

MFFB là phần trăm lượng ẩm theo cơ bản không béo:

- Ghi hàm lượng chất béo sữa: Hàm lượng chất béo sữa phải được công bố bằng phần trăm khối lượng hoặc bằng phần trăm chất béo theo chất khô hoặc bằng gam trên khẩu phần.

Ngoài ra, có thể sử dụng các thuật ngữ sau đây:

Chứa hàm lượng chất béo cao (nếu hàm lượng chất béo tính theo chất khô lớn hơn hoặc bằng 60 %);

Chứa chất béo (nếu hàm lượng chất béo tính theo chất khô lớn hơn hoặc bằng 45 % và nhỏ hơn 60 %);

Chứa hàm lượng chất béo trung bình (nếu hàm lượng chất béo tính theo chất khô lớn hơn hoặc bằng 25 % và nhỏ hơn 45 %);

Tách một phần chất béo (nếu hàm lượng chất béo tính theo chất khô lớn hơn hoặc bằng 10 % và nhỏ hơn 25 %);

Tách hoàn toàn chất béo (nếu hàm lượng chất béo tính theo chất khô lớn nhỏ hơn 10 %);

- Điền ngày : Thời hạn dùng tối thiểu không cần phải ghi trên nhãn đối với phomat rất cứng, phomat cứng và phomat nửa cứng không ủ mốc/ủ chín - mềm và không dùng để bán cho người tiêu dùng trực tiếp, khi đó cần phải ghi ngày sản xuất.

6.2. Bao gói

Sản phẩm phomat được đựng trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.

6.3. Bảo quản

Điều kiện bảo quản cho từng loại phomat theo quy định của nhà sản xuất.

6.4. Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển phomat phải khô, sạch, có mui che, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”, ban hành kèm theo Quyết định số 1329/2002/BYT/QĐ.

[2] CODEX STAN 208 - 1999, Phomat trong muối.

[3] TCVN 5603 : 1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev. 3-1997), Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.