Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 1454:2007 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 3720:1986) quy định các yêu cầu kỹ thuật, định nghĩa và các chỉ tiêu chất lượng cơ bản đối với sản phẩm chè đen thương phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phần mở đầu và các điều khoản đầu tiên từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

- Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn trong hoạt động sản xuất, kinh doanh và kiểm định chất lượng chè đen:

• Tiêu chuẩn này quy định các bộ phận của cây chè thuộc loài Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze thích hợp để chế biến thành chè đen dùng làm đồ uống cho con người.
• Quy định các chỉ tiêu hóa học bắt buộc đối với chè đen nhằm chứng minh rằng sản phẩm được sản xuất theo quy trình thực hành sản xuất tốt (GMP).
• Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm chè đen đã qua quá trình tách caffeine (chè khử caffeine).

- Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, việc viện dẫn các tiêu chuẩn phương pháp thử liên quan là bắt buộc. Các tài liệu viện dẫn bao gồm hệ thống phương pháp xác định các chỉ tiêu lý - hóa của chè:

• TCVN 5609 (ISO 1839) về Chè - Phương pháp lấy mẫu.
• TCVN 5610 (ISO 1572) về Chè - Chuẩn bị mẫu nghiền và xác định hàm lượng chất khô.
• TCVN 5611 (ISO 1573) về Chè - Xác định hao hụt khối lượng ở 103 độ C.
• TCVN 5612 (ISO 1575) về Chè - Xác định tro tổng số.
• TCVN 5613 (ISO 1576) về Chè - Xác định tro tan trong nước và tro không tan trong nước.
• TCVN 5614 (ISO 1577) về Chè - Xác định tro không tan trong axit.
• TCVN 5615 (ISO 1578) về Chè - Xác định độ kiềm của tro tan trong nước.
• TCVN 5616 (ISO 9768) về Chè - Xác định chất chiết trong nước.
• TCVN 5617 (ISO 5498) về Nông sản thực phẩm - Xác định hàm lượng xơ thô - Phương pháp chung.

- Điều 3: Định nghĩa và thuật ngữ cốt lõi

Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa kỹ thuật chuẩn xác về sản phẩm chè đen nhằm thống nhất cách hiểu trong thương mại quốc tế và nội địa:

• Chè đen (Black tea): Là sản phẩm được chế biến hoàn toàn và duy nhất từ các bộ phận như búp, lá và cọng non của các loài thuộc giống Camellia sinensis (Linnaeus) O. Kuntze, được xác nhận là phù hợp để chế biến thành đồ uống.
• Quy trình chế biến bắt buộc: Nguyên liệu phải trải qua các công đoạn công nghệ nối tiếp nhau bao gồm làm héo, vò (hoặc cắt, xé, vò), lên men (quá trình oxy hóa sinh hóa tự nhiên) và sấy khô để làm ngưng hoạt động của enzyme và giảm độ ẩm.
• Sản phẩm phải đảm bảo tính nguyên chất, không được pha trộn bất kỳ tạp chất ngoại lai nào ngoài các bộ phận tự nhiên của cây chè.

- Điều 4: Các yêu cầu cơ bản và chỉ tiêu hóa học

Đây là nội dung quan trọng nhất của các điều khoản đầu, quy định các tiêu chuẩn kỹ thuật bắt buộc mà sản phẩm chè đen phải đạt được:

• Yêu cầu cảm quan và độ sạch: Chè đen phải sạch, không được có mùi mốc, mùi lạ hoặc các mùi không đặc trưng của chè đen. Chè không được lẫn các tạp chất lạ như đất, cát, đá, mảnh kim loại hoặc các chất không có nguồn gốc từ cây chè.
• Hàm lượng chất chiết trong nước: Phải đạt tối thiểu là 32% khối lượng (tính theo chất khô). Chỉ tiêu này phản ánh lượng chất hòa tan có lợi (như polyphenol, caffeine, acid amin) quyết định hương vị đậm đà của nước chè.
• Hàm lượng tro tổng số: Phải nằm trong khoảng từ 4% đến 8% khối lượng (tính theo chất khô). Chỉ tiêu này giúp kiểm soát hàm lượng khoáng tự nhiên và phát hiện việc pha trộn tạp chất vô cơ.
• Tỷ lệ tro tan trong nước: Tro tan trong nước tính theo phần trăm của tro tổng số phải đạt tối thiểu là 45%.
• Độ kiềm của tro tan trong nước: Tính theo hàm lượng KOH trên khối lượng chất khô, phải nằm trong khoảng từ 1,0% đến 3,0%.
• Hàm lượng tro không tan trong axit: Không được vượt quá 1,0% khối lượng (tính theo chất khô). Chỉ tiêu này dùng để kiểm soát mức độ nhiễm bụi bẩn, đất cát bám trên nguyên liệu trong quá trình thu hoạch và chế biến.
• Hàm lượng xơ thô: Không được vượt quá 16,5% khối lượng (tính theo chất khô). Hàm lượng xơ thô quá cao chứng tỏ nguyên liệu chè bị già, chứa nhiều cọng cứng, làm giảm đáng kể chất lượng cảm quan của sản phẩm.