Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 201:2004

Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 201:2004 do Bộ Thủy sản ban hành quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm cồi điệp đông lạnh. Đây là văn bản pháp lý kỹ thuật quan trọng giúp các doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu và cơ quan quản lý kiểm soát chất lượng sản phẩm thủy sản này trên thị trường.

Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

Tiêu chuẩn này áp dụng bắt buộc hoặc khuyến khích áp dụng đối với tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và xuất nhập khẩu sản phẩm cồi điệp đông lạnh tại Việt Nam. Sản phẩm cồi điệp đông lạnh trong tiêu chuẩn này được hiểu là phần cơ thịt (cồi) của con điệp đã được tách vỏ, làm sạch, cấp đông và bảo quản lạnh theo đúng quy trình công nghệ.

Các tiêu chuẩn viện dẫn liên quan

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần phối hợp viện dẫn các tiêu chuẩn quốc gia và ngành khác liên quan đến phương pháp thử, lấy mẫu và các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử thủy sản.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp thử cảm quan, hóa lý và vi sinh vật đối với sản phẩm thủy sản.
• Quy định của Bộ Y tế về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.

Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đầu vào

Nguyên liệu dùng để chế biến cồi điệp đông lạnh phải đảm bảo các yêu cầu nghiêm ngặt sau:

• Điệp nguyên liệu phải tươi, được khai thác từ các vùng nước an toàn, không bị ô nhiễm bởi các tác nhân hóa học hoặc sinh học vượt quá mức cho phép.
• Quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu từ nơi khai thác đến cơ sở chế biến phải sử dụng phương pháp bảo quản lạnh phù hợp, tránh dập nát và nhiễm khuẩn chéo.
• Không sử dụng nguyên liệu đã bị phân hủy, có mùi lạ hoặc có dấu hiệu nhiễm độc tố tự nhiên vượt ngưỡng an toàn.

Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cồi điệp đông lạnh

Sản phẩm cồi điệp đông lạnh sau khi rã đông phải đạt các yêu cầu cảm quan cơ bản sau:

• Màu sắc: Màu sắc đặc trưng của cồi điệp tươi (thường là màu trắng ngà hoặc hơi hồng nhạt), không bị biến màu, không có vết thâm đen hoặc xỉn màu.
• Trạng thái tổ chức: Cơ thịt săn chắc, có độ đàn hồi tốt, không bị bở, không bị nát hoặc nhũn lòng.
• Mùi vị: Có mùi thơm tự nhiên đặc trưng của thịt điệp, vị ngọt đậm đà, tuyệt đối không có mùi hôi, mùi chua, mùi khai hoặc mùi lạ khác.
• Tạp chất: Không được phép có lẫn các tạp chất lạ như cát, mảnh vỏ điệp, tóc hoặc các vật thể lạ khác trong sản phẩm.

Chỉ tiêu hóa lý và nhiệt độ bảo quản

Tiêu chuẩn quy định rõ các thông số kỹ thuật hóa lý đối với sản phẩm:

• Nhiệt độ tâm sản phẩm: Sau khi kết thúc quá trình cấp đông, nhiệt độ tại tâm sản phẩm cồi điệp phải đạt từ âm 18 độ C (-18°C) trở xuống và phải được duy trì liên tục trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển.
• Tỷ lệ mạ băng: Trường hợp sản phẩm có mạ băng để bảo vệ, tỷ lệ mạ băng phải được công bố rõ ràng trên nhãn mác và không được vượt quá tỷ lệ quy định để tránh gian lận thương mại về khối lượng tịnh.
• Hàm lượng nước và các chất phụ gia: Việc sử dụng các chất phụ gia giữ nước (nếu có) phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và phải được ghi rõ trên bao bì sản phẩm.

Chỉ tiêu vi sinh vật và an toàn thực phẩm

Sản phẩm cồi điệp đông lạnh phải đáp ứng các giới hạn cho phép về vi sinh vật nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng:

• Giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí trong mức cho phép theo quy định hiện hành.
• Tuyệt đối không được có sự hiện diện của các vi khuẩn gây bệnh đường ruột nguy hiểm như Salmonella, Vibrio cholerae trong khối lượng mẫu thử quy định.
• Các chỉ tiêu vi khuẩn chỉ thị vệ sinh như Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Coliforms phải nằm trong giới hạn an toàn nghiêm ngặt.

Quy định về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Để duy trì chất lượng sản phẩm ổn định từ nhà máy đến tay người tiêu dùng, tiêu chuẩn đưa ra các hướng dẫn cụ thể:

• Bao gói: Sản phẩm phải được đóng gói trong các bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, kín, bền chắc, không thấm nước và không gây độc cho sản phẩm.
• Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải được ghi đầy đủ các nội dung theo quy định pháp luật về ghi nhãn hàng hóa, bao gồm: tên sản phẩm, tên và địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, khối lượng tịnh và tỷ lệ mạ băng (nếu có).
• Bảo quản: Sản phẩm phải được bảo quản trong kho lạnh chuyên dụng với nhiệt độ luôn ổn định ở mức âm 18 độ C (-18°C) hoặc lạnh hơn. Kho lạnh phải sạch sẽ, có hệ thống theo dõi nhiệt độ tự động.
• Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải là xe lạnh hoặc container lạnh chuyên dụng, có khả năng duy trì nhiệt độ bảo quản yêu cầu suốt hành trình, không vận chuyển chung với các hàng hóa có mùi hoặc có nguy cơ gây nhiễm chéo.