Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6045:1995 về dầu vừng thực phẩm (dầu mè) do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng ban hành quy định các yêu cầu kỹ thuật, chất lượng và an toàn đối với sản phẩm dầu vừng dùng làm thực phẩm. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này, tập trung vào phạm vi áp dụng, định nghĩa mô tả sản phẩm, các chỉ tiêu chất lượng cốt lõi và quy định về thành phần.
- Điều 1: Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn
Điều khoản này xác định rõ giới hạn áp dụng của tiêu chuẩn đối với các sản phẩm dầu vừng lưu thông trên thị trường:
- Tiêu chuẩn này áp dụng hoàn toàn cho dầu vừng thực phẩm (hay còn gọi là dầu mè) được cung cấp trực tiếp cho người tiêu dùng hoặc sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm.
- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại dầu vừng thô chưa qua xử lý hoặc các loại dầu vừng cần phải trải qua quá trình tinh luyện, chế biến sâu hơn mới có thể sử dụng làm thực phẩm cho người.
- Điều 2: Định nghĩa và mô tả các loại dầu vừng thực phẩm
Tiêu chuẩn phân loại và định nghĩa chi tiết về nguồn gốc cũng như các dạng sản phẩm dầu vừng thực phẩm:
- Nguồn gốc nguyên liệu: Dầu vừng thực phẩm phải được khai thác hoàn toàn từ hạt vừng (tên khoa học là Sesamum indicum L.).
- Dầu vừng nguyên chất (dầu vừng tự nhiên): Là loại dầu thu được bằng phương pháp cơ học (như ép nguội, ép đùn) từ hạt vừng mà không làm thay đổi bản chất tự nhiên của dầu. Loại dầu này không được sử dụng hóa chất hoặc các chất xúc tác hóa học trong quá trình khai thác và không qua quá trình tinh luyện hóa học.
- Dầu vừng tinh luyện: Là loại dầu thu được từ quá trình ép hoặc trích ly hạt vừng, sau đó được tiến hành các biện pháp tinh luyện (như khử axit, tẩy màu, khử mùi) để đạt được các tiêu chuẩn cảm quan và hóa lý phù hợp cho việc ăn uống trực tiếp.
- Điều 3: Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng
Đây là nội dung quan trọng quy định các thông số kỹ thuật bắt buộc để kiểm soát chất lượng dầu vừng thực phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan: Dầu vừng thực phẩm phải có màu sắc, mùi và vị đặc trưng của hạt vừng, không được có mùi hôi, mùi khét, vị đắng hoặc các mùi vị lạ do quá trình bảo quản hoặc chế biến kém chất lượng gây ra.
- Trị số axit (Acid Value): Quy định giới hạn tối đa của hàm lượng axit béo tự do để đánh giá độ tươi mới của dầu. Đối với dầu vừng nguyên chất, trị số axit thường được giới hạn nghiêm ngặt hơn so với dầu vừng tinh luyện nhằm đảm bảo không bị ôi thiu.
- Trị số peroxit (Peroxide Value): Là chỉ số đo lường mức độ oxy hóa ban đầu của dầu. Tiêu chuẩn quy định trị số peroxit tối đa cho phép để đảm bảo dầu không bị biến chất trong thời hạn sử dụng.
- Các chỉ số nhận biết đặc trưng (Identity Characteristics): Để chống gian lận thương mại và pha trộn, tiêu chuẩn đưa ra các khoảng giá trị vật lý và hóa học đặc trưng của dầu vừng nguyên chất bao gồm: tỷ trọng ở 20 độ C, chỉ số khúc xạ, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số iot và hàm lượng chất không xà phòng hóa.
- Phản ứng định tính Baudouin: Đây là phản ứng hóa học đặc trưng bắt buộc phải cho kết quả dương tính để xác định sự hiện diện thực tế của dầu vừng, giúp phân biệt dầu vừng thật với các loại dầu thực vật khác.
- Điều 4: Quy định về phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến
Điều khoản này kiểm soát việc sử dụng các chất ngoài tự nhiên vào sản phẩm dầu vừng:
- Chất chống oxy hóa: Cho phép sử dụng một số chất chống oxy hóa an toàn (như tocopherol tự nhiên hoặc tổng hợp, BHA, BHT) với hàm lượng giới hạn nghiêm ngặt nhằm kéo dài thời gian bảo quan của dầu vừng tinh luyện, ngăn ngừa hiện tượng ôi dầu.
- Chất kháng bọt: Đối với dầu vừng dùng cho mục đích chiên rán công nghiệp, tiêu chuẩn có thể cho phép sử dụng chất kháng bọt (như dimethylpolysiloxan) trong giới hạn quy định.
- Nguyên tắc sử dụng phụ gia: Mọi phụ gia thực phẩm được sử dụng phải nằm trong danh mục được phép của Bộ Y tế và tuân thủ nghiêm ngặt giới hạn tối đa cho phép để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người tiêu dùng.
Edible sesameseed oil
Tiêu chuẩn này áp dụng cho dầu vừng thực phẩm (dầu mè) nhưng không áp dụng cho dầu hạt vừng (hạt mè) mà cần phải chế biến tiếp để biến nó thành loại dầu thực phẩm.
Dầu Hạt Vừng (Dầu hạt mè) (các từ đồng nghĩa: "Dầu Vừng", "Dầu Gingelly",
"Dầu Benne", "Dầu Till" và "Dầu Tille") được chiết từ hạt vừng (tên khoa học hạt Sesamum indicum L.) (hạt mè).
3. Các thành phần cơ bản và những đặc trưng về chất lượng
3.1. Các đặc trưng
3.1.1. Tỷ khối (200C/nước ở 200C) 0,915-0,923.
3.1.2. Chỉ số khúc xạ (n-D 400C) 1,465-1,469.
3.1.3. Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g dầu) 187-195.
3.1.4. Chỉ số iot (Wijs) 104-120.
3.1.5. Chất không xà phòng hóa không quá 20 g/kg.
3.2. Thử nghiệm Villavechia hoặc thử nghiệm dầu vừng (Baudoum).
3.3. Các đặc trưng chất lượng
3.3.1. Màu sắc đặc trưng cho sản phẩm đã định.
3.3.2. Mùi và vị đặc trưng không có mùi vị lạ
3.3.3. Chỉ số axit
- dầu chưa chế biến không quá 4 mg KOH/g dầu
- dầu đã chế biến không quá 0,6 mg KOH/g dầu.
3.3.4. Chỉ số peroxit không quá 10 mili đương lượng peroxit oxgen/kg dầu.
4.1. Các phẩm màu
Các phẩm màu sau đây được cho phép dùng với mục đích khôi phục lại màu sắc tự nhiên đã bị mất đi trong quá trình chế biến hoặc với mục đích tiêu chuẩn hóa màu sắc, sao cho các phẩm màu thêm vào không đánh lừa hoặc làm cho khách hàng hiểu lầm qua việc che giấu những hư hỏng hoặc chất lượng thấp kém hoặc làm cho sản phẩm dường như tốt hơn giá trị thực có.
|
| Mức tối đa |
| 4.1.1. Beta - caroten | Giới hạn bởi GMP. |
| 4.1.2. Annatto 1/ | Giới hạn bởi GMP. |
| 4.1.3. Curcumin 1/ | Giới hạn bởi GMP. |
| 4.1.4. Canthaxanthin | Giới hạn bởi GMP. |
| 4.1.5.Beta - apo - 8 - carotenal | Giới hạn bởi GMP. |
| 4.1.6. Methy và ethyl este của beta-apo-8-carotenic axit | Giới hạn bởi GMP. |
4.2. Các loại hương liệu
Các hương liệu tự nhiên và các chất tổng hợp tương đương y hệt chúng, ngoại trừ những chất được biết là độc hại nguy hiểm và những hương liệu tổng hợp khác mà đã được Ủy ban Codex công nhận cho phép dùng với mục đích khôi phục lại hương liệu tự nhiên mất đi trong quá trình chế biến, hoặc nhằm mục đích tiêu chuẩn hóa hương thơm, sao cho chất hương liệu được thêm vào không đánh lừa hoặc làm cho khách hàng hiểu lầm qua việc che dấu những hư hỏng, hoặc chất lượng thấp kém hoặc qua việc làm cho sản phẩm dường hư tốt hơn so với giá trị thực có.1/
4.3. Chất chống oxy hóa
|
| Mức tối đa |
| 4.3.1. Propyl, octyl và dodecyl gallat 1/ | 100 mg/kg riêng biệt hay kết hợp. |
| 4.3.2. Hydroxytoluen đã butyl hóa (BHT) | 200 mg/kg riêng biệt hay kết hợp. |
| Hydroxyanisol (BHA) đã butyl hóa | 200 mg/kg riêng biệt hay kết hợp. |
| 4.3.3. Hỗn hợp của gallat với BHA hoặc BHT hoặc cả hai | 200 mg/kg nhưng sự gallat không vượt quá 100mg/kg. |
| 4.3.4. Ascorbyl palmitat | 200 mg/kg riêng biệt hay kết hợp. |
| 4.3.5. Ascobyl stearat | 200 mg/kg riêng biệt hay kết hợp. |
| 4.3.6. Tocopherol tự nhiên và hỗn hợp | Giới hạn bởi GMP. |
| 4.3.7. Dilauryl thiodipronate | 200 mg/kg |
| 4.4. Các chất điều phối chống oxy hóa |
|
| 4.4.1. Axit xitric | Giới hạn bởi GMP. |
| 4.4.2. Natri xitrat | Giới hạn bởi GMP. |
| 4.4.3. Hỗn hợp isopropyl xitrat | 100 mg/kg riêng biệt hay kết hợp. |
| 4.4.4. Monoglyxerit xitrat | 100 mg/kg riêng biệt hay kết hợp. |
| 4.4.5. Axit phosphoric | 100 mg/kg riêng biệt hay kết hợp. |
4.5. Các chất chống tạo bọt
Dimethyl polysiloxane (dimethyl silicon tổng hợp) ở dạng riêng biệt hay hỗn hợp với silicon dioxit 100mg/kg.
4.6. Chất chống kết tinh
| Oxystearin | 1250 mg/kg |
|
| |
|
| Mức tối đa |
| 5.1. Chất bay hơi ở 1050C | 0,2% khối lượng |
| 5.2. Các tạp chất không hòa tan | 0,05% khối lượng |
| 5.3. Hàm lượng xà phòng | 0,005% khối lượng |
| 5.4. Sắt (Fe) |
|
| - dầu chưa chế biến | 5 mg/kg |
| - dầu đã chế biến | 1,5 mg/kg |
| 5.5. Đồng (Cu) |
|
| - dầu chưa chế biến | 0,4 mg/kg |
| - dầu đã chế biến | 0,1 mg/kg |
| 5.6. Chì (Pb) | 0,1 mg/kg |
| 5.7. Asen (As) | 0,1 mg/kg |
Sản phẩm tuân theo những điều khoản của tiêu chuẩn này phải được chế biến phù hợp với các mục tương ứng của các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Ủy ban Codex đã khuyến cáo (tham khảo CAC/RCP 1-1969. Rev.1).
Thêm vào các phần 1, 2, 4 và 6 của tiêu chuẩn Codex về ghi nhãn cho thực phẩm đóng gói (tham khảo CODEX STAN. 1-1981). Những điều khoản đặc biệt sau được áp dụng.
7.1. Tên thực phẩm
7.1.1. Tất cả các sản phẩm có tên như "Dầu hạt vừng", "Dầu vừng" (dầu mè), "Dầu gingelly", "Dầu benne", "Dầu ben", "Dầu tillie" cần tuân thủ tiêu chuẩn này.
7.1.2. Một khi dầu hạt vừng (dầu hạt mè) được este hóa hoặc qua bất kỳ quá trình chế biến nào mà làm thay đổi thành phần axit béo của nó hoặc thay đổi tính chất của nó thì tên "dầu hạt vừng" (dầu hạt mè) hoặc bất kỳ từ đồng nghĩa nào đều không được sử dụng trừ khi bản chất của sự chế biến được chỉ rõ.
7.2. Danh mục các thành phần
7.2.1. Một danh mục đầy đủ các thành phần phải được ghi rõ trên nhân theo thứ tự giảm dần.
7.2.2. Một tên đặc trưng sẽ được dùng cho tất cả các thành phần trên bảng kê các danh mục của chúng ngoại trừ tên được sử dụng cho phù hợp với mục 3.2(c)(ii) của tiêu chuẩn Codex cho việc ghi nhãn của thực phẩm đóng gói (tham khảo CODEX STAN 1-1981).
7.3. Khối lượng tịnh
Khối lượng tịnh phải được ghi rõ theo hệ mét (đơn vị Quốc tế) hoặc hệ đo lường của Anh hoặc cả hai hệ tùy theo yêu cầu của nước tiêu thụ sản phẩm.
7.4. Tên và địa chỉ
Tên và địa chỉ của người sản xuất, người đóng gói, người phân phối, người nhập khẩu, người xuất khẩu hoặc người bán hàng phải được ghi rõ.
7.5. Nước xuất xứ
7.5.1. Nước xuất xứ của sản phẩm phải được nêu ra, nếu bỏ qua điều này sẽ làm khách hàng hiểu lầm hoặc đánh lừa khách hàng.
7.5.2. Khi sản phẩm được chế biến ở nước thứ hai mà bản chất của sản phẩm bị thay đổi thì nước thực hiện chế biến này được coi là nước xuất xứ sản phẩm và được ghi nhãn.
7.6. Nhận biết lô hàng
Mỗi thùng đựng phải được dập chữ nổi hoặc ghi bằng mực không phai theo ký hiệu hoặc ghi rõ ràng để nhận biết nhà máy sản xuất và lô hàng.
7.7. Thời hạn sử dụng
7.7.1. Hạn dùng tối thiểu của sản phẩm phải được ghi rõ ràng.
7.7.2. Cùng với thời hạn sử dụng, những điều kiện đặc biệt về bảo quản nào của thực phẩm cũng phải được chỉ rõ nếu nó ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng.
7.8. Các kiện hàng lớn
(Sẽ được soạn thảo chi tiết)
8. Các phương pháp phân tích và lấy mẫu
8.1. Xác định tỷ khối
Theo phương pháp của tổ chức Lương nông và tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO các phương pháp phân tích chất béo và dầu thực phẩm, CAC/RM 9-1969. Xác định tỷ khối ở 200C) và theo ISO 6883:1995.
Các kết quả tính theo tỷ khối ở 200C/nước 200C.
8.2. Xác định chỉ số khúc xạ
Theo phương pháp của IUPAC (1964) (phương pháp chuẩn của IUPAC về phân tích dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ 5, 1966, II.B.2 Chỉ số khúc xạ và theo ISO 6362:1985.
Kết quả biểu thị theo chỉ số khúc xạ tương ứng với đường chuẩn D của Natri ở 400C (n-D 400C)
8.3. Xác định chỉ số xà phòng hóa (ls)
Theo phương pháp của IUPAC (1964) (phương pháp chuẩn của IUPAC về phân tích dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ 5, 1966, II.D.2 Chỉ số xà phòng hóa (ls) và theo ISO 3657:1988.
Kết quả tính theo số mg KOH/g dầu.
8.4. Xác định chỉ số iot (Ii)
Theo phương pháp IUPAC (Wijs) (phương pháp chuẩn của IUPAC về phân tích dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ 5.1966, II.D.7.1, II.D.7.2 và II.D.7.3 phương pháp Wijs) và theo ISO 3961:1989.
Kết quả tính theo % khối lượng iot hấp thụ.
8.5. Xác định chất không xà phòng hóa
Theo phương pháp diethyl este của IUPAC (1964) (phương pháp chuẩn của IUPAC về phân tích dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ 5, 1966, II.D.5.1 và II.D.5.3) và theo ISO 3596-1:1988 và ISO 3596-2:1988.
Kết quả tính theo gam chất không xà phòng hóa kg dầu.
8.6. Xác định dầu hạt vừng (dầu hạt mè)
8.6.1. Theo phương pháp của AOCS (những phương pháp thử và phương pháp chính thức của hội hóa dầu của Mỹ, phương pháp chính thức của AOCS Cb 2-40, thử nghiệm villavechia (AOAC)).
Kết quả tính theo dương tính và âm tính.
Chú thích - Trình tự này không phù hợp cho dầu hạt vừng (dầu hạt mè) đã tinh chế. Hơn nữa dầu hạt vừng có thể bị oxy hóa sau một thời gian bảo quản lâu và thử nghiệm này dường như không chính xác nữa hoặc.
8.6.2. Theo phương pháp tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO (những phương pháp phân tích của FAO/WHO cho chất béo và dầu thực phẩm, CAC/RM 12-1969, thử nghiệm dầu hạt vừng (dầu hạt mè) (Baudouin)).
8.7. Xác định chỉ số axit (IA)
Theo phương pháp của IUPAC (1964) (phương pháp chuẩn của IUPAC về phân tích dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ 5, 1966, II.D.1.2, chỉ số axit (IA) và theo ISO 660:1983.
Kết quả tính theo mg KOH cần thiết để trung hòa 1 gam dầu
8.8. Xác định chỉ số peroxit (lp)
Theo phương pháp của IUPAC (1964) (phương pháp chuẩn của IUPAC về phân tích dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ 5, 1966, II.D.13, chỉ số peroxit). và theo ISO 3960:1977.
Kết quả tính theo mili đương lượng oxy hoạt tính /kg dầu.
8.9. Xác định chất bay hơi ở 1050C
Theo phương pháp của IUPAC (1964) (phương pháp chuẩn của IUPAC về phân tích dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ 5, 1966, II.C.1.1 Độ ẩm và chất bay hơi.
Kết quả tính theo % khối lượng.
8.10. Xác định các tạp chất không tan
Theo phương pháp của IUPAC (phương pháp chuẩn của IUPAC về phân tích dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ 5, 1966, II.C.2. Các tạp chất) và theo ISO 663:1992.
Kết quả tính theo % khối lượng.
8.11. Xác định hàm lượng xà phòng
Theo phương pháp tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO (phương pháp của FAO/WHO về phân tích chất béo và dầu thực phẩm, CAC/RM 13-1969. Xác định hàm lượng xà phòng).
Kết quả tính theo % khối lượng natri oleate.
8.12. Xác định sắt ([*])
Theo phương pháp tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO (phương pháp của FAO/WHO về phân tích chất béo và dầu thực phẩm, CAC/RM 14-1969. Xác định hàm lượng sắt).
Kết quả tính theo mg sắt/kg.
8.13. Xác định đồng (*)
Theo phương pháp của AOAC (1965) (phương pháp phân tích chính thức của AOAC, phương pháp Carbarnate của phân ban Quốc tế về hóa chất tinh khiết và kỹ thuật, 24.023-24.028).
Kết quả tính theo mg đồng/kg.
8.14. Xác định chì (*)
Theo phương pháp của AOAC (1965), sau khi tạo phức được pha màu dithizon (phương pháp phân tích chính thức của AOAC, 1965, 24.053 và 24.008, 24.009, 24.043, 24.046, 24.047 và 24.048).
Kết quả tính theo mg chì/kg.
8.15. Xác định asen
Theo phương pháp so màu diethydithiocarbamate bạc của AOAC (phương pháp phân tích chính thức của AOAC, 1965, 24.011-24.014, 24.016-24.017, 24.006-24.008).
Kết quả tính theo mg asen/kg.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2642:1993 về dầu thực vật - phương pháp xác định độ nhớt do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2627:1993 về dầu thực vật - phương pháp xác định màu sắc, mùi và độ trong do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6048:1995 (CODEX STAN 125:1981) về dầu cọ thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6046:1995 (CODEX STAN 23 : 1981) về dầu hạt hoa hướng dương thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6047:1995 (CODEX STAN 21 : 1981) về dầu lạc thực phẩm (dầu đậu phộng) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6309:1997 (CODEX STAN 20 - 1981) về dầu đậu tương thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6310:1997 (CODEX STAN 22 - 1981) về dầu hạt bông thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm
- 9 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 512:2002 về vừng hạt - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8798:2011 về Vừng hạt
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2642:1993 về dầu thực vật - phương pháp xác định độ nhớt do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2627:1993 về dầu thực vật - phương pháp xác định màu sắc, mùi và độ trong do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210 - 1999, AMD 2003, AMD 2005) về dầu thực vật
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6048:1995 (CODEX STAN 125:1981) về dầu cọ thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6046:1995 (CODEX STAN 23 : 1981) về dầu hạt hoa hướng dương thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6047:1995 (CODEX STAN 21 : 1981) về dầu lạc thực phẩm (dầu đậu phộng) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6309:1997 (CODEX STAN 20 - 1981) về dầu đậu tương thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6310:1997 (CODEX STAN 22 - 1981) về dầu hạt bông thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm
- 10 Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 512:2002 về vừng hạt - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8798:2011 về Vừng hạt