Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5251:2015 về Cà phê bột là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cà phê bột lưu thông trên thị trường Việt Nam. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, giúp các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh cà phê nắm rõ các quy định pháp lý và kỹ thuật bắt buộc.
- Phạm vi áp dụng (Điều 1)
- Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản đối với sản phẩm cà phê bột.
- Đối tượng áp dụng bao gồm các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến, nhập khẩu và kinh doanh sản phẩm cà phê bột tại thị trường Việt Nam.
- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)
Để áp dụng tiêu chuẩn này, các tài liệu viện dẫn sau đây là cực kỳ cần thiết. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu, đối với các tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất:
- TCVN 4193 (Cà phê nhân) - Quy định chất lượng nguyên liệu đầu vào cho quá trình rang xay.
- TCVN 5250 (Cà phê rang) - Tiêu chuẩn liên quan trực tiếp đến bán thành phẩm trước khi xay thành bột.
- Các tiêu chuẩn về phương pháp thử như xác định độ ẩm, hàm lượng cafein, hàm lượng chất tan trong nước, và các chỉ tiêu vi sinh vật, kim loại nặng liên quan.
- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)
Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa chính xác để thống nhất cách hiểu và áp dụng:
- Cà phê bột (Ground coffee): Là sản phẩm thu được từ quá trình xay hạt cà phê rang (theo TCVN 5250), không pha trộn bất kỳ chất độn hoặc phụ gia nào ngoài các thành phần cho phép theo quy định.
- Định nghĩa này giúp phân biệt rõ ràng giữa cà phê bột nguyên chất và các loại sản phẩm cà phê hỗn hợp có pha trộn các loại ngũ cốc khác.
- Yêu cầu kỹ thuật (Điều 4)
Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ tiêu chất lượng mà sản phẩm cà phê bột phải đạt được:
- Chỉ tiêu cảm quan: Cà phê bột phải có màu sắc đặc trưng (từ nâu nhạt đến nâu đậm), mùi thơm đặc trưng của cà phê rang, không có mùi lạ (mùi mốc, mùi dầu khét). Vị đắng dịu, hơi chua, hậu vị ngọt nhẹ đặc trưng. Trạng thái bột phải khô, tơi xốp, không bị vón cục hoặc lẫn tạp chất lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý: Quy định nghiêm ngặt về các giới hạn vật lý và hóa học bao gồm: độ ẩm (không lớn hơn giới hạn quy định để đảm bảo khả năng bảo quản), hàm lượng chất tan trong nước (đảm bảo tỷ lệ trích ly tối thiểu khi pha chế), hàm lượng cafein (quy định mức tối thiểu đối với từng loại cà phê Robusta, Arabica để đảm bảo dược tính và hương vị đặc trưng), hàm lượng tro tổng số và tro không tan trong axit clohydric (giới hạn nghiêm ngặt để kiểm soát mức độ lẫn bụi cát hoặc tạp chất vô cơ).
- Yêu cầu về an toàn thực phẩm: Sản phẩm phải tuân thủ các quy định hiện hành về giới hạn kim loại nặng, độc tố vi nấm (như Ochratoxin A) và các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 5251:2015
CÀ PHÊ BỘT
Ground coffee
Lời nói đầu
TCVN 5251:2015 thay thế TCVN 5251:2007;
TCVN 5251:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê và sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CÀ PHÊ BỘT
Ground coffee
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cà phê (Coffea spp.) bột.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 5250:2015, Cà phê rang
TCVN 5253, Cà phê - Phương pháp xác định hàm lượng tro
TCVN 7035:2002 (ISO 11294:1994), Cà phê bột – Xác định độ ẩm – Phương pháp xác định sự hao hụt khối lượng ở 103 °C (Phương pháp thông thường)
TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008), Cà phê và sản phẩm cà phê – Xác định hàm lượng cafein bằng sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC) – Phương pháp chuẩn
TCVN 10821:2015, Cà phê bột – Xác định độ mịn
AOAC 973.21, Solids (soluble) in roasted coffee [Chất khô (hòa tan) trong cà phê rang]
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1. Xay (grinding)
Tác động cơ học nhằm nghiền nhỏ nhân cà phê rang thành cà phê bột.
CHÚ THÍCH: Theo 7.7 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].
3.2. Cà phê bột (ground coffee)
Cà phê rang xay (R&G coffee)
Sản phẩm thu được sau khi xay cà phê rang.
CHÚ THÍCH: Theo 2.13 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].
3.3. Cà phê pha (coffee brew)
Nước cà phê thu được bằng cách dùng nước để xử lý cà phê bột.
CHÚ THÍCH: Theo 2.17 của TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1].
4. Yêu cầu kỹ thuật
4.1. Yêu cầu đối với nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến cà phê bột, phù hợp với TCVN 5250:2015.
4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm
4.2.1. Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của cà phê bột được quy định trong Bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Màu nâu đặc trưng của sản phẩm |
| 2. Mùi | Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ |
| 3. Vị | Đặc trưng của sản phẩm |
| 4. Trạng thái | Dạng bột, mịn, không vón cục |
| 5. Cà phê pha | Có màu đặc trưng của sản phẩm |
4.2.2. Yêu cầu lý - hóa
Các chỉ tiêu lý - hóa của cà phê bột được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu lý-hóa
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Độ mịn, tính theo % khối lượng |
|
| – lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm, không nhỏ hơn | 30 |
| – giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25 mm, không lớn hơn | 15 |
| 2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn | 5,0 |
| 3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn | 1,0 |
| 4. Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn | 25 |
| 5. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), tính theo % khối lượng, không lớn hơn | 0,2 |
5. Phương pháp thử
5.1. Xác định độ mịn, theo TCVN 10821:2015.
5.2. Xác định độ ẩm, theo TCVN 7035:2002 (ISO 11294:1994).
5.3. Xác định hàm lượng cafein, theo TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008).
5.4. Xác định hàm lượng chất tan trong nước, theo AOAC 973.21.
5.5. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit, theo TCVN 5253.
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
6.1. Bao gói
Cà phê bột được đóng gói trong các bao bì khô, sạch, không hút ẩm, chuyên dùng cho thực phẩm.
6.2. Ghi nhãn
Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010).
6.3. Bảo quản và vận chuyển
Phương tiện vận chuyển cà phê bột phải khô, sạch, không có mùi lạ. Bảo quản cà phê bột nơi khô, sạch, không bảo quản chung với các sản phẩm có mùi.
THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005), Cà phê và sản phẩm cà phê – Thuật ngữ và định nghĩa
[2] Indian Standard, IS 3077:1992 (with Amd. 1995, 1996, 2007, 2009), Roasted coffee beans and roasted ground coffee – Specification
[3] Indian Standard, IS 2791:1992, Soluble coffee powder – Specification
[4] East African Standard, EAS 105:1999, Roasted coffee beans and roasted ground coffee – Specification
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7035:2002 (ISO 11294 : 1994) về Cà phê bột - Xác định độ ẩm - Phương pháp xác định sự hao hụt khối lượng ở 1030C (Phương pháp thông thường) do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5253:1990 về cà phê - phương pháp xác định hàm lượng tro
- 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005) về Cà phê và sản phẩm cà phê - Thuật ngữ và định nghĩa
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008) về Cà phê và sản phẩm cà phê- Xác định hàm lượng cafein bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) - Phương pháp chuẩn
- 6 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015 về Cà phê rang
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10821:2015 về Cà phê bột - Xác định độ mịn
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9722:2013 ( ISO 20938:2008) về Cà phê hòa tan - Xác định độ ẩm - Phương pháp Karl Pischer (phương pháp chuẩn)
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9721:2013 (ISO 11817:1994) về Cà phê rang xay - Xác định độ ẩm - Phương pháp Karf Fischer (Phương pháp chuẩn)
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2014 về Cà phê nhân
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12459:2018 về Cà phê hòa tan nguyên chất
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12807:2019 về Cà phê hỗn hợp hòa tan
- 1 Quyết định 1736/QĐ-BKHCN năm 2015 công bố Tiêu chuẩn quốc gia về cà phê do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7035:2002 (ISO 11294 : 1994) về Cà phê bột - Xác định độ ẩm - Phương pháp xác định sự hao hụt khối lượng ở 1030C (Phương pháp thông thường) do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5253:1990 về cà phê - phương pháp xác định hàm lượng tro
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005) về Cà phê và sản phẩm cà phê - Thuật ngữ và định nghĩa
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9722:2013 ( ISO 20938:2008) về Cà phê hòa tan - Xác định độ ẩm - Phương pháp Karl Pischer (phương pháp chuẩn)
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008) về Cà phê và sản phẩm cà phê- Xác định hàm lượng cafein bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) - Phương pháp chuẩn
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9721:2013 (ISO 11817:1994) về Cà phê rang xay - Xác định độ ẩm - Phương pháp Karf Fischer (Phương pháp chuẩn)
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2014 về Cà phê nhân
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5250:2015 về Cà phê rang
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10821:2015 về Cà phê bột - Xác định độ mịn
- 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12459:2018 về Cà phê hòa tan nguyên chất
- 13 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12807:2019 về Cà phê hỗn hợp hòa tan