Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 28TCN 119:1998
Tiêu chuẩn ngành 28TCN 119:1998 do Bộ Thuỷ sản ban hành là văn bản kỹ thuật pháp lý quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng và kỹ thuật đối với sản phẩm surimi cá biển đông lạnh. Đây là cơ sở pháp lý để các doanh nghiệp chế biến, xuất nhập khẩu thủy sản kiểm soát chất lượng sản phẩm, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
Nội dung cốt lõi của Phần mở đầu và các Điều khoản đầu (Từ Điều 1 đến Điều 4)
Dưới đây là phân tích chi tiết các quy định nền tảng được thiết lập trong các điều khoản đầu tiên của tiêu chuẩn:
1. Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn (Điều 1)
- Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật tối thiểu và bắt buộc đối với sản phẩm surimi đông lạnh được sản xuất từ thịt cá biển.
- Đối tượng áp dụng bao gồm tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và kiểm định chất lượng sản phẩm surimi cá biển đông lạnh tại Việt Nam.
2. Thuật ngữ và định nghĩa liên quan (Điều 2)
- Surimi cá biển đông lạnh: Được định nghĩa là sản phẩm bán thành phẩm thu được từ thịt cá biển sau khi đã loại bỏ đầu, nội tạng, xương, da, sau đó được rửa sạch, nghiền nhỏ, lọc bỏ tạp chất, phối trộn với các chất phụ gia kháng đông và được cấp đông nhanh.
- Các thuật ngữ về độ dẻo dai (gel strength), độ trắng, và khả năng giữ nước của sản phẩm cũng được định nghĩa rõ ràng để làm căn cứ đánh giá kỹ thuật.
3. Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đầu vào (Điều 3)
- Nguyên liệu cá biển: Phải đảm bảo độ tươi ngon, không bị ươn hỏng, không chứa các chất độc hại tự nhiên hoặc hóa chất bảo quan cấm sử dụng. Cá phải được bảo quản lạnh đúng quy trình từ khâu đánh bắt đến khi đưa vào chế biến.
- Nước dùng trong chế biến: Nước rửa và nước đá sử dụng trong quá trình sản xuất surimi phải đạt tiêu chuẩn nước ăn uống theo quy định của Bộ Y tế.
- Phụ gia thực phẩm: Các chất phụ gia sử dụng (như đường, polyphosphate, sorbitol) phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế và tuân thủ nghiêm ngặt về liều lượng giới hạn.
4. Chỉ tiêu chất lượng và an toàn của sản phẩm (Điều 4)
- Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm surimi sau khi rã đông và hấp chín phải đạt các yêu cầu về màu sắc (trắng sáng đặc trưng), mùi vị (thơm tự nhiên của cá, không có mùi lạ, mùi ươn), và cấu trúc (độ dẻo dai cao, mịn màng, không bị bở).
- Chỉ tiêu hóa lý: Quy định cụ thể giới hạn tối đa về độ ẩm, hàm lượng tạp chất cho phép, và hàm lượng protein tối thiểu để đảm bảo giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Chỉ tiêu vi sinh vật: Giới hạn nghiêm ngặt sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, và tổng số vi sinh vật hiếu khí nhằm bảo đảm an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng.
Ý nghĩa thực tiễn của các điều khoản đầu
Việc quy định chặt chẽ từ khâu nguyên liệu đến các chỉ tiêu thành phẩm tại các điều khoản đầu tiên giúp định hình khung tiêu chuẩn chất lượng đồng bộ. Điều này không chỉ giúp các cơ sở sản xuất chuẩn hóa quy trình công nghệ mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho các cơ quan quản lý nhà nước trong việc thanh tra, giám sát và cấp chứng nhận chất lượng sản phẩm thủy sản xuất khẩu.
SẢN PHẨM THUỶ SẢN ĐÔNG LẠNH - SURIMI CÁ BIỂN
Frozen fishery product - Marine fishes surimi
LỜI NÓI ĐẦU :
28TCN119:1998 'Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển' do Viện nghiên cứu hải sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 535/1998/QÐ-BTS ngày 10 tháng 9 năm 1998.
1 Ðối tượng và phạm vi áp dụng
1.1 Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm surimi cá biển đông lạnh (Surimi).
1.2 Tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm Surimi trong cả nước.
2 Yêu cầu nguyên liệu
2.1 Cá biển dùng để chế biến Surimi là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật quy định trong TCVN 2646-78 ( Cá biển ướp nước đá - Yêu cầu kỹ thuật ).
2.2 Các chất phụ gia
- Ðường Sacaroza dùng cho thực phẩm theo TCVN1695-75 được sử dụng với tỷ lệ từ 3 đến 5%.
- Poliphotphat ( 50% Natri tri-poliphotphat và 50% Natri pirophotphat ) dùng cho chế biến thực phẩm được sử dụng với tỷ lệ không lớn hơn 0,3%.
3.1 Surimi là dạng thịt cá xay nhỏ, được xử lý để loại bỏ protein hòa tan, mở, chất màu..., rồi trộn đều với chất phụ gia, sau đó được bao gói, cấp đông và bảo quản đông.
3.2 Ðộ đông kết là mức độ tạo keo dính của sản phẩm, có khả năng chịu được tác động của lực nén.
3.3 Ðộ dẻo là mức độ dai và đàn hồi của sản phẩm, có khả năng chịu được tác động của lực uốn hoặc lực kéo.
4.1 Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng : hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2.
4.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu quy định trong Bảng 1.
Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi
Chỉ tiêu | Mức và yêu cầu | ||
| Hạng đặc biệt | Hạng 1 | Hạng 2 |
1. Màu sắc | Trắng đến trắng ngà | ||
2. Mùi | Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ | ||
3. Ðộ pH | 6,5 - 7,2 |
| |
4. Hàm lượng nước, tính bằng tỷ lệ %khối lượng, không lớn hơn | 76,0 | 78,0 | 80,0 |
5. Lượng tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc, trong khoảng | 10 - 9 | 8 - 7 | 6 - 5 |
6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, C,D), không nhỏ hơn | AA | A | B |
7. Ðộ đông kết tính trên đồ thị, theo g.cm, không nhỏ hơn | 350 | 330 | 300 |
8. Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn | 50 | 45 | 40 |
4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu quy định trong Bảng 2.
Bảng 2. Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi
Tên chỉ tiêu | Mức và yêu cầu |
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn | 100.000 |
2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn | 100 |
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn | 100 |
4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm | Không cho phép |
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm | Không cho phép |
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm | Không cho phép |
5.1 Thử chỉ tiêu cảm quan : Theo Phần 3 của TCVN 2068-1993 (Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử).
5.2 Xác định độ pH
5.2.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 (Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu).
5.2.2 Chuẩn bị mẫu thử
Trộn đều mẫu thử, sau đó cho vào 3 cốc thuỷ tinh (dung tích 250 ml) mỗi cốc 5 g mẫu rồi trộn đều với 45 ml nước cất.
5.2.3 Tiến hành thử
Dùng máy pH meter (Beckman Model 3560 digital pH meter) để đo pH của dung dịch trong mỗi cốc. Lấy kết quả là trung bình cộng của 3 lần đo trong cùng 1 mẫu thử.
5.3 Xác định hàm lượng nước : Theo TCVN 3700 - 90 (Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước).
5.4 Xác định tạp chất
5.4.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90
5.4.2 Chuẩn bị mẫu thử
Dàn 10 g mẫu thử đã tan băng mỏng tới 1 mm trên mặt phẳng nền trắng.
5.4.3 Tiến hành thử
- Dùng mắt thường để quan sát và dùng panh đếm số mẫu có tạp chất ( gồm : xương, da, vây, vảy và những vật lạ khác ) có trong mẫu thử.
- Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm, tính 1 đơn vị. Tạp chất có kích thước nhỏ hơn 2 mm, tính 1/2 đơn vị.
- Số tạp chất có trong mẫu thử, được đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy định trong Bảng 3.
Bảng 3. Thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi
Ðiểm | Số tạp chất đếm được |
10 | 0 |
9 | 1 - 2 |
8 | 3 - 4 |
7 | 5 - 7 |
6 | 8 - 11 |
5 | 12 - 15 |
4 | 16 - 19 |
3 | 20 - 25 |
2 | 26 - 30 |
1 | không nhỏ hơn 31 |
5.5 Xác định độ đông kết
5.5.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90
5.5.2 Chuẩn bị mẫu thử
- Cho khoảng 120 - 150 g Surimi đông lạnh vào máy đảo trộn (Ser N0 92 AP 40 AW. 70 Bibun Corp. Fukuyama Japan) cùng với 2,5% muối, 30% nước đá rồi làm nhuyễn trong 30 phút.
- Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit, hoặc túi polietilen có đường kính 48 - 50 mm, dài 25 - 30 cm. Buộc 2 đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm nhiệt độ 40oC trong 20 phút. Sau đó, nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 90 oC trong 20 phút.
- Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 - 30 oC để làm nguội. Giữ mẫu thử ở nhiệt độ trong phòng.
5.5.3 Tiến hành thử
- Xác định độ đông kết của Surimi trên máy đo (Fudoh Rheometer, Model KRM 2002 J. Fudoh Kogyo Co.Ltd. Japan), có đường kính trụ nén 5 mm, độ dài trụ 10 cm. Chỉ tiến hành thử mẫu ở nhiệt độ 20 - 30 oC ( tốt nhất ở 25 oC ).
- Cắt mẫu thử thành từng khoanh, dày 25 mm và bóc bỏ màng bọc ngoài.
- Ðặt trụ nén thẳng góc với mặt cắt của mẫu thử, tăng dần trọng lượng trên bề mặt trụ nén cho tới khi bề mặt mẫu bị thủng.
- Căn cứ vào đồ thị được vẽ trên máy trong quá trình xác định để tính độ đông kết của mẫu thử.
Ðộ đông kết ( GS ) được tính theo công thức :
GS = L.h (g-cm)
Trong đó : * L : Trọng lượng cần thiết để làm thủng bề mặt mẫu thử, tính bằng g.
* h : Ðộ cao khi nén xuống của mỗi đơn vị đo, tính bằng cm.
5.6 Thử độ dẻo
5.6.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276-90
5.6.2 Chuẩn bị mẫu thử : Theo Mục 5.5.2 của Tiêu chuẩn này
5.6.3 Tiến hành thử
- Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác
định độ dẻo.
- Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 5 bậc quy định trong Bảng 4
Bảng 4. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi
Ðiểm | Trạng thái mẫu | Xếp loại |
5 | Không bị gãy khi gập 2 lần ( gập đôi rồi lại gập tư ) | AA |
4 | Không bị gãy khi gập 1 lần | A |
3 | Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu | B |
2 | Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần | C |
1 | Bị nứt ngay khi vừa uốn cong | D |
5.7 Xác định độ trắng
5.7.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276-90
5.7.2 Chuẩn bị mẫu thử : Theo Mục 5.5.2 của Tiêu chuẩn này
5.7.3 Tiến hành thử
- Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 4 - 5 mm. Ðo độ trắng của mẫu thử trên máy đo độ trắng (Whiteness meter, Measurement UMT O.J, CP 6-10 Nippon Denshorm - Kogyo Co.Ltd Japan).
- Ðộ trắng được tính bằng tỷ lệ % sau khi so với độ trắng chuẩn bằng 93% của độ trắng tuyệt đối.
5.8 Thử chỉ tiêu vi sinh vật : Theo TCVN 5287-1994
6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
6.1 Bao gói và ghi nhãn theo TCVN 2643-88; TCVN 5512-1991; TCVN 5653-1992 và Quyết định số 23 TCÐ/QÐ ngày 20 tháng 2 năm 1995 của Tổng cục Tiêu chuẩn - Ðo lường - Chất lượng quy định về bao gói, ghi nhãn sản phẩm hàng hoá.
6.2 Bảo quản và vận chuyển theo TCVN 4378:1996.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5512:1991 về bao bì vận chuyển - Thùng cactông đựng hàng thủy sản xuất khẩu do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2646:1978 về cá biển ướp nước đá - yêu cầu kỹ thuật
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3700:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990 về thủy sản - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287:1994 về thủy sản đông lạnh - phương pháp thử vi sinh vật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2068:1993 về Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5653:1992 về Bao bì thương phẩm - Túi chất dẻo
- 1 Tiêu chuẩn ngành 28TCN 118:1998 về sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Thịt nghêu luộc do Bộ Thuỷ sản ban hành
- 2 Tiêu chuẩn ngành 28TCN 117:1998 về Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Cá basa phi lê do Bộ Thuỷ sản ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3250:1988 về cá biển tươi - Phân loại theo giá trị sử dụng
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289:2006 về thuỷ sản đông lạnh - Yêu cầu vệ sinh do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2065:1977 về cá phi lê đông lạnh (ướp đông) - Yêu cầu kỹ thuật
- 1 Quyết định 535/1998/QĐ-BTS về tiêu chuẩn cấp ngành do Bộ trưởng Bộ Thủy sản ban hành
- 2 Tiêu chuẩn ngành 28TCN 118:1998 về sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Thịt nghêu luộc do Bộ Thuỷ sản ban hành
- 3 Tiêu chuẩn ngành 28TCN 117:1998 về Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Cá basa phi lê do Bộ Thuỷ sản ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5512:1991 về bao bì vận chuyển - Thùng cactông đựng hàng thủy sản xuất khẩu do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2646:1978 về cá biển ướp nước đá - yêu cầu kỹ thuật
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3250:1988 về cá biển tươi - Phân loại theo giá trị sử dụng
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3700:1990 về thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276:1990 về thủy sản - lấy mẫu và chuẩn bị mẫu do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5287:1994 về thủy sản đông lạnh - phương pháp thử vi sinh vật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289:2006 về thuỷ sản đông lạnh - Yêu cầu vệ sinh do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2065:1977 về cá phi lê đông lạnh (ướp đông) - Yêu cầu kỹ thuật
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2068:1993 về Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5653:1992 về Bao bì thương phẩm - Túi chất dẻo