Giới thiệu về Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289:2006

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289:2006 về Thủy sản đông lạnh - Yêu cầu vệ sinh do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các chỉ tiêu vệ sinh, an toàn thực phẩm nghiêm ngặt đối với các sản phẩm thủy sản đông lạnh dùng làm thực phẩm cho người, nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu cũng như tiêu dùng nội địa.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật về mặt vệ sinh đối với các loại thủy sản đông lạnh. Đối tượng áp dụng bao gồm:

• Các loại thủy sản nguyên con, sơ chế hoặc đã qua chế biến (như fillet, cắt khúc, lột vỏ, rút xương) được làm đông lạnh.
• Các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật thủy sản bao gồm cá, giáp xác (tôm, cua), động vật thân mềm (mực, bạch tuộc, nghêu, sò) và các động vật thủy sản khác được phép sử dụng làm thực phẩm cho người.
• Các cơ sở sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và kinh doanh thủy sản đông lạnh trên lãnh thổ Việt Nam.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách đồng bộ và chính xác, cần viện dẫn đến các tài liệu quan trọng sau đây. Khi các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi hoặc bổ sung, cần áp dụng phiên bản mới nhất:

• TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) - Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
• TCVN 7087:2002 (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Amd. 1999, Amd. 2001) - Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
• Các quy định hiện hành của Bộ Y tế về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa chuẩn hóa nhằm thống nhất cách hiểu trong toàn bộ chuỗi sản xuất và kiểm soát chất lượng:

• Thủy sản đông lạnh (Frozen fishery products): Là những sản phẩm thủy sản tươi sống hoặc đã qua chế biến, được làm lạnh bằng quy trình công nghệ thích hợp sao cho nhiệt độ ở tâm sản phẩm đạt mức -18 độ C hoặc thấp hơn sau khi nhiệt độ đã ổn định.
• Quá trình cấp đông nhanh (Quick freezing process): Là quá trình làm lạnh nhanh sản phẩm qua vùng kết tinh đá cực đại (từ 0 độ C đến -5 độ C) trong thời gian ngắn nhất để bảo vệ cấu trúc tế bào, giữ nguyên chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
• Nước đá sạch (Clean ice): Là nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch đạt tiêu chuẩn nước uống, không chứa các chất gây ô nhiễm hoặc vi sinh vật gây bệnh ở mức có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Điều 4: Yêu cầu vệ sinh chung đối với thủy sản đông lạnh

Đây là nội dung cốt lõi quy định các điều kiện vệ sinh bắt buộc trong suốt quá trình từ chuẩn bị nguyên liệu đến thành phẩm:

• Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Nguyên liệu thủy sản dùng để chế biến đông lạnh phải đảm bảo độ tươi ngon tự nhiên, không có dấu hiệu phân hủy, ươn hỏng hoặc biến chất. Nguyên liệu không được chứa các chất độc hại tự nhiên (như độc tố nấm mốc, độc tố cá nóc vượt mức cho phép) hoặc các hóa chất bảo quản bị cấm.
• Yêu cầu về nguồn nước và nước đá: Toàn bộ nước dùng trong quá trình rửa, chế biến thủy sản và nước dùng để sản xuất nước đá bảo quản phải đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
• Yêu cầu về cơ sở vật chất và trang thiết bị: Nhà xưởng chế biến phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ khu sạch đến khu bẩn để tránh ô nhiễm chéo. Bề mặt trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải làm bằng vật liệu không gỉ, dễ làm sạch và khử trùng.
• Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất: Công nhân tham gia chế biến phải được khám sức khỏe định kỳ, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (mũ, khẩu trang, găng tay, ủng) và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh cá nhân.
• Yêu cầu về quá trình cấp đông và bảo quản: Sản phẩm sau khi đóng gói phải được đưa vào thiết bị cấp đông ngay lập tức. Nhiệt độ kho lạnh bảo quản thành phẩm phải luôn được duy trì ổn định ở mức -18 độ C hoặc thấp hơn và phải có thiết bị tự ghi nhiệt độ để giám sát liên tục.