Tóm tắt Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3702:1990 về Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng axit

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3702:1990 quy định phương pháp xác định hàm lượng axit (hoặc chỉ số axit) trong các sản phẩm thủy sản. Đây là một trong những tiêu chuẩn kỹ thuật quan trọng giúp đánh giá độ tươi, mức độ biến đổi chất lượng và độ an toàn của nguyên liệu cũng như các sản phẩm thủy sản chế biến trong quá trình bảo quản. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

• Tiêu chuẩn này áp dụng để xác định hàm lượng axit tự do hoặc chỉ số axit trong các loại thủy sản và sản phẩm thủy sản chế biến.
• Đối tượng áp dụng bao gồm thủy sản tươi sống, thủy sản đông lạnh, thủy sản khô, nước mắm, nước chấm và các chế phẩm khác từ thủy sản.

Điều 2: Quy định chung

• Công tác lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử phải được thực hiện theo đúng các tiêu chuẩn kỹ thuật hiện hành về lấy mẫu thủy sản để đảm bảo tính đại diện và khách quan cho toàn bộ lô hàng.
• Quá trình phân tích hóa học phải được tiến hành song song trên ít nhất hai lượng cân của cùng một mẫu thử trong cùng điều kiện thí nghiệm để đối chiếu và kiểm soát sai số.
• Nước dùng trong suốt quá trình phân tích và pha chế thuốc thử phải là nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, đã được đun sôi để nguội nhằm loại bỏ hoàn toàn khí carbon dioxide (CO2) hòa tan.

Điều 3: Hóa chất, thuốc thử và thiết bị dụng cụ

Để thực hiện phép thử xác định hàm lượng axit, phòng thử nghiệm cần chuẩn bị đầy đủ các hóa chất, thuốc thử và thiết bị chuyên dụng sau:

• Hóa chất và thuốc thử:
  • Dung dịch chuẩn độ: Natri hydroxit (NaOH) hoặc Kali hydroxit (KOH) có nồng độ chuẩn xác định (thường là 0,1 N hoặc 0,05 N).
  • Chất chỉ thị màu: Dung dịch Phenolphthalein 1% pha trong cồn ethanol 95% để nhận biết điểm tương đương (điểm chuyển màu sang hồng nhạt bền trong 30 giây).
  • Dung môi hòa tan: Hỗn hợp ete và cồn ethanol 95% được pha trộn theo tỷ lệ thể tích phù hợp (thường là 1:1 hoặc 2:1), hỗn hợp này phải được trung hòa bằng dung dịch kiềm loãng trước khi sử dụng.
• Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm:
  • Cân phân tích có độ chính xác cao (độ nhạy đến 0,0001g) để cân lượng mẫu thử.
  • Buret chuẩn độ có vạch chia độ rõ ràng để đo chính xác thể tích dung dịch kiềm tiêu tốn.
  • Các dụng cụ thủy tinh tiêu chuẩn khác bao gồm: bình tam giác (erlenmeyer), pipet, bình định mức, cốc mỏ và phễu lọc.

Điều 4: Chuẩn bị mẫu thử

• Xử lý sơ bộ: Đối với các mẫu thủy sản nguyên con hoặc bán thành phẩm, cần tiến hành loại bỏ các phần không ăn được như xương, vảy, vây, vỏ (đối với giáp xác, nhuyễn thể) trước khi lấy phần thịt để phân tích.
• Đồng nhất mẫu: Phần thịt thủy sản sau khi làm sạch phải được cắt nhỏ, nghiền mịn và trộn đều bằng máy xay đồng nhất chuyên dụng để đảm bảo mẫu thử đạt độ đồng đều tối đa, tránh sai số do phân bố không đều của chất béo và axit tự do.
• Đối với sản phẩm dạng lỏng: Các sản phẩm như nước mắm, nước chấm cần được lắc đều và lọc qua giấy lọc khô để loại bỏ hoàn toàn cặn lơ lửng trước khi hút thể tích phân tích.
• Bảo quản mẫu: Mẫu sau khi đồng nhất phải được chứa trong lọ thủy tinh hoặc hộp nhựa kín khí, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp (trong tủ lạnh) và phải tiến hành phân tích càng sớm càng tốt để ngăn ngừa quá trình tự phân hủy hoặc oxy hóa chất béo làm thay đổi hàm lượng axit thực tế của mẫu.