Văn bản pháp luật

Giới thiệu chung về Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015 về Cà phê rang do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này thay thế cho TCVN 5250:2007, đưa ra các quy định kỹ thuật nghiêm ngặt nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm cà phê rang (bao gồm cả dạng hạt và dạng bột) lưu thông trên thị trường Việt Nam.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn áp dụng của tiêu chuẩn đối với các sản phẩm cà phê trên thị trường:

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho sản phẩm cà phê hạt rang và cà phê rang bột (thường gọi chung là cà phê rang).
Đối tượng áp dụng bao gồm các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu và kiểm định chất lượng cà phê rang tại Việt Nam.

- Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần viện dẫn và phối hợp sử dụng các tài liệu tiêu chuẩn quốc gia liên quan sau đây. Khi các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì áp dụng phiên bản mới nhất:

TCVN 4807 (ISO 1446): Cà phê nhân - Xác định hao hụt khối lượng ở 105 độ C.
TCVN 5619 (ISO 4072): Cà phê đóng bao - Lấy mẫu.
TCVN 6539 (ISO 4052): Cà phê - Xác định hàm lượng caffeine (phương pháp tham chiếu).
TCVN 7087 (CODEX STAN 1-1985): Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
TCVN 8482 (ISO 11294): Cà phê rang xay - Xác định độ ẩm (phương pháp xác định hao hụt khối lượng ở 103 độ C).
TCVN 9705 (ISO 3124): Cà phê rang - Xác định hàm lượng chất hòa tan trong nước.

- Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn thống nhất các khái niệm cơ bản để tránh gây nhầm lẫn trong quá trình sản xuất và thương mại:

Cà phê hạt rang (Roasted coffee beans): Là sản phẩm thu được từ quá trình rang chín cà phê nhân (cà phê sống) bằng nhiệt độ thích hợp, chưa qua công đoạn xay.
Cà phê rang bột (Ground roasted coffee): Là sản phẩm thu được bằng cách xay nhỏ cà phê hạt rang thành dạng bột mịn có kích thước hạt theo yêu cầu công nghệ.
Tạp chất (Foreign matter): Tất cả các chất hoặc vật thể không có nguồn gốc từ quả cà phê (như đất, đá, mảnh kim loại, rác, vỏ quả ngoài chu kỳ chế biến).

- Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật và phân loại

Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu chất lượng mà sản phẩm cà phê rang bắt buộc phải đạt được trước khi đưa ra thị trường:

Phân loại sản phẩm: Cà phê rang được phân loại dựa trên nguồn gốc nguyên liệu hạt cà phê nhân đưa vào chế biến, bao gồm cà phê rang từ chè (Arabica), cà phê rang từ vối (Robusta), cà phê rang từ mít (Liberica) hoặc hỗn hợp phối trộn giữa các loại này theo tỷ lệ nhất định.
Yêu cầu cảm quan:
- Màu sắc: Hạt hoặc bột cà phê phải có màu nâu đặc trưng, đồng đều, không bị cháy đen hoặc có màu sắc lạ.
- Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của cà phê rang, vị đắng và chua nhẹ tự nhiên tùy theo giống cà phê, tuyệt đối không có mùi mốc, mùi khét quá mức hoặc mùi lạ từ hóa chất, tạp chất.
- Trạng thái: Cà phê hạt rang phải khô, xốp, kích thước tương đối đồng đều. Cà phê rang bột phải tơi, mịn, không bị vón cục hoặc lẫn các dị vật trực quan bằng mắt thường.
Yêu cầu lý - hóa quan trọng:
- Hao hụt khối lượng ở 103 độ C (Độ ẩm): Không được lớn hơn 5,0% khối lượng đối với cả cà phê hạt rang và cà phê rang bột nhằm đảm bảo thời gian bảo quan lâu dài và hạn chế nấm mốc phát triển.
- Hàm lượng chất hòa tan trong nước: Không được nhỏ hơn 25,0% khối lượng chất khô, đảm bảo độ đậm đặc và chất lượng của dịch chiết cà phê khi pha chế.
- Hàm lượng caffeine: Đối với sản phẩm sản xuất từ cà phê vối (Robusta), hàm lượng caffeine không được nhỏ hơn 1,0% tính theo chất khô; đối với sản phẩm từ cà phê chè (Arabica), hàm lượng này không được nhỏ hơn 0,6% tính theo chất khô.
- Hàm lượng tro tổng số và tro không tan trong axit: Được kiểm soát chặt chẽ để phát hiện và ngăn chặn các hành vi pha trộn tạp chất vô cơ (như đất, cát, bột đá) vào sản phẩm.

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 5250:2015

CÀ PHÊ RANG

Roasted coffee

Lời nói đầu

TCVN 5250:2015 thay thế TCVN 5250:2007;

TCVN 5250:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

CÀ PHÊ RANG

Roasted coffee

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cà phê (Coffea spp.) rang.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 4193:2014, Cà phê nhân

TCVN 5253, Cà phê – Phương pháp xác định hàm lượng tro

TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

TCVN 10706:2015, Cà phê rang – Xác định độ ẩm bằng tủ sấy chân không

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1. Rang (roasting)

Việc xử lý nhiệt để làm thay đổi các đặc tính hóa học và vật lý trong cấu trúc và thành phần của cà phê nhân, làm cho nhân có màu sẫm và tạo ra mùi vị đặc trưng của cà phê rang.

CHÚ THÍCH: Theo 7.6 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].

3.2. Cà phê rang (roasted coffee)

Sản phẩm thu được sau khi rang cà phê nhân.

CHÚ THÍCH: Theo 2.12 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)^[1].

3.3. Hạt tốt (good bean)

Hạt được rang chín đều.

3.4. Hạt lỗi (defective bean)

Hạt sau khi rang có màu sắc khác hẳn màu của khối hạt hoặc có màu đậm đến quá đậm hoặc cháy đen.

3.5. Mảnh vỡ (fragment/broken piece)

Mảnh nhân bị vỡ có thể tích nhỏ hơn một nửa nhân nguyên.

CHÚ THÍCH: Theo 5.4.5 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].

3.6. Tạp chất (foreign matter)

Các vật có nguồn gốc từ khoáng vật, động vật hoặc thực vật không có nguồn gốc từ quả cà phê.

CHÚ THÍCH: Theo 5.2.1 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].

4. Yêu cầu kỹ thuật

4.1. Yêu cầu đối với nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến cà phê rang: phù hợp với TCVN 4193:2014.

4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm

4.2.1 Yêu cầu cảm quan

Các yêu cầu cảm quan của cà phê rang được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Màu sắc	Màu nâu đặc trưng của sản phẩm, hạt rang chín đều, không cháy
2. Mùi	Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
3. Vị	Vị đặc trưng của sản phẩm

4.2.2. Yêu cầu lý - hóa

Yêu cầu lý - hóa của cà phê rang được quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 – Yêu cầu lý - hóa

Tên chỉ tiêu	Mức
1. Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn	92
2. Hạt lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn	5,0
3. Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn hơn	3,0
4. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn	5,0
5. Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng, không lớn hơn	5,0
6. Hàm lượng tạp chất, tính theo % khối lượng, không lớn hơn	0,3

5. Phương pháp thử

5.1. Xác định hạt tốt, hạt lỗi, mảnh vỡ và tạp chất, xem Phụ lục A.

5.2. Xác định độ ẩm, theo TCVN 10706:2015.

5.3. Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 5253.

6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1. Bao gói

Cà phê rang được đóng gói trong các bao bì khô, sạch, chống hút ẩm, chuyên dùng cho thực phẩm.

6.2. Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010).

6.3. Bảo quản và vận chuyển

Bảo quản cà phê rang nơi khô, sạch, không bảo quản chung với các sản phẩm có mùi. Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ.

PHỤ LỤC A

(Quy định)

XÁC ĐỊNH HẠT TỐT, HẠT LỖI, MẢNH VỠ VÀ TẠP CHẤT

A.1. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm và như sau:

A.1.1. Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,01 g.

A.1.2. Khay men hoặc khay gỗ sơn trắng, khô, sạch.

A.1.3 Kẹp gắp.

A.1.4 Chén cân.

A.1.5. Dụng cụ đựng mẫu.

A.2. Lấy mẫu

Việc lấy mẫu không quy định trong phụ lục này.

Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải là mẫu đại diện. Mẫu không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.

A.3. Cách tiến hành

Dùng cân (A.1.1) cân khoảng 100 g mẫu thử, chính xác đến 0,01 g, dàn đều mẫu trên khay (A.1.2). Sau đó quan sát, dùng kẹp (A.1.3) gắp riêng hạt lỗi, mảnh vỡ và tạp chất cho vào các dụng cụ đựng mẫu (A.1.5) riêng biệt rồi cho vào chén cân (A.1.4) đã biết trước khối lượng, cân riêng rẽ từng loại.

A.4. Tính kết quả

A.4.1. Tỷ lệ hạt lỗi, mảnh vỡ hoặc tạp chất, Ai, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, được tính bằng

Công thức (1):

(1)

Trong đó:

m_i là khối lượng của hạt lỗi, mảnh vỡ hoặc tạp chất, tính bằng gam (g);

m₀ là khối lượng mẫu, tính bằng gam (trong trường hợp này là 100 g).

A.4.2. Tỷ lệ hạt tốt, B, biểu thị bằng phần trăm khối lượng, được tính bằng Công thức (2):

(2)

Trong đó:

m là khối lượng tổng số của mảnh vỡ, hạt lỗi và tạp chất, tính bằng gam (g);

m₀ là khối lượng mẫu, tính bằng gam (trong trường hợp này là 100 g).

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai phép xác định song song, làm tròn kết quả đến một chữ số thập phân.

A.5. Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo thử nghiệm phải ít nhất bao gồm các thông tin sau đây:

a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;

b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;

c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn phụ lục này;

d) mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, hoặc được coi là tuỳ chọn, cùng với mọi tình huống bất thường có thể ảnh hưởng đến kết quả;

e) kết quả thử nghiệm thu được.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005), Cà phê và sản phẩm cà phê – Thuật ngữ và định nghĩa

[2] Indian Standard, IS 3077:1992 (with Amd. 1995, 1996, 2007, 2009), Roasted coffee beans and roasted ground coffee – Specification

[3] East African Standard, EAS 105:1999, Roasted coffee beans and roasted ground coffee – Specification

[4] FAO, Good hygiene practices along the coffee chain – Grading and classification of green coffee

Văn bản bị thay thế

1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5250:2007 (ISO 9116:2004) về cà phê rang

Văn bản được dẫn chiếu

Văn bản liên quan cùng nội dung

Văn bản liên quan nội dung

HIỆU LỰC VĂN BẢN

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015 về Cà phê rang

Số hiệu: TCVN5250:2015

Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam

Ngày ban hành: 01/01/2015

Nơi ban hành: ***

Người ký: ***

Ngày công báo: Đang cập nhật

Số công báo: Đang cập nhật

Ngày hiệu lực: Đang cập nhật

Tình trạng: ● Còn hiệu lực

Lĩnh vực: Công nghệ- Thực phẩm

Tải văn bản

Tải bản Word Tải bản PDF

Hỏi Đáp AI (Demo)

Online

👋 Xin chào! Tôi là Trợ lý AI Pháp Luật. Bạn cần giải đáp hoặc tóm tắt điều khoản nào trong Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015 về Cà phê...?

✨ 3 điểm chính 📅 Ngày hiệu lực ✍️ Người ký

Chế độ Trả lời thông minh A.I

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015 về Cà phê rang