Tóm tắt Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8007:2009 về Rượu - Chuẩn bị mẫu thử và kiểm tra cảm quan

Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 8007:2009 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Tiêu chuẩn này thiết lập các nguyên tắc kỹ thuật và quy trình chuẩn bị mẫu thử, cũng như phương pháp đánh giá cảm quan đối với các sản phẩm rượu nhằm đảm bảo tính chính xác, khách quan và đồng nhất trong quá trình kiểm tra chất lượng.

1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)

Điều khoản này xác định giới hạn và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn, cụ thể:

• Áp dụng cho tất cả các loại rượu chưng cất và rượu không chưng cất, bao gồm rượu mạnh, rượu vang, rượu pha chế và các loại đồ uống có cồn khác lưu thông trên thị trường.
• Quy định chi tiết các bước chuẩn bị mẫu thử để đảm bảo tính đồng nhất của mẫu trước khi tiến hành phân tích.
• Thiết lập các nguyên tắc cơ bản cho việc kiểm tra cảm quan nhằm xác định các đặc tính chất lượng của sản phẩm thông qua các giác quan của con người.

2. Tài liệu viện dẫn (Điều 2)

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần tham chiếu đến các tài liệu quan trọng sau:

• Các tiêu chuẩn quốc gia về thuật ngữ và định nghĩa liên quan đến phân tích cảm quan thực phẩm.
• Các tài liệu hướng dẫn về thiết kế phòng thử nghiệm cảm quan và phương pháp lựa chọn, đào tạo người thử (đánh giá viên).
• Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu chung đối với đồ uống có cồn.

3. Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)

Tiêu chuẩn làm rõ các khái niệm chuyên ngành được sử dụng thống nhất trong suốt quá trình đánh giá cảm quan rượu:

• Mẫu thử (Test sample): Lượng sản phẩm được trích ra từ mẫu chung để tiến hành phân tích cảm quan trực tiếp.
• Đánh giá viên cảm quan (Sensory assessor): Người tham gia thử nghiệm đã được tuyển chọn và đào tạo bài bản để nhận biết, đánh giá các đặc tính cảm quan của rượu.
• Hội đồng cảm quan (Sensory panel): Nhóm các đánh giá viên cùng thực hiện việc kiểm tra và đưa ra kết luận chung về chất lượng mẫu rượu dưới sự điều phối của trưởng hội đồng.
• Các thuộc tính cảm quan: Bao gồm màu sắc, độ trong, mùi (hương thơm), vị và trạng thái chung của sản phẩm rượu.

4. Nguyên tắc chung và Chuẩn bị mẫu thử (Điều 4)

Đây là nội dung cốt lõi quy định các điều kiện nghiêm ngặt để đảm bảo kết quả đánh giá cảm quan không bị sai lệch bởi các yếu tố bên ngoài:

• Yêu cầu về phòng thử nghiệm: Không gian thử phải hoàn toàn yên tĩnh, không có mùi lạ, ánh sáng tự nhiên hoặc ánh sáng nhân tạo khuếch tán đồng đều. Nhiệt độ và độ ẩm trong phòng phải được kiểm soát ổn định để không ảnh hưởng đến khả năng nhận biết của người thử.
• Dụng cụ thử nghiệm: Sử dụng ly thủy tinh chuyên dụng (thường là ly hình hoa tulip hoặc ly tiêu chuẩn ISO) sạch, không màu, không có mùi lạ và đồng nhất về kích thước, kiểu dáng cho tất cả các mẫu trong cùng một đợt thử.
• Nhiệt độ mẫu thử: Nhiệt độ của rượu khi thử nghiệm phải được khống chế nghiêm ngặt tùy theo từng loại rượu cụ thể (rượu vang trắng, rượu vang đỏ, rượu mạnh) để các đặc tính hương và vị của rượu bộc lộ chuẩn xác nhất.
• Mã hóa mẫu: Các mẫu thử phải được mã hóa bằng các ký hiệu ngẫu nhiên (thường là các chữ số gồm ba chữ số) để người thử không thể nhận diện được thương hiệu, nhãn mác hoặc nguồn gốc, đảm bảo tính khách quan tuyệt đối.
• Trình tự chuẩn bị và rót mẫu: Mẫu rượu phải được lắc đều nhẹ nhàng trước khi rót. Lượng mẫu rót vào mỗi ly phải đồng đều (thường chiếm khoảng 1/3 đến 1/2 dung tích ly) để tạo khoảng trống cho hương thơm tích tụ trong ly, giúp việc ngửi và đánh giá mùi hương đạt hiệu quả cao nhất.