Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7240:2003 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với sản phẩm bánh đậu xanh, một món ăn truyền thống phổ biến tại Việt Nam.
Phạm vi áp dụng (Điều 1)Điều 1 của tiêu chuẩn xác định rõ phạm vi áp dụng đối với sản phẩm bánh đậu xanh ăn liền. Văn bản này là căn cứ pháp lý và kỹ thuật để các cơ sở sản xuất, kinh doanh bánh đậu xanh thực hiện việc công bố chất lượng sản phẩm, đồng thời giúp các cơ quan quản lý nhà nước tiến hành thanh tra, kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trường.
Tài liệu viện dẫn (Điều 2)Điều 2 liệt kê các tài liệu viện dẫn quan trọng, là nền tảng để áp dụng đồng bộ với TCVN 7240:2003. Các tài liệu này bao gồm các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp xác định các chỉ tiêu lý - hóa, vi sinh vật và các nguyên liệu liên quan:
- Các tiêu chuẩn về phương pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử đối với sản phẩm bánh kẹo.
- Các tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định độ ẩm, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng chất béo (lipit) và tro không tan trong axit clohydric.
- Các tiêu chuẩn về giới hạn vi sinh vật và phương pháp thử vi sinh vật trong thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Điều 3 đưa ra định nghĩa chính thức về bánh đậu xanh. Theo đó, bánh đậu xanh là sản phẩm được chế biến từ các nguyên liệu chính bao gồm bột đậu xanh, đường kính (đường saccaroza), mỡ lợn hoặc dầu thực vật tinh luyện, có thể bổ sung thêm hương liệu (như vani, hương hoa bưởi) và các thành phần phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Sản phẩm được định hình thành các khối nhỏ, có cấu trúc mịn, dễ tan trong miệng và mang hương vị đặc trưng của đậu xanh chín.
Yêu cầu kỹ thuật - Nguyên liệu và Chỉ tiêu cảm quan (Điều 4)Điều 4 là nội dung cốt lõi quy định chi tiết các yêu cầu kỹ thuật mà sản phẩm bánh đậu xanh phải đạt được, cụ thể bao gồm:
- Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào: Bột đậu xanh phải được làm từ hạt đậu xanh sạch, không bị mốc, mọt. Đường sử dụng phải đạt tiêu chuẩn đường kính tinh luyện. Mỡ lợn hoặc dầu thực vật phải đảm bảo độ tươi mới, không có mùi ôi khét. Các chất phụ gia và hương liệu phải nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép sử dụng.
- Chỉ tiêu cảm quan: Đây là những đánh giá trực quan ban đầu cực kỳ quan trọng đối với sản phẩm. Bánh đậu xanh đạt chuẩn phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Màu sắc: Bánh phải có màu vàng đặc trưng của đậu xanh chín, màu sắc đồng đều giữa các viên bánh trong cùng một hộp, không có vết cháy hay màu sắc lạ.
- Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của đậu xanh hòa quyện với hương vani hoặc hương hoa bưởi (nếu có), vị ngọt đậm đà, béo ngậy tự nhiên, không có mùi vị lạ như mùi mốc, mùi ôi của chất béo.
- Trạng thái cấu trúc: Bánh phải khô, mịn, định hình tốt thành các khối vuông vức, không bị vỡ vụn quá mức khi vận chuyển thông thường, nhưng phải dễ tan và không bị sạn khi ăn.
Green bean cake
Lời nói đầu
TCVN 7240 : 2003 do Nhóm công tác TCVN/TC/SC 3/WG1 Bánh đậu xanh thuộc tiểu ban kỹ thuật Đường biên soạn, trên cơ sở dự thảo đề nghị của Hiệp hội Bánh đậu xanh Hải Dương, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng xét duyệt, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Giới thiệu
Bánh đậu xanh là đặc sản của tỉnh Hải Dương được sản xuất từ nguyên liệu chính là đậu xanh, đường, dầu theo kinh nghiệm cổ truyền của tỉnh Hải Dương và công nghệ sản xuất mới. Các thương hiệu bánh đậu xanh Hải Dương đã có tiếng trong cả nước và nhiều nước trên thế giới. Nhờ có chất lượng và những đặc trưng của bánh đậu xanh Hải Dương mà trong những năm gần đây ngành sản xuất bánh đậu xanh Hải Dương rất phát triển.
TCVN 7240 : 2003 được xây dựng trên cơ sở kết quả thử nghiệm bánh đậu xanh của các thành viên thuộc Hiệp hội bánh đậu xanh Hải Dương, phù hợp với điều kiện thực tế của sản xuất và yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước.
TCVN 7240 : 2003
BÁNH ĐẬU XANH
Green bean cake
Tiêu chuẩn này áp dụng cho bánh đậu xanh.
Quyết định 178/1999/QĐ-TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”.
Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”.
TCVN 3215 - 79 Sản phẩm thực phẩm. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm.
TCVN 4067 - 85 Kẹo. Phương pháp lấy mẫu.
TCVN 4069 : 1985 Kẹo. Phương pháp xác định độ ẩm.
TCVN 4071 - 85 Kẹo. Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric 10%.
TCVN 4072 : 1985 Kẹo. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo.
TCVN 4074 : 1985 Kẹo. Phương pháp xác định hàm lượng đường toàn phần.
TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4991 - 89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4992 - 89 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30°C.
TCVN 5617:1991 Ngũ cốc. Phương pháp xác định aflatoxin.
TCVN 5777: 1994 Mì ăn liền.
TCVN 6044 : 1995 (CODEX/STAN 29-1981) Mỡ lợn rán.
TCVN 6467 : 1998 (CAC tập 1 A-1995) Phụ gia thực phẩm. Hương liệu Etyl vanilin.
TCVN 6554 : 1999 (ISO 7698 : 1990) Ngũ cốc, đậu đỗ và các sản phẩm từ ngũ cốc và đậu đỗ. Đếm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
TCVN 6848 : 2001 (ISO 4832 : 1991) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Coliforms. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 6884 : 2001 (ISO 4833 : 1991) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng vi sinh vật. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 °C
TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện.
TCVN 6959 : 2001 Đường trắng.
FAO, FNP 14/4, 1992 Phân tích vi sinh vật (4. Rev. 1. Microbiological analysis).
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây:
3.1. Bánh đậu xanh (Green bean cake): Sản phẩm được sản xuất từ bột đậu xanh, đường trắng hoặc đường tinh luyện hoặc đường glucoza, mỡ động vật/ dầu thực vật và vanilin.
4.1. Nguyên, phụ liệu
4.1.1. Bột đậu xanh: Được sản xuất từ hạt đậu xanh có mặt hạt nhẵn, cỡ hạt đều, không bị sâu mọt, không bị mốc.
4.1.2. Đường trắng hoặc đường tinh luyện, phù hợp với TCVN 6959 : 2001 hoặc TCVN 6958 : 2001;
4.1.3. Mỡ, phù hợp với TCVN 6044 : 1995 (CODEX STAN 29 - 1981).
4.1.4. Dầu tinh luyện, theo các tiêu chuẩn tương ứng.
4.1.5. Vanilin, phù hợp với TCVN 6467 : 1998 (CAC tập 1 A-1995)
4.2. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh đậu xanh, được quy định trong bảng 1.
Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan của bánh đậu xanh
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Vàng đặc trưng của bột đậu xanh |
| 2. Mùi, vị | Thơm, ngọt đặc trưng của bánh đậu xanh, không có mùi, vị lạ |
| 3. Trạng thái | Bánh được đóng thành khối nhỏ, đều, bề mặt mịn |
4.3. Các chỉ tiêu lý - hóa của bánh đậu xanh, được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hóa của bánh đậu xanh
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn | 6,5 |
| 2. Hàm lượng đường tổng số, % khối lượng | 30 - 45 |
| 3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo, % khối lượng | 9 ± 1 |
| 4. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, % khối lượng, không lớn hơn | 0,01 |
| 5. Hàm lượng lipit, % khối lượng | 27,0 ± 1,0 |
| 6. Chỉ số peroxit, ml Na2S2O3 0,002 N/1 g chất béo của mẫu, không lớn hơn | 0,1 |
4.4. Các chất nhiễm bẩn
Độc tố vi nấm của bánh đậu xanh: hàm lượng Aflatoxin B1, không lớn hơn 10 mg/kg.
4.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh đậu xanh, được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của bánh đậu xanh
| Tên chỉ tiêu | Mức cho phép |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm | 5 x 103 |
| 2. Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 10 |
| 3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 3 |
| 4. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm | 102 |
| 5. S. aureus | 10 |
| 6. Cl.Perfringens | 10 |
| 7. B. Cereus | 10 |
Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.
6.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4067 - 85.
6.2. Đánh giá cảm quan, theo TCVN 3215 - 79.
6.3. Xác định độ ẩm, theo TCVN 4069 - 85
6.4. Xác định hàm lượng lipit, theo TCVN 4072 - 85
6.5. Xác định hàm lượng đường tổng số, theo TCVN 4074 - 85.
6.6. Xác định hàm lượng protein, theo TCVN 5777 : 1994.
6.7. Xác định chỉ số peroxit, theo TCVN 5777 : 1994.
6.8. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric 10%, theo TCVN 4071 - 85.
6.9. Xác định E.Coli, theo FAO FNP 14/4, 1992.
6.10. Định lượng Coliform, theo TCVN 6848 : 2001 (ISO 4832 : 1991).
6.11. Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 6554 : 1999 (ISO 7698 : 1990).
6.12. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 6884 : 2001 (ISO 4833 : 1991)
6.13. Xác định Aflatoxin B1, theo TCVN 5617 - 91.
6.14. Định lượng Bacillus cereus, theo TCVN 4992 - 89 (ISO 7932 : 1987).
6.15. Định lượng Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983).
6.16. Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - 89 (ISO 7937 : 1985).
7. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
7.1. Ghi nhãn: Theo Quyết định 178/1999/QĐ-TTg “Qui chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”.
7.2. Bao gói: Bánh đậu xanh được gói trong bao bì kín, đảm bảo vệ sinh và tránh được ẩm.
7.3. Bảo quản: Bánh đậu xanh được bảo quản nơi khô, thoáng, mát, sạch và tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời.
7.4. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển bánh đậu xanh phải khô, sạch, có mui che, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5617:1991 về ngũ cốc - phương pháp xác định aflatoxin do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 về đường trắng
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4067:1985 về kẹo - Phương pháp lấy mẫu
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:1994 về mì ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6044:1995 (CODEX STAN 29:1981) về mỡ lợn rán
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6467:1998 (CAC Tập 1 A-1995) về phụ gia thực phẩm - Hương liệu Etyl vanilin
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4069:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định độ ẩm
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4071:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric 10%
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4072:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4074:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng đường toàn phần
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6884:2001 về Gạch gốm ốp lát có độ hút nước thấp - Yêu cầu kỹ thuật
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6848:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 1 Quyết định 178/1999/QĐ-TTg về Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu do Thủ tướng Chính phủ ban hành
- 2 Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 3 Quyết định 2918/QĐ-BKHCN năm 2008 công bố tiêu chuẩn quốc gia do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5617:1991 về ngũ cốc - phương pháp xác định aflatoxin do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 về đường trắng
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4067:1985 về kẹo - Phương pháp lấy mẫu
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:1994 về mì ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909:1995 về bánh bích quy - yêu cầu kỹ thuật do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5932:1995 về bánh phồng tôm - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6044:1995 (CODEX STAN 29:1981) về mỡ lợn rán
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6467:1998 (CAC Tập 1 A-1995) về phụ gia thực phẩm - Hương liệu Etyl vanilin
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4069:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định độ ẩm
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4071:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric 10%
- 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4072:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
- 17 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4074:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng đường toàn phần
- 18 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6884:2001 về Gạch gốm ốp lát có độ hút nước thấp - Yêu cầu kỹ thuật
- 19 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6848:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành