Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5564:1991 do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành, quy định phương pháp xác định độ axit trong bia. Đây là một chỉ tiêu hóa lý quan trọng giúp đánh giá chất lượng, mức độ lên men, độ tươi và khả năng bảo quản của các sản phẩm bia thương mại tại Việt Nam.

- Phạm vi áp dụng và nguyên tắc của phương pháp

• Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định độ axit tổng số cho tất cả các loại bia hơi, bia chai và bia lon được sản xuất trong nước hoặc nhập khẩu lưu thông trên thị trường.
• Nguyên tắc phương pháp: Phương pháp dựa trên phản ứng trung hòa các axit tự do có trong mẫu bia bằng dung dịch kiềm chuẩn (thường là dung dịch Natri hydroxit - NaOH) với sự có mặt của chất chỉ thị màu phenolphthalein (phương pháp chuẩn độ thể tích) hoặc xác định điểm tương đương bằng máy đo pH (phương pháp chuẩn độ điện thế).

- Thiết bị, dụng cụ và hóa chất yêu cầu

• Hóa chất và thuốc thử: Sử dụng nước cất đã được đun sôi để nguội nhằm loại bỏ hoàn toàn khí cacbonic (CO2); dung dịch tiêu chuẩn Natri hydroxit (NaOH) nồng độ 0,1 N; dung dịch chỉ thị màu phenolphthalein 1% pha trong cồn etylic 90 độ.
• Thiết bị và dụng cụ phòng thí nghiệm: Buret có vạch chia độ chính xác đến 0,05 ml; pipet các loại dung tích 10 ml, 25 ml, 50 ml; bình tam giác (bình nón) dung tích 100 ml và 250 ml; cốc thủy tinh; máy đo pH (đối với phương pháp chuẩn độ điện thế) có độ chính xác đến 0,05 đơn vị pH; hệ thống lọc và bình lắc cơ học để hỗ trợ đuổi khí.

- Quy trình chuẩn bị mẫu thử (Đuổi khí CO2)

• Tầm quan trọng của việc đuổi khí: Khí cacbonic (CO2) hòa tan trong bia hoạt động như một axit yếu (axit cacbonic). Do đó, bắt buộc phải loại bỏ hoàn toàn CO2 trước khi tiến hành chuẩn độ để tránh làm sai lệch, tăng cao kết quả đo độ axit thực tế của bia.
• Cách tiến hành đuổi khí: Lấy một lượng mẫu bia vừa đủ vào bình tam giác lớn. Tiến hành lắc mạnh liên tục hoặc sử dụng máy lắc cơ học, kết hợp lọc qua giấy lọc nếp gấp để giải phóng hoàn toàn khí CO2. Quá trình này được thực hiện ở nhiệt độ phòng (khoảng 20 độ C) cho đến khi không còn bọt khí xuất hiện trong mẫu thử.

- Các bước tiến hành thử nghiệm chi tiết

• Phương pháp chuẩn độ dùng chỉ thị màu: Dùng pipet lấy chính xác một thể tích mẫu bia đã đuổi hết khí CO2 (thường là 10 ml hoặc 20 ml) cho vào bình tam giác. Thêm vào đó khoảng 50 ml nước cất không chứa CO2 và từ 2 đến 3 giọt dung dịch chỉ thị phenolphthalein 1%.
• Thực hiện chuẩn độ: Nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0,1 N từ buret vào bình tam giác, vừa nhỏ vừa lắc đều cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong ít nhất 30 giây. Ghi lại thể tích dung dịch NaOH 0,1 N đã tiêu tốn.
• Phương pháp chuẩn độ điện thế (áp dụng cho bia tối màu): Đối với các loại bia có màu sẫm khó nhận biết sự chuyển màu của chỉ thị, tiến hành nhúng điện cực của máy đo pH đã được hiệu chuẩn vào cốc chứa mẫu bia đã chuẩn bị. Tiến hành nhỏ dung dịch NaOH 0,1 N từ buret vào cốc, khuấy đều và theo dõi giá trị pH cho đến khi máy đạt trị số pH bằng 8,2 (hoặc 8,3 tùy theo quy định cụ thể). Ghi lại thể tích kiềm tiêu tốn.

- Công thức tính toán và biểu thị kết quả

• Công thức tính độ axit: Độ axit của bia được biểu thị bằng số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) nồng độ 1 N dùng để trung hòa các axit có trong 100 ml bia.
• Công thức cụ thể: Độ axit (độ) = (V x K x 100) / (V0 x 10). Trong đó: V là thể tích dung dịch NaOH 0,1 N tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ (ml); K là hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch NaOH 0,1 N; V0 là thể tích mẫu bia lấy để thử nghiệm (ml); hệ số 10 dùng để quy đổi nồng độ từ dung dịch 0,1 N sang dung dịch chuẩn 1 N.
• Sai số cho phép: Kết quả thử nghiệm là trung bình cộng của ít nhất hai phép xác định song song thực hiện trên cùng một mẫu thử. Chênh lệch giữa hai kết quả song song này không được vượt quá giới hạn sai số cho phép quy định trong tiêu chuẩn (thường là 0,05 đến 0,1 độ axit).