Văn bản pháp luật

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7402:2019 về Kem thực phẩm do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, nhằm thiết lập các tiêu chuẩn kỹ thuật thống nhất và phương pháp thử đối với các sản phẩm kem thực phẩm lưu thông trên thị trường Việt Nam.

Phạm vi áp dụng và đối tượng áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng trực tiếp cho các loại kem thực phẩm (edible ices) được sản xuất, chế biến sẵn để ăn trực tiếp hoặc sử dụng trong các quy trình chế biến thực phẩm tiếp theo. Đối tượng áp dụng bao gồm các cơ sở sản xuất, kinh doanh, tổ chức nhập khẩu và các cơ quan quản lý nhà nước có liên quan đến việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm kem thực phẩm tại Việt Nam.

Phân loại kem thực phẩm

TCVN 7402:2019 phân loại kem thực phẩm dựa trên thành phần nguyên liệu chính và hàm lượng chất béo, bao gồm các nhóm cơ bản sau:

Kem sữa (milk ice): Sản phẩm có thành phần chất béo chủ yếu từ sữa.
Kem béo (cream ice): Sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa cao hơn, mang lại độ ngậy đặc trưng.
Kem trái cây (fruit ice): Sản phẩm có chứa thành phần nước quả, thịt quả hoặc hương liệu trái cây tự nhiên.
Kem nước (water ice): Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ nước, đường và các chất tạo hương, tạo màu cho phép.

Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu

Các nguyên liệu được sử dụng để sản xuất kem thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm và chất lượng theo quy định pháp luật hiện hành:

Sữa và các sản phẩm từ sữa phải đáp ứng các tiêu chuẩn quốc gia tương ứng về chất lượng và vệ sinh thú y.
Chất béo và dầu thực vật (nếu có sử dụng) phải là loại dùng cho thực phẩm, không bị ôi khét hay biến chất.
Đường và các chất tạo ngọt, phụ gia thực phẩm, chất ổn định, chất nhũ hóa phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế và không vượt quá giới hạn tối đa cho phép.
Nước dùng trong chế biến kem phải là nước sạch, đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.

Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Kem thực phẩm thành phẩm phải đạt được các yêu cầu cảm quan khắt khe để đảm bảo trải nghiệm của người tiêu dùng:

Trạng thái: Cấu trúc kem phải mịn, đồng nhất, không được có các tinh thể đá lớn gây cảm giác lạo xạo khi ăn, không bị phân lớp hoặc chảy nước ở nhiệt độ tiêu chuẩn.
Màu sắc: Màu sắc đặc trưng của từng loại sản phẩm, đồng đều và không có vết màu lạ.
Mùi vị: Thơm ngon, ngọt dịu đặc trưng cho từng hương vị sản phẩm (như vani, socola, trái cây), không có mùi vị lạ, mùi ôi khét hay vị chua do lên men hỏng.

Chỉ tiêu lý - hóa cốt lõi

Tiêu chuẩn quy định cụ thể các giới hạn lý - hóa đối với từng nhóm kem nhằm kiểm soát chất lượng dinh dưỡng:

Hàm lượng chất béo sữa và chất béo tổng số phải đạt mức tối thiểu theo quy định cho từng loại kem cụ thể.
Hàm lượng chất khô không béo từ sữa phải được đảm bảo để duy trì cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của kem sữa.
Độ acid và các chỉ tiêu hóa lý khác phải nằm trong giới hạn kiểm soát để tránh hiện tượng biến chất của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Giới hạn chất ô nhiễm và an toàn vi sinh vật

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, TCVN 7402:2019 yêu cầu kiểm soát nghiêm ngặt các tác nhân gây hại:

Kim loại nặng: Hàm lượng các kim loại nặng như chì, cadimi trong sản phẩm không được vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.
Độc tố vi nấm và các chất ô nhiễm khác phải được kiểm soát chặt chẽ từ nguồn nguyên liệu đầu vào.
Chỉ tiêu vi sinh vật: Sản phẩm kem thực phẩm phải hoàn toàn không chứa các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Listeria monocytogenes, và hàm lượng các vi khuẩn chỉ thị như Coliforms, Escherichia coli, nấm men, nấm mốc phải nằm trong giới hạn an toàn tuyệt đối theo quy định của Bộ Y tế.

Quy định về bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Công tác hậu cần và hoàn thiện sản phẩm đóng vai trò quyết định đến việc duy trì chất lượng kem:

Bao bì: Phải được làm từ vật liệu chuyên dùng cho thực phẩm, sạch, kín, không gây ô nhiễm cho sản phẩm và bảo vệ kem khỏi các tác động từ môi trường bên ngoài.
Ghi nhãn: Nhãn sản phẩm phải tuân thủ đầy đủ các quy định pháp luật về ghi nhãn hàng hóa, bao gồm tên sản phẩm, thành phần, hướng dẫn bảo quản, ngày sản xuất và hạn sử dụng.
Bảo quản và vận chuyển: Kem thực phẩm phải được bảo quản liên tục trong các thiết bị lạnh chuyên dụng ở nhiệt độ âm sâu (thường từ -18 độ C trở xuống) trong suốt quá trình lưu kho, vận chuyển và bày bán để tránh hiện tượng tan chảy và tái đông làm hỏng cấu trúc kem.

Hiệu lực thi hành

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7402:2019 chính thức thay thế cho tiêu chuẩn TCVN 7402:2004. Các cơ sở sản xuất và kinh doanh kem thực phẩm cần chủ động cập nhật các chỉ tiêu kỹ thuật mới này để thực hiện tự công bố sản phẩm và kiểm soát chất lượng theo đúng quy định pháp luật hiện hành.

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7402:2019

KEM THỰC PHẨM

Edible ice cream

Lời nói đầu

TCVN 7402:2019 thay thế TCVN 7402:2004;

TCVN 7402:2019 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

KEM THỰC PHẨM

Edible ice cream

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại kem thực phẩm.

2 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 6400 (ISO 707) Sữa và sản phẩm sữa - Hướng dẫn lấy mẫu

TCVN 6403 (CODEX STAN A-4-1971) Sữa đặc có đường

TCVN 6688-2 (ISO 8262-2) Sản phẩm sữa và thực phẩm từ sữa - Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp khối lượng Weibull-Berntrop (Phương pháp chuẩn) - Phần 2: Kem lạnh và kem hỗn hợp

TCVN 7399 (CODEX STAN 174-1989) Tiêu chuẩn chung cho các sản phẩm protein thực vật

TCVN 7405 Sữa tươi nguyên liệu

TCVN 7968 (CODEX STAN 212-1999) Đường

TCVN 7979 (CODEX STAN 207-1999) Sữa bột và cream bột

TCVN 8099-1 (ISO 8968-1) Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần 1: Nguyên tắc Kjeldahl và tính protein thô

TCVN 8099-3 (ISO 8968-3) Sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần 3: Phương pháp phân hủy kín (Phương pháp thông dụng nhanh Semi-micro)

TCVN 8434 (CODEX STAN 280-1973) Sản phẩm chất béo sữa

TCVN 9046 (ISO 3728) Kem lạnh thực phẩm và kem sữa - Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Phương pháp chuẩn)

TCVN 9047 (ISO 7328) Kem lạnh thực phẩm chứa sữa và kem lạnh hỗn hợp - Xác định hàm lượng chất béo - Phương pháp khối lượng (Phương pháp chuẩn)

TCVN 10558 (CODEX STAN 281-1971) Sữa cô đặc

TCVN 11216 Sữa và sản phẩm sữa - Thuật ngữ và định nghĩa

3 Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN 11216.

4 Phân loại

Kem thực phẩm được phân loại thành các nhóm như sau:

4.1 Nhóm 1: bao gồm các sản phẩm được sản xuất hoàn toàn từ chất béo sữa và protein sữa (từ sữa nguyên chất) với một hoặc nhiều thành phần nêu trong 5.1.4 đến 5.1.8.

4.2 Nhóm 2: bao gồm các sản phẩm được sản xuất từ chất béo sữa và protein không hoàn toàn từ sữa, với một hoặc nhiều thành phần nêu trong 5.1.4 đến 5.1.8.

4.3 Nhóm 3: bao gồm các sản phẩm được sản xuất từ chất béo không hoàn toàn từ sữa và protein sữa, với một hoặc nhiều thành phần nêu trong 5.1.4 đến 5.1.8.

4.4 Nhóm 4: bao gồm các sản phẩm được sản xuất từ chất béo và protein không hoàn toàn từ sữa, với một hoặc nhiều thành phần nêu trong 5.1.4 đến 5.1.8.

4.5 Nhóm 5: bao gồm các sản phẩm được sản xuất từ các thành phần cho phép trong các điều từ 5.1.4 đến 5.1.8 và các phụ gia thực phẩm cho phép trong điều 5 có bổ sung một lượng nhỏ các thành phần từ 5.1.1 đến 5.1.3.

4.6 Nhóm 6: bao gồm các sản phẩm được sản xuất từ các thành phần nêu trong 5.1.4 đến 5.1.8 và các phụ gia thực phẩm cho phép trong Điều 5.

5 Các yêu cầu

5.1 Nguyên liệu và phụ liệu

5.1.1 Sữa tươi, theo TCVN 7405, và/hoặc các sản phẩm sữa:

- sữa đặc, theo TCVN 6403 (CODEX STAN A-4-1971) hoặc TCVN 10558 (CODEX STAN 281-1971);

- sữa bột, theo TCVN 7979 (CODEX STAN 207-1999);

- chất béo sữa, theo TCVN 8434 (CODEX STAN 280-1973).

5.1.2 Dầu, mỡ thực phẩm không có nguồn gốc từ sữa: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với dầu, mỡ được sử dụng.

5.1.3 Protein thực phẩm không có nguồn gốc từ sữa, theo TCVN 7399 (CODEX STAN 174-1989) hoặc theo tiêu chuẩn đối với loại protein được sử dụng.

5.1.4 Đường, theo TCVN 7968 (CODEX STAN 212-1999).

5.1.5 Nước: theo quy định hiện hành^[⁴^].

5.1.6 Trứng và các sản phẩm từ trứng: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với loại trứng và sản phẩm trứng được sử dụng.

5.1.7 Quả và các sản phẩm từ quả: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với loại quả được sử dụng.

5.1.8 Nguyên liệu thực phẩm để tăng hương, vị hoặc kết cấu của sản phẩm, ví dụ: cà phê, cacao, sôcôla, gừng, mật ong, lạc, rượu, muối ăn...: đáp ứng yêu cầu dùng làm thực phẩm.

5.2 Yêu cầu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan của kem thực phẩm được quy định trong Bảng 1.

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan của kem thực phẩm

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
1. Màu sắc	Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của dạng sản phẩm
2. Mùi, vị	Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái	Đông lạnh hoặc đông lạnh một phần

5.3 Yêu cầu về lý - hóa

Yêu cầu về lý - hóa đối với kem thực phẩm được quy định trong Bảng 2.

Các giá trị nêu trong Bảng 2 được biểu thị theo phần trăm khối lượng, tương ứng với mức tối thiểu, trừ khi có quy định cụ thể.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hóa của kem thực phẩm

Tên chỉ tiêu	Nhóm 1			Nhóm 2		Nhóm 3			Nhóm 4			Nhóm 5			Nhóm 6
	Phân nhóm
	1	2	3	1	2	1	2	3	1	2	3	1	2	3	1	2
Sản phẩm không bổ sung hương liệu
Hàm lượng chất khô tổng số, %	30	28	26	30	26	30	30	20	30	30	20				15	10
Hàm lượng chất béo, %	8	2,5	< 2,5	8	< 2,5	8	5	< 5	8	5	< 5
Hàm lượng protein, %	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	2,5	< 2,5	2,5	2,5	< 2,5
Chất khô của lòng đỏ trứng (nếu thành phần trứng được ghi trên nhãn), %	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4
Sản phẩm có bổ sung hương liệu
Hàm lượng chất khô tổng số, %	28	26	24	28	24	28	28	20	28	28	20	10	10	10
Hàm lượng chất béo, %	7	2,2	< 2,2	7	< 2,2	7	4	< 4	7	4	< 4	< 2,5	< 2,5
Hàm lượng protein, %	2,2	2,2	< 2,2	2,2	2,2	2,2	2,2	< 2,2	2,2	2,2	< 2,2	< 2,5		< 2,5
Chất khô của lòng đỏ trứng (nếu thành phần trứng được ghi trên nhãn), %	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4	1,4

5.4 Giới hạn kim loại nặng: theo quy định hiện hành^[5].

5.5 Giới hạn vi sinh vật: theo quy định hiện hành^[⁶^].

6 Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm và các mức theo quy định hiện hành.

7 Phương pháp thử

7.1 Lấy mẫu, theo TCVN 6400 (ISO 707).

7.2 Xác định hàm lượng chất khô, theo TCVN 9046 (ISO 3728).

7.3 Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 9047 (ISO 7328) hoặc TCVN 6688-2 (ISO 8262-2).

7.4 Xác định hàm lượng protein, theo TCVN 8099-1 (ISO 8968-1) hoặc TCVN 8099-3 (ISO 8968-3).

8 Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển

8.1 Ghi nhãn

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành^[1],^[2].

8.2 Bao gói

Kem thực phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.

8.3 Bảo quản

Kem thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ không lớn hơn -15 °C.

8.4 Vận chuyển

Kem thực phẩm được vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dùng.

Thư mục tài liệu tham khảo

[1] Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa

[2] Thông tư số 05/2019/TT-BKHCN ngày 26 tháng 6 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và công nghệ quy định chi tiết thi hành một số điều của Nghị định số 43/2017/NĐ-CP

[3] Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Y tế quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm

[4] QCVN 01-1:2018/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt

[5] QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

[6] QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

[7] QCVN 12-1:2011 /BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp

[8] TCVN 5603 (CAC/RCP 1-1969) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm

[9] CODEX STAN 137-1981 Edible ices and ice mixes

Văn bản bị thay thế

1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7402:2004 về kem thực phẩm - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành

Văn bản được dẫn chiếu

Văn bản liên quan cùng nội dung

Văn bản liên quan nội dung

HIỆU LỰC VĂN BẢN

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7402:2019 về Kem thực phẩm

Số hiệu: TCVN7402:2019

Loại văn bản: Tiêu chuẩn Việt Nam

Ngày ban hành: 01/01/2019

Nơi ban hành: ***

Người ký: ***

Ngày công báo: Đang cập nhật

Số công báo: Đang cập nhật

Ngày hiệu lực: Đang cập nhật

Tình trạng: ● Còn hiệu lực

Lĩnh vực: Công nghệ- Thực phẩm

Tải văn bản

Tải bản Word Tải bản PDF

Hỏi Đáp AI (Demo)

Online

👋 Xin chào! Tôi là Trợ lý AI Pháp Luật. Bạn cần giải đáp hoặc tóm tắt điều khoản nào trong Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7402:2019 về Kem thự...?

✨ 3 điểm chính 📅 Ngày hiệu lực ✍️ Người ký

Chế độ Trả lời thông minh A.I

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7402:2019 về Kem thực phẩm