Văn bản pháp luật

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12713:2019 về Chè Ô long - Yêu cầu cơ bản được Bộ Khoa học và Công nghệ công bố năm 2019, đưa ra các quy định kỹ thuật và tiêu chuẩn chất lượng cốt lõi đối với sản phẩm chè Ô long lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Phạm vi áp dụng và đối tượng áp dụng

Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu cơ bản đối với chè Ô long được chế biến từ búp và các lá non của cây chè thuộc loài Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, dùng làm đồ uống trực tiếp sau khi pha.
Đối tượng áp dụng: Áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến, bao gói, nhập khẩu và kinh doanh sản phẩm chè Ô long tại Việt Nam.

Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi

Theo tiêu chuẩn này, chè Ô long (Oolong tea) được định nghĩa là sản phẩm thu được từ quá trình chế biến búp chè tươi thông qua các công đoạn làm héo, lên men bán phần (quá trình oxy hóa enzyme được kiểm soát ở mức độ trung bình), diệt men để dừng quá trình lên men, vò, tạo hình (thường là vo tròn, viên bán cầu hoặc xoắn tự nhiên) và sấy khô đến độ ẩm quy định.

Yêu cầu cảm quan đối với chè Ô long

Sản phẩm chè Ô long đạt chuẩn phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu cảm quan sau:

Ngoại quan (hình dáng và màu sắc): Cánh chè phải xoăn tròn, dạng viên tròn hoặc bán cầu đồng đều, hoặc dạng sợi xoắn tự nhiên. Màu sắc của cánh chè khô dao động từ xanh lục, xanh xám đến nâu đen, có độ bóng tự nhiên và không lẫn tạp chất lạ.
Màu nước pha: Nước chè sau khi pha phải có màu từ vàng nhạt, vàng rơm đến vàng cam sáng, nước trong, không bị vẩn đục hay có cặn lơ lửng.
Mùi: Mang hương thơm đặc trưng của chè Ô long (như hương hoa tự nhiên, hương quả chín hoặc hương mật ong nhẹ), tuyệt đối không được có mùi mốc, mùi khét, mùi chua hoặc các mùi lạ khác.
Vị: Có vị chát dịu đặc trưng, hậu vị ngọt hài hòa, thanh mát, không có vị đắng gắt hay vị lạ.
Bã chè sau khi pha: Lá chè nở ra mềm mại, nguyên vẹn hoặc ít bị nát, màu sắc lá chè đồng đều (thường có màu xanh lục với viền lá màu đỏ nhạt do quá trình lên men bán phần).

Yêu cầu hóa lý của chè Ô long

Tiêu chuẩn quy định các giới hạn hóa lý nghiêm ngặt nhằm bảo đảm chất lượng tự nhiên của sản phẩm:

Hao hụt khối lượng ở 103 độ C (Độ ẩm): Không được lớn hơn 7,0% khối lượng, giúp đảm bảo chè không bị mốc và giữ được hương vị lâu dài.
Chất chiết trong nước: Không được nhỏ hơn 32,0% khối lượng chất khô, phản ánh hàm lượng các chất dinh dưỡng và hương vị hòa tan trong nước pha.
Tro tổng số: Phải nằm trong khoảng từ 4,0% đến 8,0% khối lượng chất khô.
Tro tan trong nước: Không được nhỏ hơn 45,0% tính theo tỷ lệ phần trăm của tro tổng số.
Tro không tan trong axit clohydric (HCl): Không được lớn hơn 1,0% khối lượng chất khô, nhằm kiểm soát hàm lượng cát, bụi đất bám trên chè.
Hàm lượng xơ thô: Không được lớn hơn 16,5% khối lượng chất khô, đảm bảo nguyên liệu búp chè thu hoạch đạt độ non tiêu chuẩn, không bị già hóa.

Yêu cầu về an toàn thực phẩm và giới hạn chất ô nhiễm

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Phải tuân thủ hoàn toàn các quy định hiện hành của Bộ Y tế về giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép trong thực phẩm.
Kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng độc hại như chì (Pb) và các chất ô nhiễm khác phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia tương ứng.
Tạp chất: Không được phép có các tạp chất lạ, côn trùng hoặc nấm mốc có thể nhìn thấy bằng mắt thường.

Quy định về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Bao gói: Chè Ô long phải được đóng gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, kín khí, có khả năng chống ẩm và chống ánh sáng tốt để tránh làm suy giảm chất lượng chè.
Ghi nhãn: Nhãn mác sản phẩm phải được ghi rõ ràng, đầy đủ các thông tin theo quy định pháp luật về nhãn hàng hóa, bao gồm tên sản phẩm, tên và địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và hướng dẫn sử dụng.
Bảo quản: Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, tránh ánh nắng trực tiếp và không được để chung với các sản phẩm có mùi mạnh hoặc hóa chất độc hại.
Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô ráo, sạch sẽ, được che mưa nắng và không làm ảnh hưởng đến chất lượng bao bì cũng như sản phẩm bên trong.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12713:2019 có hiệu lực kể từ ngày được công bố, thay thế hoặc bổ sung cho các quy định kỹ thuật trước đó về chè Ô long, làm căn cứ pháp lý để các doanh nghiệp tự công bố chất lượng sản phẩm và các cơ quan chức năng tiến hành thanh tra, kiểm tra chất lượng trên thị trường.

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 12713:2019

CHÈ Ô LONG - YÊU CẦU CƠ BẢN

Oolong tea - Basic requirements

Lời nói đầu

TCVN 12713:2019 do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Chè được trồng và chế biến làm đồ uống tại nhiều nước trên thế giới và ngày càng được ưa chuộng, sử dụng nhiều hơn. Chè Ô long được sản xuất từ các giống chè có hương thơm (Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Ô long Thanh Tâm, Tứ Quý, Hương Bắc Sơn...) được trồng tại một vùng hoặc có thể được đấu trộn từ hai hay nhiều vùng khác nhau.

Các đặc tính cần có của chè Ô long và nước chè dùng để uống trực tiếp, phụ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm cả nước dùng để pha chè, cách pha và thị hiếu của mỗi người.

Tiêu chuẩn này quy định những yêu cầu cơ bản của chè Ô long.

Chất lượng của chè Ô long thường được đánh giá cảm quan do kỹ thuật viên thử nếm, dựa trên những kinh nghiệm và hiểu biết về chè Ô long. Việc đánh giá cảm quan thông qua các đặc tính như ngoại hình, mùi vị, màu sắc của nước chè. Trong thực tế, chè Ô long chỉ được xem xét để phân tích hóa học nếu kỹ thuật viên thử nếm nghi ngờ sản phẩm bị lẫn tạp chất hoặc có các biểu hiện bất thường.

Ở Việt Nam, chè Ô long chủ yếu được sản xuất ở dạng viên theo công nghệ đặc thù chè Ô long Cao Sơn của Đài Loan, do nhu cầu và giá trị thương mại cao; Qua các công đoạn: Hong héo nguyên liệu, làm giập, lên men tạo hương, diệt men, vò, sấy sơ bộ, hồi ẩm, làm khô kết hợp tạo hình, phân loại, bao gói và bảo quản.

CHÈ Ô LONG - YÊU CẦU CƠ BẢN

Oolong tea - Basic requirements

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu cơ bản đối với chè Ô long

Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với chè Ô long đã khử cafein hoặc được bổ sung chất phụ gia.

2 Tài liệu viện dẫn

Tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.

TCVN 3218:2012, Chè - Xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm;

TCVN 5084 (ISO 1576), Chè - Xác định tro tan và tro không tan trong nước;

TCVN 5085 (ISO 1578), Chè - Xác định độ kiềm của tro tan trong nước;

TCVN 5086 (ISO 3103), Chè - Chuẩn bị nước pha để thử cảm quan;

TCVN 5103 (ISO 5498), Nông sản thực phẩm - Xác định hàm lượng chất xơ thô - Phương pháp chung;

TCVN 5609 (ISO 1839), Chè - Lấy mẫu;

TCVN 5610 (ISO 9768), Chè - Xác định hàm lượng chất chiết trong nước;

TCVN 5611 (ISO 1575), Chè - Xác định tro tổng số;

TCVN 5612 (ISO 1577), Chè - Xác định tro không tan trong axit;

TCVN 5613 (ISO 1573), Chè - Xác định hao hụt khối lượng ở 103 °C;

TCVN 5616:1991 (ST SEV 6258 - 88), Chè - phương pháp xác định hàm lượng vụn và bụi;

TCVN 5714 (ISO 15598), Chè - Xác định hàm lượng chất xơ;

TCVN 1454:2013 (ISO 3720:2011), Chè đen - Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản;

TCVN 9740:2013 (ISO 11287:2011), Chè xanh - Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản;

TCVN 9738:2013 (ISO 1572:1980), Chè - Chuẩn bị mẫu nghiền và xác định hàm lượng chất khô;

TCVN 9745-1:2013 (ISO 14502-1:2005), Chè - Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen - Phần 1: Hàm lượng polyphenol tổng số trong chè - Phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin- Ciocalteu;

TCVN 9745-2:2013 (ISO 14502-2:2005), Chè - Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen - Phần 2: Hàm lượng catechin trong chè xanh - Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao.

3 Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1 Chè Ô long (Oolong tea)

Chè Ô long được chế biến từ đọt tươi của các giống chè có hương thơm thuộc loài Camellia sinensis (L) O.Kuntze, dùng làm đồ uống, theo công nghệ đặc thù: Hong héo nguyên liệu, làm giập, lên men tạo hương, diệt men, vò, sấy sơ bộ, hồi ẩm, làm khô kết hợp tạo hình, phân loại, bao gói và bảo quản.

3.2 Hong héo (withering)

Chè nguyên liệu đọt tươi được rải mỏng ở điều kiện nhiệt độ và ẩm độ nhất định làm đọt chè bốc hơi nước và trở lên mềm dẻo, tạo điều kiện biến đổi các chất. Hong héo gồm héo nắng và héo mát.

3.3 Lên men tạo hương (fine manipulation)

Đọt chè bị làm giập, tại đó xảy ra quá trình lên men làm hợp chất polyphenol bị oxi hóa tạo ra mùi vị đặc trưng chè Ô long.

3.4 Làm khô kết hợp tạo hình (drying and shaping)

Công đoạn kết hợp giữa làm khô với vo viên và làm tơi đọt chè nhiều lần rồi sấy khô cố định. Độ ẩm sản phẩm chè Ô long sau sấy từ 3 - 5 %.

4 Yêu cầu

4.1 Yêu cầu chung

4.1.1 Sản phẩm có ngoại hình, màu sắc, mùi vị đặc trưng, không có mùi vị khác thường, không bị khuyết tật.

4.1.2 Sản phẩm không bị hư hỏng, không có chất phụ gia và tạp chất lạ.

4.1.3 Nước chè để thử cảm quan phải tuân thủ theo quy định trong TCVN 5086 (ISO 3103). Việc đánh giá phải được thể hiện trong báo cáo thử nghiệm.

4.2 Yêu cầu về chất lượng cảm quan

4.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

Phương pháp đánh giá cảm quan theo quy định trong TCVN 3218:2012.

Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu được quy định tại Bảng 1.

Bảng 1 - Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá

Chỉ tiêu	Điểm
Chỉ tiêu	5	4	3	2	1
1. Ngoại hình	Viên xoăn chặt, chắc, đồng đều, sạch, đặc trưng cho loại tốt	Viên xoăn chặt, tương đối đồng đều, sạch, đặc trưng cho loại khá	Viên tương đối xoăn chặt, tương đối đồng đều, sạch, thoáng cẫng non, thoáng viên dẹt, đặc trưng	Viên hơi xoăn chặt, tương đối đồng đều, tương đối sạch, thoáng cẫng, mảnh vụn, lộ viên dẹt, lộ khuyết tật, ít đặc trưng	Viên không xoăn chặt, thô, không đồng đều, không sạch, lộ cẫng, lộ viên dẹt, nhiều mảnh vụn, không đặc trưng
2. Màu nước	Vàng xanh, trong sáng, sánh, hấp dẫn, không cặn, đặc trưng cho loại tốt	Vàng xanh, trong sáng, tương đối hấp dẫn, không cặn, đặc trưng cho loại khá	Vàng, ít sáng, ít cặn, đặc trưng	Vàng rõ, hơi cặn, lộ khuyết tật, ít đặc trưng	Vàng đậm, có ánh đỏ, có cặn, không đặc trưng
3. Mùi	Thơm mạnh, ngào ngạt, bền hương, hài hòa, hấp dẫn, đặc trưng cho loại tốt	Thơm hơi mạnh, bền hương, tương đối hài hòa, hấp dẫn, đặc trưng cho loại khá	Thơm nhẹ, tương đối bền hương, đặc trưng	Ít thơm, lộ khuyết tật, ít đặc trưng	Gây cảm giác khó chịu, không đặc trưng
4. Vị	Không chát, dịu hài hòa, hấp dẫn, tươi mát, rõ hậu ngọt, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt	Không chát, dịu, tương đối hấp dẫn, rõ hậu ngọt, đặc trưng cho sản phẩm loại khá	Không chát, dịu, có hậu ngọt, đặc trưng	Hơi chát hoặc hơi nhạt, ít hậu ngọt, lộ khuyết tật, ít đặc trưng	Chát hoặc rất nhạt, lộ khuyết tật, gây khó chịu, không đặc trưng
CHÚ THÍCH Bảng 1 chỉ quy định mức điểm nguyên, phần thập phân sẽ được vận dụng theo kinh nghiệm và sự cảm nhận của người thử nếm, mức sai khác là 0,5 điểm.

4.2.2 Xếp hạng chất lượng

Cách tính điểm, tính kết quả và xếp hạng mức chất lượng theo quy định trong TCVN 3218:2012.

4.3 Yêu cầu về hóa lý

4.3.1 Chè phải đáp ứng theo các yêu cầu được quy định tại Bảng 2, trong đó tất cả các số liệu đưa ra được biểu thị theo sản phẩm chè đã sấy ở nhiệt độ 103 °C ± 2 °C bằng phương pháp quy định trong TCVN 5613 (ISO 1573).

Bảng 2 - Yêu cầu hóa lý đối với chè Ô long

TT	Đặc tính	Yêu cầu	Phương pháp thử
1	Độ ẩm, % khối lượng tối đa	7	TCVN 5613 (ISO 1573)
2	Chất chiết trong nước, % khối lượng tính theo chất khô tối thiểu	32	TCVN 5610 (ISO 9768)
3	Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất khô tối đa tối thiểu	8 4	TCVN 5611 (ISO 1575)
4	Tro tan trong nước, % khối lượng tro tổng số tối thiểu	45	TCVN 5084 (ISO 1576)
5	Độ kiềm của tro tan trong nước (tính theo KOH), % khối lượng chất khô tối thiểu tối đa	1,0^a 3,0^a	TCVN 5085 (ISO 1578)
6	Tro không tan trong axít, % khối lượng chất khô tối đa	1,0	TCVN 5612 (ISO 1577)
7	Chất xơ, % khối lượng chất khô tối đa	16,5	TCVN 5103 (ISO 5498), hoặc TCVN 5714 (ISO 15598^b)
8	Polyphenol tổng số, % khối lượng chất khô tối thiểu	11	TCVN 9745-1 (ISO 14502-1)
9	Catechin tổng số, % khối lượng chất khô tối thiểu	7	TCVN 9745-2 (ISO 14502-2)
10	Chè vụn (chè lọt sàng có kích thước mắt lưới 1,00 mm), % khối lượng tối đa	0,5	TCVN 5616 (ST SEV 6258)
11	Chè bụi (chè lọt sàng có kích thước mắt lưới 0,35 mm),% khối lượng tối đa	0,05	TCVN 5616 (ST SEV 6258)
CHÚ THÍCH ^a Khi độ kiềm của tro tan trong nước được tính theo millimol KOH/100 g mẫu nghiền, thì giới hạn phải là: - tối thiểu 17,8 - tối đa 53.6.

4.3.2 Không có giới hạn nào quy định cụ thể về “độ ẩm” của chè khi nhận được mẫu. Nếu cần, có thể xác định khối lượng hao hụt thực của mẫu chè ở nhiệt độ 103 °C ± 2 °C và kết quả được ghi lại trong báo cáo thử nghiệm. Trong trường hợp đó, việc xác định được thực hiện theo phương pháp quy định trong TCVN 5613 (ISO 1573).

4.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm

Áp dụng theo quy định hiện hành như đối với chè xanh TCVN 9740:2013 (ISO 11287:2011) và chè đen TCVN 1454:2013 (ISO 3720:2011).

5. Lấy mẫu

Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 5609 (ISO 1839).

6. Phương pháp thử

6.1. Các mẫu chè phải được kiểm tra tính phù hợp với các yêu cầu về hóa lý của tiêu chuẩn này bằng phương pháp thử quy định trong Bảng 2.

6.2. Các phép thử trong Bảng 2, trừ chỉ tiêu chất chiết trong nước, chè vụn, chè bụi, phải được tiến hành trên mẫu nghiền được chuẩn bị theo TCVN 9738:2013 (ISO 1572:1980).

7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

7.1 Bao gói

Bao gói đựng chè phải được làm từ vật liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, kín, sạch, khô, làm từ vật liệu không làm ảnh hưởng đến chất lượng của chè.

7.2 Ghi nhãn

Bao gói chè ghi nhãn theo quy định hiện hành và theo thỏa thuận giữa các bên liên quan.

7.3 Bảo quản

Sản phẩm chè bảo quản ở dạng đóng bao hoặc trong silo, tốt nhất là bao hút chân không.

Yêu cầu kho bảo quản riêng biệt, kín, sạch, khô ráo, không có mùi lạ, tránh sự xâm nhập sinh vật gây hại. Mái, sàn, tường kho bảo đảm chống thấm, chống ẩm. Trước khi chứa chè, kho phải được khử trùng theo quy định.

Bao chè xếp thành từng lô, trong mỗi lô xếp cùng hạng chất lượng, cùng loại bao bì.

7.4 Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ, che mưa, nắng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng chè. Khi bốc dỡ không làm bao bì bị biến dạng, hư hỏng.

8 Báo cáo thử nghiệm

Báo cáo thử nghiệm phải nêu rõ:

- mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;

- phương pháp lấy mẫu đã sử dụng;

- phương pháp thử đã sử dụng;

- mọi chi tiết thao tác khác với quy định trong tiêu chuẩn này hoặc tùy chọn cũng như các sự cố bất kỳ có thể ảnh hưởng đến kết quả thử nghiệm;

- kết quả thử nghiệm thu được;

- nếu kiểm tra độ lặp lại thì nêu kết quả cuối cùng thu được.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] TCVN 1454:2013 (ISO 3720:2011), Chè đen - Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản

[2] TCVN 9740:2013 (ISO 11287:2011), Chè xanh-Định nghĩa và các yêu cầu cơ bản

[3] GB/T 30357.1 - 2013, (Oolong tea - Part 1: Basic requirements)

[4] GB/T 30357.2 - 2013, (Oolong tea - Part 2: Tieguanyin)

MỤC LỤC

Lời nói đầu

Lời giới thiệu

1. Phạm vi áp dụng

2 Tài liệu viện dẫn

3. Thuật ngữ và định nghĩa

4. Yêu cầu

5. Lấy mẫu

6. Phương pháp thử

7. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển

8. Báo cáo thử nghiệm

Thư mục tài liệu tham khảo

Văn bản được dẫn chiếu

Văn bản liên quan cùng nội dung

Văn bản liên quan nội dung

HIỆU LỰC VĂN BẢN

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12713:2019 về Chè Ô long - Yêu cầu cơ bản

Số hiệu: TCVN12713:2019

Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam

Ngày ban hành: 01/01/2019

Nơi ban hành: ***

Người ký: ***

Ngày công báo: Đang cập nhật

Số công báo: Đang cập nhật

Ngày hiệu lực: Đang cập nhật

Tình trạng: ● Còn hiệu lực

Lĩnh vực: Công nghệ- Thực phẩm

Tải văn bản

Tải bản Word Tải bản PDF

Hỏi Đáp AI (Demo)

Online

👋 Xin chào! Tôi là Trợ lý AI Pháp Luật. Bạn cần giải đáp hoặc tóm tắt điều khoản nào trong Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12713:2019 về Chè Ô...?

✨ 3 điểm chính 📅 Ngày hiệu lực ✍️ Người ký

Chế độ Trả lời thông minh A.I

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12713:2019 về Chè Ô long - Yêu cầu cơ bản