TIÊU CHUẨN NGÀNH

TIÊU CHUẨN RAU QUẢ - QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ CHUA NGHIỀN ĐÓNG HỘP

1. Phạm vi áp dụng

Qui trình này áp dụng cho việc chế biến cà chua nghiền nhão đóng hộp từ quả cà chua tươi có tên La tinh Lycopersicum esculentum mill, thuộc họ cà Solanaceae sau khi đã rửa sạch, loại bỏ vỏ, hạt. Thành phẩm được đóng trong hộp, ghép kín và thanh trùng.

2. Yêu cầu kỹ thuật

2.1. Yêu cầu nguyên liệu

2.1.1. Nguyên liệu chính (Theo TCN 576-2004)

2.1.1.1. Hình dạng bên ngoài

Cà chua tươi tốt, nguyên vẹn.

2.1.1.2. Trạng thái

Quả chắc, bề mặt quả nhẵn phẳng.                            

Không giập nát, thối hỏng.

2.1.1.3. Màu sắc

Màu phớt hồng đến đỏ đều trên toàn bộ bề mặt quả.

2.1.1.4. Độ chín

Đạt độ chín kỹ thuật.

2.1.1.5. Hương vị

Đặc trưng của cà chua tươi.

Không có mùi vị lạ.

2.1.1.6. Khối lượng quả

Không nhỏ hơn 30g/quả.

2.1.1.6. Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC)

Không nhỏ hơn 4,5%.

2.1.1.7. Hàm lượng axít tổng số (tính theo axít xitric)

Không lớn hơn 0,4%.

2.1.2. Nguyên liệu phụ

2.1.2.1. Đường kính

Theo TCVN 6958:2001; TCVN 6959:2001; TCVN 7270:2003.

2.1.2.2. Muối ăn

Theo TCVN 8974- 84.

2.1.2.3. Chất phụ gia thực phẩm

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT, ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".

2.2. Yêu cầu vật liệu

Bao bì hộp sắt theo TCVN 166-64; 10 TCN 172-93.

3. Quy trình sản xuất

3.1. Sơ đồ công nghệ

3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Nguyên liệu: Theo mục 2.1.1.

3.2.2. Phân loại

Lựa chọn sơ bộ những quả không phù hợp cho chế biến.

3.2.3. Ngâm, rửa

Cà chua quả được rửa bằng phương pháp sục khí với nước sạch chảy luân lưu.

Cà chua quả được rửa bằng vòi cao áp bằng nước sạch.

Yêu cầu sau khi rửa phải sạch, không còn tạp chất.

Sau khi rửa sạch, tiếp tục lựa chọn và loại bỏ những quả không phù hợp yêu cầu chế biến.

3.2.4. Nghiền sơ bộ

Nghiền là tách phần dịch quả và thịt quả ra khỏi vỏ quả cà chua.

3.2.5. Nghiền

Nghiền ở nhiệt độ từ 80^oC đến 90^oC để dịch thu được đạt độ Brix < 28%.

Nghiền ở nhiệt độ từ 60^oC đến 70^oC để dịch thu được đạt độ Brix £ 38%.

(Thông thường chọn nghiền ở nhiệt độ từ 60^oC đến 70^oC vì với công nghệ này dịch thu được có màu sắc và hương vị đặc trưng hơn).

3.2.6. Li tâm

Dịch cà chua sau quá trình nghiền được li tâm để loại bỏ một phần thịt quả thô và toàn bộ vỏ và hạt để thu được dịch cà chua có thịt quả mịn và hàm lượng thịt quả theo yêu cầu.

3.2.7. Cô đặc

Dịch cà chua sau li tâm được bơm trực tiếp vào thiết bị cô đặc. Quá trình cô gồm hai hiệu ứng theo phương pháp chân không. Sau khi ra khỏi hệ thống cô đặc dịch cà chua có hàm lượng chất khô hoà tan từ 18 đến 24^oBx.

3.2.8. Đồng hoá

Sau khi cô đặc dịch cà chua được bơm trực tiếp vào thiết bị đồng hoá với áp lực từ 200 đến 250kg/cm².

3.2.9. Phối chế

Sau khi đồng hoá, dịch cà chua được bơm vào thùng phối chế có cánh khuâý.

Phụ gia thực phẩm (phẩm màu đỏ thực phẩm, chất bảo quản), muối, đường...

3.2.10. Gia nhiệt

Thành phẩm được gia nhiệt ở 95^oC trong thời gian từ 2 đến 3 phút, sau đó được bơm vào thiết bị rót.

3.2.11. Rót sản phẩm, ghép nắp

Thành phẩm được rót bằng thiết bị có áp lực, sau đó ghép nắp kín.

3.2.12. Thanh trùng – Làm nguội

(Tuỳ thuộc vào dung tích bao bì áp dụng công thức thanh trùng thích hợp).

Hộp xếp vào sọt thanh trùng phải có lớp vải ngăn để tránh xước nắp.

Làm nguội đến nhiệt độ từ 35°C đến 40°C thì lấy ra, lau khô sạch và chuyển vào kho thành phẩm.

3.2.13. Nhập kho

Các cây thành phẩm xếp trong kho phải ghi biểu lô (ngày, tháng và năm sản xuất), che đậy tránh bụi bẩn, đảm bảo thông thoáng…

Kiểm tra th­ường xuyên các cây thành phẩm xếp trong kho: Loại bỏ những hộp bị phồng chảy, các khuyết tật có thể nhìn thấy bằng mắt th­ường, định kỳ đảo hộp.

Thời gian bảo ôn: Mùa hè 10 ngày, mùa đông 15 ngày.

3.2.14. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển:

Theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 về nhãn hàng hoá và TCVN 167-86 về bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản.

4. Yêu cầu thành phẩm

4.1. Chỉ tiêu cảm quan

4.1.1. Trạng thái

Đồng nhất, không phân lớp.

4.1.2. Màu sắc

Đỏ đặc trưng của cà chua bột nhão.

4.1.3. Hương vị

Thơm đặc trưng của cà chua bột nhão.

4.1.4. Tạp chất

Không cho phép.

4.2. Chỉ tiêu lý hoá

4.2.1. Mức đầy tối thiểu (khối lượng tịnh)

Đảm bảo theo yêu cầu.

4.2.2. Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20^oC)

Từ 18% đến 24%.

4.2.3. Hàm lượng Axít (tính theo axit xitric)

Không lớn hơn 1,5%.

4.3. Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

4.3.1. Chỉ tiêu vi sinh vật

Không cho phép có:VKHK; BTNM-M; E. Coli; Coliform; S. Aureus

4.3.2. Chỉ tiêu kim loại nặng

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của BộY tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lư­ơng thực, thực phẩm”.

Kim loại nặng                          Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)

Asen   (As)                                                        1

Chì     (Pb)                                                        2

Đồng  (Cu)                                                        30

Thiếc  (Sn)                                                       40

Kẽm   (Zn)                                                        40

Hg      (Hg)                                                        0,05

4.3.3. Chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo Thông tư số 01/2000/TT-BYT ngày 21/01/2000 và Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành: “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.