Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7045:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng thay thế cho tiêu chuẩn cũ TCVN 7045:2002, nhằm thiết lập các quy chuẩn pháp lý và kỹ thuật đồng bộ cho sản phẩm rượu vang lưu thông trên thị trường Việt Nam. Dưới đây là tóm tắt chi tiết nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.

Điều 1: Phạm vi áp dụng

Điều khoản này xác định rõ giới hạn và đối tượng điều chỉnh của tiêu chuẩn, cụ thể:

• TCVN 7045:2013 quy định các yêu cầu kỹ thuật, phương pháp thử, quy cách ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản đối với sản phẩm rượu vang.
• Tiêu chuẩn này áp dụng bắt buộc hoặc khuyến khích áp dụng đối với tất cả các tổ chức, cá nhân có hoạt động sản xuất, chế biến, nhập khẩu và kinh doanh rượu vang tại thị trường Việt Nam.
• Đối tượng áp dụng bao gồm rượu vang được lên men hoàn toàn hoặc một phần từ nho tươi, nước ép nho tươi, các loại rượu vang nổ, rượu vang ga và rượu vang cường hóa.

Điều 2: Tài liệu viện dẫn

Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, người sử dụng cần kết hợp viện dẫn các tài liệu kỹ thuật quốc gia liên quan. Trong trường hợp các tài liệu viện dẫn có sự sửa đổi, bổ sung hoặc thay thế thì áp dụng phiên bản mới nhất:

• Các tiêu chuẩn về phương pháp thử cảm quan đối với sản phẩm thực phẩm và đồ uống.
• Các tiêu chuẩn quốc gia về xác định hàm lượng ethanol (độ cồn), hàm lượng chất chiết, acid bay hơi, và hàm lượng sulfur dioxide (SO2) trong đồ uống có cồn.
• Các quy định hiện hành của Bộ Y tế về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng, vi sinh vật và danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong đồ uống.

Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa pháp lý rõ ràng nhằm phân loại chính xác các dòng sản phẩm rượu vang trên thị trường, tránh sự nhầm lẫn cho người tiêu dùng:

• Rượu vang (Wine): Là đồ uống có cồn được sản xuất từ sự lên men rượu hoàn toàn hoặc một phần từ nho tươi (có thể được nghiền hoặc không nghiền), hoặc từ dịch quả nho tươi. Hàm lượng cồn trong rượu vang phải được chuyển hóa hoàn toàn từ đường tự nhiên có trong quả nho.
• Rượu vang nổ (Sparkling wine): Là loại rượu vang có ga carbon dioxide (CO2) sinh ra hoàn toàn tự nhiên từ quá trình lên men thứ cấp (lên men lần hai) trong chai kín hoặc trong các thiết bị áp lực kín. Khi mở chai, sản phẩm có hiện tượng sủi bọt mạnh và tạo áp suất khí đặc trưng.
• Rượu vang ga (Carbonated wine): Là loại rượu vang được bổ sung nhân tạo khí carbon dioxide (CO2) từ bên ngoài vào, không phải do quá trình lên men tự nhiên sinh ra.
• Rượu vang cường hóa (Fortified wine): Là rượu vang được bổ sung thêm cồn thực phẩm tinh khiết (ethanol) hoặc rượu chưng cất từ nho trong quá trình lên men hoặc sau khi quá trình lên men đã hoàn thành để tăng nồng độ cồn của sản phẩm.

Điều 4: Yêu cầu kỹ thuật

Đây là nội dung cốt lõi quy định các tiêu chuẩn chất lượng bắt buộc mà sản phẩm rượu vang phải đạt được trước khi đưa ra lưu thông trên thị trường:

1. Yêu cầu cảm quan:

• Màu sắc: Phải mang màu sắc đặc trưng của từng loại sản phẩm (như đỏ, hồng, trắng), màu sắc phải tự nhiên, không bị biến đổi hoặc có màu lạ.
• Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của giống nho nguyên liệu và quá trình lên men, vị hài hòa, dễ chịu, không được có mùi vị lạ như mùi mốc, mùi chua giấm hoặc mùi oxy hóa mạnh.
• Trạng thái: Rượu vang phải trong suốt, không có cặn lơ lửng (ngoại trừ một số loại vang đỏ lâu năm có thể xuất hiện cặn tartrate tự nhiên nhưng không được làm đục rượu).

2. Chỉ tiêu hóa lý cơ bản:

• Hàm lượng ethanol (độ cồn): Phải phù hợp với thông số công bố trên nhãn sản phẩm, mức sai lệch cho phép tuân thủ theo quy định pháp luật hiện hành.
• Hàm lượng acid bay hơi (tính theo acid acetic): Được giới hạn ở mức nghiêm ngặt để kiểm soát chất lượng lên men, ngăn ngừa hiện tượng rượu bị chua hóa do vi khuẩn acetic.
• Hàm lượng sulfur dioxide (SO2) tổng số: Giới hạn tối đa cho phép được quy định chặt chẽ nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, ngăn ngừa dị ứng nhưng vẫn đảm bảo khả năng bảo quản rượu chống oxy hóa.

3. Giới hạn kim loại nặng và phụ gia:

• Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như chì (Pb), đồng (Cu), kẽm (Zn) không được vượt quá ngưỡng giới hạn tối đa cho phép theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.
• Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép đối với nhóm sản phẩm đồ uống có cồn và phải tuân thủ đúng liều lượng quy định.