Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7406:2004 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với các loại bánh ngọt không kem, làm cơ sở pháp lý và kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm lưu thông trên thị trường.
Dưới đây là tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về các nội dung cốt lõi từ Điều 1 đến Điều 4 của TCVN 7406:2004:
- Phạm vi áp dụng (Điều 1)
- Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với các loại bánh ngọt không kem được sản xuất từ các nguyên liệu chính bao gồm bột mì, đường, chất béo, trứng và các nguyên liệu phụ khác.
- Sản phẩm có thể có nhân hoặc không có nhân, được làm chín bằng phương pháp nướng hoặc các phương pháp xử lý nhiệt thích hợp khác.
- Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại bánh ngọt có sử dụng kem để trang trí, phủ bề mặt hoặc làm nhân bánh (bánh ngọt có kem).
- Tài liệu viện dẫn (Điều 2)
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác, các tài liệu viện dẫn sau đây là bắt buộc phải tuân thủ. Khi các tài liệu viện dẫn có sự thay đổi hoặc bổ sung, phiên bản mới nhất sẽ được áp dụng:
- TCVN 4067:1985 về bánh kẹo - Phương pháp xác định độ ẩm và chất khô.
- TCVN 4068:1985 về bánh kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số.
- TCVN 4069:1985 về bánh kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo.
- TCVN 4072:1985 về bánh kẹo - Phương pháp xác định độ axit.
- TCVN 4074:1985 về bánh kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric.
- Các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành liên quan đến phương pháp lấy mẫu, kiểm tra vi sinh vật và giới hạn kim loại nặng trong thực phẩm.
- Thuật ngữ và định nghĩa (Điều 3)
- Bánh ngọt không kem (Non-cream cakes): Được định nghĩa là loại sản phẩm thực phẩm được chế biến chủ yếu từ bột mì, đường, chất béo, trứng, có thể bổ sung thêm các thành phần tạo hương, tạo màu và phụ gia thực phẩm được phép sử dụng. Sản phẩm được làm chín bằng nhiệt, hoàn toàn không sử dụng các loại kem trang trí (như kem bơ, kem tươi, kem sữa thực vật) trên bề mặt hoặc bên trong cấu trúc bánh. Bánh có thể chứa các loại nhân ngọt hoặc mặn như mứt quả, sô cô la, thạch, các loại hạt hoặc ruốc.
- Yêu cầu kỹ thuật (Điều 4)
Yêu cầu kỹ thuật đối với bánh ngọt không kem được quy định nghiêm ngặt thông qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu lý - hóa và yêu cầu về nguyên liệu đầu vào:
- Yêu cầu cảm quan:
- Trạng thái cấu trúc: Bánh phải có cấu trúc nở xốp đều, mềm mại hoặc giòn xốp đặc trưng cho từng chủng loại bánh. Không được bị xẹp, rỗng ruột quá mức, không bị chai cứng hoặc có vật thể lạ xuất hiện trong bánh. Đối với bánh có nhân, phần nhân phải được phân bố đều hoặc nằm đúng vị trí định hình của sản phẩm.
- Màu sắc: Bánh phải có màu sắc đồng đều, đặc trưng của sản phẩm được nướng chín (như màu vàng nhạt, vàng sẫm, nâu nhạt), không bị cháy sém, không có màu sắc lạ do quá nhiệt hoặc do nhiễm tạp chất.
- Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng của các nguyên liệu cấu thành (trứng, sữa, bơ, hương liệu tự nhiên), vị ngọt hài hòa, không có mùi vị lạ như mùi mốc, mùi dầu khét (do chất béo bị oxy hóa), vị chua lạ hoặc vị đắng.
- Chỉ tiêu lý - hóa:
- Độ ẩm: Phải nằm trong giới hạn quy định đối với từng nhóm bánh cụ thể nhằm đảm bảo cấu trúc sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản tự nhiên, tránh sự phát triển của nấm mốc.
- Hàm lượng đường tổng số: Tính theo phần trăm khối lượng chất khô, phải phù hợp với tiêu chuẩn công bố của nhà sản xuất và nằm trong ngưỡng cho phép đối với nhóm bánh ngọt.
- Hàm lượng chất béo: Được xác định cụ thể tùy thuộc vào công thức phối trộn nguyên liệu của từng dòng sản phẩm (như bánh bông lan, bánh muffin, bánh quy ngọt).
- Độ axit: Chỉ số axit của chất béo chiết ra từ bánh phải được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất béo không bị ôi khét trong quá trình bảo quản.
- Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl): Giới hạn ở mức tối thiểu nhằm kiểm soát độ sạch của nguyên liệu bột mì và quá trình chế biến, ngăn ngừa tạp chất vô cơ (cát, bụi).
- Yêu cầu về nguyên liệu và phụ gia thực phẩm:
- Các nguyên liệu chính như bột mì, đường, trứng, sữa, chất béo phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tương ứng theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
- Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia thực phẩm (chất tạo nổi, chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất tạo màu, chất tạo hương) nằm trong danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành và không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép.
BÁNH NGỌT KHÔNG KEM – YÊU CẦU KỸ THUẬT
Non-cream sweet cake – Technical requirements
Lời nói đầu
TCVN 7406:2004 do Tiểu ban kỹ thuật TCVN/TC/SC3 Đường biên soạn, trên cơ sở dự thảo đề nghị của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
BÁNH NGỌT KHÔNG KEM – YÊU CẦU KỸ THUẬT
Non-cream sweet cake – Technical requirements
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại bánh ngọt không kem.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại bánh qui và bánh mì.
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi. Đối với các TCVN chấp nhận các tiêu chuẩn quốc tế thì khuyến cáo áp dụng các phiên bản tiêu chuẩn quốc tế mới nhất, nếu thích hợp.
TCVN 1858 – 86, Trứng gà tươi thương phẩm.
TCVN 4067 – 85, Kẹo, Phương pháp lấy mẫu.
TCVN 4069 – 85, Kẹo, Phương pháp xác định độ ẩm.
TCVN 4071 – 85, Kẹo. Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric 10%.
TCVN 4072 – 85, Kẹo. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo.
TCVN 4073 – 85, Kẹo. Phương pháp xác định hàm lượng axit.
TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 -1985), Bột mì.
TCVN 4829 – 89 (ISO 6579:1983), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp phát hiện Salmonella
TCVN 4830 – 89 (ISO 6888:1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng vi sinh vật. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 0C.
TCVN 4991 – 89 (ISO 7937:1985), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5617 – 91, Ngũ cốc. Phương pháp xác định aflatoxin.
TCVN 5779:1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb).
TCVN 5780:1994, Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng asen (As).
TCVN 6554:1999 (ISO 7698:1990), Ngũ cốc, đậu đỗ và các sản phẩm từ ngũ cốc và đậu đỗ. Đếm vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993), Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1 – 1985 (Rev. 1-1991, Amd. 1999 & 2001)], Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
TCVN 7400:2004, Bơ – Yêu cầu kỹ thuật.
AOAC 971.21, Mercury in food. Flameless atomic absorption spectrophotometric method (Thủy ngân trong thực phẩm. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa).
AOAC 999.11, Determination of lead, cadmium, copper, iron and zinc in food. Atomic absorption spectrophotometric method after dry ashing (Xác định chì, cadimi, đồng, sắt và kẽm trong thực phẩm. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi hóa tro khô).
Trong tiêu chuẩn này áp dụng thuật ngữ và định nghĩa sau:
Bánh ngọt không kem (Non-cream sweet cake)
Sản phẩm được chế biến từ bột mì, đường, trứng, có hoặc không có sữa, dầu, bơ… và một số phụ gia thực phẩm khác.
4.1. Nguyên, phụ liệu
- Bột mì: theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985).
- Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với đường được sử dụng.
- Trứng: theo TCVN 1858 – 86.
- Dầu thực phẩm (nếu sử dụng): theo tiêu chuẩn tương ứng đối với dầu được sử dụng.
- Bơ (nếu sử dụng): theo TCVN 7400:2004.
- Nguyên, phụ liệu khác: đảm bảo các yêu cầu về chất lượng để sản xuất thực phẩm.
4.2. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh ngọt không kem được quy định trong bảng 1.
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của bánh ngọt không kem
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Đặc trưng cho từng loại sản phẩm |
| 2. Mùi, vị | Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ |
| 3. Trạng thái | Mịn, mềm, xốp đều |
4.3. Các chỉ tiêu lý – hóa của bánh ngọt không kem được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá của bánh ngọt không kem
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Hàm lượng chất béo, % | Do nhà sản xuất công bố |
| 2. Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết axit béo tự do có trong 1 g chất béo, không lớn hơn | 2,0 |
| 3. Độ ẩm, % | 14 – 24 |
| 4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), %, không lớn hơn | 0,1 |
4.4. Các chất nhiễm bẩn
4.4.1. Hàm lượng kim loại nặng trong bánh ngọt không kem được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng trong bánh ngọt không kem
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa (mg/kg) |
| 1. Hàm lượng asen (As) | 0,1 |
| 2. Hàm lượng chì (Pb) | 0,5 |
| 3. Hàm lượng thủy ngân (Hg) | 0,05 |
| 4. Hàm lượng cadimi (Cd) | 1,0 |
4.4.2. Độc tố vi nấm trong bánh ngọt không kem: Hàm lượng aflatoxin tổng số không lớn hơn 10 mg/kg.
4.5. Yêu cầu vệ sinh đối với bánh ngọt không kem
4.5.1. Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm [1].
4.5.2. Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
4.5.3. Sản phẩm phải đáp ứng được các yêu cầu về vi sinh vật trong bảng 4.
Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật trong bánh ngọt không kem
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm | 104 |
| 2. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm | 10 |
| 3. Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm | 3 |
| 4. Số Clotridium perfringens trong 1 gam sản phẩm | 10 |
| 5. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm | 102 |
| 6. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm | 0 |
Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành [2].
6.1. Lấy mẫu, theo TCVN 4067 - 85.
6.2. Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 4072 – 85.
6.3. Xác định độ ẩm, theo TCVN 4069 – 85.
6.4. Xác định chỉ số axit, theo TCVN 4073 – 85.
6.5. Xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl), theo TCVN 4071 – 85.
6.6. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994.
6.7. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779:1994.
6.8. Xác định hàm lượng cadimi, theo AOAC 999.11.
6.9. Xác định hàm lượng thủy ngân, theo AOAC 971.21.
6.10. Xác định aflatoxin tổng số, theo TCVN 5617 – 91.
6.11. Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 6554 : 1999 (ISO 7698:1990).
6.12. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2001 (ISO 4833:1991).
6.13. Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830 – 89 (ISO 6888:1983).
6.14. Xác định Escherichia Coli, theo TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993).
6.15. Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 – 89 (ISO 7937:1985).
6.16. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 – 89 (ISO 6579:1983).
7. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển
7.1. Ghi nhãn
Ghi nhãn theo TCVN 7087:2002 [CODEX STAN 1 – 1985 (Rev. 1 -1991, Amd. 1999 & 2001)].
7.2. Bao gói
Bánh ngọt không kem được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, kín và đảm bảo vệ sinh.
7.3. Bảo quản
Bánh ngọt không kem được bảo quản hợp vệ sinh, đảm bảo không nhiễm vi sinh vật và các chất độc hại.
7.4. Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển bánh ngọt không kem phải khô, sạch, có mui che, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
[1] TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969; Rev. 3-1997) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
[2] “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1858:1986 về trứng gà tươi - thương phẩm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152-1985) về bột mì do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5617:1991 về ngũ cốc - phương pháp xác định aflatoxin do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7400:2004 về bơ - yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4067:1985 về kẹo - Phương pháp lấy mẫu
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, REV.3-1997) về qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4069:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định độ ẩm
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4071:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric 10%
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4072:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4073:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng axit
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884:2001 (ISO 4883 : 1991) về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng vi sinh vật - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30oC do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 1 Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1858:1986 về trứng gà tươi - thương phẩm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5780:1994 (ISO 6634 – 82) về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng asen (As) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5779:1994 về sữa bột và sữa đặc có đường - phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152-1985) về bột mì do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5617:1991 về ngũ cốc - phương pháp xác định aflatoxin do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7400:2004 về bơ - yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4067:1985 về kẹo - Phương pháp lấy mẫu
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603:1998 (CAC/RCP 1-1969, REV.3-1997) về qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909:1995 về bánh bích quy - yêu cầu kỹ thuật do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5932:1995 về bánh phồng tôm - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2002 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4069:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định độ ẩm
- 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4071:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric 10%
- 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4072:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
- 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4073:1985 về Kẹo - Phương pháp xác định hàm lượng axit
- 17 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884:2001 (ISO 4883 : 1991) về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng vi sinh vật - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30oC do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 18 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành