Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5650:1992 quy định các yêu cầu kỹ thuật áp dụng cho sản phẩm tôm nõn khô xuất khẩu. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng nhằm kiểm soát chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của thị trường quốc tế đối với mặt hàng thủy sản khô của Việt Nam.

- Phạm vi áp dụng và đối tượng điều chỉnh

• Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm tôm nõn khô được chế biến từ các loại tôm biển hoặc tôm nước lợ tươi sống, qua các công đoạn xử lý như bóc vỏ, luộc chín, phơi hoặc sấy khô, làm sạch và phân loại để phục vụ mục đích xuất khẩu.
• Văn bản đưa ra các tiêu chí đồng bộ từ cảm quan, lý - hóa đến vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm làm căn cứ pháp lý cho việc kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi thông quan.

- Yêu cầu cảm quan của tôm nõn khô xuất khẩu

• Màu sắc đặc trưng: Sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của tôm khô, từ màu hồng nhạt đến hồng đỏ đều đặn, không bị xỉn màu, không có vết đen hoặc các đốm màu lạ do quá trình bảo quản kém.
• Mùi và vị: Tôm khô phải giữ được mùi thơm đặc trưng của tôm chín sấy khô, vị ngọt đậm đà tự nhiên, không được có mùi khai, mùi mốc, mùi dầu hôi hoặc bất kỳ mùi vị lạ nào khác.
• Trạng thái cấu trúc: Thịt tôm phải săn chắc, dai, không bị bở, không bị nát. Bề mặt tôm khô ráo, không bị ẩm ướt hoặc dính tay.
• Độ sạch và tạp chất: Tôm phải được bóc sạch hoàn toàn vỏ, đầu, chân và đuôi. Không được lẫn cát, đất, tóc hoặc các tạp chất lạ khác trong sản phẩm.

- Chỉ tiêu lý - hóa cốt lõi

• Hàm lượng nước (Độ ẩm): Quy định giới hạn tối đa của độ ẩm trong tôm khô để đảm bảo thời gian bảo quản lâu dài, thông thường không vượt quá mức giới hạn cho phép (thường dao động từ 20% đến 22% tùy theo phân hạng chất lượng) nhằm ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc.
• Hàm lượng muối ăn (NaCl): Hàm lượng muối phải nằm trong ngưỡng quy định (thường không quá 5% đến 6% tính theo khối lượng khô) để vừa đảm bảo vị ngon và hỗ trợ quá trình bảo quản tự nhiên.
• Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl): Giới hạn ở mức cực kỳ thấp (thường không quá 0,1%) nhằm kiểm soát độ sạch của sản phẩm đối với các tác nhân như cát, bụi bẩn bám vào trong quá trình phơi sấy.
• Phân loại kích cỡ: Tôm nõn khô xuất khẩu được phân hạng và phân cỡ rõ ràng dựa trên số lượng con trên một đơn vị khối lượng (số con/kg), đảm bảo tính đồng đều cao trong từng lô hàng.

- Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm

• Sự hiện diện của côn trùng và nấm mốc: Tuyệt đối không cho phép có sự xuất hiện của côn trùng sống hoặc chết, cũng như không được có vết mốc nhìn thấy bằng mắt thường trên sản phẩm.
• Giới hạn vi sinh vật: Sản phẩm phải đáp ứng nghiêm ngặt các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh như Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus và các loại vi khuẩn đường ruột khác theo quy định hiện hành về an toàn thực phẩm xuất khẩu.
• Hóa chất và chất bảo quan: Nghiêm cấm việc sử dụng các loại hóa chất, chất bảo quản, phẩm màu độc hại ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế và nước nhập khẩu.

- Quy định về bao gói, ghi nhãn và bảo quản

• Bao bì đóng gói: Tôm nõn khô phải được đóng gói trong các loại bao bì chuyên dụng, kín, chống ẩm tốt, không gây độc và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
• Ghi nhãn xuất khẩu: Nhãn mác trên bao bì phải hiển thị đầy đủ các thông tin bắt buộc bằng ngôn ngữ phù hợp, bao gồm tên sản phẩm, phân hạng, kích cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng và xuất xứ hàng hóa.
• Điều kiện bảo quản: Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát hoặc trong kho lạnh chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp để duy trì chất lượng tốt nhất trước khi xuất khẩu.