Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7045:2002 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F9 Đồ uống biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành. Đây là văn bản kỹ thuật quan trọng quy định các yêu cầu chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm rượu vang lưu thông trên thị trường Việt Nam.
Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn
TCVN 7045:2002 áp dụng trực tiếp cho các sản phẩm rượu vang được chế biến từ sự lên men dịch quả nho tươi hoặc nước nho cô đặc, có hoặc không bổ sung các chất phụ gia thực phẩm theo danh mục quy định. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các loại rượu vang hoa quả khác không có nguồn gốc từ quả nho.
Tài liệu viện dẫn liên quan
Để áp dụng tiêu chuẩn này một cách đồng bộ và chính xác, các cơ sở sản xuất và cơ quan kiểm nghiệm cần viện dẫn đến các tiêu chuẩn liên quan về phương pháp thử, lấy mẫu và xác định các chỉ tiêu hóa lý của rượu như:
- Các tiêu chuẩn quốc gia về phương pháp xác định hàm lượng ethanol (độ cồn).
- Các tiêu chuẩn về xác định hàm lượng axit bay hơi và axit tổng số trong đồ uống có cồn.
- Các tiêu chuẩn về xác định hàm lượng đường khử, chất chiết khô và các hợp chất lưu huỳnh.
- Các phương pháp thử nghiệm giới hạn kim loại nặng và vi sinh vật.
Thuật ngữ và định nghĩa cốt lõi
Tiêu chuẩn đưa ra các định nghĩa cơ bản nhằm thống nhất cách phân loại và đánh giá sản phẩm trên thị trường:
- Rượu vang (Wine): Là đồ uống có cồn được sản xuất bằng cách lên men rượu hoàn toàn hoặc một phần từ nho tươi ép, hoặc từ nước nho cô đặc.
- Rượu vang sủi tăm (Sparkling wine): Là loại rượu vang được nạp khí carbon dioxit (CO2) sinh ra hoàn toàn do quá trình lên men thứ cấp trong chai hoặc trong các thiết bị kín chịu áp lực.
Các yêu cầu kỹ thuật đối với rượu vang
Yêu cầu kỹ thuật của rượu vang theo TCVN 7045:2002 được phân chia chi tiết thành các nhóm chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và an toàn thực phẩm:
- Chỉ tiêu cảm quan: Rượu vang phải đạt các yêu cầu khắt khe về màu sắc đặc trưng của từng loại vang (như vang đỏ, vang trắng, vang hồng); mùi thơm tự nhiên đặc trưng của nho và sản phẩm lên men, không được có mùi lạ; vị hài hòa, dễ chịu; trạng thái phải trong suốt, không có cặn lơ lửng (ngoại trừ một số loại vang đặc biệt có cặn mịn tự nhiên do công nghệ sản xuất).
- Chỉ tiêu hóa lý: Quy định giới hạn cụ thể đối với hàm lượng ethanol (độ cồn tính bằng % thể tích ở 20 độ C), hàm lượng chất chiết khô không đường, hàm lượng axit bay hơi (tính theo axit axetic), và hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2) tự do cũng như tổng số nhằm đảm bảo độ ổn định và tuổi thọ của sản phẩm.
- Giới hạn kim loại nặng: Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt hàm lượng tối đa cho phép của các kim loại nặng độc hại có thể phát sinh trong quá trình chế biến hoặc từ nguyên liệu như chì (Pb), đồng (Cu), kẽm (Zn) và sắt (Fe).
- Phụ gia thực phẩm: Chỉ được phép sử dụng các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế và phải tuân thủ đúng liều lượng, giới hạn tối đa cho phép.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
RƯỢU VANG – QUI ĐỊNH KỸ THUẬT
Wine – Specification
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm rượu vang.
Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu".
TCVN 378 : 1986 Rượu trắng. Phương pháp thử.
TCVN 3217 : 1979 Rượu. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm.
TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Coliform. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.
TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc.
TCVN 5563 : 1991 Bia – Phương pháp xác định hàm lượng cacbon đioxit (CO2)
TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước. Xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi xử lý với tia cực tím.
TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước. Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cađimi và chì. Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa.
TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.
TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.Coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau:
3.1 Rượu vang (Wine): Loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất.
4.1 Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu về cảm quan của rượu vang
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Màu sắc | Đặc trưng cho từng loại vang |
| 2. Mùi | Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ |
| 3. Vị | Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ |
| 4. Trạng thái | Trong, không vẩn đục |
4.2 Chỉ tiêu hoá học
Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang
| Tên chỉ tiêu | Mức |
| 1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % (V/V) | 6 ¸18 |
| 2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, g/l, không lớn hơn | 3,0 |
| 3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn hơn | 1,5 |
| 4. Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn | 350 |
| 5Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn | 0,1 |
| 6. Hàm lượng CO2 | Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất |
4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang
| Tên kim loại | Giới hạn tối đa (mg/l) |
| 1. Asen (As) | 0,1 |
| 2. Chì (Pb) | 0,2 |
| 3. Thuỷ ngân (Hg) | 0,05 |
| 4. Cadimi (Cd) | 1,0 |
| 5. Đồng (Cu) | 5,0 |
| 6. Kẽm (Zn) | 2,0 |
4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang
| Chỉ tiêu | Giới hạn tối đa |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm | 102 |
| 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm | 0 |
| 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm | 10 |
| 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm | 0 |
| 5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm | 0 |
| 6. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm | 10 |
4.5 Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
5.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan của rượu theo TCVN 3217 : 1991.
5.2 Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 378 : 1986.
5.3 Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 378 : 1986.
5.4 Xác định hàm lượng axit, theo TCVN 378 :1986.
5.5 Xác định hàm lượng cacbon dioxit , theo TCVN 5563 : 1991.
5.6 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996).
5.7 Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983).
5.8 Xác định đồng, kẽm, cadimi và chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996).
5.9 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990.
5.10 Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991).
5.11 Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993).
5.12 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).
5.13 Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985).
5.14 Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 : 1990.
6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
6.1 Bao gói
Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.
6.2 Ghi nhãn
Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.
6.3 Bảo quản
Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trực tiếp.
6.4 Vận chuyển
Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5989:1995 (ISO 5666-1 : 1983) về chất lượng nước - xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa - phương pháp sau khi vô cơ hoá với pemaganat – pesunfat
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6193:1996 (ISO 8288: 1986 (E)) về chất lượng nước - xác định coban, niken, đồng kẽm, cađimi và chì - phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 về sản phẩm thực phẩm - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3217:1979 về rượu - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5563:1991 về bia - xác định hàm lượng cácbon dioxit (CO2) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6626:2000 (ISO 11969 : 1996) về chất lượng nước - Xác định asen - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử (kỹ thuật hydrua) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 378:1986 về rượu trắng - phương pháp thử do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4882:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 10 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5166:1990 về Sản phẩm thực phẩm - Phương pháp xác định tổng số bào tử, nấm men, nấm mốc
- 1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7044:2002 về rượu mùi - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7043:2002 rượu trắng - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7044:2009 về rượu mùi - Quy định kỹ thuật
- 4 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8009:2009 về Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng aldehyt
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 379:1970 về Rượu xuất khẩu - Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 1 Quyết định 178/1999/QĐ-TTg về Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu do Thủ tướng Chính phủ ban hành
- 2 Quyết định 22/2002/QĐ-BKHCN về tiêu chuẩn Việt Nam do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 3 Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
- 4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7044:2002 về rượu mùi - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7043:2002 rượu trắng - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành
- 6 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5989:1995 (ISO 5666-1 : 1983) về chất lượng nước - xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa - phương pháp sau khi vô cơ hoá với pemaganat – pesunfat
- 7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6193:1996 (ISO 8288: 1986 (E)) về chất lượng nước - xác định coban, niken, đồng kẽm, cađimi và chì - phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 8 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5165:1990 về sản phẩm thực phẩm - phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3217:1979 về rượu - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm
- 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5563:1991 về bia - xác định hàm lượng cácbon dioxit (CO2) do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành
- 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6626:2000 (ISO 11969 : 1996) về chất lượng nước - Xác định asen - Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử (kỹ thuật hydrua) do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 378:1986 về rượu trắng - phương pháp thử do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7044:2009 về rượu mùi - Quy định kỹ thuật
- 14 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8009:2009 về Rượu chưng cất - Xác định hàm lượng aldehyt
- 15 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7045:2009 về Rượu vang - Quy định kỹ thuật
- 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 379:1970 về Rượu xuất khẩu - Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành
- 17 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4882:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng Coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 18 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6846:2001 về Vi sinh vật học - Hướng dẫn chung về định lượng E.coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
- 19 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5166:1990 về Sản phẩm thực phẩm - Phương pháp xác định tổng số bào tử, nấm men, nấm mốc