Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9740:2013 (hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế ISO 11287:2011) là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các định nghĩa, yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng cốt lõi đối với sản phẩm chè xanh thương mại. Dưới đây là phần tóm tắt chi tiết và chuyên sâu về Phần mở đầu và các nội dung từ Điều 1 đến Điều 4 của tiêu chuẩn này.
- Điều 1: Phạm vi áp dụng (Scope)
Điều khoản này xác định rõ giới hạn pháp lý và đối tượng áp dụng của tiêu chuẩn trong chuỗi sản xuất và cung ứng chè xanh:
- Tiêu chuẩn quy định các bộ phận của cây chè được phép sử dụng để chế biến và các yêu cầu hóa học bắt buộc đối với chè xanh nhằm xác định xem sản phẩm đó có phù hợp và an toàn để làm thực phẩm cho người tiêu dùng hay không.
- Tiêu chuẩn này áp dụng đối với sản phẩm chè xanh thương mại được sản xuất từ loài Camellia sinensis (L.) O. Kuntze.
- Tiêu chuẩn cũng đưa ra các yêu cầu cơ bản về bao gói và ghi nhãn đối với sản phẩm chè xanh trong quá trình vận chuyển thương mại.
- Lưu ý loại trừ quan trọng: Tiêu chuẩn này không áp dụng đối với các sản phẩm chè xanh đã qua quá trình tách caffeine (decaffeinated green tea).
- Điều 2: Tài liệu viện dẫn (Normative references)
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách chính xác và đồng bộ, người sử dụng cần viện dẫn và phối hợp áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan sau đây:
- TCVN 5609 (ISO 1839) về phương pháp lấy mẫu chè.
- TCVN 5610 (ISO 3103) về phương pháp chuẩn bị nước pha chè để đánh giá cảm quan.
- TCVN 5611 (ISO 972) về xác định hàm lượng chất chiết trong nước của chè.
- TCVN 5612 (ISO 1573) về xác định hao hụt khối lượng ở 103 độ C.
- TCVN 5613 (ISO 1575) về xác định tro tổng số.
- TCVN 5614 (ISO 1576) về xác định tro tan trong nước và tro không tan trong nước.
- TCVN 5615 (ISO 1577) về xác định tro không tan trong axit.
- TCVN 5616 (ISO 1578) về xác định độ kiềm của tro tan trong nước.
- TCVN 5103 (ISO 15598) về xác định hàm lượng xơ thô.
- ISO 9768 về xác định hàm lượng chất chiết trong nước nóng.
- Điều 3: Thuật ngữ và định nghĩa (Terms and definitions)
Tiêu chuẩn đưa ra định nghĩa pháp lý và kỹ thuật chuẩn xác cho sản phẩm chè xanh nhằm thống nhất cách hiểu và tránh các gian lận thương mại:
- Chè xanh (Green tea): Là sản phẩm được chế biến độc quyền và duy nhất từ các bộ phận như búp chè, lá chè và cành non của các giống thuộc loài Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, được xác định là phù hợp để chế biến thành đồ uống cho con người.
- Quy trình chế biến chè xanh bắt buộc phải trải qua các công đoạn công nghệ được thừa nhận, đặc biệt là quá trình bất hoạt enzyme (diệt men) bằng phương pháp gia nhiệt (hấp bằng hơi nước hoặc sao bằng nhiệt khô) để ngăn chặn quá trình oxy hóa (lên men), sau đó tiến hành vò và sấy khô.
- Sản phẩm chè xanh thành phẩm phải đảm bảo giữ được các đặc tính tự nhiên về màu sắc, hương vị đặc trưng của dòng chè không lên men.
- Điều 4: Các yêu cầu chung và yêu cầu hóa học (General and Chemical requirements)
Đây là nội dung cốt lõi quy định các tiêu chuẩn chất lượng bắt buộc mà sản phẩm chè xanh phải đáp ứng trước khi lưu thông trên thị trường:
- Yêu cầu cảm quan và độ sạch: Chè xanh phải sạch, không được lẫn các tạp chất lạ, đất, cát hoặc các chất ngoại lai không có nguồn gốc từ cây chè. Chè không được có mùi mốc, mùi lạ hoặc các biến đổi cảm quan tiêu cực khác làm ảnh hưởng đến chất lượng tự nhiên của sản phẩm.
- Hàm lượng chất chiết trong nước (Water extract): Phải đạt tối thiểu 32,0 % khối lượng khô. Chỉ số này phản ánh độ đậm đà và lượng chất hòa tan có lợi trong nước trà khi pha.
- Hàm lượng tro tổng số (Total ash): Phải nằm trong khoảng từ 4,0 % đến 8,0 % khối lượng khô. Chỉ tiêu này giúp kiểm soát độ tinh khiết và phát hiện việc pha trộn tạp chất vô cơ.
- Hàm lượng tro tan trong nước (Water-soluble ash): Phải đạt tối thiểu 45,0 % tính theo tỷ lệ phần trăm của tro tổng số.
- Hàm lượng tro không tan trong axit (Acid-insoluble ash): Không được vượt quá 1,0 % khối lượng khô. Chỉ số này càng thấp chứng tỏ chè càng sạch, ít bị lẫn cát bụi, đất đá trong quá trình thu hoạch và chế biến.
- Độ kiềm của tro tan trong nước (Alkalinity of water-soluble ash): Phải nằm trong khoảng từ 1,0 % đến 3,0 % (tính theo KOH, biểu thị bằng phần trăm khối lượng khô).
- Hàm lượng xơ thô (Crude fibre): Không được vượt quá 16,5 % khối lượng khô. Hàm lượng xơ thô cao chứng tỏ nguyên liệu chè già, nhiều cọng, chất lượng kém.
- Hàm lượng catechin tổng số (Total catechins): Phải đạt tối thiểu 9,0 % khối lượng khô. Đây là chỉ tiêu hóa học đặc trưng quan trọng nhất để phân biệt chè xanh với các loại chè khác, chứng minh chè không bị oxy hóa trong quá trình chế biến và giữ được hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên có lợi cho sức khỏe.
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 9740:2013
ISO 11287:2011
CHÈ XANH – ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC YÊU CẦU CƠ BẢN
Green tea – Definition and basic requirements
Lời nói đầu
TCVN 9740:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 11287:2011;
TCVN 9740:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F20 Chè và sản phẩm chè biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
Chè được trồng và được sản xuất ở nhiều quốc gia trên thế giới và ngày càng được pha trộn hoặc được dùng làm đồ uống nhiều hơn. Chè xanh có thể được chế biến từ chè của nhiều vườn hoặc nhiều vùng hoặc có thể được pha trộn từ hai hoặc nhiều nguồn khác nhau.
Các đặc tính cần có của chè xanh hòa tan và của nước chè dùng để uống trực tiếp tùy thuộc vào nhiều yếu tố, kể cả loại nước dùng để pha chè, phương pháp chuẩn bị và vị giác riêng của mỗi người.
Đối tượng được đề cập trong tiêu chuẩn này quy định cho nguồn thực vật sản xuất chè xanh và đưa ra yêu cầu về đặc tính hóa học cụ thể mà nếu đáp ứng được thì sản phẩm đã tuân thủ theo thực hành sản xuất tốt.
Vấn đề các bên có liên quan quan tâm khi áp dụng tiêu chuẩn này là chuyến hàng hoặc lô hàng chè xanh. Chất lượng của chè xanh thường được đánh giá cảm quan do chuyên gia thử nếm chè có kỹ năng, họ dựa trên những phán đoán của mình theo những kinh nghiệm về chè xanh trước đây, sự hiểu biết về điều kiện vùng sản xuất thị hiếu của quốc gia tiêu thụ. Việc đánh giá có thể thông qua các đặc tính như ngoại quan của chè trước khi chuẩn bị nước chè (như hình dạng, màu sắc, độ sạch và độ đồng đều), ngoại quan của lá pha và ngoại quan, mùi, vị của nước chè. Trong thực tế, chè chỉ được xem xét để phân tích hóa học nếu chuyên gia thử nếm nghi ngờ sản phẩm bị lẫn tạp chất hoặc nếu biểu hiện có các đặc tính bất thường.
CHÈ XANH – ĐỊNH NGHĨA VÀ CÁC YÊU CẦU CƠ BẢN
Green tea – Definition and basic requirements
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các bộ phận của những loài thực vật đã được định danh thích hợp để sản xuất chè xanh dùng làm đồ uống và đưa ra các yêu cầu hóa học đối với chè xanh được chế biến phù hợp với thực hành sản xuất tốt.
Tiêu chuẩn này cũng quy định các yêu cầu về bao gói và ghi nhãn đối với chè xanh đựng trong bao gói.
Tiêu chuẩn này không áp dụng cho chè xanh dùng để chế biến tiếp theo như đã tách cafein hoặc được sao tiếp.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 5084 (ISO 1576), Chè – Xác định tro tan và tro không tan trong nước
TCVN 5085 (ISO 1578), Chè – Xác định độ kiềm của tro tan trong nước
TCVN 5103 (ISO 5498), Nông sản thực phẩm – Xác định hàm lượng xơ thô – Phương pháp chung
TCVN 5609 (ISO 1839), Chè – Lấy mẫu
TCVN 5610 (ISO 9768), Chè – Xác định hàm lượng chất chiết trong nước
TCVN 5611 (ISO 1575), Chè – Xác định tro tổng số
TCVN 5612 (ISO 1577), Chè – Xác định tro không tan trong axit
TCVN 5613 (ISO 1573), Chè – Xác định hao hụt khối lượng ở 103 oC
TCVN 5714 (ISO 15598), Chè – Xác định hàm lượng xơ thô
TCVN 9738 (ISO 1572), Chè – Chuẩn bị mẫu nghiền và xác định hàm lượng chất khô
TCVN 9745-1 (ISO 14502-1), Chè – Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen – Phần 1: Hàm lượng polyphenol tổng số trong chè – Phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin – Ciocalteu
TCVN 9745-2 (ISO 14502-2), Chè – Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen – Phần 2: Hàm lượng catechin trong chè xanh – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1. Chè xanh (green tea)
Sản phẩm chế biến bằng công nghệ thích hợp đã được chấp nhận, được khử hoạt tính enzym, vò hoặc nghiền nhỏ đọt, chồi và búp của các giống chè thuộc loài Camellia sinensis (L) O. Kuntze thích hợp để làm đồ uống, sau đó được sấy khô.
4. Yêu cầu
4.1. Yêu cầu chung
4.1.1. Khi được kiểm tra bằng mắt thường, chè phải sạch và không được chứa các chất ngoại lai.
4.1.2. Khi phân tích cảm quan, chè không được có mùi khó chịu và phải có các đặc tính, ngoại hình, màu sắc và vị của chè xanh.
4.1.3. Chè không được có bất kỳ chất phụ gia nào như chất tạo màu và chất tạo hương.
4.1.4. Nước chè để đánh giá cảm quan có thể được chuẩn bị bằng phương pháp quy định trong TCVN 5086 (ISO 3103). [1].
4.2. Yêu cầu hóa học
4.2.1. Chè phải đáp ứng các yêu cầu quy định trong Bảng 1, dùng các phương pháp được viện dẫn, tất cả các giá trị biểu thị theo chất khô sau khi sấy đến khối lượng không đổi ở 103 oC ± 2 oC bằng phương pháp quy định trong TCVN 5613 (ISO 1573).
4.2.2. Không có giới hạn quy định về độ ẩm của chè khi được nhận mẫu. Có thể xác định hao hụt khối lượng thực của mẫu ở 103 oC, nếu cần và kết quả được ghi lại trong báo cáo thử nghiệm. Trong trường hợp đó, cần xác định theo phương pháp quy định trong TCVN 5613 (ISO 1573).
5. Lấy mẫu
Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 5609 (ISO 1839).
6. Phương pháp thử
Các phép thử quy định trong Bảng 1, trừ chất chiết trong nước, phải được tiến hành trên mẫu nghiền đã được chuẩn bị theo TCVN 9738 (ISO 1572).
Bảng 1 – Yêu cầu hóa học đối với chè xanh
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu | Phương pháp thử |
| Chất chiết trong nước, % khối lượng, tối thiểu | 32 | TCVN 5610 (ISO 9768) |
| Tro tổng số, % khối lượng Tối đa Tối thiểu |
8 4 |
TCVN 5611 (ISO 1575) |
| Tro tan trong nước, % khối lượng tro tổng số, tối thiểu | 45 | TCVN 5084 (ISO 1576) |
| Độ kiềm của tro tan trong nước (tính theo KOH), % khối lượng Tối thiểu Tối đa |
1,0a 3,0a |
TCVN 5085 (ISO 1578) |
| Tro không tan trong axit, % khối lượng, tối đa | 1,0 | TCVN 5612 (ISO 1577) |
| Xơ thô, % khối lượng, tối đa | 16,5 | TCVN 5103 (ISO 5498) hoặc TCVN 5714 (ISO 15598)b |
| Catechin tổng số, % khối lượng, tối thiểu | 7 | TCVN 9745-2 (ISO 14502-2) |
| Polyphenol tổng số, % khối lượng, tối thiểu | 11 | TCVN 9745-1 (ISO 14502-1) |
| Tỷ lệ của catechin tổng số và polyphenol tổng số, % khối lượng, tối thiểu | 0,5 |
|
| CHÚ THÍCH Chè xanh được trồng theo phương pháp riêng để giảm hàm lượng catechin và polyphenol tổng số, bao gồm Tencha (Matcha) và Gyokuro, có hàm lượng polyphenol tổng số tối thiểu 8% khối lượng và catechin tổng số tối thiểu 5% khối lượng. | ||
| a Khi độ kiềm của tro tan trong nước được biểu thị theo milimol KOH trên 100 g mẫu nghiền, thì các giới hạn phải là: - tối thiểu 17,8 - tối đa 53,6 b Phương pháp sử dụng xác định sơ thô trong chè được quy định trong TCVN 5714 (ISO 15598); tuy nhiên, nếu chỉ để ước tính thông thường, thì sử dụng phương pháp chung trong TCVN 5103 (ISO 5498). Trong trường hợp có tranh chấp, thì sử dụng phương pháp quy định trong TCVN 5714 (ISO 15598). Yêu cầu đối với chỉ tiêu còn lại không thay đổi và không quan tâm đến phương pháp được sử dụng. | ||
7. Bao gói và ghi nhãn
7.1. Bao gói
Chè xanh phải chứa đựng trong các bao bì kín, sạch và khô, được làm từ vật liệu không làm ảnh hưởng đến chất lượng của chè.
7.2. Ghi nhãn
Các bao gói chè phải được ghi nhãn, phù hợp với quy định hiện hành và theo thỏa thuận giữa các bên có liên quan.
THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TCVN 5086 (ISO 3103), Chè – Chuẩn bị nước pha để thử cảm quan
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5085:1990 (ISO 1578 - 1975)
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5086:1990 (ISO 3103:1980)
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5084:2007 (lSO 1576:1988) về chè - xác định tro tan và tro không tan trong nước
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5609:2007 (ISO 1839:1980) về chè - lấy mẫu
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5610:2007 (lSO 9768:1994) về chè - xác định hàm lượng chất chiết trong nước
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5611:2007 (ISO 1575:1987) về chè - xác định tro tổng số
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5612:2007 (ISO 1577:1987) về chè - xác định tro không tan trong axit
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5613:2007 (ISO 1573:1980) về chè - xác định hao hụt khối lượng ở 103oC
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5714:2007 (lSO 15598:1999) về chè - xác định hàm lượng xơ thô
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5103:1990 ( ISO 5498-1981) về nông sản thực phẩm - xác định hàm lượng xơ thô - Phương pháp chung do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 11 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9745-1:2013 (ISO 14502-1:2005, Đính chính kỹ thuật 1:2006) về Chè - Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen - Phần 1 - Hàm lượng polyphenol tổng số trong chè - Phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu
- 12 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9738:2013 (ISO 1572:1980) về Chè - Chuẩn bị mẫu nghiền và xác định hàm lượng chất khô
- 13 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9745-2:2013 (ISO 14502-2:2005 và Đính chính kỹ thuật 1:2006) về Chè - Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen - Phần 2: Hàm lượng catechin trong chè xanh - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
- 1 Tiêu chuẩn ngành 10TCN121:1989 về chè xanh xuất khẩu - yêu cầu kỹ thuật
- 2 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 156:1992 về chè xanh xuất khẩu - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm
- 3 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 511:2002 về chè xanh Tân Cương - Quy trình sản xuất do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9739:2013 (ISO 6079:1990) về Chè hòa tan dạng rắn - Yêu cầu
- 5 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9742:2013 (ISO 7514:1990) về Chè hòa tan dạng rắn - Xác định tro tổng số
- 1 Quyết định 2048/QĐ-BKHCN năm 2013 công bố Tiêu chuẩn quốc gia do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5085:1990 (ISO 1578 - 1975)
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5086:1990 (ISO 3103:1980)
- 4 Tiêu chuẩn ngành 10TCN121:1989 về chè xanh xuất khẩu - yêu cầu kỹ thuật
- 5 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 156:1992 về chè xanh xuất khẩu - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5084:2007 (lSO 1576:1988) về chè - xác định tro tan và tro không tan trong nước
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5609:2007 (ISO 1839:1980) về chè - lấy mẫu
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5610:2007 (lSO 9768:1994) về chè - xác định hàm lượng chất chiết trong nước
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5611:2007 (ISO 1575:1987) về chè - xác định tro tổng số
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5612:2007 (ISO 1577:1987) về chè - xác định tro không tan trong axit
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5613:2007 (ISO 1573:1980) về chè - xác định hao hụt khối lượng ở 103oC
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5714:2007 (lSO 15598:1999) về chè - xác định hàm lượng xơ thô
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5103:1990 ( ISO 5498-1981) về nông sản thực phẩm - xác định hàm lượng xơ thô - Phương pháp chung do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 14 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 511:2002 về chè xanh Tân Cương - Quy trình sản xuất do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành
- 15 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9745-1:2013 (ISO 14502-1:2005, Đính chính kỹ thuật 1:2006) về Chè - Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen - Phần 1 - Hàm lượng polyphenol tổng số trong chè - Phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu
- 16 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9738:2013 (ISO 1572:1980) về Chè - Chuẩn bị mẫu nghiền và xác định hàm lượng chất khô
- 17 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9739:2013 (ISO 6079:1990) về Chè hòa tan dạng rắn - Yêu cầu
- 18 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9742:2013 (ISO 7514:1990) về Chè hòa tan dạng rắn - Xác định tro tổng số
- 19 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9745-2:2013 (ISO 14502-2:2005 và Đính chính kỹ thuật 1:2006) về Chè - Xác định các chất đặc trưng của chè xanh và chè đen - Phần 2: Hàm lượng catechin trong chè xanh - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao