Tóm tắt Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6048:1995 (CODEX STAN 125:1981) về Dầu cọ thực phẩm
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6048:1995 do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành, hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 125:1981. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm dầu cọ lưu thông trên thị trường. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này:
1. Phạm vi áp dụng (Điều 1)
Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn:
- Tiêu chuẩn này áp dụng đối với dầu cọ thực phẩm được cung cấp trực tiếp cho người tiêu dùng hoặc được sử dụng làm nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm khác.
- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các loại dầu cọ thô hoặc dầu cọ bán thành phẩm cần phải trải qua các quá trình tinh luyện hoặc chế biến sâu hơn nữa mới có thể sử dụng làm thực phẩm cho con người.
2. Mô tả sản phẩm (Điều 2)
Quy định định nghĩa pháp lý và nguồn gốc tự nhiên của sản phẩm để tránh gian lận thương mại:
- Dầu cọ thực phẩm là loại dầu thu được từ lớp thịt quả (mesocarp) của quả cây cọ dầu (tên khoa học là Elaeis guineensis).
- Sản phẩm phải đảm bảo tính nguyên chất, không được pha trộn với bất kỳ loại dầu, mỡ động thực vật nào khác ngoài nguồn gốc từ quả cọ dầu.
3. Thành phần thiết yếu và các chỉ tiêu chất lượng (Điều 3)
Đây là nội dung cốt lõi quy định các chỉ số lý - hóa bắt buộc để nhận biết và đánh giá chất lượng dầu cọ thực phẩm:
- Các chỉ số nhận biết (Identity Characteristics): Tiêu chuẩn đưa ra các giới hạn vật lý và hóa học đặc trưng bao gồm tỷ trọng tương đối, chỉ số khúc xạ, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số iốt và hàm lượng chất không xà phòng hóa. Các chỉ số này là căn cứ pháp lý để kiểm tra tính nguyên chất của dầu cọ.
- Trị số axit (Acid Value): Quy định giới hạn tối đa của hàm lượng axit béo tự do có trong dầu cọ thực phẩm. Chỉ số này phản ánh độ tươi mới của nguyên liệu và chất lượng của quá trình tinh luyện, ngăn ngừa hiện tượng dầu bị ôi khét.
- Trị số peroxit (Peroxide Value): Xác định mức độ oxy hóa ban đầu của dầu cọ. Tiêu chuẩn giới hạn nghiêm ngặt trị số peroxit tối đa để đảm bảo sản phẩm không bị biến chất, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng trong suốt thời hạn sử dụng.
4. Phụ gia thực phẩm (Điều 4)
Quy định nghiêm ngặt về danh mục và giới hạn tối đa cho phép sử dụng các chất phụ gia trong quá trình chế biến và bảo quản dầu cọ thực phẩm:
- Chất màu: Chỉ cho phép sử dụng các chất màu tự nhiên hoặc tổng hợp được cơ quan thẩm quyền cấp phép (như các loại carotenoid) nhằm mục đích chuẩn hóa màu sắc của sản phẩm mà không gây hại cho sức khỏe.
- Chất chống oxy hóa: Cho phép bổ sung các chất chống oxy hóa (như tocopherol, propyl gallate, BHA, BHT) nhằm kéo dài thời hạn sử dụng, ngăn ngừa hiện tượng tự oxy hóa gây hư hỏng dầu.
- Chất hiệp lực chống oxy hóa: Các chất hỗ trợ tăng cường hiệu quả của chất chống oxy hóa (như axit citric, natri citrat) được phép sử dụng trong giới hạn an toàn quy định.
- Chất chống tạo bọt: Cho phép sử dụng dimethylpolysiloxan (đối với dầu cọ chuyên dùng để chiên rán) nhằm hạn chế tối đa hiện tượng sủi bọt nguy hiểm khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao.
CODEX STAN 125:1981
Edible palm oil
Lời nói đầu
TCVN 6048:1995 hoàn toàn tương đương với Codex STAN 125:1981.
TCVN 6048:1995 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F2 Mỡ và dầu động vật và thực vật biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường ban hành.
DẦU CỌ THỰC PHẨM
Edible palm oil
Tiêu chuẩn này áp dụng cho dầu cọ thực phẩm (dầu cọ đỏ và dầu cọ tẩy màu thực phẩm) nhưng không áp dụng cho dầu cọ đỏ và dầu cọ tẩy mầu cần phải chế biến tiếp theo để trở thành dầu thực phẩm.
Dầu cọ được chiết từ nôi nhũ của quả dầu cọ thực phẩm (Elaeis Guineesis) và bao gồm dầu cọ đỏ và dầu cọ tẩy màu thực phẩm.
3. Các thành phần cơ bản và những đặc trưng về chất lượng
3.1. Các đặc trưng
| 3.1.1. Tỷ khối (50oC/nước ở 20oC) | 0,891-0,899. |
| 3.1.2. Chỉ số khúc xạ (n-D 50oC) | 1,449-1,455. |
| 3.1.3. Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/kg dầu) | 190-209. |
| 3.1.4. Chỉ số iot (Wijs) | 50-55. |
| 3.1.5. Chất không xà phòng hóa | Không quá 12g/kg dầu. |
3.1.6. GLC thay đổi thành phần axit béo (%)
| C12:0 | < 1,2 |
| C14:0 | 0,5 – 5,9 |
| C16:0 | 32 – 59 |
| C16:1 | < 0,6 |
| C18:0 | 1,5 – 8,0 |
| C18:1 | 27 – 52,0 |
| C18:2 | 5,0 – 14 |
| C18:3 | < 1,5 |
| C20:0 | < 1,0. |
3.2. Các đặc trưng chất lượng
3.2.1. Mầu sắc
Đặc trưng cho sản phẩm đã định.
3.2.2. Mùi và vị
Đặc trưng cho sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ.
3.2.3. Chỉ số axit
| - dầu chưa chế biến | không lớn hơn 10 mg KOH/g. |
| - dầu đã chế biến | không lớn hơn 0,6 mg KOH/g. |
| 3.2.4. Chỉ số peroxit | không lớn hơn 10 mili đương lượng peroxit oxygen/kg dầu. |
3.2.5. Tổng số carotenoit trong dầu cọ đỏ
- lớn hơn 500 mg/kg và nhỏ hơn 2000 mg/kg tính theo betacaroten.
4.1. Các phẩm mầu
Những phẩm mầu sau đây được cho phép dùng với mục đích khôi phục lại mầu sắc đã bị mất đi trong quá trình chế biến hoặc với mục đích tiêu chuẩn hóa mầu sắc, sao cho các phẩm mầu thêm vào không đánh lừa hoặc làm cho khách hàng hiểu lầm qua việc che dấu những hư hỏng hoặc chất lượng thấp kém hoặc làm cho sản phẩm dường như tốt hơn giá trị thực có.
|
| Mức tối đa |
| 4.1.1. Beta – caroten | Giới hạn bởi GMP. |
| 4.1.2. Annatto | |
| 4.1.3. Curcumin | |
| 4.1.4. Xantaxantin | |
| 4.1.5. Beta-apo-8-caroten | |
| 4.1.6. Methyl và ethyl este của axit beta-apo-8-carotenoic |
4.2. Các loại hương liệu
Các hương liệu tự nhiên và các chất tổng hợp tương đương y hệt chúng, ngoại trừ những chất được biết là độc hại nguy hiểm và những hương liệu tổng hợp khác mà được Ủy ban Codex công nhận, cho phép dùng với mục đích khôi phục lại hương liệu tự nhiên đã bị mất đi trong quá trình chế biến hoặc với mục đích tiêu chuẩn hóa hương thơm, sao cho hương liệu được thêm vào không được đánh lừa hoặc làm cho khách hàng hiểu lầm qua việc che dấu những hư hỏng hoặc chất lượng thấp kém hoặc qua việc làm cho sản phẩm dường như tốt hơn giá trị thực có. 1/
4.3. Các chất chống oxi hóa
|
| Mức tối đa |
| 4.3.1. Propyl, octyl, và dodecyl gallat 1/ | 100 mg/kg, riêng biệt hay hỗn hợp. |
| 4.3.2. Hydroxytoluen đã butyl hóa (BHT) 1/ | 200 mg/kg riêng biệt hay hỗn hợp. |
| 4.3.3. Hydroxyanisol đã butyl hóa (BHA) 1/ | |
| 4.3.4. Teriary butylhydroquinon (TBHQ) 1/ | |
| 4.3.5. Hỗn hợp bất kỳ của gallat với BHA hoặc BHT và/hoặc TBHQ 1/ | 200 mg/kg nhưng gallat không quá 100 mg/kg. |
| 4.3.6. Ascocbyl palmitat | 500 mg/kg, riêng biệt hay kết hợp. |
| 4.3.7. Ascocbyl stearat | |
| 4.3.8. Tocopherol tự nhiên và tổng hợp | Giới hạn bởi GMP. |
| 4.3.9. Dilauryl thiodipropionat | 200 mg/kg |
| 4.4. Các chất điều phối chống oxi hóa |
|
| 4.4.1. Axit xitric | Giới hạn bởi GMP. |
| 4.4.2. Natri xitrat | Giới hạn bởi GMP. |
| 4.4.3. Hỗn hợp isopropyl xitrat | 100 mg/kg riêng biệt hay kết hợp. |
| 4.4.4. Monoglyxerit xitrat | |
| 4.4.5. Axit xitric | |
| 4.5. Các chất chống tạo bọt |
|
| Dimetyl polyxiloxan (dimetyl xilicon tổng hợp) riêng biệt hay kết hợp với xilicon dioxit | 10 mg/kg. |
|
| |
|
| Mức tối đa |
| 5.1. Chất bay hơi ở nhiệt độ 105oC | 0,2% khối lượng. |
| 5.2. Các tạp chất không hòa tan | 0,05% khối lượng. |
| 5.3. Hàm lượng xà phòng | 0,005% khối lượng. |
| 5.4. Sắt (Fe) |
|
| - dầu chưa chế biến | 5 mg/kg |
| - dầu đã chế biến | 1,5 mg/kg. |
| 5.5. Đồng (Cu) |
|
| - dầu chưa chế biến | 0,4 mg/kg |
| - dầu đã chế biến | 0,1 mg/kg |
| 5.6. Chì (Pb) | 0,1 mg/kg. 1/ |
| 5.7. Asen (As) | 0,1 mg/kg. |
Sản phẩm tuân theo những điều khoản của tiêu chuẩn này phải được chế biến phù hợp với các mục tương ứng của các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Ủy ban Codex đã khuyến cáo. (Tham khảo CAC/RCP 1-1969 Rev.1).
Thêm vào các mục 1, 2, 4 và 6 của tiêu chuẩn chung Codex về ghi nhãn cho thực phẩm đóng gói. (Tham khảo CODEX STAN. 1-1981), các điều khoản đặc biệt sau đây được áp dụng:
7.1. Tên của thực phẩm
7.1.1. Tất cả các sản phẩm được ghi rõ là “Dầu cọ”, “Dầu cọ đỏ” hoặc “Dầu cọ tẩy màu” phải tuân thủ tiêu chuẩn này.
7.1.2. Một khi dầu cọ este hóa hoặc qua bất kỳ quá trình chế biến nào làm thay đổi thành phần axit béo hoặc thay đổi tính chất của nó thì tên “dầu cọ” hoặc bất kỳ từ đồng nghĩa nào đều không được sử dụng, trừ khi bản chất của sự chế biến được chỉ rõ.
7.2. Danh mục các thành phần
7.2.1. Một bảng danh mục đầy đủ của các thành phần phải được ghi rõ trên nhãn theo thứ tự giảm dần.
7.2.2. Một tên đặc trưng sẽ được dùng cho tất cả các thành phần trên bảng kê các danh mục của chúng, ngoại trừ tên mà được sử dụng cho phù hợp với mục 3.2(c)(ii) của tiêu chuẩn Codex cho việc ghi nhãn của thực phẩm đóng gói (tham khảo CODEX STAN 1-1981).
7.3. Khối lượng tịnh
Khối lượng tịnh phải được ghi theo hệ mét (đơn vị Quốc tế) hoặc hệ đo lường Anh hoặc cả hai hệ theo yêu cầu của nước tiêu thụ sản phẩm.
7.4. Tên và địa chỉ
Tên và địa chỉ của người sản xuất, người đóng gói, người phân phối, người nhập khẩu hàng, người xuất khẩu hàng hoặc người bán hàng phải được ghi rõ.
7.5. Nước xuất xứ
7.5.1. Nước xuất xứ của sản phẩm phải được nêu ra, nếu bỏ qua điều này sẽ làm cho khách hàng hiểu lầm hoặc đánh lừa khách hàng.
7.5.2. Khi sản phẩm được chế biến ở nước thứ hai mà bản chất của sản phẩm đổi, thì nước thực hiện sự chế biến này được coi như là nước xuất xứ nguồn hàng và được ghi nhãn.
7.6. Nhận biết lô hàng
Mỗi thùng đựng phải được dập nổi hoặc ghi bằng mực không phải theo ký hiệu hoặc ghi rõ ràng để nhận biết nhà máy sản xuất và lô hàng.
7.7. Thời hạn sử dụng
7.7.1. Hạn dùng tối thiểu của sản phẩm phải được ghi rõ ràng.
7.7.2. Cùng với thời hạn sử dụng những điều kiện đặc biệt về bảo quản của thực phẩm cũng phải được chỉ rõ nếu nó ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng.
7.8. Bao gói lớn
(Sẽ được soạn thảo chi tiết).
8. Các phương pháp phân tích và lấy mẫu
8.1. Xác định tỷ khối
Theo phương pháp Codex của Tổ chức Lương nông và Y tế thế giới (FAO/WHO các phương pháp phân tích các chất béo và dầu thực phẩm, CAC/RM 9-1969, Xác định tỷ khối ở 20oC) và theo ISO 6883:1995.
Các kết quả tính theo tỷ khối tương đối ở 40oC/nước ở 20oC.
8.2. Xác định chỉ số khúc xạ
Theo phương pháp IUPAC (1964) (Các phương pháp phân tích tiêu chuẩn của IUPAC về dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ V, 1966, II.B.2 chỉ số khúc xạ) và theo ISO 6362:1985.
Các kết quả tính theo chỉ số khúc xạ tương ứng với vạch –D phổ natri ở 40oC (n-D 40oC).
8.3. Xác định chỉ số xà phòng hóa (ls)
Theo phương pháp của IUPAC (1964) (Các phương pháp phân tích tiêu chuẩn về dầu, chất béo và xà phòng của IUPAC, xuất bản lần thứ V, 1966, II.D.2. Chỉ số xà phòng hóa (ls)) và theo ISO 3657:1988.
Các kết quả tính theo mg KOH/g dầu.
8.4. Xác định chỉ số iot (li)
Theo phương pháp (Wijs) của IUPAC (1964) (Các phương pháp phân tích tiêu chuẩn của IUPAC về phân tích dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ V, 1966, II.D.7.1, II.D.7.2 và II.D.7.3. Phương pháp Wijs) và theo ISO 3961:1989.
Các kết quả tính theo % khối lượng iot được hấp thụ.
8.5. Xác định chất không xà phòng hóa
Theo phương pháp diethyl ete của IUPAC (1964) (Các phương pháp phân tích tiêu chuẩn của IUPAC về dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ V, 1966, II.D.5.1 và II.D.5.3) và theo ISO 3596-1:1988; ISO 3591-2:1988.
Các kết quả tính theo g chất không xà phòng hóa/kg dầu.
8.6. Xác định thành phần axit béo
Theo phương pháp của IUPAC (Các phương pháp phân tích tiêu chuẩn của IUPAC về dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ 6, 1979, 2.301 và 2.302).
8.7. Xác định chỉ số axit (IA)
Theo phương pháp của IUPAC (1964) (Các phương pháp phân tích tiêu chuẩn của IUPAC về phân tích dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ V, 1966, II.D.1.2. Chỉ số axit(IA)) và theo ISO 660:1983
Các kết quả tính theo số mg KOH cần thiết để trung hòa 1 g dầu.
8.8. Xác định chỉ số Peroxit (lp)
Theo phương pháp của IUPAC (1964) (Các phương pháp phân tích tiêu chuẩn của IUPAC về dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ V, 1966, II.D.13. Chỉ số peroxit) và theo ISO 3960:1977.
Các kết quả tính theo mili đương lượng oxi hoạt tính/kg dầu.
8.9. Xác định Carotenoid
Theo phương pháp của BSI (BSI 684, Viện tiêu chuẩn Anh, các phương pháp phân tích dầu, dầu béo, mục 2.20:1977, xác định hàm lượng caroten có trong dầu thực vật).
8.10. Xác định chất bay hơi ở nhiệt độ 105oC
Theo phương pháp của IUPAC (1964) (Các phương pháp phân tích tiêu chuẩn của IUPAC về dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ V. 1966, II.C.1.1. Độ ẩm và chất bay hơi).
Các kết quả tính theo % khối lượng.
8.11. Xác định các tạp chất không tan
Theo phương pháp của IUPAC (1964) (Các phương pháp phân tích tiêu chuẩn của IUPAC về dầu, chất béo và xà phòng, xuất bản lần thứ V, 1966, II.C.2. Các tạp chất) và theo ISO 663:1992.
Các kết quả tính theo % khối lượng.
8.12. Xác định hàm lượng xà phòng
Theo phương pháp tiêu chuẩn thực phẩm Codex của FAO/WHO (Các phương pháp phân tích của FAO/WHO về chất béo và dầu ăn, CAC/RM 13-1969, xác định hàm lượng xà phòng).
Các kết quả tính theo % khối lượng natri oleat.
8.13. Xác định sắt*)
Theo phương pháp tiêu chuẩn thực phẩm Codex của FAO/WHO (Các phương pháp phân tích của FAO/WHO về phân tích chất béo và dầu ăn CAC/RM 14-1969 xác định hàm lượng sắt).
Các kết quả tính theo mg sắt/kg.
8.14. Xác định hàm lượng đồng*)
Theo phương pháp của AOAC (1965) (Các phương pháp phân tích chính thức của AOAC, phương pháp Carbamat IUPAC, 24.023-24.028).
Các kết quả tính theo mg đồng/kg.
8.15. Xác định hàm lượng chì*)
Theo phương pháp AOAC (1965), sau khi đã tạo phức bằng phương pháp so mầu dithizon (Các phương pháp phân tích chính thức của AOAC, 1965, 24.053 và 24.008, 24.009, 24.043j, 24.046, 24.047 và 24.048).
Các kết quả tính theo mg chì/kg.
8.16. Xác định asen
Theo phương pháp so mầu dietyldithiocarbamat bạc của AOAC (Các phương pháp phân tích chính thức của AOAC 1965, 24.011-24.014, 24.016-24.017, 24.006-24.008).
Các kết quả tính theo mg asen/kg.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6045:1995 về dầu vừng thực phẩm (dầu mè) do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6046:1995 (CODEX STAN 23 : 1981) về dầu hạt hoa hướng dương thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6047:1995 (CODEX STAN 21 : 1981) về dầu lạc thực phẩm (dầu đậu phộng) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6309:1997 (CODEX STAN 20 - 1981) về dầu đậu tương thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6310:1997 (CODEX STAN 22 - 1981) về dầu hạt bông thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm
- 7 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10707:2015 (ISO 17932:2011) về Dầu cọ - Xác định sự suy giảm chỉ số tẩy trắng (DOBI) và hàm lượng caroten
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10708:2015 (ISO 12871:2010) về Dầu ôliu và dầu bã ôliu - Xác định hàm lượng các alcol béo bằng sắc ký khí mao quản
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10709:2015 (ISO 12872:2010) về Dầu ôliu và dầu bã ôliu - Xác định hàm lượng 2-glyceryl monopalmitate
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10710:2015 (ISO 12873:2010) về Dầu ôliu và dầu bã ôliu - Xác định hàm lượng sáp bằng sắc kí khí mao quản
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7597:2007 (CODEX STAN 210 - 1999, AMD 2003, AMD 2005) về dầu thực vật
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6045:1995 về dầu vừng thực phẩm (dầu mè) do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6046:1995 (CODEX STAN 23 : 1981) về dầu hạt hoa hướng dương thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6047:1995 (CODEX STAN 21 : 1981) về dầu lạc thực phẩm (dầu đậu phộng) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6309:1997 (CODEX STAN 20 - 1981) về dầu đậu tương thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6310:1997 (CODEX STAN 22 - 1981) về dầu hạt bông thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm
- 8 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10707:2015 (ISO 17932:2011) về Dầu cọ - Xác định sự suy giảm chỉ số tẩy trắng (DOBI) và hàm lượng caroten
- 9 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10708:2015 (ISO 12871:2010) về Dầu ôliu và dầu bã ôliu - Xác định hàm lượng các alcol béo bằng sắc ký khí mao quản
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10709:2015 (ISO 12872:2010) về Dầu ôliu và dầu bã ôliu - Xác định hàm lượng 2-glyceryl monopalmitate
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10710:2015 (ISO 12873:2010) về Dầu ôliu và dầu bã ôliu - Xác định hàm lượng sáp bằng sắc kí khí mao quản