Phạm vi áp dụng (Điều 1)
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7396:2004 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4 Gia vị và phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với bột canh gia vị được sử dụng trực tiếp làm gia vị trong chế biến thực phẩm hoặc dùng trực tiếp trong các bữa ăn hàng ngày.
Tài liệu viện dẫn (Điều 2)
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, cần tham chiếu đến các tài liệu viện dẫn quan trọng sau đây. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất:
- TCVN 3974:1984 về Muối ăn.
- TCVN 6958:2001 về Đường tinh luyện.
- TCVN 1459:1996 về Bột ngọt (Mononatri glutamat).
- Các tiêu chuẩn quốc gia liên quan đến phương pháp xác định độ ẩm, hàm lượng muối, và các chỉ tiêu vi sinh vật khác trong thực phẩm.
Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)
Trong tiêu chuẩn này, thuật ngữ dưới đây được định nghĩa cụ thể như sau:
- Bột canh gia vị: Là hỗn hợp dạng bột khô được phối trộn từ các thành phần chính bao gồm muối ăn, chất điều vị, đường và các loại bột gia vị tự nhiên khác như bột tiêu, bột tỏi, bột ớt, bột hành, hành lá sấy khô... theo một tỷ lệ thích hợp nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho món ăn khi chế biến.
Yêu cầu kỹ thuật (Điều 4)
Yêu cầu kỹ thuật đối với bột canh gia vị được phân chia cụ thể thành các nhóm chỉ tiêu chất lượng cốt lõi sau:
1. Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: Sản phẩm phải ở dạng bột khô, tơi xốp, không bị vón cục, không có vật thể lạ có thể phát hiện được bằng mắt thường.
- Màu sắc: Có màu sắc đặc trưng của sự phối trộn các thành phần nguyên liệu cấu thành (thường là màu trắng ngà, hơi xám hoặc hơi đỏ tùy thuộc vào loại gia vị phụ trợ đi kèm như tiêu, ớt).
- Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của các loại gia vị thành phần, vị mặn ngọt hài hòa, không có mùi vị lạ, không bị mốc hay có mùi ôi dầu.
2. Chỉ tiêu lý - hóa:
- Hàm lượng muối ăn (tính theo NaCl): Phải đạt tỷ lệ phần trăm khối lượng theo đúng công bố tiêu chuẩn của nhà sản xuất, đảm bảo độ mặn đặc trưng của sản phẩm.
- Hàm lượng chất điều vị (Mononatri glutamat): Đảm bảo tỷ lệ tối thiểu theo quy định để tạo vị ngọt thịt tự nhiên cho sản phẩm bột canh.
- Độ ẩm: Giới hạn độ ẩm tối đa cho phép để ngăn ngừa sự vón cục và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, nấm mốc trong quá trình bảo quản.
- Hàm lượng chất không tan trong nước: Giới hạn ở mức thấp nhất để đảm bảo độ hòa tan tốt khi sử dụng trong chế biến nước dùng hoặc nêm nếm.
3. Phụ gia thực phẩm:
Các chất phụ gia được sử dụng trong bột canh gia vị (bao gồm chất chống đông vón, chất điều vị...) phải nằm trong danh mục cho phép và không được vượt quá giới hạn tối đa quy định hiện hành của Bộ Y tế về quản lý phụ gia thực phẩm.
BỘT CANH GIA VỊ – YÊU CẦU KỸ THUẬT
Spicing salt powder - Technical requirements
Lời nói đầu
TCVN 7396 : 2004 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4
Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, trên cơ sở dự thảo đề nghị của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
BỘT CANH GIA VỊ – YÊU CẦU KỸ THUẬT
Spicing salt powder - Technical requirements
Tiêu chuẩn này áp dụng cho bột canh gia vị, bao gồm cả bột canh iot.
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi. Đối với các TCVN chấp nhận các tiêu chuẩn quốc tế thì khuyến cáo áp dụng các phiên bản tiêu chuẩn quốc tế mới nhất, nếu thích hợp.
TCVN 1459 : 1996, Mì chính.
TCVN 3973 : 1984, Muối ăn. Phương pháp thử.
TCVN 3974 - 84, Muối ăn - Yêu cầu kỹ thuật.
TCVN 4594 - 88, Đồ hộp. Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột.
TCVN 4829 – 89 (ISO 6579 : 1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp phát hiện Salmonella.
TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn
Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4889 - 89 (ISO 948 : 1988), Gia vị. Lấy mẫu.
TCVN 4993 - 89 (ISO 7954 : 1987), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm nấm men và nấm mốc.
Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25
TCVN 5165 – 90, Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TCVN 5367 – 91 (ISO 6634 : 1982), Rau quả và các sản phẩm rau quả. Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp quang phổ bạc dietyldithiocacbamat.
TCVN 5484 : 2002 ( ISO 930 : 1997), Gia vị. Xác định tro không tan trong axit.
TCVN 5604 : 1991 (ST SEV 4710 - 84), Sản phẩm thực phẩm và gia vị. Điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan.
TCVN 5779 : 1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb).
TCVN 5780 : 1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng asen (As).
TCVN 6487 : 1999, Bột canh iốt. Phương pháp xác định hàm lượng iốt.
TCVN 6541 : 1999 (ISO 7952 : 1994), Rau, quả tươi và những sản phẩm từ rau quả. Xác định hàm lượng đồng. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa.
TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 – 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)], Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
ISO 6633 : 1984, Fruits, vegetables and derived products – Determination of lead content – Flameless atomic absorption spectrometric method (Rau, quả và sản phẩm rau quả – Xác định hàm lượng chì – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử).
AOAC 999.11 Determination of lead, cadmium, copper, iron and zink in food. Atomic absorption spectrophotometric method after dry ashing (Xác định chì, cadimi, đồng, sắt và kẽm trong thực phẩm. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi hoá tro khô).
Trong tiêu chuẩn này áp dụng thuật ngữ và định nghĩa sau:
Bột canh gia vị (Spicing salt powder):
Sản phẩm được sản xuất từ muối ăn, có bổ sung mì chính (hoặc chất thay thế mì chính) và các gia vị thực phẩm khác.
4.1 Nguyên, phụ liệu
- Muối ăn: theo TCVN 3974 - 84.
- Mì chính: theo TCVN 1459 : 1996.
- Phụ liệu và các gia vị khác: đảm bảo chất lượng để sản xuất thực phẩm.
4.2 Các chỉ tiêu cảm quan của bột canh gia vị được quy định trong bảng 1.
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của bột canh gia vị
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Đặc trưng của sản phẩm |
| 2. Mùi, vị | Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ |
| 3. Trạng thái | Dạng bột, rời, không vón |
4.3 Các chỉ tiêu lý - hoá của bột canh gia vị được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của bột canh gia vị
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Độ ẩm, %, không lớn hơn | 3,0 |
| 2. Hàm lượng muối ăn, % | Do nhà sản xuất công bố |
| 3. Hàm lượng đường tổng số, % | Do nhà sản xuất công bố |
| 4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %, không lớn hơn | 0,1 |
| 5. Hàm lượng iot, mg/kg, tính theo KIO3 (đối với bột canh iốt) | 20 – 40 |
4.4 Hàm lượng kim loại nặng của bột canh gia vị được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của bột canh gia vị
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa (mg/kg) |
| 1. Hàm lượng asen (As) | 2,0 |
| 2. Hàm lượng đồng (Cu) | 30,0 |
| 3. Hàm lượng chì (Pb) | 2,0 |
| 4. Hàm lượng cadimi (Cd) | 1,0 |
4.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột canh gia vị được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của bột canh gia vị
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 gam sản phẩm | 104 |
| 2. Số Escherichia Coli trong 1 gam sản phẩm | 3 |
| 3. Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản phẩm | 102 |
| 4. Số Salmonella trong 25 gam sản phẩm | 0 |
| 5. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản phẩm | 102 |
Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành [1].
6.1 Lấy mẫu, theo TCVN 4889 - 89 (ISO 948 : 1988).
6.2 Điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan, theo TCVN 5604 - 91 (ST SEV 4710 - 84).
6.3 Xác định độ ẩm, theo TCVN 3973 - 84.
6.4 Xác định hàm lượng muối ăn, theo TCVN 3973 - 84.
6.5 Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydrric (HCl), theo TCVN 5484 : 2002 (ISO 930 : 1997).
6.6 Xác định hàm lượng iôt, theo TCVN 6487 : 1999.
6.7 Xác định hàm lượng đường tổng số, theo TCVN 4594 - 88
6.8 Xác định hàm lượng đồng, theo TCVN 6541 : 1999 (ISO 7952 : 1994).
6.9 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5367 – 91 (ISO 6634 : 1982) hoặc TCVN 5780 : 1994.
6.10 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 : 1994 hoặc ISO 6633 : 1984.
6.11 Xác định hàm lượng cadimi, theo AOAC 999.11 .
6.12 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90.
6.13 Xác định Escherichia Coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993).
6.14 Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 – 89 (ISO 6579 : 1983).
6.15 Xác định Staphylococcus aureus, TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983).
6.16 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 4993 - 89 (ISO 7954 : 1987).
7 Ghi nhãn, bao gói, bảo quản, vận chuyển
7.1 Ghi nhãn
Ghi nhãn theo TCVN 7087 : 2002 [CODEX STAN 1 – 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)].
7.2 Bao gói
Bột canh gia vị được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, kín, đảm bảo vệ sinh và tránh ẩm.
7.3 Bảo quản
Bột canh gia vị được bảo quản nơi khô, thoáng, mát, sạch và tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời.
7.4 Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển bột canh gia vị phải khô, sạch, có mui che, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
[1] “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ–BYT.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị - xác định tro không tan trong axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5367:1991 (ISO 6634:1982) về rau quả và các sản phẩm từ rau quả - xác định hàm lượng asen - phương pháp quang phổ bạc dietyldithiocacbamat do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6541:1999 (ISO 7952 : 1994) về rau, quả và các sản phẩm từ rau quả - xác định hàm lượng đồng - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973:1984 về muối ăn (natri clorua) - phương pháp thử do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:1984 về muối ăn (natri clorua) - yêu cầu kỹ thuật do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4594:1988 (ST SEV 3450 - 81) về đồ hộp - phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1459:1996 (Tập 2, JOINT FAO (JECFA)) về mì chính do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 về sản phẩm thực phẩm - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6487:1999 về bột canh iốt - phương pháp xác định hàm lượng iốt do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 - 84) về sản phẩm thực phẩm và gia vị - điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 1 Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5484:2002 (ISO 930 : 1997) về gia vị - xác định tro không tan trong axit do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5367:1991 (ISO 6634:1982) về rau quả và các sản phẩm từ rau quả - xác định hàm lượng asen - phương pháp quang phổ bạc dietyldithiocacbamat do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6541:1999 (ISO 7952 : 1994) về rau, quả và các sản phẩm từ rau quả - xác định hàm lượng đồng - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973:1984 về muối ăn (natri clorua) - phương pháp thử do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:1984 về muối ăn (natri clorua) - yêu cầu kỹ thuật do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4594:1988 (ST SEV 3450 - 81) về đồ hộp - phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4889:1989 (ISO 948 - 1988)
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1459:1996 (Tập 2, JOINT FAO (JECFA)) về mì chính do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 về sản phẩm thực phẩm - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6487:1999 về bột canh iốt - phương pháp xác định hàm lượng iốt do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5604:1991 (ST SEV 4710 - 84) về sản phẩm thực phẩm và gia vị - điều kiện chung để tiến hành đánh giá cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 16 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 461:2001 về bột canh iốt - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 17 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành